【正文】 球菌耐藥菌株的出現(xiàn)，也能引起大腸桿菌耐藥菌株的產(chǎn)生。 生物工程學(xué)院 三、獸藥殘留對人體的危害 ?毒性作用 ?過敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng) ?細菌耐藥性 ?菌群失調(diào) ?致畸、致癌、致突變作用 ?激素作用 生物工程學(xué)院 (一 )毒性作用 人長期攝入含獸藥殘留的動物性食品后，藥物不斷在體內(nèi)蓄積，當(dāng)濃度達到一定量后，就會對人體產(chǎn)生毒性作用。但是，許多調(diào)查結(jié)果表明，抗生素殘留很少超過法定的允許量標準。結(jié)果顯示，有 85%的樣本含有農(nóng)藥殘留，而有 14%樣本農(nóng)藥殘留超出國家標準，更加令人擔(dān)憂的是，其中有 25%的樣品檢出國家禁用的農(nóng)藥。結(jié)果表明 9類食品 (包括谷類、豆和堅果類、薯類、肉類、蛋類、水產(chǎn)類，乳類、蔬菜類和水果類 )樣品中均檢出有機氯農(nóng)藥六六六 (BHC)和滴滴涕（ DDT），對 12種有機磷農(nóng)藥進行檢測，檢出 5種有機磷農(nóng)藥，其中高毒農(nóng)藥甲胺磷檢出率最高，膳食中甲胺磷攝入量占有機磷農(nóng)藥總攝入量的 %。 (如椎實螺 ) 社會因素 包括社會制度、經(jīng)濟狀況、科學(xué)水平、文化教育、醫(yī)療衛(wèi)生及生活習(xí)慣等。這是因為甘蔗在不良條件下經(jīng)過冬季的長期貯存，到第二年春季陸續(xù)出售的過程中，霉菌大量生長繁殖并產(chǎn)生毒素，人們食用此種甘蔗即可導(dǎo)致中毒。它的誘癌力是二甲基偶氮苯的 900倍以上，比二甲基亞硝胺誘發(fā)肝癌的能力大 10倍，與人類肝癌有直接的關(guān)系。 生物工程學(xué)院 目前已經(jīng)分離出的黃曲霉毒素有二十多種，分為 AFB和 AFG兩大類，它們是結(jié)構(gòu)類似的一組化合物，均為二呋喃香豆素的衍生物。專家建議測試那些可疑者是否免疫，作為追查線索。死亡率可達 30％一 50％，該菌引起中毒在食物中毒中所占比例不大，但癥狀較重，死亡率較高。就當(dāng)前已知并經(jīng)確證的，肉毒毒素有 8個型別：即 A、 B、 C C D、 E、F、 G，但也存在著型間的交叉現(xiàn)象，如 C1型菌除產(chǎn)生 C1毒素外可能還產(chǎn)生少量 C2及 D兩型毒素； D型菌可產(chǎn)生少量 Cl毒素等。給大鼠注入 25181。 ?2023年 5月 16日海南省?？谑须p島學(xué)園 55名師生由于食用受污染的食品而引發(fā)沙門氏菌中毒 ?在美國現(xiàn)在每年報告有 40000例的沙門氏菌中毒，但實際發(fā)病率至少是報告的 20倍以上 生物工程學(xué)院 二、致病型大腸桿菌 致病性大腸桿菌食物中毒是由于大量攝入致病性活菌引起的，主要從兩方面來影響；第一為菌株表面的纖毛使菌株對宿主小腸粘膜上皮細胞表面具有粘附能力，從而在小腸內(nèi)生長繁殖并釋放出毒素，第二是菌株能產(chǎn)生腸毒素，使小腸粘膜上皮細胞的通透性增加，分泌功能亢進，引起腹瀉。 生物工程學(xué)院 一、沙門氏菌 沙門氏菌中毒是由于活菌和內(nèi)毒素協(xié)同作用而致，感染型食物中毒的癥狀表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀。這些潲水油經(jīng)過簡易加工，根本無法除去細菌和有害化學(xué)成分，人食用后會引發(fā)頭昏、頭痛、惡心、嘔吐、腹部疼痛以及腸胃道等疾病。三鹿高管中有人提出，為保障奶源，是否允許在原奶中加水。他通過互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)系訂貨，并從河南省濮陽市等地購進三聚氰胺，從濟南市購進麥芽糊精，生產(chǎn)所謂的“蛋白粉”。添加到飼料里，可提高豬的瘦肉率，現(xiàn)已禁用。中國傳統(tǒng)名牌尤其是以地域命名的品牌 ,幾乎都存在一個品牌所有人缺失的問題。 生物工程學(xué)院 6. 重慶火鍋： “重慶火鍋”就好像重慶的一張城市名片，而且現(xiàn)在這張名片已經(jīng)發(fā)遍了全國各地，也給重慶帶來了滾滾財源，成了當(dāng)?shù)匾淮笾еa(chǎn)業(yè)。有研究表明，蘇丹紅（一號）可能使老鼠、兔子患癌癥，也可能造成人體肝臟細胞的 DNA突變，我國及許多國家都禁止將其用于食品生產(chǎn)。 生物工程學(xué)院 二惡英 ?1999年， Verkest公司飼料中含被二惡英污染的動物脂肪， 5000個養(yǎng)雞場中 900個使用了Verkest公司飼料，波及法、德、荷蘭的雞、豬、牛，幾十個國家抵制上述國的有關(guān)產(chǎn)品。 三是不斷的研究和尋找已知的和未知的食品安全風(fēng)險源，評估其危害的程度與可能。 ?與食品衛(wèi)生相比，食品安全更強調(diào)食品標簽的真實全面和準確，更強調(diào)食品的認證和商標管理，更注重食品使用方法的特殊性，更關(guān)注個體的差異。 生物工程學(xué)院 1996年世界衛(wèi)生組織將食品安全界定為 “對食品按其預(yù)期用途進行制作、食用時不會使消費者健康受到損害的一種保證” 。在這兩個要求都得到滿足后，就希望能有強身健體、防止疾病和延年益壽的食品，俗稱功能食品。 食品安全 ：對食品按其原定用途進行制作或食用時不會使消費者健康受到損害的一種保證。 生物工程學(xué)院 一是食品安全不存在零風(fēng)險。 才能妥善處臵食品安全事故，減少食品安全危害，化解群眾恐慌心理。 ?99年底，美國李斯特菌食物中毒， 14人死亡，97人患病， 6人流產(chǎn)。食品中添加蘇丹紅的主要目的是為了增加紅色 ,以掩蓋天然辣椒素光照褪色的缺點 ,使辣椒制品長期保持鮮紅的顏色。丑聞重創(chuàng)了重慶火鍋底料行業(yè)以及“重慶火鍋”這個傳統(tǒng)品牌。是繼蘇丹紅后發(fā)出的又一個食品安全警報。 2023年 9月 11日，衛(wèi)生部證實，經(jīng)調(diào)查，高度懷疑三鹿集團旗下的三鹿牌嬰幼兒配方奶粉受到三聚氰胺污染；同日，三鹿集團承認奶粉受污染，全部召回 8月 6日以前產(chǎn)品。在河北省正定縣開工廠的高俊杰、薛建忠、肖玉、張彥軍等人曾一度從張玉軍處批發(fā)購買“蛋白粉轉(zhuǎn)售。 生物工程學(xué)院 2023年 8月 10日上午，新都區(qū)聯(lián)合檢查組，一舉搗毀了位于斑竹園鎮(zhèn)豐收村 2組一地下潲水油加工窩點。食品中的生物危害既有可能來自于原料，也有可能來自于食品的加工過程。沙門氏菌中毒的臨床表現(xiàn)主要為以下五種類型：胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型、敗血癥型，但以胃腸炎型為最多。 生物工程學(xué)院 案例 1996年在日本發(fā)生大規(guī)模 EHEC流行，E． coliO157:H7食物中毒 9451人，死亡12人，在 堺 市最多，為 5727人，是由一所小學(xué)午餐中的白蘿卜引起的，以后通過糞便感染，交叉感染。在沿海地區(qū)的夏秋季節(jié) ,常因食用大量被此菌污染的海產(chǎn)品，引起爆發(fā)性食物中毒。其毒力比氰化鉀大一萬倍。 生物工程學(xué)院 實例：美國受到恐怖分子的炭疽病病毒威脅 01年美國在短期內(nèi)相繼出現(xiàn)多起炭疽病案例，其中一報社兩位員工在收到可疑郵件（情書）后感染其中一人死亡。 生物工程學(xué)院 第二節(jié) 真菌 真菌是微生物中的高級生物，其形態(tài)和構(gòu)造也比細菌復(fù)雜，有的真菌為單細胞、如酵母菌和部分霉菌，有的真菌為多細胞，如食用菌和大多數(shù)霉菌。黃曲霉毒素遇堿能迅速分解，但此反應(yīng)可逆，即在酸性條件下又復(fù)原。禾谷鐮刀菌對禾本科植物的谷物類，如大麥、小麥、黑麥、元麥及玉米等侵染，致成赤霉病。 生物工程學(xué)院 第三節(jié) 寄生蟲 一種生物生活在另一生物的體表或體內(nèi)，使后者受到危害，受到危害的生物稱為寄主或宿主，寄生的生物稱為寄生物或寄生體。 原料動物病毒 食品加工人員帶有病毒 不良的衛(wèi)生習(xí)慣 食品交叉感染 生物工程學(xué)院 二、禽流感病毒 三、瘋牛病病毒 (牛海綿狀腦病 ) 四、病毒危害的控制 食品原料的控制 原料肉的控制 有效的衛(wèi)生控制 不同清潔區(qū)域的控制 生物工程學(xué)院 化學(xué)危害： ?農(nóng)藥及其殘留對食品安全性的影響 ?獸藥及其殘留對食品安全性的影響 ?重金屬對食品安全性的影響 ?食品添加劑對食品安全性的影響 ?食品包裝材料和容器對食品安全性的影響 ?其它化學(xué)物質(zhì)對食品安全性的影響 生物工程學(xué)院 第一節(jié) 農(nóng)藥及其殘留對食品安全性的影響 一、農(nóng)藥的定義和分類 農(nóng)藥是指用于防治、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害物質(zhì)以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的化學(xué)合成或者來源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。 生物工程學(xué)院 亞急性中毒 是指較長期接觸一定劑量的農(nóng)藥，中毒的癥狀表現(xiàn)出來需要一定的時間，但最后的表現(xiàn)往往與急性中毒者類似 生物工程學(xué)院 慢性中毒 主要是指消費者，長期食用含有少量農(nóng)藥的食物后，會在體內(nèi)逐步積累，到一定程度后，可引起肌體的某些病變，如有機氯農(nóng)藥可能引起肝臟病變，而有機磷農(nóng)藥中毒后主要表現(xiàn)為血液中膽堿酯酶受抑制，活力下降，使分解乙酰膽堿的能力下降，從而引起一系列的癥狀，如出汗、心跳加快、瞳孔縮小等，嚴重的可引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)失調(diào)。 生物工程學(xué)院 第二節(jié) 獸藥及其殘留對食品安全性的影響 獸藥是指用于預(yù)防、治療診斷畜禽等動物疾病，有目的的調(diào)節(jié)其生理機能并規(guī)定作用、用途、用法、用量的物質(zhì)，包括血清、菌苗、診斷液等生物制品，以及獸用的中藥材、化學(xué)制藥和抗生素、生化藥品和放射性藥品。 生物工程學(xué)院 (三 )呋 喃類藥物的殘留 由于常用的呋喃類藥物如呋喃西林，其外用時很少被人體吸收，還有一些可能極少數(shù)被吸收但吸收后排泄迅速，因此，一般常用呋喃類藥物在組織中的殘留問題也就不顯得那么重要。它們具有抗原性，刺激機體內(nèi)抗體的形成，造成過敏反應(yīng)，嚴重者可引起休克，短時間內(nèi)出現(xiàn)血壓下降、呼吸困難等嚴重癥狀。 生物工程學(xué)院 (五 )致畸、致癌、致突變作用 在妊娠關(guān)鍵時期對胚胎或胎兒產(chǎn)生毒性作用造成先天畸形的藥物質(zhì)或化學(xué)藥品稱為致畸物。而食物中的鉛主要是吸附大氣、水、土壤中鉛的結(jié)果。 生物工程學(xué)院 二、食品添加劑的定義 1983年食品法典委員會（ CAC）規(guī)定：“食品添加劑是指其本身通常不作為食品消費，不是食品的典型成分，而是在食品的制造、加工、調(diào)制、處理、裝填、包裝、運輸或保藏過程中，由于技術(shù)（包括感官）的目的而有意加入食品中的物質(zhì)，但不包括污染物或者為提高食品營養(yǎng)價值而加入食品中的物質(zhì)”。 生物工程學(xué)院 要有助于食品的生產(chǎn)、加工、制造和貯藏過程，并在較低的使用量條件下具有顯著效果。 生物工程學(xué)院 物理危害： 食物中存在的可能使人致病或致傷的任何非正常的物理材料都稱為食品的物理危害。窗臺離地面不少于 lm，并有 45186。清潔、衛(wèi)生、防止鼠蟲危害是對各類食品加工用原料、輔料存貯設(shè)施的基本要求。 對生產(chǎn)車間、加工設(shè)備和工器具每天都要進行清洗、消毒。為運輸工具的清洗、消毒應(yīng)配備必要的場地、設(shè)施和設(shè)備。工作前要進行認真的洗手、消毒。 ，在對所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進行分析的基礎(chǔ)上來確定哪些是顯著危害，找出關(guān)鍵控制點，在食品生產(chǎn)中將精力集中在解決關(guān)鍵問題上，而不是面面俱到。企業(yè)在制定 HACCP體系計劃后，要積極推行，認真實施，不斷對其有效性進行驗證，在實踐中加以完善和提高。化學(xué)合成食品添加劑是通過化學(xué)手段，使元素或化合物發(fā)生氧化、還原、縮合、聚合等合成反應(yīng)所得到的物質(zhì)。 第三，天然品不等于安全。使用食品添加劑應(yīng)符合衛(wèi)生部頒發(fā)的《 GB 27602023 食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定的限量。 生物工程學(xué)院 白酒中使用香精香料的有關(guān)問題 白酒按生產(chǎn)方式分四類： ： 以糧谷為原料，采用固態(tài)（或半固態(tài)）糖化、發(fā)酵、蒸餾，經(jīng)陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有本品固有風(fēng)格特征的白酒。產(chǎn)品執(zhí)行 GB/T 20822—2023《固液法白酒》（ 2023年 7月 1日實施）。而液態(tài)法白酒則允許使用 GB27602023規(guī)定的香精香料等食品添加劑。但我們相信 21世紀科學(xué)的發(fā)展和技術(shù)的進步將同樣會使新的檢測程序和安全保障系統(tǒng)得到進一步完善，我們餐桌上的食品將更加豐富，更加營養(yǎng)，更加安全。 。 :49:0707:49:07March 24, 2023 ? 1意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 :49:0707:49Mar2324Mar23 ? 1越是無能的人，越喜歡挑剔別人的