中餐廳服務(wù)第二節(jié)中餐服務(wù)基本技能菜肴服務(wù)教案-wenkub
2024-11-18 22 本頁面
【正文】 面學(xué)過的餐飲服務(wù)技能有哪些？ 托盤、餐巾折花、擺臺(tái)、斟酒 [教學(xué)內(nèi)容][板書設(shè)計(jì)]第二章 中餐廳服務(wù) 第二節(jié)中餐服務(wù)基本技能第五講菜肴服務(wù)一、上菜位置一般選在譯陪之間。能力目標(biāo)：能正確運(yùn)用上菜的有關(guān)知識(shí)解決實(shí)際問題的職業(yè)能力；通過模仿教師操作技能培養(yǎng)學(xué)生觀察能力；培養(yǎng)學(xué)生欣賞菜肴色彩與造型的審美能力。德育目標(biāo)： 在教學(xué)中培養(yǎng)學(xué)生觀察能力，培養(yǎng)學(xué)生對(duì)菜肴的色彩及造型的審美能力。在副主人右側(cè)。冷菜吃到剩二分之一至三分之一時(shí)上熱菜。三、上菜順序 上菜順序原則上根據(jù)地方習(xí)慣安排，大體按照以下兩種順序：冷菜+熱菜+湯+點(diǎn)心+水果（大多數(shù)地區(qū)）冷菜+湯+熱菜+點(diǎn)心+水果（粵菜地區(qū)）注意：熱菜的順序是先上海鮮、名貴菜肴,再上蔬菜、肉類、禽類、整形魚、甜菜。菜盤要輕拿輕放，禁止出現(xiàn)推拉菜盤的現(xiàn)象。報(bào)菜名，特色菜肴應(yīng)作簡單介紹。1各種菜肴要對(duì)稱擺放，造型美觀，并要注意葷素、色彩、口味的間隔搭配。尤其在英美等西方國家，宮保雞丁幾成中國菜的代名詞，情形類似于意大利菜中的意大利面條。這道美味本來只是丁家的“私房菜”，但由于香辣爽口越傳越廣，盡人皆知。[技能作業(yè)]課下練習(xí)上菜。情感目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生環(huán)保意識(shí)。老師明確，餐巾折花的主要內(nèi)容有：（一）、餐巾：又稱口布，是客人用餐時(shí)的保潔方巾，因其色彩鮮艷，又經(jīng)常將其折疊成各種造型，以烘托餐廳的用餐氣氛。包括魚蟲鳥獸造型，如鴿子、海鷗、金魚、蝴蝶、孔雀和燕子等，有的取其特征，形態(tài)逼真，生動(dòng)活潑。c環(huán)花。根據(jù)宴會(huì)規(guī)格、賓客身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣和愛好來選擇花型三、鞏固運(yùn)用：設(shè)置問題討論環(huán)節(jié)：假如有十桌婚宴，你應(yīng)該怎樣進(jìn)行餐巾花形選擇及其擺放藝術(shù)是怎么樣的？（1）你會(huì)選擇什么顏色的餐巾？（2）你應(yīng)該了解賓客的什么情況？（3）你在花形選擇上需要怎樣選擇？學(xué)生分組解答四、課堂小結(jié)：我們知道了餐巾的選擇以及餐巾花形選擇及擺放藝術(shù)，這是我們餐巾花折疊的前期準(zhǔn)備。教學(xué)重點(diǎn)：餐巾折花的基本技能和要領(lǐng)。（二）講授新課：（運(yùn)用項(xiàng)目教學(xué)法、任務(wù)驅(qū)動(dòng)法和現(xiàn)場情景教學(xué)法展開新課講授）老師示范項(xiàng)目：現(xiàn)場折疊單荷花，導(dǎo)入餐巾折花的基本技法中的折疊、推折兩種技法。項(xiàng)目驗(yàn)收和評(píng)價(jià)：各組輪流展示本組實(shí)訓(xùn)成果，老師和其余同學(xué)統(tǒng)一評(píng)價(jià)，并推舉最佳組。（運(yùn)用任務(wù)驅(qū)動(dòng)法和案例教學(xué)法進(jìn)行教學(xué)）（四）課堂小結(jié)：總之，餐巾折花技法和要領(lǐng)很重要，需要我們大家不斷聯(lián)系，熟能生巧。[教學(xué)內(nèi)容] 第二章 中餐服務(wù)第二節(jié)中餐服務(wù)基本技能 第二講餐巾折花一、什么是餐巾餐巾，又稱“口布”，英文“napkin”,是客人用餐時(shí)的保潔方巾。其規(guī)格為邊長50~65cm邊長的正方形。紙質(zhì)餐巾特點(diǎn)是一次性使用，規(guī)格為35cm邊長的正方形，成本較低，一般用在快餐廳和團(tuán)隊(duì)餐廳。其造型美觀，變化多。（3）環(huán)花將餐巾平整卷好或折疊成造型，套在餐巾環(huán)內(nèi)。如將餐巾一折二、二折四等，折疊時(shí)要看準(zhǔn)折縫和角度，一次折成，避免反復(fù)，影響造型挺括美觀。具體如下：（1）大型宴會(huì)整齊劃一，小型宴會(huì)新穎別致（2）規(guī)格越高質(zhì)地越好，色彩簡潔莊重（3）接待對(duì)象不同國籍不同忌諱（花型、色彩）如：日本人忌荷花、綠色法國人忌菊花、黃色 泰國人喜歡睡蓮； 非洲人喜歡馬蹄蓮（4）席位安排主位用花要高大醒目（5）時(shí)令節(jié)氣春用迎春、春芽等 夏用荷花、石榴 秋用楓葉、海棠 冬用冬筍、梅花等6）主題：婚宴、壽筵、圣誕節(jié)等[板書設(shè)計(jì)]第二章 中餐服務(wù) 第二節(jié)中餐服務(wù)基本技能第二講餐巾折花一、餐巾的概念：餐巾又稱口布，英文Napkin，是客人用餐時(shí)的保潔方巾。規(guī)格：邊長50~60cm平均壽命4~6個(gè)月化纖餐巾：價(jià)格適中 規(guī)格：邊長一般為35cm維薩餐巾優(yōu)點(diǎn)：色彩鮮艷豐富，挺括、方便洗滌，不褪色并且經(jīng)久耐用，可用2~3年。具體如下：（1）大型宴會(huì)整齊劃一，小型宴會(huì)新穎別致（2）規(guī)格越高質(zhì)地越好，色彩簡潔莊重（3）接待對(duì)象不同國籍不同忌諱（花型、色彩）如：日本人忌荷花、綠色法國人忌菊花、黃色 泰國人喜歡睡蓮； 非洲人喜歡馬蹄蓮（4）席位安排主位用花要高大醒目（5）時(shí)令節(jié)氣春用迎春、春芽等 夏用荷花、石榴 秋用楓葉、海棠 冬用冬筍、梅花等6）主題：婚宴、壽筵、圣誕節(jié)等第四篇：中餐廳服務(wù)流程金泰溫泉餐廳服務(wù)流程總程序：餐前準(zhǔn)備迎賓引領(lǐng)拉椅讓座送巾服務(wù)茶水服務(wù)增減餐具餐巾服務(wù)點(diǎn)單服務(wù)酒水服務(wù)上菜服務(wù)席間服務(wù)結(jié)賬服務(wù)送客服務(wù)檢查收臺(tái)、準(zhǔn)備下一桌。如果三聲以后接聽要先跟客人致歉。避免打斷客人。安排好臺(tái)位。引領(lǐng)要領(lǐng)：身體微前傾，手臂彎曲，以大臂為軸向外展開。⑤到達(dá)臺(tái)位前要詢問客人是否對(duì)座位滿意。其次為主人（視入座的先后順序）。(.)，要給孩子準(zhǔn)備寶寶椅。
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