天然食品和加工食品的營養(yǎng)(專業(yè)版)
【正文】 果皮 /種皮：含纖維素和半纖維素。 〔六〕食品營養(yǎng)強(qiáng)化 為保持食品原有的營養(yǎng)成分 ， 或者為了補(bǔ)充食品中所缺乏的營養(yǎng)素 ， 向食品中添加一定量的食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑 ，以提高其營養(yǎng)價值 ， 這樣的食品稱為營養(yǎng)強(qiáng)化食品 。 3. 加熱散會改善食品特性 ， 肽鍵展開；使淀粉顆粒膨脹 ， 易受消化酶作用 ， 從而提高消化率 。 淀粉含量分別不能超過 6%、8%和 10%， 規(guī)定銷售方 “禁止裸賣 、 必須有冷鏈保障 〞 。 加工和烹調(diào)對豆類營養(yǎng)的影響 〔一〕加工 ； ； 發(fā)酵豆制品對素食者尤為重要。 果皮 /種皮 ：含纖維素和半纖維素 糊粉層 ：種皮與胚乳之間 ， 含有 P、 VB和無機(jī)鹽 胚乳 ：含淀粉和 蛋白質(zhì) 胚芽 ：含脂肪 、 蛋白質(zhì) 、 無機(jī)鹽 、 VB和 VE 細(xì)糧：水稻 〔 大米 〕 、 小麥 粗糧 /雜糧：玉米 、 小米 、 高粱 、薯類 〔 包括馬鈴薯 、 紅薯 、 木薯等 〕 等 〔一〕谷類營養(yǎng) 第四頁，共四十一頁。 〔二〕豆類營養(yǎng) 豆類包括：黃豆、紅豆、綠豆、豌豆、蠶豆、黑豆等。 第十五頁，共四十一頁。 加工前處理 食品加工前必需進(jìn)行清理 、 修整和漂洗處理 ， 即加工前處理 。 〔三〕輻射 輻射食品亦稱輻照食品 。 ⑥ 添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑后 ， 應(yīng) 不影響該食品中其他成分的及該食品的色 、 香 、味等感觀性狀 。 。 ⑤ 食品在強(qiáng)化過程中 ， 強(qiáng)化劑不應(yīng)轉(zhuǎn)化成其他物質(zhì) ， 或其性質(zhì)不應(yīng)受到影響 。 ，10%的可溶性營養(yǎng)素 流失 ； 蛋白質(zhì)發(fā)生不可逆變性 ， 蛋白質(zhì)側(cè)鏈暴露出來 ， 在水結(jié)晶擠壓下 ， 凝結(jié)沉淀 ； 、 風(fēng)味變劣 ； ， 蛋白質(zhì)質(zhì)構(gòu)化 ， 風(fēng)味變佳 ； ， 擠壓作用越小 ，變性也越小 。 加工和烹調(diào)對奶類營養(yǎng)的影響 消毒鮮奶 鮮奶 過濾 加熱消毒〔含超高溫瞬間滅菌法， ℃ ，保持 2′ VB VC有損失，其它營養(yǎng)素與原奶差異不大 可強(qiáng)化 V
試題試卷相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1