【正文】 feliseleifendamet,January下午 16:09:20一月 211最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。20231知人者智，自知者明。2023閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。January 。20231不知香積寺，數(shù)里入云峰。2023很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力卻什么改變也沒有。January 。20231乍見翻疑夢，相悲各問年。2023雨中黃葉樹，燈下白頭人。 果蔬材料在罐頭加工前要進行哪些處理步驟？它們的作用是什么？161。 裝填、 排氣161。處理（清洗、預煮及調(diào)味等） 透明普通型蒸煮袋161。161。 阻熱性小，傳熱快。 概念 原料挑選及驗收161。165第五節(jié) 161。162（ 2） 凈瘦肉和肥瘦肉分開腌， /100kg肉。 肉質(zhì)的軟化161。 蛋白質(zhì)凝固，親水的膠體遭到破壞，原料致密161。 裝罐 重量161。： 冷熏 、 溫熏 、 熱熏 、 培熏 注射腌制法146肉的熏制161。NO血色原脫氨菌還原（ +2H）△144腌制過程中的風味變化161。NONaNO2 清蒸原汁類罐頭161。 原料的解凍161。時間不少于 4 h .取出過濾后備用。油炸后取出，立即投入冷水中冷卻。 ?132(二 ) 工藝流程 豬肉解凍 → 去雜 → 預煮 → 皮著色 → 油炸→ 切小塊 → 小塊復炸 → 裝罐 ? → 加調(diào)味液 → 排氣密封 → 殺菌 → 冷卻 → 清洗、烘干 → 保溫檢驗 → 成品133(三 ) 操作要點1. 原料預處理 ? (1) 解凍：解凍室溫度不超過 20 ℃ ，凍肉不得用水解法。216。解凍結(jié)束時最高室溫應 ≤20 ℃ 。123(四 )肉類罐頭的殺菌和冷卻1. 殺菌的意義 ?2. 殺菌方法 殺菌溫度 121~127 ℃, 罐頭的具體殺菌溫度和殺菌時間的選擇可參考輕工業(yè)部頒發(fā)的罐頭標準。但在生產(chǎn)玻璃罐裝食品時 ,不必進行預封。 ?117(二 ) 原料的準備和處理 ?： 預煮一般煮至八成熟 ,使組織緊縮并具有一定的硬度 ,便于裝罐。 罐藏對畜禽原料的基本要求 原料的處理161。 檸檬酸：配成 50%的溶液。 裝罐密封161。由于氫鍵和分子間引力的作用緊緊的吸附著糖－水分子，從而形成一種具有一定強度和結(jié)構(gòu)的類似海棉的凝膠體。 避免糖水轉(zhuǎn)化161。 抗壞血酸161。 水果化學組成成分的影響161。表 2—2161。 （一）微生物的種類與數(shù)量 161。161。 霉母菌大多數(shù)生活在含有糖和有機酸的食品中，但它耐熱的能力差，通常加熱殺菌后的罐頭食品中不會有酵母菌存在。 殺滅部分附著于原料的微生物，減少半成品的帶菌數(shù)，提高罐頭的殺菌效果。 破壞原料組織中所含酶的活性，穩(wěn)定色澤，改善風味和組織。輕脹形成原因85物理性 隱脹填充液較透明，允許有少量果（蔬）肉碎屑。80　　三、真空度檢驗　　　　　　　?。保婵斩鹊母叩涂捎么驒z法判斷。因此需要考慮的因素有（ 1）污染食品的微生物種類、數(shù)量、習性。對流傳熱求，實際上食品尚處于加熱升溫階段。最高溫度 計 法，不能了解 殺 菌 過 程中的 變 化。 殺殺 菌菌 鍋鍋 ：： 殺殺 菌菌 鍋鍋 的的 類類 型、型、 殺殺 菌操作的方式。（ 5） 誘發(fā)對 流型：借助機械力量 產(chǎn) 生 對 流。如午餐肉、烤 鵝 等。傳導 如果食品中加入少量的殺菌劑和抑制劑也能大大減弱芽孢的耐熱性。 如大 腸 桿菌和沙 門 氏菌，在水中加 熱到 6065℃ 時 即可死亡了，而在油中加 熱 到100℃ ，需 經(jīng) 30常 壓殺 菌 (巴氏 殺 菌 )殺 菌方式 為 ~,pH＞ 。＞ 包括酸化而降低 pH值的低酸性水果、蔬菜制品，它不包括pH＜ 、梨、菠蘿極其汁類和 pHacid46（ 4） 熱處理時介質(zhì)或食品成分的影響加熱溫度和加熱時間是影響微生物致死的因素，此外，加熱時環(huán)境情況（水分、食品成分、添加物等）、給養(yǎng)等也與其直接相關。腐敗菌或芽孢全部死亡所需時間隨原始菌數(shù)而異。41?無芽 孢 的 細 菌，在 60~80幾分 鐘 就可以 殺滅 ； 熱處理前細菌芽孢的培育和經(jīng)歷252。規(guī) 定的 殺 菌 鍋 溫度。恒溫 時間 ，即 殺 菌 鍋 內(nèi)介 質(zhì) 溫度達到 T常壓殺菌 立式高壓殺菌鍋32殺菌工藝條件的確定(1)殺 菌公式殺菌操作過程中罐頭食品的殺菌工藝條件主要由溫度、時間、反壓三個主要因素組成。（ 4）留有一定的頂隙。 回收玻璃罐清洗。11（二）常用罐藏容器 為鍍錫薄鋼板制成的三片罐，二重卷邊密封。 161。 水產(chǎn)類罐頭161。罐藏食品工藝(Canned 總論（罐藏食品的分類、罐藏容器的準備、裝罐與注液、排氣與密封、殺菌與冷卻罐藏容器的腐蝕）161。 161。第二節(jié) 、 罐頭的分類罐頭的分類水產(chǎn)類罐頭水果罐頭蔬菜罐頭其他類罐頭茯苓膏禽類罐頭紅燒雞肉頭罐類畜糖水荔枝6一、罐頭生產(chǎn)的原輔料、禽、水產(chǎn)類罐頭原輔料原料 :鮮畜肉、禽肉或水產(chǎn)品7 、蔬類罐頭原輔料 新鮮水果或蔬菜，白糖，檸檬酸、食鹽等。25裝罐注意事項 : （ 1）保證重量 :即保證每罐凈重量要準確、固形物重符合品要求，不能超出工藝規(guī)定的數(shù)值。排氣箱 自動真空封口機 29　 ８ .密封：用封罐機將排氣后的罐頭迅速密封。 35間歇式殺菌鍋36連續(xù)式殺菌設備37超高壓殺菌設備38其他殺菌設備遠紅外39※ 影響罐頭加熱殺菌的因素252。各菌種芽孢的耐熱性也不相同， 嗜熱菌芽孢 的耐熱性最強，厭氧菌芽孢次之，需氧菌芽孢的耐熱性最弱。因此，食品殺菌時減少原始活菌數(shù)到最低程度極為重要。lnakt≤指最終平衡pH＞ 等其他一些因素會影響酸化的效果，酸化處理通常僅用于某些蔬菜和湯類食品，而且必須按照合理的酸化方法進行酸化。＞ 57（ 5）加熱方式的影響 ,糖 濃 度 為 30%時 ，致死 時間 增加 30min。 淀粉對微生物芽孢耐熱性沒有直接影響161。此處常稱為冷點。傳導 如果汁，蔬菜汁等。（ 4）先 對 流后 傳導 型：受 熱 后吸水膨 脹 。的溫度。比 較殺 菌 鍋 內(nèi)各部位升溫情況，改 進 、 維 修 設備 及改 進 操作水平。? 測 定方法： （冷點）69 傳熱 曲 線傳熱 曲 線 將罐內(nèi)食品某一點（通常是冷點）的溫度隨 時間變 化 值 用溫 時 曲 線 表示， 該 曲 線 稱 傳熱 曲 線 。冷卻時需要加反壓冷卻時需要加反壓7071161。 77１１．最后進行擦罐，保溫檢驗合格即為成品。３ ．罐壁檢驗４ ．化學檢驗５ ．微生物檢驗　電子天平數(shù)顯式糖度計82 五 、果蔬罐頭產(chǎn)品質(zhì)量標準（一）感官指標：具有該品種罐頭應有的色澤。裝量過多 開罐檢查 ：重量檢驗，感官檢驗，微生物檢驗，化學檢驗。 去皮與修整161。161。 熱燙終點的判定%愈創(chuàng)木酚四愈創(chuàng)木醌（褐色） 92原料驗收 (一 )罐頭食品中的微生物161。94一、罐頭食品與微生物的關系161。 （ 3）兼性型細菌 （ 3）嗜熱細菌 （二）食品的化學成份 低濃度的食鹽溶液（ 2—4% ）對芽孢的耐熱性有增強作用，但隨著濃度增高（達 8%以上）可使芽孢耐性減弱。 油脂、蛋白質(zhì)、淀粉油脂、蛋白質(zhì)、淀粉 提高溫度會加速蛋白質(zhì)凝固，從而加速微生物的死亡。/）99工藝要點161。Fe3+， OH， 減少熱處理時間161。 原料的選擇161。果肉（汁） 40～ 50％，砂糖 45～ 60％，成品含酸量 ～ 1％，果膠 ～ ％161。 糖的晶析161。115第二節(jié) 肉類罐頭的一般加工工藝 ?2. 澆湯： 湯的濃度及調(diào)料的配合 ,需根據(jù)各種罐頭的標準要求進行。1225. 封罐冷卻時首先放入 80 ℃水中 5 min,再放入 60 ℃ 水中 ,最后放入40 ℃ 溫水中。(6) 復檢1302. 裝罐 ?3. 排氣及密封： 罐頭中心溫度不低于65 ℃ , 真空度 6104 Pa 。? (一 ) 原輔材料 ?1. 豬肉：按規(guī)格留料，采用肋條及部分腿肉，肥膘為 1~3 cm 。著色液避免碰到瘦肉上，以防油炸后瘦肉發(fā)焦發(fā)黑。(7)復炸： 切好的塊肉，再投入 200220℃ 的油鍋中 ,炸 30s左右。 1372. 排氣及密封 :抽氣密封：真空度104Pa左右， 排氣密封， 中心溫度 60~65 ℃ 以上。℃肉的解凍條件禽類解凍條件解凍條件 解凍室溫 解凍時間 備注自然解凍 不超過 25 提高肉的持水性 香辛料的防腐作用143CH3CHOHCOOH 干腌法161。 煙熏方法解凍 處理 脫水 20～ 40min161。 清蒸類水產(chǎn)罐頭161。 變色161。 原料驗收 → 解凍