【正文】 ，稍發(fā)熱，體溫在 3840攝氏度，多數患者有劇烈的腹絞痛與嘔吐，若脫水嚴重時，可發(fā)生衰竭。肉中的來源主要為兩個：一種為家畜宰前已經感染的，稱為生前感染，另外一種是在宰后被帶菌的糞便、容器、污水等污染，稱為宰后污染，但主要來自宰前污染。如果細菌已產生毒素，可引起中樞神經系統(tǒng)癥狀，出現(xiàn)體溫升高、痙攣等。我們生活在微生物的海洋里。但由于潲水油成本低廉，使得不法分子為牟取暴利不惜鋌而走險。在房屋外的竹林下，有四個盛潲水油的池子和一個裝潲水油的鐵桶，惡臭撲鼻、蚊蟲亂竄，垃圾物品的氣味夾雜著油腥味，十分惡心。最后高層要求：加水后奶的含氮量不能降低，授意三鹿的一些奶牛養(yǎng)殖場在原奶中加水，但要保證每百克牛奶蛋白含量不低于 2． 8克。一個較為完善的“蛋白粉”制售網絡形成，高俊杰與妻子肖玉負責組織生產，薛建忠負責聯(lián)系銷售訂貨，張彥軍負責生產技術，共生產“蛋白粉” 200余噸。 生物工程學院 據張玉軍在法庭上供述，往原奶中摻“蛋白粉”已是圈內人所共知的“秘密”，這樣既可以增加原奶重量，又可以提高蛋白質含量，一舉兩得，所以很受一些奶站歡迎，市場銷售的潛力巨大。在養(yǎng)牛過程中，他經過多次試驗，“發(fā)明”了將三聚氰胺和麥芽糊精按一定比例配制“蛋白粉”的方法，據稱“能夠提高牛奶中的蛋白質含量，而且不易揮發(fā)，不易被檢查出來”。 瘦肉精含量過大或無病用藥可能出現(xiàn)肌肉震顫、頭暈、嘔吐、心悸等中毒癥狀，對于患有高血壓、心臟病的人來說危險性極大?；蛘呤怯脕碓陂L途運輸中保鮮。誰都可以用這塊牌子掙錢 ,但誰都不負責任 ,“一榮俱榮、一損俱損”。 2023年 5月 ,中央電視臺揭露 :一些粉絲生產商為降低成本 ,在生產中加入了有致癌成分的碳酸氫銨化肥、氨水用于增白。目前重慶火鍋在全國經營戶已達到１１２００多家，年創(chuàng)產值達１５０億元，年上繳稅收８億元，解決了５０多萬人的就業(yè)問題。 生物工程學院 ： 2023年 5月 9日，中央電視臺“每周質量報告”報道了四川成都新繁、彭州個別生產泡菜的企業(yè)使用了敵敵畏、工業(yè)鹽等有毒、有害物質生產泡菜。 生物工程學院 2023年 3月一則消息引起了全國的震動 :亨氏美味源(廣州 )食品有限公司生產的“美味源”牌辣椒醬被檢出“蘇丹紅一號” ,隨后肯德基快餐食品的調料在檢查中被發(fā)現(xiàn)含有“蘇丹紅一號”成分。 ?2023年 6月，日本雪印牌牛奶致使 14500人中毒，使占全國市場總份額 14%的雪印牛奶全部回收，廠家全部停產整頓。 ?比利時發(fā)生的二惡英污染事件不僅造成了比利時的動物性食品被禁止上市并大量銷毀，而且導致世界各國禁止其動物性產品的進口，據估計其經濟損失達幾百億歐元。 ?焚燒 400萬頭牛，直接經濟損失 60億美元。 是預防和化解食品安全問題的根本途徑。 二是食品安全風險應在接受的范圍之內。 生物工程學院 相對安全與絕對安全 絕對安全 ：是指確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成傷害的一種承諾，也就是食品應絕對沒有風險。 生物工程學院 三者區(qū)別： ?食品質量 食品安全 食品衛(wèi)生 ?食品質量包括感官質量、營養(yǎng)質量和衛(wèi)生質量等。這種損害包括消費者本身發(fā)生急性或慢性疾病，同時也包括造成其后代健康存在隱患。食品的存在和人類的歷史一樣源遠流長。生物工程學院 食品安全的控制與保障 主講；車振明（教授 ） 生物工程學院 食品需求層次論： 生存的需求 感官與心理上的需求 健康上的需求 首先要吃飽、吃好（味道），并隨著人們生活水平的提高，開始講求食物的營養(yǎng)、衛(wèi)生。隨著社會的發(fā)展，食品卻越來越頻繁與深刻地表現(xiàn)出威脅人體健康與生存的一面。 食品安全的定義： 生物工程學院 問題：食品質量、食品安全、食品衛(wèi)生三者有何區(qū)別與聯(lián)系？ 食品質量 ：（食品中）一組固有特性滿足要求的程度。 ?食品質量可以用好壞來形容，是個中性詞，是一個度的概念，而后兩者不能。 相對安全 ：一種食物成分在合理食用方式和正常食量的情況下，不會導致對健康損害的實際確定性。也就是可預知的危害程度和可能不對人體健康造成直接的損害。 四是及時、全面、科學傳達食品安全信息。 ?為徹底杜絕“瘋牛病”而不得以采取的宰殺行動損失 300億美元。 生物工程學院 致病菌 ?腸出血性大腸桿菌 （ EHEC O157:H7 ） ?1996年 58月， 44個地區(qū)， 7萬例，死亡 12人。 生物工程學院 蘇丹紅 ?2023年 2月 18日，英國食品標準署就食用含有添加蘇丹紅色素的食品向消費者發(fā)出警告 ,并在其網站上公布了亨氏、聯(lián)合利華等 30家企業(yè)生產的可能含有蘇丹紅（一號）的 359種食品名單，并下令召回所有上述食品。很多中國人由此次的蘇丹紅事件開始關注我國的食品安全性問題。此事一經曝光，在社會上引起強烈反響，對成都市的泡菜生產企業(yè)產生了巨大的影響，導致成都市許多正規(guī)的泡菜生產企業(yè)遭受了慘重的損失。然而， 03年底 04年初，媒體報道了重慶一些調味品廠在火鍋底料里加石蠟的消息后，雖然這次發(fā)現(xiàn)的只是幾家小作坊，可是他們卻給整個重慶的火鍋底料帶來了一場災難。該粉絲主產地山東招遠市 100多家粉絲廠因此關張停業(yè)。 生物工程學院 2023年 6月 5日，英國食品標準局在某知名超市出售的鮭魚體內發(fā)現(xiàn)一種名為孔雀綠的色素成分，這種物質對人體有害，不應該出現(xiàn)在任何食品中。 生物工程學院 —— 鹽酸克倫特羅 2023年 9月 13日以來，上海市發(fā)生多起因食用豬內臟、豬肉導致的瘦肉精食物中毒事故，截至 9月 16日已有 300多人次到醫(yī)院就診。 生物工程學院 陜甘寧江蘇等地出現(xiàn)多個嬰兒患腎結石病例，疑為食用問題奶粉所致。 張玉軍最初在本村自己的養(yǎng)牛場小批量配制。從 2023年 9月到 2023年 8月，張玉軍總共生產“蛋白粉” 600多噸，非法獲利 50多萬元。 生物工程學院 2023年 10月份，正值原奶市場淡季，各有關企業(yè)為爭奪奶源，原奶收購價格一度攀升到每公斤3． 6元。 無論是含三聚氰胺的“蛋白粉”的生產者，還是往原奶中摻加“蛋白粉”的奶農，還是三鹿集團，都知道三聚氰胺是有害物質，但卻依然我行我素，理由竟然也驚人相似：大家都在這么做。 生物工程學院 據該鎮(zhèn)相關人員介紹，此加工點從事廢棄動物油、植物油、飲食殘渣回收加工，無任何證照。 生物工程學院 食品安全的科學內涵 ?第一，食品安全是個綜合概念 ?第二，食品安全是個社會概念 ?第三，食品安全是個政治概念 ?第四，食品安全是個法律概念 ?第五，食品安全是個經濟學概念 生物工程學院 影響食品安全性的因素 生物學危害 1）細菌 2）真菌 3）病毒 4）寄生蟲 物理危害 1）雜質 2）其他 化學物質危害 1）天然存在的 2）被毒性物質污染的（農殘、藥殘） 3）被有意無意加入到食品中的物質（食品添加劑） 其他 1）新開發(fā)食品及新工藝產品 2）食品狀態(tài) 3）假冒偽劣產品 生物工程學院 生物危害： 生物危害包括有害的微生物、寄生蟲及其由它們所產生的毒素。 生物工程學院 微生物種類多、分布廣，所以要倍加注意！ 人體體表及體內存在大量微生物： 皮膚表面：平均 10萬個細菌 /平方厘米； 口腔：細菌種類超過 500種； 腸道：微生物總量達 100萬億， 糞便干重的 1/3是細菌，每克糞便的細菌總數為： 1000億個； 細菌數億 /g土壤，土壤中的細菌總重量估計為： 10034 10 12 噸； 每張紙幣平均帶細菌： 900萬個； 每個噴嚏的飛沫含 4500150000個細菌，重感冒患者為 8500萬； 生物工程學院 第一節(jié) 細菌 細菌性食物中毒可分為感染型食物中毒和毒素型食物中毒。一般病程為 37d，死亡率約為 5％。 生物工程學院 案例 ?世界上最大的一起沙門氏菌食物中毒是 1953年于瑞典由吃豬肉所引起的鼠傷寒桿菌食物中毒，中毒 7717人，死 90人。 （ 2）急性菌痢型：主要癥狀為腹瀉，腹痛，發(fā)熱，有些患者嘔吐，大便呈黃色水樣，伴有粘液、膿血，血細胞增多，一般持續(xù) 710天，愈后良好。 主要癥狀為胃腸炎，潛伏期短，有頭暈、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，體溫正?；蚵杂械蜔?，可能會引起脫水、虛脫、肌肉痙攣等，短期即可恢復健康，愈后一般良好。 生物工程學院 來源和傳播途徑 副溶血性弧菌是分布極廣的海洋細菌。 生物工程學院 五、肉毒梭狀芽孢桿菌 肉毒梭菌產生的毒素叫肉毒毒素。但就目前已知的毒素中，肉毒毒素是毒性最強的一種，對人的致死量為 10— 9mg/kg體重。大約在進食污染毒素的食物 24h以內發(fā)生中毒癥狀，也有兩三天后才發(fā)生的，這主要與進食毒素的量有關。 生物工程學院 六、細菌引起的人獸共患病 炭疽病 結核病 布魯氏桿菌病 利氏桿菌病 炭疽病的病原菌為炭疽芽孢桿菌 癥狀分為三種類型： 皮膚炭疽：惡性水腫 腸炭疽：急性腸胃炎 肺炭疽：支氣管炎、肺炎、腦膜炎 在動物體內發(fā)現(xiàn)炭疽后應立即隔離消毒，不能解剖。有三大原因支持“這可能是人為事件”，第一是吸入性炭疽病異常罕見，第二是事發(fā)地點接近劫機犯曾生活的地點，第三是病發(fā)在“ 9 11恐怖襲擊”之后。炭疽菌平常是通過動物尸體或受污染泥土傳播的，吸入性案例很少見，上個世紀美國本土僅發(fā)現(xiàn) 18例，而最近病發(fā)身亡的人是 25年來的第一人。 生物工程學院 一、黃曲霉毒素（ Aflatoxin，簡寫 AF） 1960年在英格蘭南部和東部地區(qū)，有十幾萬只火雞因食用發(fā)霉的花生粉而中毒死亡，發(fā)現(xiàn)肝臟出血、壞死，腎腫大。分子量為 312346，熔點為 200300℃ ，黃曲霉毒素耐高溫，通常加熱處理對其破壞很小，只有在熔點溫度下才發(fā)生分解。其中以 B1毒性最大， LD50為 （口服）。 生物工程學院 二、赤霉病麥中毒 赤霉病麥中毒是由禾谷鐮刀菌侵染所引起的。有時有醉酒似的欣快感，面部潮紅或發(fā)紫，故有“醉谷病”之稱。現(xiàn)已查明，引起甘蔗霉變的主要是節(jié)菱孢屬中的霉菌，它們污染甘蔗后可迅速繁殖，在 2— 3周內產生一種叫 3— 硝基丙酸的強烈毒素，可損傷人的中樞神經系統(tǒng)，造成腦水腫和肺，肝、腎等臟器充血，從而發(fā)生惡心、嘔吐、頭昏，抽搐、大小便失禁、牙關緊閉等癥狀，嚴重時會產生昏迷，可因呼吸衰竭而死亡。 生物工程學院 一、寄生蟲流行的基本環(huán)節(jié) 傳染源 寄生蟲污染食品的具體途徑 （ 1）土壤 （ 2）水 （ 3）食物 （ 4）節(jié)肢動物 （ 5）人體 生物工程學院 人體寄生蟲感染途徑 （ 1）經口感染 （ 2）經皮膚感染 （ 3）自身感染 （ 4）逆行感染 （ 5）經胎盤感染 易感人群 生物工程學院 二、影響寄生蟲病流行的因素 自然因素 包括溫度、濕度、雨量、光照、地理環(huán)境等。 生物工程學院 一、病毒污染食品的途徑 動植物生長的環(huán)境被病毒污染。具有毒理學意義，殘存的數量稱為殘留量。 生物工程學院 農藥污染對人體的危害 （ 1）急性中毒 主要是一些毒性較大的農藥經誤食、皮膚接觸及呼吸道進入體內，在短期內出現(xiàn)的不同程度的中毒病癥，如頭昏、惡心、嘔吐、抽搐、呼吸困難等，如不及時治療，將有生命危害。他們都是打著無公害的牌子，據當地一位領導介紹，只要拿到了無公害的牌子就沒有人懷疑了，也就拿到了通向全國各大市場的通行證，但在管理上確實存在很大的問題