食品罐藏加工技術(shù)(完整版)
【正文】 罐外壁銹蝕的機(jī)理? 防止罐外壁銹蝕的措施采用正確的加工工藝選用合適的包裝材料，控制質(zhì)量調(diào)節(jié)適宜的溫、濕度涂防銹油第二節(jié) 果蔬類罐頭? 罐藏對(duì)果蔬原料的基本要求 具有良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、感官品質(zhì)，新鮮，無病蟲害、完整無外傷，收獲期長(zhǎng)、收獲量穩(wěn)定，可食部分比例高，加工適應(yīng)性強(qiáng)，并有一定的耐藏性。由于氫鍵和分子間引力的作用緊緊的吸附著糖－水分子，從而形成一種具有一定強(qiáng)度和結(jié)構(gòu)的類似海棉的凝膠體。? 熏煙成分 石炭酸類、有機(jī)酸類、乙醇類、羰基化合物、碳?xì)浠衔锏? 熏煙的作用 呈味，發(fā)色，脫水干燥，殺菌，抗氧化作用? 煙熏方法 ： 冷熏 、 溫熏 、 熱熏 、 培熏 ：燃燒法、摩擦發(fā)煙法、濕熱分解法、流動(dòng)加熱法、二步法、碳化法 ：電熏、液熏煙熏對(duì)肉的影響? 物理性質(zhì)的變化? 重量? 化學(xué)性質(zhì)的變化? 油脂的變化? 蛋白質(zhì)的變化 ② 色澤第四節(jié) 水產(chǎn)類罐頭 解凍 清洗 處理 鹽漬 脫水 裝罐? 脫水? 預(yù)煮： 100 ℃ ， 20～ 40min? 油炸： 180～ 220 ℃ ， 2～ 5min? 裝罐 植物油、茄汁? 清蒸類水產(chǎn)罐頭? 調(diào)味水產(chǎn)類罐頭? 油浸類水產(chǎn)罐頭常見質(zhì)量問題分析? 變色? 磷酸銨鎂結(jié)晶析出? 血蛋白凝結(jié)? 肉質(zhì)的軟化? 粘罐常見質(zhì)量問題分析? 罐內(nèi)油的紅變? 硫化物污染? 罐內(nèi)涂料的脫落第五節(jié) 其他類罐頭? 堅(jiān)干果罐頭? 粥類罐頭? 湯類罐頭? 原料挑選及驗(yàn)收? 干果的烘焙與脫衣? 干果的油炸? 堅(jiān)干果罐頭的殺菌第六節(jié) 軟罐頭（ RP－ F）? 概念 軟罐頭是以聚酯、鋁箔、聚烯烴等薄膜復(fù)合而成的包裝材料制成的耐高溫蒸煮袋為包裝容器，并經(jīng)密封、殺菌而制得的能長(zhǎng)期保存的袋裝食品。? 廢包裝材料處理容易。? 裝填速度慢，生產(chǎn)效率低。? 阻熱性小，傳熱快。? 檸檬酸：配成 50%的溶液。? 軟化組織，便于以后的加工和裝罐。真空密封排氣? 罐頭成品的真空度受控于真空封口時(shí)真空倉(cāng)的真空度和食品溫度；? 真空封口時(shí)，需保證罐頭頂隙內(nèi)的水蒸汽分壓小于真空倉(cāng)內(nèi)的實(shí)際
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