【正文】 增長(zhǎng)。該式表明，當(dāng)殺菌溫度和殺菌時(shí)間一定時(shí)，對(duì)某一特定菌來(lái)說(shuō)， b就取決于 a。? 在罐頭工業(yè)中酸性食品和低酸性食品的分界線以 。的無(wú)花果。在加工食品時(shí)，可以通過(guò)適當(dāng)?shù)募铀崽岣呤称返乃岫?，以抑制微生物的生長(zhǎng)，降低或縮短殺菌的溫度或時(shí)間。酸性食品可采用常壓殺菌。值得注意的是在常壓殺菌的加熱條件下，酶的耐熱性反而比腐敗菌更顯現(xiàn)出來(lái)了，尤其是高酸性食品，在采用高溫短時(shí)殺菌時(shí)，酶的鈍化為其殺菌的主要問(wèn)題。但在某些低酸性食品中尚存在一些抗熱性更強(qiáng)的菌（如耐酸熱芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌等），這些菌的特點(diǎn)是耐熱性比肉毒梭狀芽孢桿菌強(qiáng)，不產(chǎn)氣，不產(chǎn)毒素，所以其殺菌條件需更高，如果殺菌條件僅殺死肉毒梭狀芽孢桿菌，而這些菌未被殺死，則仍會(huì)繁殖，造成罐頭的腐敗。這種差異與芽孢在兩種不同環(huán)境下的破壞機(jī)理有關(guān)：濕熱下的蛋白質(zhì)變性和干熱下的氧化，由于氧化所需要的能量高于變性，故在相同的熱處理?xiàng)l件下，濕熱下的殺菌效果高于干熱。59糖 濃 度很低 時(shí) ， 對(duì) 微生物耐 熱 性影響 較 ?。惶堑?濃 度越高，越能增 強(qiáng) 微生物的耐 熱 性。60食品糖液濃度糖與微生物耐熱性的關(guān)系61食品鹽液濃度 食鹽的濃度在 4%以下時(shí) ,對(duì)微生物芽孢的耐熱性有一定的保護(hù)作用 ,而濃度在 8%以上時(shí),則可削弱其耐熱性。對(duì)流 上升運(yùn) 動(dòng) ， 熱 能在運(yùn) 動(dòng)過(guò) 程對(duì)流（ 3）先 傳導(dǎo) 后 對(duì) 流型：受 熱 后流 動(dòng) 性增加。6667影響罐內(nèi)食品傳熱速率的因素罐內(nèi)食品的物理性罐內(nèi)食品的物理性 質(zhì)質(zhì) ：主要指食品的狀：主要指食品的狀 態(tài)態(tài) 、塊塊 形大小、形大小、 濃濃 度、粘度等。68 傳熱測(cè) 定? 對(duì) 罐 頭 中心溫度（冷點(diǎn)溫度） 變 化情況的 測(cè) 定。罐 頭 溫度 測(cè) 定計(jì)錄儀 。而導(dǎo)熱型食品升溫很慢，甚至于到達(dá)殺菌溫度。正確合理地殺菌條件76１０ .冷卻：殺菌結(jié)束應(yīng)盡快進(jìn)行冷卻至規(guī)定的溫度?！≌婵諌毫Ρ?1　四、開(kāi)罐檢驗(yàn)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)抽樣后進(jìn)行開(kāi)罐檢驗(yàn)。83 （二）理化指標(biāo)（ %，折光計(jì)）、總酸量（ %）和氯化鈉含量（ %）因不同品種而異。馬口鐵選擇不當(dāng)細(xì)菌性 保溫檢查 ：將罐頭放置在微生物的最適生長(zhǎng)溫度以足夠的時(shí)間，觀察罐頭有無(wú)脹罐和真空度下降等現(xiàn)象。 罐藏對(duì)果蔬原料的基本要求 具有良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、感官品質(zhì)，新鮮，無(wú)病蟲害、完整無(wú)外傷，收獲期長(zhǎng)、收獲量穩(wěn)定，可食部分比例高，加工適應(yīng)性強(qiáng)，并有一定的耐藏性。 軟化組織，便于以后的加工和裝罐。 可改進(jìn)原料的品質(zhì)。 細(xì)菌 是引起罐頭食品敗壞的主要微生物，尤其是細(xì)菌的 芽孢 對(duì)罐頭生產(chǎn)至關(guān)重要。161。161。161。pH值低于 ，采用高壓殺菌，其殺菌溫度不超過(guò)100℃ ； pH高于 熱處理溫度對(duì)玉米汁中平酸菌死亡時(shí)間的影響（ 加工操作不當(dāng)引起的變色161。 儲(chǔ)藏溫度不當(dāng)堿液過(guò)量，過(guò)度受熱氧化褐變單寧氧化縮合，花色素轉(zhuǎn)化102防止變色方法161。 控制儲(chǔ)藏溫度161。 高甲氧基果膠凝膠形成的條件糖 65～ 70％， pH 檢驗(yàn)、包裝預(yù)處理 (選果、去皮、去核 )加熱軟化打漿 (泥狀醬）或取汁 (果凍 )109果醬的配方 果膠粉：先與果膠粉重 4~6倍的砂糖粉充分混合均勻，再以 10～ 15倍的水在攪拌下加熱溶解。 常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題161。： 將預(yù)煮后的肉 ,切成適當(dāng)大小的肉塊。 ③ 防止和抑制罐內(nèi)殘留的好氣菌和霉菌的繁殖 。?一般冷卻至 38~40 ℃ 為宜?？刂票旌駷閪 cm。216。預(yù)煮得率約 88% 。油炸得率約 90%。 ?(9) 調(diào)味液配方 (單位 :kg) ?肉湯 100，醬油 ，生姜 (切碎 )，黃酒 , 蔥 (切碎 )，精鹽 ，砂糖 6，味精 。 原料的預(yù)煮161。 調(diào)味類罐頭141腌制的作用161。 食鹽的防腐作用161。H2O2HNO2NO2H2ONONOMb(NOHb)NOMb(NOHb)161。161。 油脂的變化161。 脫水161。 調(diào)味液滲入161。 罐內(nèi)油的紅變161。腌制好的肉色應(yīng)是鮮艷的亮紅色。脂肪析出與膠凍析出 161。物理性脹罐 干果的油炸161。161。161。161。超高溫蒸煮袋（ URPF）172軟罐頭的加工工藝原料驗(yàn)收 殺菌冷卻 如何防止果蔬、肉禽類罐頭出現(xiàn)變質(zhì)問(wèn)題？161。4:09:2028,214:09 4:09:204:09:2028,214:09 4:09:204:09:20 一月 21一月 2116:09:2023:09:20January214:09 4:09:20adipiscingac,cursus.iaculisurnadolor 2023/1/28一月 JanuaryJanuary 2023/1/2820234:09:20JanuaryJanuary 2023/1/2820234:09:20JanuaryJanuary 密封時(shí)袋口邊起皺161。排氣密封 鋁箔隔絕型蒸煮袋 軟罐頭的不足161。161。 可以高溫殺菌、長(zhǎng)期保藏。 粥類罐頭161。161。 預(yù)防措施：嚴(yán)格裝罐、真空攪拌操作，檢查空罐容積和密封真空度，采用反壓冷卻。163（ 3） 158159160灌腸加工設(shè)備161午餐肉罐頭常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題：（ 1） 161。 磷酸銨鎂結(jié)晶析出161。 調(diào)味水產(chǎn)類罐頭161。 油炸： 180～ 220：電熏、液熏148煙熏對(duì)肉的影響161。 濕腌法161。+℃ 15h 僅用于清蒸類淋水解凍 20 ?3. 殺菌及冷卻凈重 397 g殺菌公式： 1065′— 反壓冷卻/℃ 。小塊復(fù)炸得率約 87%。?著色時(shí)，其肉溫保持在 70 ℃ 以上。2. 油脂：食用植物油，酸價(jià)不超過(guò) 5,，水分不超過(guò) %(或采用豬油 )。 ?4. 殺菌及冷卻216。 ? 125肉類罐頭的一般加工工藝126肉罐頭的生產(chǎn)一、清蒸類肉罐頭二 、調(diào)味類肉罐頭三、腌制類肉罐頭四、禽類罐頭127肉罐頭的生產(chǎn)一、清蒸類肉罐頭 ?(一 ) 原料肉： 豬肉采用來(lái)自非疫區(qū)健康良好的生豬 , 經(jīng)宰前宰后獸檢合格。 ??1193. 預(yù)封?預(yù)封即將罐蓋與罐筒邊緣稍稍彎曲鉤連 ,使罐蓋在排氣或抽氣過(guò)程中不致脫落 ,并避免排氣箱蓋上蒸汽、冷凝水落入罐內(nèi)。盡管肉類罐頭的種類很多 ,但其加工工藝基本相同。 果醬的變色161。 砂糖：配成 70～ 75％的溶液。 原料的處理161。 抑制氧、酶活性161。酶2）水果中的色素?zé)o色花色素變色，有色花色素變色，金屬離子， pH，氧化褪色161。 糖水的配制161。熱處理溫度愈高，殺死一定數(shù)量腐敗菌芽孢所需時(shí)間愈短。161。161。95二、影響罐頭殺菌的主要原因 161。 （二）罐藏條件下的細(xì)菌種類161。 常見(jiàn)的微生物主要有 霉菌、酵母菌和細(xì)菌 。檢驗(yàn) 排除原料組織內(nèi)部的部分空氣以減少氧化作用，減輕金屬罐內(nèi)壁的腐蝕作用。 熱燙與漂洗161。 87思考題1. 罐頭加工過(guò)程中排氣操作的目的和方法？2. 罐頭食品主要有哪些腐敗變質(zhì)現(xiàn)象？3. 罐頭食品腐敗變質(zhì)的原因有哪些？4. 影響微生物耐熱性的因素主要有哪些？88第二節(jié) 排氣不足 ：具有該品種應(yīng)有的滋味和氣味，無(wú)異味。78　　　　罐頭的檢驗(yàn)　 一、外觀檢查：　　　主要是檢查封口是否緊密；罐形是否正常，有無(wú)脹罐 ；真空度是否達(dá)到要求等。 500g玻璃瓶裝 櫻 桃汁罐 頭 的 傳熱 曲線 72733 傳熱 曲 線 的作用根據(jù) 傳熱 曲 線 ，可以很方便地 進(jìn) 行 殺 菌過(guò) 程的數(shù)據(jù) 處 理，并可通 過(guò) 公式法 計(jì) 算罐中心溫度的 變 化和 殺 菌 過(guò) 程的 殺 菌 強(qiáng)度74小結(jié)?加熱殺菌工藝條件制定的原則是 :在保證食品的安全性的基礎(chǔ)上，盡可能地將加熱程度控制在影響食品品質(zhì)的最小限度內(nèi) 。如后 頁(yè)圖 。計(jì) 算法， 誤 差很大。 罐藏容器罐藏容器 ：主要指容器的材料、容：主要指容器的材料、容 積積 和幾何和幾何尺寸。如甜玉米等淀粉含量高的食品。 熱 能在相 鄰 分子之 間 的 傳遞。1. 蛋白質(zhì)如明膠、血清等能增強(qiáng)芽孢的耐熱性161。 原因：脂肪與微生物 細(xì) 胞的蛋白 質(zhì) 膠體接觸，形成的凝 結(jié)薄膜 層 妨礙了水分的滲入，使蛋白 質(zhì) 凝固困難 ；脂肪是 熱 的不良 導(dǎo) 體，阻礙了 熱 的 傳入?！堋芊彩堑退嵝允称繁仨毥邮艿退嵝允称返臍⒕鷱?qiáng)度（高溫高壓）。 低酸性食品 。52是指加入酸或酸性食品使產(chǎn)品最后平衡 pH≤ Aw也稱為酸性食品。加熱前微生物所經(jīng)歷的培養(yǎng)條件（ 2） 污 染量43設(shè)原始菌數(shù)為 a，經(jīng) t時(shí)間后的殘菌數(shù)為 b，斜率（熱致死率）為 k，殺菌時(shí)間 t:lnalnb=kt同一菌種芽孢的耐熱性也會(huì)因熱處理前 菌齡、培養(yǎng)條件、貯存環(huán)境 的不同而異。菌種與菌株252。是罐頭生產(chǎn)中十分重要的工序。 （ 2）嚴(yán)格控制雜物混入罐內(nèi)。8輔