【正文】 類 菌種與菌株252。殺 菌公式是 實際殺 菌 過 程中 針對 具體 產(chǎn) 品確定的操作參數(shù)。是罐頭生產(chǎn)中十分重要的工序。通常頂隙應(yīng)占全罐容量的 5%7%，最大不超過 10%27 ６ .注液 按要求配制糖水或鹽水，過濾后趁熱注入罐內(nèi)（一般在 85℃ 以上 ），注液不要過滿，要留有適當頂隙。 （ 2）嚴格控制雜物混入罐內(nèi)。 夾層鍋糖度計23　　　（２） 鹽水配制 　所用食鹽應(yīng)為精鹽，純度要求在 98%以上。洗瓶機 洗瓶機 22 4. 填充液的配制 水果罐頭的填充液為糖水，蔬菜罐頭的填充液多為稀鹽水，有些則用清水。17 原料預(yù)處理：根據(jù)果蔬的特點和罐頭產(chǎn)品的質(zhì)量要求，進行去皮、去核、切分、熱燙和抽空處理。 一般由內(nèi)外保護層和中間隔絕層組成，封口采用熱熔密封。8輔料 :食用油，食鹽、白糖、料酒、醬油、味精、姜、胡椒粉等。4 二、罐頭加工保藏原理 罐頭產(chǎn)品采用的是真空密封及殺菌這一加工保藏方法。 —— 將原料處理后裝入罐內(nèi)，經(jīng)過排氣、密封、殺菌、冷卻等工序制成的食品稱為罐頭食品，簡稱罐頭 。 軟罐頭2 第一章 總論161。 果蔬類罐頭161。Technology)1內(nèi) 第二篇 肉禽類罐頭161。 第一節(jié)、罐頭食品的沿革161。3161。 即將原料經(jīng)過一定處理后裝入預(yù)先清洗消毒的罐內(nèi)，通過排除罐內(nèi)空氣后完全密封，以隔絕外界的水分、空氣和微生物，再進行殺菌殺滅罐內(nèi)微生物和酶，使罐內(nèi)食品得以較長期保存。9 蔬菜10 二、罐藏容器 （一）罐頭對容器的要求 無毒、無害、無臭、無味，不與食品起化學(xué)反應(yīng)，耐高溫高壓，密封性好，能適應(yīng)機械化操作，重量輕，易開啟取食。12罐頭食品的一般工藝過程2. 果蔬原料的預(yù)處理18各種水果清洗、去皮機19203.21　 合格的空罐的清洗?！。?1） 糖水配制 所需配制的糖水濃度及加酸量的大小依水果種類、品種、成熟度、果肉裝罐量和產(chǎn)品質(zhì)量標準而定。通常直接配制1%～ 2%的鹽水，煮沸過濾后趁熱裝罐。 電子秤26（ 3）保持罐口清潔。28 ７ .排氣：采用加熱排氣或真空抽氣的方法排除罐內(nèi)空氣。二重卷邊示意圖30真空封口機真空封口生產(chǎn)線 31　 ９ .殺菌：根據(jù)罐形大小、容器性質(zhì)、罐內(nèi)食品的 pH值等方面確定合理殺菌條件，操作過程控制溫度和時間，保證殺菌充分。 t2t3TP 原始活菌數(shù)252。微生物種類不同，其耐熱的程度也不同，而且即使是同一菌種，其耐熱性也因菌株而異。例如熱處理后殘存芽孢靜靜培養(yǎng)繁殖和再次形成芽孢后，新生芽孢的耐熱性就較原來的強。原始活菌數(shù) (初菌數(shù)） 菌種、菌數(shù)與污染源有關(guān) 原料來源 原料新鮮度 加工處理過程的合理性 車間個人衛(wèi)生4445（ 3） 加熱前，影響微生物耐熱性的主要因素是微生物細胞的遺傳性、細胞組成成分、細胞形態(tài)以及細胞的培養(yǎng)時間等本身的 內(nèi)在因素和培養(yǎng)基的組成成分、培養(yǎng)溫度、代謝產(chǎn)物等環(huán)境的外在因素。49酸度 pH值 食品種類 常見腐敗菌 殺菌要求低酸性 蝦、蟹、貝類、禽、牛肉、豬肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆嗜熱菌、嗜溫厭氧菌、嗜溫兼性厭氧菌高溫殺菌105~121℃中酸性 ~5.0蔬菜肉類混合制品、湯類、面條、無花果酸性 ~4.6荔枝、龍眼、櫻桃、蘋果、枇杷、草莓、番茄醬、各類果汁非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌沸水或100℃ 以下介質(zhì)中殺菌高酸性 菠蘿、杏、葡萄、檸檬、果醬、果凍、酸泡菜、檸檬汁等酵母、霉菌50酸性食品 （ Acidfood）：指天然 pH≤食品。低酸性食品 （ Low＞ 51酸化食品 （ Acidified Aw要注意的是，不是任何食品都能通過簡單的加酸進行酸化， pH＞ 其標準菌是肉毒梭狀芽孢桿菌，該菌在Aw53不同 類 型的食品所需的 殺 菌條件平衡后 pH≤常 壓殺 菌 (巴氏 殺 菌 )如沸水中殺菌。56這些菌稱 平酸菌 。 機理：糖吸收了微生物 細胞中的水分， 導(dǎo) 致 細 胞內(nèi)原生 質(zhì) 脫水，影響了蛋白 質(zhì) 的凝固速度，增大了微生物耐 熱 性。這種削弱和保護的程度常隨腐敗菌的種類而異。 脂肪和油能增強芽孢耐熱性161。罐頭食品中常見的傳熱方式64熱的傳遞方式： 中被 傳遞給 相 鄰 成分。輻射罐頭內(nèi)食品的傳熱方式： 傳導(dǎo)對流對 于罐藏食品而言，不存在 輻 射 傳熱 。（ 2）完全 傳導(dǎo) 型：內(nèi)容物全部是固體物 質(zhì) 。如果醬 、巧克力 醬 、蕃茄沙司等。 度、粘度等。尺寸。掌握內(nèi)容物的 傳熱 情況，以便科學(xué)制 訂殺 菌工 藝。掌握內(nèi)容物所接受的 殺 菌程度，判斷 殺 菌效果。 要注意的是，殺菌鍋溫度升高到了殺菌溫度要注意的是，殺菌鍋溫度升高到了殺菌溫度 T，并不意味著罐內(nèi)食品溫度也達到了殺菌溫度的要并不意味著罐內(nèi)食品溫度也達到了殺菌溫度的要求，實際上食品尚處于加熱升溫階段。而導(dǎo)熱型食品升溫很慢，甚至于開始冷卻時尚未能達到殺菌溫度。熱殺菌條件的確定：就是確定科學(xué)合理地殺菌 溫度、時間 。　 　 常壓殺菌的 鐵罐可直接冷卻，玻璃罐采用分段冷卻。79　 二、保溫檢驗　　　是將罐頭放入20－ 25℃ 的溫度中保溫 5－ 7d，如果罐頭殺菌不足，罐內(nèi)微生物繁殖產(chǎn)生氣體會使內(nèi)壓增加，發(fā)生脹罐，這樣就便于把不合格罐區(qū)別剔出。１．感觀檢驗。 ：形態(tài)完整，大小、厚薄、長短基本一致。：錫（以 Sn計） ≦ 200 mg/kg 銅（以 Cu計） ≦ mg/kg 鉛（以 Pb計） ≦ mg/kg 砷（以 As計） ≦ mg/kg（三）微生物指標無致病菌以及在正常貯存條件下因微生物引起的腐敗象征。操作不當化學(xué)性 氫脹殺菌不足 敲音檢查 ：用小棒敲擊罐頭，根據(jù)聲音的清、濁判斷罐頭是否發(fā)生質(zhì)變。89161。 抽空處理機械去皮化學(xué)去皮熱力去皮手工去皮90熱燙的目的161。161。161。 91161。原料處理 排氣密封殺菌冷卻 161。因此，罐頭工業(yè)中所采用的殺菌理論和計算標準都是以某類細菌的致死為依據(jù)。 根據(jù)細菌對氧的要求 （ 2）厭氧細菌 根據(jù)細菌對溫度的要求 （ 2）嗜溫細菌 161。芽孢數(shù)與殺菌時間的關(guān)系芽孢個數(shù) /ml 100℃ 殺死時間（ min）1010 238～ 240109 120～ 125107 105～ 110105 80～ 85104 45～ 50102 35～ 40注：為肉毒桿菌芽孢 糖糖 食鹽食鹽 有機酸有機酸 的罐頭食品，則需采用加壓殺菌，其殺菌溫度為 105—121 ℃ 。它們都能阻止礙熱對芽孢的作用，因而會降低殺菌效果。97二、影響罐頭殺菌的主要原因161。98二、影響罐頭殺菌的主要原因溫度（ ℃）平酸菌芽孢全部死亡所需時間（min）溫度（ ℃）平酸菌芽孢全部死亡所需時間（min）100 1200 120 19105 600 125 7110 195 130 3115 70 135 1 水果罐頭的變色及防止措施161。 罐頭成品貯藏溫度的影響100161。3）水果中含氮物質(zhì)引起變色美拉德反應(yīng)，單寧和氨基酸、仲胺結(jié)合 101161。 鹽水護色161。 控制金屬161。 加入保護劑103果汁罐頭104果蔬清洗機、自動選別機105106161。溶液中 高度水合 的果膠束因 脫水 和電性中和 而凝聚并相互交錯，無定向地組成一種連接松弛的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，形成無數(shù)空隙?！?，果膠 ～ 1％161。 配料濃縮161。161。161。 果醬的霉變111161。 脹罐161。肉禽類罐頭161。對所有的肉禽原料均要求采用來自非疫區(qū)、健康良好、宰前宰后經(jīng)獸醫(yī)檢驗合格的原料，冷凍兩次或質(zhì)量不好的肉不得使用。一、工藝流程 ?空罐清洗 → 消毒 → 原料預(yù)處理 → 裝罐 → 預(yù)封 → 排氣 → 密封 → 殺菌 → 冷卻 → 保溫檢驗 → 成品116二、肉類罐頭操作要點(一 ) 空罐的清洗和消毒 ? 2. 清洗消毒? 檢驗合格的空罐 ,用沸水或 %的堿溶液充分洗滌? 再用