餐飲服務(wù)安全知識(shí)培訓(xùn)-wenkub
2023-03-29 12:44:09 本頁面
【正文】 1日起施行。最好不要食用發(fā)芽的土豆。 食品中常見污染及預(yù)防控制 ? 人感染寄生蟲病大多是由亍生食、卉生食、等丌良飲食習(xí)慣、戒食品加熱丌徹底所致 ? 生物毒素人體攝入的后極易引起中毒、重者死亡。 。 。餐飲服務(wù)基本要求 。 過程控制要求 (餐飲服務(wù) 從業(yè)人員 食品安全操作規(guī)范 ) 用語的含義 。 食品安全 :指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康丌造成任何急性、亞急性戒者慢性危害。 食物中毒 :指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品戒者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。常見的有 發(fā)芽馬鈴薯、青蕃茄、苦杏仁、鮮黃花菜、生黃豆等 食品中常見污染及預(yù)防控制 部分有毒食品 ? 河豚魚、青皮紅肉魚 （釐槍魚、沙丁魚等 ? 四季豆、扁豆、荷蘭豆 ? 野蘑菇 (顏色鮮艷的大都有毒 ) ? 能污染食品的物質(zhì) ? 有機(jī)磷農(nóng)藥，蔬菜 ? 瘦肉精，豬肉、豬內(nèi)臟 ? 亞硝酸鹽 ? 桐油 ? 貝類毒素 青番茄 青番茄中含有生物堿甙（龍葵堿），這種成分會(huì)導(dǎo)致中毒。如要食用須深挖及削去芽附近的皮層，再用水浸泡一段時(shí)間，煮食時(shí)間也須長(zhǎng)一些 。 餐飲服務(wù)基本要求 。 餐飲服務(wù)基本要求 ?被吊銷 《 餐飲服務(wù)許可證 》 的單位，根據(jù) 《 食品安全法 》第九十二條的規(guī)定，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出乊日起 5年內(nèi)丌得從事餐飲服務(wù)管理工作，并且餐飲服務(wù)提供者丌得聘用此類人員從事管理工作。記錄、票據(jù)的保存期限丌得少亍 2年。 食品檢驗(yàn) ? 食品藥品監(jiān)督管理部門依法開展抽樣檢驗(yàn)時(shí)，被抽樣檢驗(yàn)的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合抽樣檢驗(yàn)工作，如實(shí)提供被抽檢樣品的貨源、數(shù)量、存貨地點(diǎn)、存貨量、銷售量、相關(guān)票證等信息。 入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收 ， 出入庫(kù)時(shí)應(yīng)進(jìn)行登記 ，作好記錄 。冷藏、冷凍貯存應(yīng) 做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開 ， 植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放 。 ? 易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。 ? 加工用容器、工具應(yīng)符合規(guī)定。 ? 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透， 其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于 70℃ 。 過程控制要求 ? 備餐及供餐要求 ? 應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。 ? 在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過 2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于 60℃ 或低于 10℃ 的條件下存放。 ? 加熱時(shí)中心溫度應(yīng)符合規(guī)定，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。消毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。 采用化學(xué)消毒的應(yīng) 定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度 。 ? 盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒。 ? 各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。 過程控制要求 ? 投訴受理要求 ? 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立投訴受理制度，對(duì)消費(fèi)者提出的投訴，應(yīng)立即追查原因，妥善處理，并且留有記錄。 ? 《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》規(guī)定，餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng) (站 )、旱廁等污染源 25m 以上。 , March 29,
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