中餐廳服務和八大菜系-wenkub
2023-03-14 13:39:07 本頁面
【正文】 菜單設計要體現(xiàn)中餐廳的經(jīng)營水準和風格 服務員要具備全面的知識和嫻熟的服務技能，特別要具備推銷意識和處理突發(fā)事件的應變能力 。講究原料的入味，酸寓其中。湘中、南地區(qū)的菜以長沙、湘潭、衡陽為中心，是湖南菜的主要代表。 烹調(diào)細膩，雅致大方。以福州菜為代表 特點 以擅制山珍海味著稱，尤以巧烹海鮮佳肴見長。 其三：擅長燒、燉，濃淡適宜。許多菜肴都富有美麗的傳說，文化色彩濃郁是浙江菜一大特色。 蟹粉獅子頭 第一節(jié) 中餐簡介 （五）浙江菜系 菜系形成 浙江菜系由杭州、寧波、紹興三個地方菜組成，其中以杭州菜為代表。 特點 用料以水鮮為主，刀工精細，注重火候，擅長燭、煙、熄、糯 。 其四：烹饒方法、調(diào)味方式自成體系 。還善用蛇、狗、貍、鼠等許多動物。 宮保雞丁 回鍋肉 麻婆豆腐 第一節(jié) 中餐簡介 （三）廣東菜系 菜系形成： 廣東菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三個地方菜組成。 其二，以多層次、遞增式調(diào)味方法為見長。 代表名菜 “蟹黃海參”、 干炸赤鱗魚 、 菊花全蝎 、 山東蒸丸 、 九轉(zhuǎn)大腸 、 福山燒雞 、 雞絲蟄頭 、 清蒸加吉魚 、 醋椒鱖魚 、紅燒海螺 、 燒蠣黃 等。 第一節(jié) 中餐簡介 （一）中國菜的特點 選料廣泛 菜點花色品種繁多 刀法多樣 配菜方式手法巧妙 調(diào)味品種廣博繁多 精于火候，技法多樣 講究食療與養(yǎng)生，醫(yī)食同源 講究容納百川，推陳出新 。第五章 中餐廳服務 中餐廳（ Chinses Restaurant）是指專門為客人提供中式菜點、飲料和服務的餐廳，它是我國飯店餐飲部門主要的經(jīng)營服務場所。 第一節(jié) 中餐簡介 二、中國菜的分類 （一）菜別分類 菜系分類法：有明顯的地區(qū)特色和名族特色 菜式分類法：燒烤菜式、火鍋菜式、海鮮菜式 菜種分類法：都市菜、鄉(xiāng)土菜、民族菜 （二）劃分方法 地方風味：包括城市風味和以省為界限劃分的傳統(tǒng)風味 民族風味：以名族文化飲食及其習俗為特色的菜品風味 其他風味：官府菜、宮廷菜、佛教菜 第一節(jié) 中餐簡介 三、中國菜八大菜系 (一 )山東菜系 菜系形成 山東菜系是以濟南和膠東兩地的地方菜為主組成的。 九轉(zhuǎn)大腸 第一節(jié) 中餐簡介 醋椒鱖魚 第一節(jié) 中餐簡介 （二）四川菜系 菜系形成 ： 四川沃野千里，物產(chǎn)豐富，為川菜制作提供了豐富的原料 。 其三，味型多。香港地區(qū)菜也應屬廣東菜系范 疇。 其二：善用鮮活原料為廣東菜一大特色，其中以潮州菜用海鮮最為見長。烹調(diào)方法多用煎、炒、扒、煲、燉、蒸等。追求本味，清鮮本和，咸甜醇正。 特點 其一、選料刻求“細、特、鮮、嫩” 其二、烹調(diào)方法上以南菜北烹為見長，口味上以清鮮脆嫩為特色。 西湖醋魚 代表名菜 東坡肉 龍井蝦仁 第一節(jié) 中餐簡介 （六）安徽菜系 形成 安徽菜以皖南、沿江和 沿淮三種地方風味構(gòu)成，以皖南菜為代表。 其四：講究食補，以食養(yǎng)身。 在色香味形兼顧前提下，以味為綱，具有淡雅、鮮嫩、劈永的風味特色 。烹調(diào)方法不局限于熘、爆、炸、燜、氽、尤以炒、爆、煨等技術著稱。 特點： 其一：刀工精細，形態(tài)俊美。善用菜油也是 湖南傳統(tǒng)菜的一大特色。 第一節(jié) 中餐簡介 （二）中餐廳的環(huán)境氛圍 中餐廳的裝飾與布局 服務人員的著裝及服務方式 音樂佐餐 （ 1）背景音樂 （ 2）民族樂器演奏 （ 3）歌舞伴舞 第二節(jié) 中餐服務環(huán)節(jié) 開餐 服務 環(huán)節(jié) ? Click to add Text ? Click to add Text
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