【正文】 purus.下午 16:09:20一月 21MOMODA POWERPOINTLorem20231意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。下午 16:09:20一月 21楊柳散和風，青山澹吾慮。 28下午 16:09:20一月 21沒有失敗，只有暫時停止成功！。 28 ?176靜夜四無鄰，荒居舊業(yè)貧。干燥包裝 169軟罐頭161。168161。161。161。 預煮的用水量 152常見質量問題分析161?！?， 熏煙的作用 呈味，發(fā)色，脫水干燥，殺菌，抗氧化作用147161。CH3CHOHCOONa+HNO2NaNO3℃冬季 10～ 15 豬、羊肉 18～22，牛肉 40以下85～ 90 不高于 10切塊得率約 96%。131二、調味類肉罐頭 ?以紅燒扣肉罐頭為例說明調味類罐頭的加工。?玻璃罐在溫度急劇變化時容易發(fā)生破損 ,應逐步冷卻。③ 真空封罐機排氣： 在封罐的同時由真空泵排除空氣，因而不需要預封機和排氣箱等設備。113肉類罐頭種類及生產(chǎn)原理?一、肉類罐頭的種類 (1)清蒸類 ? (2)調味類 ? (3)腌制類 (1)馬口鐵罐 ? (2)玻璃罐 (3)鋁合金罐等裝制的硬罐頭 (4)復合塑料袋裝、盤裝等裝制的軟罐頭114二、肉類罐頭的生產(chǎn)原理 ? ,又能使組織酶失活； ?繁殖和內容物的氧化 ,使肉類罐頭具有較長的保藏期。 平蓋酸敗112第三節(jié) 沖凈、中和余堿161。1500wh161。 96二、影響罐頭殺菌的主要原因161。161。成品空罐處理 糖水配制93一、罐頭食品與微生物的關系161。裝罐 脫除部分水分，以保證開罐時固形物的含量。 真空度檢查：用真空計抽檢罐頭的真空度。硬脹 84常見罐頭敗壞及檢查一、脹罐（胖罐、胖聽）　　加壓殺菌的罐頭須采用加壓冷卻。 受 熱 成分因密度下降而 產(chǎn) 生 在罐中心點。62食品其他成分161。58（ 6）食品的化學成分：?脂肪：脂肪能增 強 微生物的耐 熱 性。高 壓殺 菌5455酸性食品中出現(xiàn)的腐敗菌主要是耐熱性較低的微生物如：耐酸性細菌、酵母、霉菌等，一般以酵母作為主要殺菌對象。水分活度 、 Awfoods）： 對番茄、梨、菠蘿極其汁類， pH＜；對無花果 pH所以，食品殺菌前被污染的菌數(shù)和殺菌效果有直接的關系。正處于生長繁殖期的營養(yǎng)體的耐熱性比它的芽孢弱。反 壓 ，即加 熱殺 菌或冷卻 過 程中 殺 菌 鍋內需要施加的 壓 力。33升溫時間 — 恒溫時間 — 降溫時間 反壓 殺菌溫度 34殺 菌公式的含 義t1升溫 時間 ，即 殺 菌 鍋 內加 熱 介 質 由 環(huán) 境溫度升到 規(guī) 定的 殺 菌溫度 T所需的 時間 。 夾層鍋24 ５ .裝罐：裝罐前空罐應事先清洗消毒，按產(chǎn)品要求裝入經(jīng)處理后的原料?？展逌蕚? (1)空 罐的檢查 一、罐頭基本概念161。Food 能較好保持食品原料原有的色、香、味、形等各種感官性狀，安全衛(wèi)生，保存期長，攜帶方便。 洗凈的空罐應倒置，控干水后使用。 頂隙是指罐頭內容物表面和罐蓋之間所留空隙的距離 。后 維 持的 時間 。 熱處理時介質252。?霉菌和酵母更不耐 熱 ，只有少數(shù)幾種的耐 熱 性稍 強。food）： 的食品。常 壓殺 菌 (巴氏 殺 菌 ) min才能死亡。63熱量向食品中的傳遞冷點：加熱或冷卻最緩慢之點，通常都如八寶粥罐 頭 使用回 轉 式 殺 菌 鍋 。 對流傳熱型食品的溫度在此階段內常能迅速上升，甚至于型食品的溫度在此階段內常能迅速上升，甚至于到達殺菌溫度?！。玻脤I(yè)設備檢驗。分為 果蔬類罐頭161。161。161。 （ 1）嗜冷細菌 糖液能保護芽孢，且糖液濃度增加使芽孢的耐熱性增強。 此外，某些蔬菜及香料如辣根、洋蔥、芹菜、辣椒、丁香、胡椒等的汁液及揮發(fā)出來的物質常具有殺菌性能，它們能明顯地減弱細菌芽孢的耐熱性。 抗壞血酸氧化引起的變色161。 控制酸度161。107161。161。同時可以防止肉汁混濁和產(chǎn)生干物質量不足的缺點。 ?(2) 去毛污、修割 ?(3) 拆骨、去皮、除肥膘：拆骨后要求骨不帶肉 ,肉上無骨 ,肉不帶皮 ,皮不帶肉。 (2) 去雜質 ? (3) 預煮：預煮時加鮮蔥及碎的生姜，預煮時間為 30 min左右，煮至肉皮發(fā)軟，有粘性時取出。骨頭湯要求澄清不混濁。 腌制、煙熏類罐頭161。聚磷酸鹽的作用142161。+ 蛋白質水解，產(chǎn)生一系列小分子物質如含氮浸出物苯丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸等，具有增強肉的滋味和香氣的作用。水產(chǎn)類罐頭鹽漬 粘罐153常見質量問題分析161?？梢钥s短殺菌時間。 裝填速度慢，生產(chǎn)效率低。高溫殺菌用袋—— 按能承受殺菌溫度的能力區(qū)分 密封、檢驗(1)電加熱密封法(2)脈沖密封法161。 16:09:2023:09:2023:091/28/2023 一月 16:09:2023:09:2023:091/28/2023 一月 16:09:2023:09:2023:091/28/2023 一月 consecteturutblandit,16:09:2023:09:202828,16:09:2023:09:202828,16:09:2023:09:202828, 殺菌冷卻中的破袋175思考題161。高溫蒸煮袋（ HRPF） 質量輕、體積小、攜帶方便。 湯類罐頭166161。164（ 4） 原因：肉的質量不好，持水性、結著性差。 采用干腌，混合鹽配比：精鹽 98%、砂糖 %、亞硝酸鈉 %。 油浸類水產(chǎn)罐頭151原料的預煮161。 物理性質的變化161。 混合腌制法161。NaNO2凈重 227 g殺菌公式： 1070′— 反壓冷卻 /118 ℃ .138161。 ?（ 5）油炸?當油溫加熱至 200220℃ 時，將涂色肉塊投入油鍋中油炸。凈重 550 g殺菌公式： 15′80′— 反壓冷卻 / ℃ 。為保持高度密封狀態(tài)，必須使罐身和罐蓋的邊緣緊密卷合，稱為密封或封罐 。?預封還可防止罐頭由排氣箱送至封罐機時頂隙溫度的降低。 果醬的霉變111161。 配料濃縮161。3）水果中含氮物質引起變色美拉德反應，單寧和氨基酸、仲胺結合 101161。98二、影響罐頭殺菌的主要原因溫度（ ℃）平酸菌芽孢全部死亡所需時間（min）溫度（ ℃）平酸菌芽孢全部死亡所需時間（min）100 1200 120 19105 600 125 7110 195 130 3115 70 135 1 有機酸有機酸 161。 根據(jù)細菌對氧的要求 原料處理 抽空處理機械去皮化學去皮熱力去皮手工去皮90熱燙的目的161。殺菌不足 操作不當化學性 ：形態(tài)完整，大小、厚薄、長短基本一致。熱殺菌條件的確定：就是確定科學合理地殺菌 溫度、時間 。尺寸。（ 2）完全 傳導 型：內容物全部是固體物 質 。中被 傳遞給 相 鄰 成分。 機理：糖吸收了微生物 細胞中的水分， 導 致 細 胞內原生 質 脫水，影響了蛋白 質 的凝固速度，增大了微生物耐 熱 性。常 壓殺 菌 (巴氏 殺 菌 )53不同 類 型的食品所需的 殺 菌條件平衡后 pH＞ 加熱前，影響微生物耐熱性的主要因素是微生物細胞的遺傳性、細胞組成成分、細胞形態(tài)以及細胞的培養(yǎng)時間等本身的 內在因素和培養(yǎng)基的組成成分、培養(yǎng)溫度、代謝產(chǎn)物等環(huán)境的外在因素。T二重卷邊示意圖30真空封口機真空封口生產(chǎn)線 31　 ９ .殺菌：根據(jù)罐形大小、容器性質、罐內食品的 pH值等方面確定合理殺菌條件，操作過程控制溫度和時間，保證殺菌充分。9 蔬菜10 二、罐藏容器 （一）罐頭對容器的要求 無毒、無害、無臭、無味，不與食品起化學反應，耐高溫高壓，密封性好，能適應機械化操作，重量輕，易開啟取食。 肉禽類罐頭161。 果蔬類罐頭161。8輔料 :食用油，食鹽、白糖、料酒、醬油、味精、姜、胡椒粉等。是罐頭生產(chǎn)中十分重要的工序。 Aw52凡是低酸性食品必須接受低酸性食品的殺菌強度（高溫高壓）。 熱 能在相 鄰 分子之 間 的 傳遞。 罐藏容器罐藏容器 ：主要指容器的材料、容：主要指容器的材料、容 積積 和幾何和幾何尺寸。 500g玻璃瓶裝 櫻 桃汁罐 頭 的 傳熱 曲線 72733 傳熱 曲 線 的作用根據(jù) 傳熱 曲 線 ，可以很方便地 進 行 殺 菌過 程的數(shù)據(jù) 處 理，并可通 過 公式法 計 算罐中心溫度的 變 化和 殺 菌 過 程的