【正文】 :49:0707:49Mar2324Mar23 ? 1越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯兒。 。而液態(tài)法白酒則允許使用 GB27602023規(guī)定的香精香料等食品添加劑。 生物工程學(xué)院 白酒中使用香精香料的有關(guān)問題 白酒按生產(chǎn)方式分四類： ： 以糧谷為原料，采用固態(tài)（或半固態(tài)）糖化、發(fā)酵、蒸餾，經(jīng)陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有本品固有風(fēng)格特征的白酒。 第三，天然品不等于安全。企業(yè)在制定 HACCP體系計劃后，要積極推行，認真實施，不斷對其有效性進行驗證，在實踐中加以完善和提高。工作前要進行認真的洗手、消毒。 對生產(chǎn)車間、加工設(shè)備和工器具每天都要進行清洗、消毒。窗臺離地面不少于 lm，并有 45186。 生物工程學(xué)院 要有助于食品的生產(chǎn)、加工、制造和貯藏過程，并在較低的使用量條件下具有顯著效果。而食物中的鉛主要是吸附大氣、水、土壤中鉛的結(jié)果。它們具有抗原性，刺激機體內(nèi)抗體的形成，造成過敏反應(yīng)，嚴重者可引起休克，短時間內(nèi)出現(xiàn)血壓下降、呼吸困難等嚴重癥狀。 生物工程學(xué)院 第二節(jié) 獸藥及其殘留對食品安全性的影響 獸藥是指用于預(yù)防、治療診斷畜禽等動物疾病，有目的的調(diào)節(jié)其生理機能并規(guī)定作用、用途、用法、用量的物質(zhì)，包括血清、菌苗、診斷液等生物制品，以及獸用的中藥材、化學(xué)制藥和抗生素、生化藥品和放射性藥品。 原料動物病毒 食品加工人員帶有病毒 不良的衛(wèi)生習(xí)慣 食品交叉感染 生物工程學(xué)院 二、禽流感病毒 三、瘋牛病病毒 (牛海綿狀腦病 ) 四、病毒危害的控制 食品原料的控制 原料肉的控制 有效的衛(wèi)生控制 不同清潔區(qū)域的控制 生物工程學(xué)院 化學(xué)危害： ?農(nóng)藥及其殘留對食品安全性的影響 ?獸藥及其殘留對食品安全性的影響 ?重金屬對食品安全性的影響 ?食品添加劑對食品安全性的影響 ?食品包裝材料和容器對食品安全性的影響 ?其它化學(xué)物質(zhì)對食品安全性的影響 生物工程學(xué)院 第一節(jié) 農(nóng)藥及其殘留對食品安全性的影響 一、農(nóng)藥的定義和分類 農(nóng)藥是指用于防治、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害物質(zhì)以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的化學(xué)合成或者來源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。禾谷鐮刀菌對禾本科植物的谷物類，如大麥、小麥、黑麥、元麥及玉米等侵染，致成赤霉病。 生物工程學(xué)院 第二節(jié) 真菌 真菌是微生物中的高級生物，其形態(tài)和構(gòu)造也比細菌復(fù)雜，有的真菌為單細胞、如酵母菌和部分霉菌，有的真菌為多細胞，如食用菌和大多數(shù)霉菌。其毒力比氰化鉀大一萬倍。 生物工程學(xué)院 案例 1996年在日本發(fā)生大規(guī)模 EHEC流行，E． coliO157:H7食物中毒 9451人，死亡12人，在 堺 市最多，為 5727人，是由一所小學(xué)午餐中的白蘿卜引起的，以后通過糞便感染，交叉感染。食品中的生物危害既有可能來自于原料，也有可能來自于食品的加工過程。在河北省正定縣開工廠的高俊杰、薛建忠、肖玉、張彥軍等人曾一度從張玉軍處批發(fā)購買“蛋白粉轉(zhuǎn)售。是繼蘇丹紅后發(fā)出的又一個食品安全警報。食品中添加蘇丹紅的主要目的是為了增加紅色 ,以掩蓋天然辣椒素光照褪色的缺點 ,使辣椒制品長期保持鮮紅的顏色。 才能妥善處臵食品安全事故，減少食品安全危害，化解群眾恐慌心理。 食品安全 ：對食品按其原定用途進行制作或食用時不會使消費者健康受到損害的一種保證。 生物工程學(xué)院 1996年世界衛(wèi)生組織將食品安全界定為 “對食品按其預(yù)期用途進行制作、食用時不會使消費者健康受到損害的一種保證” 。 三是不斷的研究和尋找已知的和未知的食品安全風(fēng)險源，評估其危害的程度與可能。有研究表明，蘇丹紅（一號）可能使老鼠、兔子患癌癥，也可能造成人體肝臟細胞的 DNA突變，我國及許多國家都禁止將其用于食品生產(chǎn)。中國傳統(tǒng)名牌尤其是以地域命名的品牌 ,幾乎都存在一個品牌所有人缺失的問題。他通過互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)系訂貨，并從河南省濮陽市等地購進三聚氰胺，從濟南市購進麥芽糊精，生產(chǎn)所謂的“蛋白粉”。這些潲水油經(jīng)過簡易加工，根本無法除去細菌和有害化學(xué)成分，人食用后會引發(fā)頭昏、頭痛、惡心、嘔吐、腹部疼痛以及腸胃道等疾病。 ?2023年 5月 16日海南省?？谑须p島學(xué)園 55名師生由于食用受污染的食品而引發(fā)沙門氏菌中毒 ?在美國現(xiàn)在每年報告有 40000例的沙門氏菌中毒，但實際發(fā)病率至少是報告的 20倍以上 生物工程學(xué)院 二、致病型大腸桿菌 致病性大腸桿菌食物中毒是由于大量攝入致病性活菌引起的，主要從兩方面來影響；第一為菌株表面的纖毛使菌株對宿主小腸粘膜上皮細胞表面具有粘附能力，從而在小腸內(nèi)生長繁殖并釋放出毒素，第二是菌株能產(chǎn)生腸毒素，使小腸粘膜上皮細胞的通透性增加，分泌功能亢進，引起腹瀉。就當(dāng)前已知并經(jīng)確證的，肉毒毒素有 8個型別：即 A、 B、 C C D、 E、F、 G，但也存在著型間的交叉現(xiàn)象，如 C1型菌除產(chǎn)生 C1毒素外可能還產(chǎn)生少量 C2及 D兩型毒素； D型菌可產(chǎn)生少量 Cl毒素等。專家建議測試那些可疑者是否免疫，作為追查線索。它的誘癌力是二甲基偶氮苯的 900倍以上，比二甲基亞硝胺誘發(fā)肝癌的能力大 10倍，與人類肝癌有直接的關(guān)系。 (如椎實螺 ) 社會因素 包括社會制度、經(jīng)濟狀況、科學(xué)水平、文化教育、醫(yī)療衛(wèi)生及生活習(xí)慣等。結(jié)果顯示，有 85%的樣本含有農(nóng)藥殘留，而有 14%樣本農(nóng)藥殘留超出國家標準，更加令人擔(dān)憂的是，其中有 25%的樣品檢出國家禁用的農(nóng)藥。 生物工程學(xué)院 三、獸藥殘留對人體的危害 ?毒性作用 ?過敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng) ?細菌耐藥性 ?菌群失調(diào) ?致畸、致癌、致突變作用 ?激素作用 生物工程學(xué)院 (一 )毒性作用 人長期攝入含獸藥殘留的動物性食品后，藥物不斷在體內(nèi)蓄積，當(dāng)濃度達到一定量后，就會對人體產(chǎn)生毒性作用。一般情況下，攝入人體內(nèi)的動物內(nèi)源性激素，由于其口服活性低，因而不可能有效地干擾消費者的激素機能，但也不可忽視。 生物工程學(xué)院 五、食品添加劑的基本要求 食品添加劑本身應(yīng)該是經(jīng)過充分的毒理學(xué)評價程序，證明在規(guī)定的使用范圍內(nèi)對人體無毒無害。 ②車間布局 車間的布局既要便于各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的相互銜接，又要便于加工過程的衛(wèi)生控制，防止生產(chǎn)過程交叉污染的發(fā)生。 生物工程學(xué)院 （ 3）生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制 ①生產(chǎn)用水衛(wèi)生控制 ②原、輔料的衛(wèi)生控制 ③車間、設(shè)備及工器具衛(wèi)生控制 ④貯存與運輸衛(wèi)生控制 生產(chǎn)用水（冰）必須符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準 GB 5749的指標要求，制冰設(shè)備和盛裝冰塊的器具必須保持良好的清潔衛(wèi)生狀況；工廠的檢驗部門應(yīng)每天測余氯含量和水的 pH值，至少每月應(yīng)該對水的微生物指標進行一次化驗；工廠每年至少對 GB 5749所規(guī)定的水質(zhì)指標進行兩次全項目分析。 加工人員進人車間前，要穿著專用的清潔的工作服，更換工作鞋靴、戴好工作帽、頭發(fā)不得外露。 的體系，需要強有力的技術(shù)支持，當(dāng)然也可以尋找外援，吸收和利用他人的科學(xué)研究成果，但最重要的還是企業(yè)根據(jù)自身情況所做的實驗和數(shù)據(jù)分析。 第二，正確使用食品添加劑是有益的。同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過 1 。液態(tài)法白酒俗稱勾兌白酒，是將液態(tài)法基酒（或食用酒精）、純凈水、調(diào)酒液、固態(tài)法白酒和香精香料等相互取長補短進行勾兌，從而形成質(zhì)量統(tǒng)一、香味協(xié)調(diào)、風(fēng)格突出的新型白酒。 07:49:0707:49:0707:49Friday, March 24, 2023 ? 1乍見翻疑夢，相悲各問年。 上午 7時 49分 7秒 上午 7時 49分 07:49: ? 楊柳散和風(fēng)，青山澹吾慮。 :49:0707:49:07March 24, 2023 ? 1意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 上午 7時 49分 7秒 上午 7時 49分 07:49: ? 沒有失敗，只有暫時停止成功！。 生物工程學(xué)院 結(jié)束語 保障食品安全的最終目的是為了預(yù)防與控制食源性疾病的發(fā)生和傳播，避免人類的健康受到食源性病原的威脅，甚至因全球貿(mào)易而擴大為國際化的食源性疾病流行?！? 依據(jù) GB/T 208252023《老白干香型白酒》，定義為“以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有以乳酸乙酯和乙酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。食品的優(yōu)劣，不能以所含成份是天然生成還是人工合成來衡量。 生物工程學(xué)院 HACCP原理與主要內(nèi)容 HACCP體系的七個原理：①進行危害分析；②確定關(guān)鍵控制點；③建立關(guān)鍵限值；④建立關(guān)鍵控制點監(jiān)控程序；⑤建立當(dāng)監(jiān)控表明某個關(guān)鍵控制點失控時應(yīng)采取的糾偏行動；⑥建立驗證程序，證明 HACCP體系運行的有效性；⑦建立關(guān)于所有適用程序和這些原理及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng)。 現(xiàn)代食品加工企業(yè)必須建立和實施 SSOP，以強調(diào)加工前、加工中和加工后的衛(wèi)生狀況和衛(wèi)生行為?；瘜W(xué)藥品（即洗滌劑、消毒劑）由專人負責(zé)保管，領(lǐng)用必須登記。 ⑤通風(fēng)與采光 車間應(yīng)該擁有良好的通風(fēng)和采光條件。 使用方便、安全、易于貯存、運輸與處理。常見的含鉛用具有：馬口鐵、陶瓷、搪瓷、錫壺、食品包裝材料的含鉛印刷顏料和油墨等。動物在經(jīng)常反復(fù)接觸某一種抗菌藥物后，其體內(nèi)的敏感菌株將受到選擇性的抑制，從而使耐藥菌株大量繁殖。獸藥在食用動物中不同的器官和組織含量是不同的。具有毒理學(xué)意義，殘存的數(shù)量稱為殘留量。有時有醉酒似的欣快感，面部潮紅或發(fā)紫，故有“醉谷病”之稱。 生物工程學(xué)院 一、黃曲霉毒素（ Aflatoxin，簡寫 AF） 1960年在英格蘭南部和東部地區(qū)，有十幾萬只火雞因食用發(fā)霉的花生粉而中毒死亡，發(fā)現(xiàn)肝臟出血、壞死，腎腫大。大約在進食污染毒素的食物 24h以內(nèi)發(fā)生中毒癥狀，也有兩三天后才發(fā)生的，這主要與進食毒素的量有關(guān)。 主要癥狀為胃腸炎，潛伏期短，有頭暈、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，體溫正?；蚵杂械蜔赡軙鹈撍?、虛脫、肌肉痙攣等，短期即可恢復(fù)健康，愈后一般良好。 生物工程學(xué)院 微生物種類多、分布廣，所以要倍加注意！ 人體體表及體內(nèi)存在大量微生物： 皮膚表面：平均 10萬個細菌 /平方厘米； 口腔：細菌種類超過 500種； 腸道：微生物總量達 100萬億， 糞便干重的 1/3是細菌，每克糞便的細菌總數(shù)為： 1000億個； 細菌數(shù)億 /g土壤，土壤中的細菌總重量估計為： 10034 10 12 噸； 每張紙幣平均帶細菌： 900萬個； 每個噴嚏的飛沫含 4500150000個細菌，重感冒患者為 8500萬； 生物工程學(xué)院 第一節(jié) 細菌 細菌性食物中毒可分為感染型食物中毒和毒素型食物中毒。 生物工程學(xué)院 2023年 10月份，正值原奶市場淡季，各有關(guān)企業(yè)為爭奪奶源，原奶收購價格一度攀升到每公斤3． 6元。 生物工程學(xué)院 —— 鹽酸克倫特羅 2023年 9月 13日以來，上海市發(fā)生多起因食用豬內(nèi)臟、豬肉導(dǎo)致的瘦肉精食物中毒事故，截至 9月 16日已有 300多人次到醫(yī)院就診。此事一經(jīng)曝光，在社會上引起強烈反響，對成都市的泡菜生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)生了巨大的影響，導(dǎo)致成都市許多正規(guī)的泡菜生產(chǎn)企業(yè)遭受了慘重的損失。 ?為徹底杜絕“瘋牛病”而不得以采取的宰殺行動損失 300億美元。 ?食品質(zhì)量可以用好壞來形容，是個中性詞，是一個度的概念，而后兩者不能。食品的存在和人類的歷史一樣源遠流長。 二是食品安