餐飲服務(wù)員基本服務(wù)技能培訓(xùn)教材-wenkub
2023-03-29 12:43:33 本頁面
【正文】 ，左腳微微踮起，斟酒用手握瓶的下半部，顯示出酒瓶的商標(biāo)，手臂伸直進(jìn)行斟倒，身體不能貼靠客人。 ●主花要擺插在主人位，突出主人座位。 三、餐巾折花 餐巾的折花作用： 、形狀、色澤等進(jìn)行構(gòu)思、將餐巾折成千姿百態(tài)的花形，即能對宴會、席面起到點(diǎn)綴美化作用，又能運(yùn)用餐巾花不同形狀或擺設(shè)突出主位（一般最高最突出席花放在主人位） 、茶巾、茶布、席巾等，餐飲人員通過藝術(shù)創(chuàng)造，將餐巾變成餐桌上的花朵插在杯內(nèi)或設(shè)計(jì)在碟內(nèi)，使其與豐富的烹飪相應(yīng)生輝，帶給賓客美的享受，同時起到美化作用。 ，筷架與味碟中心平行。 Ⅳ 、鋪臺布的三種方法： 推拉式：地方小，用餐客人多 撒網(wǎng)式：臺面大或技術(shù)表演 抖鋪式：一般場合使用 推拉式：先將臺布抖開，拇指和食指捏住臺布邊，其余三指將臺布輕輕捏住朝前直線推出，然后往回拉正位。 松： 即在重托情況下，面部表情輕松、自然、行走動作協(xié)調(diào)自如。撤下的盤碟要擺放合理，盤碟內(nèi)的剩余物品要集中在一起，并要擺放整齊。 ，側(cè)身而進(jìn)出。 行走要求： 保持幾大正：肩平、上身直、兩眼平視前方托盤不貼腹，手臂不撐腰，隨著行走步伐的節(jié)奏，托盤可在胸前自然擺，但擺動幅度不宜過大，應(yīng)保持酒水湯汁不外溢，使托盤的姿勢大方美觀輕松自如。餐廳基本服務(wù)技能 ? 托盤 ? 擺臺 ? 斟酒 ? 餐巾折花 ? 上菜 ? 分菜 （一）托盤 （一）托盤 a． 重要性 （ 1）體現(xiàn)餐廳服務(wù)的規(guī)范 （ 2）體現(xiàn)服務(wù)員的文明操作（物不離盤） 托盤是餐飲服務(wù)員托送食品、飲料及餐飲用具的常用工具，餐飲服務(wù)工作中的擺、換、撤運(yùn)餐酒具、上菜、送酒時使用托盤，既體現(xiàn)了服務(wù)方法的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、又顯示出服務(wù)人員的文明操作。 輕托的注意事項(xiàng)： 輕托又 稱胸前托，由于托盤所盛物品重量較輕，所以多用中小型托盤，使用方法如下： ：先將托盤擦拭干凈然后在托盤內(nèi)墊上潔凈的茶巾或?qū)Ｓ玫谋P布鋪平拉正，具有防止物品滑動的作用； ：要根據(jù)物品形狀、 質(zhì)量、 體積和使用的先后順序合理裝盤，原則是將重物高物擺放在里面（靠近身體一邊）輕物低物擺睡在外面，先用的物品擺放在前面，上面，后用的物品擺放在里面，下面。 ，托盤略有擺動，但應(yīng)注意不能讓其上下擺動的幅度過大。 （二）重托的操作程序 理盤 裝盤 Ⅰ 、重量分布均勻 Ⅱ 、物品要擺穩(wěn) Ⅲ 、物品間留有空隙 重托的操作要領(lǐng) 重托行走（平、穩(wěn)、松） 重托事項(xiàng)： ? 由于重托較重操作時做到平、穩(wěn)、松。 （二） 擺臺 a、擺臺的定義 擺臺是根本用餐的需要將各種餐具按照一定要求擺在餐臺上。 撒網(wǎng)式：臺布抖開后，拇指和食指捏住臺布邊，其余三指推拉沿弧線從左至右撒開，一次到位鋪設(shè)臺布，站于次賓席位一側(cè)鋪設(shè)，要求正反分清十字折線，取直中縫（即第一條熨燙出的折線）對準(zhǔn)主、副主位。（在一條線上） ，直飲杯在紅酒杯左邊，烈酒杯在紅酒杯的右邊，三杯成直線。 餐巾折花的分類： a、植物類 b、動物類 c、實(shí)物類 餐巾折花的基本手法： 推、拉、翻、卷、折、疊、攥、捏、穿、掰十種 餐巾折花的基本要求與注意事項(xiàng) （ 1）基本要求 ●折疊盡量簡便，減少反復(fù)折疊次數(shù) ●餐巾花造型要與氣氛和諧 ●多用盤花 （ 2）注意事項(xiàng) ●操作前要洗手消毒 ●在干凈衛(wèi)生的托盤或餐盤中操作 ●操作時不允許用嘴叼、咬 ●放花入杯，要注意衛(wèi)生，手指不允許接觸杯 口，杯身不允許留下指紋 （ 3）餐巾花的擺設(shè) ●插入杯鐘的餐巾要恰當(dāng)掌握深度。餐巾花要高低均勻，錯落有致，動植分開。 （ 2）步伐 三步到位法 ： 1 、右腳先抽出向前走一步，落在第二位來賓椅子的后面。 b、示酒：比較貴重的酒要示給客人看，讓客人過目。 （ 3）斟酒量 中餐在斟倒各種酒水時，一般 以八成滿為宜，以示對客人的尊重。 西餐斟倒順序?yàn)榕髻e、女賓、女主人
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