【正文】 生物工程學(xué)院 食品安全的控制與保障 主講；車振明（教授 ） 生物工程學(xué)院 食品需求層次論： 生存的需求 感官與心理上的需求 健康上的需求 首先要吃飽、吃好（味道），并隨著人們生活水平的提高，開始講求食物的營養(yǎng)、衛(wèi)生。在這兩個要求都得到滿足后，就希望能有強(qiáng)身健體、防止疾病和延年益壽的食品，俗稱功能食品。 生物工程學(xué)院 食品是提供人體新陳代謝動力和物質(zhì)基礎(chǔ)的唯一來源。食品的存在和人類的歷史一樣源遠(yuǎn)流長。隨著社會的發(fā)展，食品卻越來越頻繁與深刻地表現(xiàn)出威脅人體健康與生存的一面。 安全、營養(yǎng)、適宜是食品的三個基本要素，安全位于首位，是食品必備的基本要求。 生物工程學(xué)院 1996年世界衛(wèi)生組織將食品安全界定為 “對食品按其預(yù)期用途進(jìn)行制作、食用時不會使消費者健康受到損害的一種保證” 。這種損害包括消費者本身發(fā)生急性或慢性疾病，同時也包括造成其后代健康存在隱患。 食品安全的定義： 生物工程學(xué)院 問題：食品質(zhì)量、食品安全、食品衛(wèi)生三者有何區(qū)別與聯(lián)系？ 食品質(zhì)量 ：（食品中）一組固有特性滿足要求的程度。 食品安全 ：對食品按其原定用途進(jìn)行制作或食用時不會使消費者健康受到損害的一種保證。 食品衛(wèi)生 ：為了確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。 生物工程學(xué)院 三者區(qū)別： ?食品質(zhì)量 食品安全 食品衛(wèi)生 ?食品質(zhì)量包括感官質(zhì)量、營養(yǎng)質(zhì)量和衛(wèi)生質(zhì)量等。 ?食品質(zhì)量可以用好壞來形容，是個中性詞，是一個度的概念，而后兩者不能。 ?食品安全是對最終產(chǎn)品而言，而食品衛(wèi)生是對食品的生產(chǎn)過程而言，是為保證食品安全而采取的一些措施。 ?與食品衛(wèi)生相比，食品安全更強(qiáng)調(diào)食品標(biāo)簽的真實全面和準(zhǔn)確，更強(qiáng)調(diào)食品的認(rèn)證和商標(biāo)管理，更注重食品使用方法的特殊性，更關(guān)注個體的差異。 生物工程學(xué)院 相對安全與絕對安全 絕對安全 ：是指確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成傷害的一種承諾，也就是食品應(yīng)絕對沒有風(fēng)險。 相對安全 ：一種食物成分在合理食用方式和正常食量的情況下，不會導(dǎo)致對健康損害的實際確定性。 生物工程學(xué)院 一是食品安全不存在零風(fēng)險。 零風(fēng)險意味著食品中不存在任何有毒有害物質(zhì)，這一點在現(xiàn)有科學(xué)條件下是無法保證的。 二是食品安全風(fēng)險應(yīng)在接受的范圍之內(nèi)。也就是可預(yù)知的危害程度和可能不對人體健康造成直接的損害。這常常是通過制定標(biāo)準(zhǔn)、建立規(guī)范，加強(qiáng)食品質(zhì)量和衛(wèi)生控制來實現(xiàn)。 三是不斷的研究和尋找已知的和未知的食品安全風(fēng)險源，評估其危害的程度與可能。 是預(yù)防和化解食品安全問題的根本途徑。 四是及時、全面、科學(xué)傳達(dá)食品安全信息。 才能妥善處臵食品安全事故，減少食品安全危害，化解群眾恐慌心理。 生物工程學(xué)院 近年來重大食品安全事件 生物工程學(xué)院 瘋牛病 ?1985年 4月 發(fā)現(xiàn)可疑病例 ?1986年 17例 ?1994年 5月 13萬頭?；疾? ?1996年 3月 20日，英國政府正式承認(rèn)可傳染給人，潛伏期 515年。 ?焚燒 400萬頭牛，直接經(jīng)濟(jì)損失 60億美元。 ?為徹底杜絕“瘋牛病”而不得以采取的宰殺行動損失 300億美元。 ?英國自 1986年公布發(fā)生瘋牛病以來，僅禁止牛肉貿(mào)易一項，每年就損失 52億美元。 生物工程學(xué)院 二惡英 ?1999年， Verkest公司飼料中含被二惡英污染的動物脂肪， 5000個養(yǎng)雞場中 900個使用了Verkest公司飼料，波及法、德、荷蘭的雞、豬、牛，幾十個國家抵制上述國的有關(guān)產(chǎn)品。 ?比利時發(fā)生的二惡英污染事件不僅造成了比利時的動物性食品被禁止上市并大量銷毀，而且導(dǎo)致世界各國禁止其動物性產(chǎn)品的進(jìn)口，據(jù)估計其經(jīng)濟(jì)損失達(dá)幾百億歐元。 生物工程學(xué)院 致病菌 ?腸出血性大腸桿菌 （ EHEC O157:H7 ） ?1996年 58月， 44個地區(qū)， 7萬例，死亡 12人。 ?99年底，美國李斯特菌食物中毒， 14人死亡，97人患病， 6人流產(chǎn)。 2023年底法國也發(fā)生此類中毒， 6人死亡 。 ?2023年 6月，日本雪印牌牛奶致使 14500人中毒，使占全國市場總份額 14%的雪印牛奶全部回收，廠家全部停產(chǎn)整頓。 生物工程學(xué)院 蘇丹紅 ?2023年 2月 18日，英國食品標(biāo)準(zhǔn)署就食用含有添加蘇丹紅色素的食品向消費者發(fā)出警告 ,并在其網(wǎng)站上公布了亨氏、聯(lián)合利華等 30家企業(yè)生產(chǎn)的可能含有蘇丹紅（一號）的 359種食品名單，并下令召回所有上述食品。 ?蘇丹紅（一號）是一種人工合成紅色染料，暗紅色粉末，常用于地板蠟、鞋油、機(jī)油等產(chǎn)品的染色。有研究表明，蘇丹紅（一號）可能使老鼠、兔子患癌癥，也可能造成人體肝臟細(xì)胞的 DNA突變，我國及許多國家都禁止將其用于食品生產(chǎn)。 生物工程學(xué)院 2023年 3月一則消息引起了全國的震動 :亨氏美味源(廣州 )食品有限公司生產(chǎn)的“美味源”牌辣椒醬被檢出“蘇丹紅一號” ,隨后肯德基快餐食品的調(diào)料在檢查中被發(fā)現(xiàn)含有“蘇丹紅一號”成分。很多中國人由此次的蘇丹紅事件開始關(guān)注我國的食品安全性問題。食品中添加蘇丹紅的主要目的是為了增加紅色 ,以掩蓋天然辣椒素光照褪色的缺點 ,使辣椒制品長期保持鮮紅的顏色。正是由于蘇丹紅具有染紅其他食品的功能 ,加上價格低廉 ,很快在印度等國率先被不法商家添加到食品中去。 生物工程學(xué)院 ： 2023年 5月 9日，中央電視臺“每周質(zhì)量報告”報道了四川成都新繁、彭州個別生產(chǎn)泡菜的企業(yè)使用了敵敵畏、工業(yè)鹽等有毒、有害物質(zhì)生產(chǎn)泡菜。此事一經(jīng)曝光，在社會上引起強(qiáng)烈反響，對成都市的泡菜生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)生了巨大的影響，導(dǎo)致成都市許多正規(guī)的泡菜生產(chǎn)企業(yè)遭受了慘重的損失。而這一事件也無可避免地打擊了全國各地消費者的信心，事件被披露后，在很長一段時間里，人們都不敢亂吃泡菜。 生物工程學(xué)院 6. 重慶火鍋： “重慶火鍋”就好像重慶的一張城市名片，而且現(xiàn)在這張名片已經(jīng)發(fā)遍了全國各地，也給重慶帶來了滾滾財源，成了當(dāng)?shù)匾淮笾еa(chǎn)業(yè)。目前重慶火鍋在全國經(jīng)營戶已達(dá)到１１２００多家，年創(chuàng)產(chǎn)值達(dá)１５０億元，年上繳稅收８億元，解決了５０多萬人的就業(yè)問題。然而， 03年底 04年初，媒體報道了重慶一些調(diào)味品廠在火鍋底料里加石蠟的消息后，雖然這次發(fā)現(xiàn)的只是幾家小作坊，可是他們卻給整個重慶的火鍋底料帶來了一場災(zāi)難。丑聞重創(chuàng)了重慶火鍋底料行業(yè)以及“重慶火鍋”這個傳統(tǒng)品牌。 生物工程學(xué)院 （劣質(zhì)奶粉）： 2023年 4月 30日，新華網(wǎng)披露：在安徽省阜陽市，由于被喂食幾乎完全沒有營養(yǎng)的劣質(zhì)奶粉， 13名嬰兒夭折，近 200名嬰兒患上嚴(yán)重營養(yǎng)不良癥。 2023年 5月 ,中央電視臺揭露 :一些粉絲生產(chǎn)商為降低成本 ,在生產(chǎn)中加入了有致癌成分的碳酸氫銨化肥、氨水用于增白。該粉絲主產(chǎn)地山東招遠(yuǎn)市 100多家粉絲廠因此關(guān)張停業(yè)。這一事件使歷史名牌遭遇信任危機(jī)。中國傳統(tǒng)名牌尤其是以地域命名的品牌 ,幾乎都存在一個品牌所有人缺失的問題。誰都可以用這塊牌子掙錢 ,但誰都不負(fù)責(zé)任 ,“一榮俱榮、一損俱損”。 生物工程學(xué)院 2023年 6月 5日，英國食品標(biāo)準(zhǔn)局在某知名超市出售的鮭魚體內(nèi)發(fā)現(xiàn)一種名為孔雀綠的色素成分，這種物質(zhì)對人體有害，不應(yīng)該出現(xiàn)在任何食品中。是繼蘇丹紅后發(fā)出的又一個食品安全警報。我國經(jīng)過調(diào)查，在河南湖北等地水產(chǎn)業(yè)中，也發(fā)現(xiàn)了使用孔雀綠，重慶執(zhí)法部門在某水產(chǎn)品交易市場發(fā)現(xiàn)了六百多只有孔雀綠的甲魚，主要是為了防止魚內(nèi)的水霉病而使用?；蛘呤怯脕碓陂L途運輸中保鮮。 生物工程學(xué)院 —— 鹽酸克倫特羅 2023年 9月 13日以來，上海市發(fā)生多起因食用豬內(nèi)臟、豬肉導(dǎo)致的瘦肉精食物中毒事故，截至 9月 16日已有 300多人次到醫(yī)院就診。 “瘦肉精”學(xué)名叫鹽酸克倫特羅，是一種平喘藥。添加到飼料里，可提高豬的瘦肉率，現(xiàn)已禁用。 瘦肉精含量過大或無病用藥可能出現(xiàn)肌肉震顫、頭暈、嘔吐、心悸等中毒癥狀，對于患有高血壓、心臟病的人來說危險性極大。 生物工程學(xué)院 陜甘寧江蘇等地出現(xiàn)多個嬰兒患腎結(jié)石病例，疑為食用問題奶粉所致。 2023年 9月 11日，衛(wèi)生部證實，經(jīng)調(diào)查，高度懷疑三鹿集團(tuán)旗下的三鹿牌嬰幼兒配方奶粉受到三聚氰胺污染；同日，三鹿集團(tuán)承認(rèn)奶粉受污染，全部召回 8月 6日以前產(chǎn)品。 生物工程學(xué)院 河北省曲周縣的張玉軍在 2023年 7月前一直在當(dāng)?shù)貜氖吗B(yǎng)殖業(yè)。在養(yǎng)牛過程中，他經(jīng)過多次試驗，“發(fā)明”了將三聚氰胺和麥芽糊精按一定比例配制“蛋白粉”的方法，據(jù)稱“能夠提高牛奶中的蛋白質(zhì)含量，而且不易揮發(fā)，不易被檢查出來”。 張玉軍最初在本村自己的養(yǎng)牛場小批量配制。2023年 11月，他前往山東省濟(jì)南市歷城區(qū)黨家莊，化名“張海濤”，以生產(chǎn)涂料粘合劑為名批量生產(chǎn)。他通過互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)系訂貨，并從河南省濮陽市等地購進(jìn)三聚氰胺，從濟(jì)南市購進(jìn)麥芽糊精，生產(chǎn)所謂的“蛋白粉”。 生物工程學(xué)院 據(jù)張玉軍在法庭上供述，往原奶中摻“蛋白粉”已是圈內(nèi)人所共知的“秘密”，這樣既可以增加原奶重量，又可以提高蛋白質(zhì)含量，一舉兩得，所以很受一些奶站歡迎，市場銷售的潛力巨大。從 2023年 9月到 2023年 8月，張玉軍總共生產(chǎn)“蛋白粉” 600多噸，非法獲利 50多萬元。在河北省正定縣開工廠的高俊杰、薛建忠、肖玉、張彥軍等人曾一度從張玉軍處批發(fā)購買“蛋白粉轉(zhuǎn)售。為了賺取更多的利潤，他們從購買的“蛋白粉”中分析技術(shù)配方，開始自行研制并直接銷售給一些奶站。一個較為完善的“蛋白粉”制售網(wǎng)絡(luò)形成，高俊杰與妻子肖玉負(fù)責(zé)組織生產(chǎn)，薛建忠負(fù)責(zé)聯(lián)系銷售訂貨，張彥軍負(fù)責(zé)生產(chǎn)技術(shù)，共生產(chǎn)“蛋白粉” 200余噸。 生物工程學(xué)院 2023年 10月份，正值原奶市場淡季，各有關(guān)企業(yè)為爭奪奶源，原奶收購價格一度攀升到每公斤3． 6元。當(dāng)原奶價格漲到每公斤 3元時，三鹿集團(tuán)不再提高收購價格，向其供奶的場（站）主要求漲價。三鹿高管中有人提出，為保障奶源，是否允許在原奶中加水。最后高層要求：加水后奶的含氮量不能降低，授意三鹿的一些奶牛養(yǎng)殖場在原奶中加水，但要保證每百克牛奶蛋白含量不低于 2． 8克。 無論是含三聚氰胺的“蛋白粉”的生產(chǎn)者，還是往原奶中摻加“蛋白粉”的奶農(nóng)，還是三鹿集團(tuán)，都知道三聚氰胺是有害物質(zhì)，但卻依然我行我素，理由竟然也驚人相似：大家都在這么做。 生物工程學(xué)院 2023年 8月 10日上午，新都區(qū)聯(lián)合檢查組，一舉搗毀了位于斑竹園鎮(zhèn)豐收村 2組一地下潲水油加工窩點。 執(zhí)法人員來到豐收村 2組村民崔生平家檢查時，幾十平方米的簡易出租房里堆滿了污穢不堪的雜物。在房屋外的竹林下，有四個盛潲水油的池子和一個裝潲水油的鐵桶，惡臭撲鼻、蚊蟲亂竄，垃圾物品的氣味夾雜著油腥味，十分惡心。 生物工程學(xué)院 據(jù)該鎮(zhèn)相關(guān)人員介紹，此加工點從事廢棄動物油、植物油、飲食殘渣回收加工，無任何證照。相關(guān)職能部門多次查處，收效甚微。這些潲水油經(jīng)過簡易加工，根本無法除去細(xì)菌和有害化學(xué)成分，人食用后會引發(fā)頭昏、頭痛、惡心、嘔吐、腹部疼痛以及腸胃道等疾病。但由于潲水油成本低廉，使得不法分子為牟取暴利不惜鋌而走險。 生物工程學(xué)院 食品安全的科學(xué)內(nèi)涵 ?第一，食品安全是個綜合概念 ?第二，食品安全是個社會概念 ?第三，食品安全是個政治概念 ?第四，食品安全是個法律概念 ?第五，食品安全是個經(jīng)濟(jì)學(xué)概念 生物工程學(xué)院 影響食品安全性的因素 生物學(xué)危害 1）細(xì)菌 2）真菌 3）病毒 4）寄生蟲 物理危害 1）雜質(zhì) 2）其他 化學(xué)物質(zhì)危害 1）天然存在的 2）被毒性物質(zhì)污染的（農(nóng)殘、藥殘） 3）被有意無意加入到食品中的物質(zhì)（食品添加劑） 其他 1）新開發(fā)食品及新工藝產(chǎn)品 2）食品狀態(tài) 3）假冒偽劣產(chǎn)品