食品罐藏加工技術-wenkub
2023-03-09 14:06:43 本頁面
【正文】 減輕罐頭在高溫殺菌時發(fā)生容器的變 形和損壞熱力排氣? 熱裝灌排氣? 保證裝罐密封時食品的溫度? 密封后及時殺菌 ? 排氣箱加熱排氣 一般為 90～ 100℃ ， 5～ 20min。酸度 pH值 食品種類 常見腐敗菌熱力殺菌要求低酸性 蝦、蟹、貝類、禽、牛肉、豬肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆嗜熱菌、嗜溫厭氧菌、嗜溫兼性厭氧菌高溫殺菌105~121℃中酸性 ~5.0蔬菜肉類混合制品、湯類、面條、無花果酸性 ~4.6荔枝、龍眼、櫻桃、蘋果、枇杷、草莓、番茄醬、各類果汁非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌沸水或100℃ 以下介質中殺菌高酸性 菠蘿、杏、葡萄、檸檬、果醬、果凍、酸泡菜、檸檬汁等酵母、霉菌影響罐頭熱殺菌的因素? 影響微生物耐熱性的因素? 菌種與菌株? 原始活菌數(shù)? 熱處理前細菌芽孢的培育和經(jīng)歷 ? 熱處理時介質或食品成分的影響? 熱處理溫度pH與芽孢致死時間的關系 糖與微生物耐熱性的關系熱處理時介質或食品成分的影響? 影響罐頭傳熱的因素? 罐內食品的物理性質? 罐藏容器的物理性質? 罐內食品的初溫及殺菌溫度? 殺菌釜的形式及罐頭在殺菌釜中的位置罐頭熱殺菌的工藝條件? 溫度? 時間? 反壓力罐頭熱殺菌技術? 靜壓間歇式殺菌? 連續(xù)殺菌? 其他殺菌技術? 冷卻——常壓冷卻——加壓冷卻三、罐藏容器的腐蝕? 罐內外壁腐蝕的類型? 鍍錫薄鋼板內壁的腐蝕? 金屬罐外壁的腐蝕? 罐內壁腐蝕的過程與機理? 影響因素? 食品原輔料的組成成分? 氧氣含量? 其他金屬離子（ eg： Cu）? 鍍錫薄鋼板的質量? 食品加工工藝? 罐外壁銹蝕的機理? 防止罐外壁銹蝕的措施采用正確的加工工藝選用合適的包裝材料，控制質量調節(jié)適宜的溫、濕度涂防銹油第二節(jié) 果蔬類罐頭? 罐藏對果蔬原料的基本要求 具有良好的營養(yǎng)價值、感官品質，新鮮，無病蟲害、完整無外傷，收獲期長、收獲量穩(wěn)定，可食部分比例高，加工適應性強，并有一定的耐藏性。? 排除原料組織內部的部分空氣以減少氧化作用，減輕金屬罐內壁的腐蝕作用。由于氫鍵和分子
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