果酒和果醋的制作00-wenkub
2023-02-11 19:52:56 本頁面
【正文】 充氣口 學(xué)習(xí)活動：討論并完成思考 1～ 2 〖 思考 1〗 在發(fā)酵液裝瓶后問什么要保持 1/3的剩余空間 ？ 〖 思考 2〗 在醋酸發(fā)酵過程中需要向發(fā)酵液中補充氧氣，你認為最經(jīng)濟實用的方法是向發(fā)酵液中通入 。 ?此時葡萄上的酵母菌數(shù)量多且生活力強，發(fā)酵釀酒的效果好。 若 氧氣、糖源充足時 ，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸。 反應(yīng)式為： 無氧條件 下，酵母菌能進行酒精發(fā)酵。包括 有氧發(fā)酵 （如醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵）和 無氧發(fā)酵 （如酒精發(fā)酵）。 ? 所以： 發(fā)酵 ≠無氧呼吸。反應(yīng)式為： C6H12O6 + 6O2 → 6CO 2 + 6H2O C6H12O6 → 2C 2H5OH + 2CO2 酒精發(fā)酵的適宜條件 ? 1）溫度 ： ? 20℃ 左右是酵母菌繁殖的最適溫度，酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在 18～ 25 ℃ ? 2）培養(yǎng)液：含糖量高 的果汁、小麥等 ? 3）最適 pH值： ~（ 偏酸環(huán)境 ） ? 最低 pH=，最高 pH=，但生長極其緩慢而且容易死亡。 若 缺少糖源 ，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，其反?yīng)式： C2H5OH + O2 → CH 3COOH + H2O C6H12O6 + 2O2 → 2CH 3COOH + 2H2O + 2CO2 1）溫度 溫度控制在 30～ 35 ℃ 為適宜 。 ?溫度適宜，發(fā)酵現(xiàn)象非常明顯。 無菌空氣 留有一定的 O2，利于酵母菌繁殖 。 （ 避免沖走葡萄表面的酵母菌 ） ③ 去除枝梗 和種子。 ⑧ 加入醋酸菌或醋曲，然后移至 30 ～ 35℃ 條件下發(fā)酵，時間控制在 7－ 8天，適時充氣 以制備葡萄醋 。 ? ④在酒精發(fā)酵過程中應(yīng) 蓋好容器的蓋子 ，使酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。 （二）果醋的制作是否成功 首先通過 觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗 進行初步
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1