食品生產(chǎn)過程的安全控制培訓(xùn)課件-wenkub
2023-03-09 14:08:51 本頁(yè)面
【正文】 ， ２采收后運(yùn)輸儲(chǔ)藏過程中侵入的腐生微生物。工業(yè)廢水和生活污水必須處理后使用。 1 糧豆具有季節(jié)生產(chǎn)周年供應(yīng)的特點(diǎn)，倉(cāng)儲(chǔ)過程中要保持糧豆不變質(zhì)，尤其是不受蟲害、霉害，必須搞好糧倉(cāng)的清潔衛(wèi)生管理工作。 水俁病癥狀：手腳麻木，哆嗦，頭疼，耳鳴，視力減退，聽力困難，言語(yǔ)表達(dá)不清，動(dòng)作遲緩，失去味覺嗅覺 （四）倉(cāng)蟲及其他 １ 倉(cāng)庫(kù)害蟲：有 50多種，常見的有甲蟲、滿蟲及蛾類等，在倉(cāng)溫 18℃ － 21℃ 以上及濕度 65%以上 生長(zhǎng) ,使糧豆發(fā)生變質(zhì)并失去或降低食用價(jià)值 ２ 糧豆還易受有毒種子及無機(jī)夾雜物的污染，如麥角、毒麥、麥仙翁籽、槐籽等毒種子及泥沙、金屬等夾雜物污染。 （三）有害毒物 糧豆的有害毒物污染主要是： 1 化學(xué)性的汞、鎘、砷、鉛、鉻、酚和氰化物等， 2 有害毒物主要來自工業(yè)廢水和生活污水， 3 一般污水中的有害有機(jī)成分經(jīng)處理后可減輕甚至消除，而無機(jī)毒物會(huì)通過灌溉造成嚴(yán)重污染， 有研究表明人體每天攝入的鉛、汞、鎘主要來自谷類、蔬菜和水產(chǎn)品。 ? 霉菌侵染糧食時(shí)能分泌出活性很強(qiáng)的酶系，分解糧食的有機(jī)物質(zhì)，生長(zhǎng)繁殖很快，對(duì)儲(chǔ)糧危害極大。 （－）微生物污染 環(huán)境濕度較大、溫度較高時(shí)：糧豆易受霉菌污染發(fā)生霉變，產(chǎn)生霉菌毒素 一 糧豆可能存在的衛(wèi)生問題 細(xì) 菌 ? 必須從自然孔道和傷口進(jìn)入糧粒 .細(xì)菌分析記錄表明在正常的糧粒的外部河內(nèi)部所發(fā)現(xiàn)的細(xì)菌有 64種 。 ? 由于細(xì)菌生長(zhǎng)需要較高的水分，所以在一般的糧食儲(chǔ)藏中很難活動(dòng) ,細(xì)菌對(duì)正常儲(chǔ)糧的危害作用是有限的。 ? 危害最嚴(yán)重的而普片的是 曲霉和青霉和鐮刀菌。 “ 水俁病 ” 、 “ 骨疼病 ” ：起因于長(zhǎng)期食用工業(yè)污水灌溉的作物 例 水俁病－無法愈合的污染傷痛 醫(yī)學(xué)研究證明，水俁病是由于大量食用被工廠廢水所污染的魚、貝等而引起的甲基汞中毒。 二、糧豆衛(wèi)生管理 （ —）控制糧豆水分和儲(chǔ)藏條件 １儲(chǔ)藏和加工期間變質(zhì)因素：霉菌、昆蟲、酶、氧 .如果糧豆水分含量過高，代謝活動(dòng)增強(qiáng)而發(fā)熱，霉菌、倉(cāng)蟲易生長(zhǎng)繁殖。 2 要控制倉(cāng)內(nèi)的 溫度和濕度 ，及時(shí)翻倒、晾曬、降溫，做好定期消毒工作，控制熏蒸劑、殺蟲劑、殺菌劑的使用量和殘留量。 （四）防止無機(jī)夾雜物和有毒種子 污染，搞好運(yùn)輸衛(wèi)生 １糧豆加工過程中安裝過篩、吸鐵、風(fēng)選等設(shè)備可有效除去無機(jī)夾雜物； ２加強(qiáng)選種、田間管理及收獲后的清理可減少有毒種子污染。 1）污染來源：施用人畜糞便和生活污水灌溉菜地，蔬菜中腸道致病菌 ((沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌 ) )和寄生蟲污染較為嚴(yán)重， 2）據(jù)調(diào)查有的地區(qū)大腸桿菌在蔬菜中的陽(yáng)性檢出率為 67％－ 95%，蛔蟲卵檢出率為 89%。 （四）亞硝酸鹽 １一般正常生長(zhǎng)的蔬菜水果的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量很低。頭暈、頭疼、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。 （三）控制農(nóng)藥殘留 １應(yīng)限制使用 殘效期長(zhǎng) 的農(nóng)藥：甲胺磷、對(duì)硫磷等不允許使用； ２選用 高效低毒低殘留 農(nóng)藥， 采用最低劑量使用： ３ 科學(xué)使用農(nóng)藥 ：根據(jù)農(nóng)藥的毒性和殘效期，確定使用次數(shù)、劑量和安全間隔期（ 最后一次使用距收獲的天數(shù) ）； ４制定蔬菜水果 農(nóng)藥最大殘留量標(biāo)準(zhǔn) 。 商品食用油脂 動(dòng)物油 :如豬羊牛油、黃油、人造奶油等。 4離心法：常用于奶油分離，也用于提純食油的輔助加工，可減少油脂殘?jiān)俊? （二）油脂酸敗后果 1 油脂酸敗后產(chǎn)生不愉快味道，改變油脂的感官質(zhì)量； 2油脂成分改變：游離脂肪酸、酸價(jià)、過氧化物、過氧化值升高、醛類、酮類、羰基價(jià)升高； 3 酸敗降低油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：不飽和脂肪酸氧化破壞，脂溶性維生素 A、 D、 E破壞； 4 酸敗后產(chǎn)生的氧化物對(duì)機(jī)體的酶系統(tǒng)有破壞作用。 4 陽(yáng)光、空氣 對(duì)油脂變質(zhì)有重要影響，尤其是紫外線、紫色、蘭色等光線可加速油脂氧化，長(zhǎng)期儲(chǔ)油應(yīng)用密封、隔氧、遮光的容器。 2 有效的去毒方法是 堿煉和吸附 。 上海工業(yè)區(qū)菜子榨取的毛油中 B（ a） P含量高于農(nóng)業(yè)區(qū)的 10倍。 （四）芥子甙 1 芥子甙（ glucosinolate）存在于 十字花科 植物，油菜中含量較高。 （五）芥酸 1芥酸 （ eruci acid）是一種二十二碳單不飽和脂肪酸， 菜子油約含 20％－ 50％， 2含芥酸的油脂可使動(dòng)物 心肌脂肪酸積聚 ，影響動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育和生殖功能。 － 、 食物過敏現(xiàn)象 1 據(jù)統(tǒng)計(jì) ， 全球有近 2%的成年人和 4%～ 6%的兒童有食物過敏史 。 另一種說法：人們食用過敏食物之后，食物過敏成分便與組織細(xì)胞表面或血液白血球的免疫球蛋白（ IgE）抗體交聯(lián)，細(xì)胞就釋放出像 組胺 之類的物質(zhì)，從而導(dǎo)致過敏反應(yīng)。 四、食物過敏的防治 預(yù)防食物過敏的方法有： ①不食用過敏食物： ②食用去除過敏源的食物； ③食用經(jīng)過改性后的食物。 2 隨著 自身分解酶的作用 ，肌肉中的 肌糖原 無氧分解產(chǎn)生乳酸 、 ATP在三磷酸腺苷酶 的作用下釋放出 磷酸 使肉的pH下降到 。 （二）成熟作用 1 尸僵之后肌肉又逐漸軟化下來。 （三）自溶作用 1 成熟肉長(zhǎng)時(shí)間保持較高的溫度， 組織酶 的活性繼續(xù)存在，引起組織自體分解， 稱此現(xiàn)象為肉的自溶。 這樣的肉須經(jīng)高溫處理后方可食用，若自溶變化嚴(yán)重 ，有強(qiáng)烈的難聞氣味或變黑發(fā)綠，則不能食用。 3 蛋白質(zhì)、脂肪和糖原被分解產(chǎn)生一些 胺類、醛類、酮類、吲哚、糞臭素等物質(zhì) ，使肉伴有惡臭味、發(fā)粘、變味、變色。 B．有條件可食肉指病 畜肉經(jīng)過無害化處理 后可供食用。 2． 寄生蟲及蟲卵污染 。 二是由于 治療 畜禽疾病時(shí)大量使用抗生素 。在肉類制品如香腸、火腿、午餐肉 、腌肉等制作過程中，為了保持肉品粉紅的色澤，都普遍使用 硝酸鹽和亞硝酸鹽作為發(fā)色劑。 （二）化學(xué)性污染： 瘦肉精中毒 ? 新聞媒體曾經(jīng)報(bào)導(dǎo)了上海、廣州、深圳、杭州、桐廬發(fā)現(xiàn)食用有瘦肉精的豬肉及內(nèi)臟發(fā)生群體急性中毒事故 8起，個(gè)別散在中毒病例也經(jīng)?？梢?。 ? 豬食用后在代謝過程中促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，加速脂肪的轉(zhuǎn)化和分解，提高了豬肉的瘦肉率，因此稱為瘦肉精。 4 凍豬肉的感官指標(biāo)見表 。 第二節(jié) 魚類的衛(wèi)生 －、鮮魚死后的變化 1 魚類營(yíng)養(yǎng)豐富，水分含量高、污染的微生物多、與肉類相比，更易發(fā)生腐敗變質(zhì) 2 魚死后的變化與畜肉近似，出現(xiàn)僵直、自溶和腐敗。 2） 淡水魚受污染程度高于海魚。 ２ 當(dāng)生食或烹調(diào)加工的溫度和時(shí)間沒有達(dá)到殺死幼蟲的條件時(shí)，極易使人感染這類寄生蟲病。 三、魚類食品的衛(wèi)生評(píng)價(jià) （－）魚類 1感官指標(biāo)：對(duì)魚的體表、眼球、鯉、鱗片和肌肉等進(jìn)行檢查； 2理化指標(biāo)：揮發(fā)性鹽基氮、汞、 DDT、六六六、。 －、蛋品的衛(wèi)生問題 蛋品的衛(wèi)生問題 蛋品的衛(wèi)生評(píng)價(jià) 沙門氏菌及其微生物污染 鮮蛋貯藏過程中變化 蛋品的農(nóng)藥、抗生素殘留 倉(cāng)蟲及其他 鮮雞蛋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 皮蛋的衛(wèi)生要求 咸蛋的衛(wèi)生要求 糟蛋的衛(wèi)生要求 蛋品的衛(wèi)生 干蛋、濕蛋和冰蛋
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