【正文】 品安全管理體系 食品鏈中各類(lèi)組織的要求 》 及相關(guān)法律法規(guī)，并結(jié)合本企業(yè)實(shí)際情況而制定。 餐廳 HACCP 計(jì)劃 書(shū) 北京新辣道餐飲管理有限公司 文件名稱(chēng) 餐廳 HACCP 計(jì)劃書(shū) 文件編號(hào) XLDCTSHACCP20xxA 發(fā)布日期 20xx年 月 日 執(zhí)行日期 20xx年 月 日 編制 人 許翠翠 審核人 翁喜斌 批準(zhǔn)人 李劍 文件編號(hào)： XLDBFWSC20xxA 修改日期： 2 目錄 餐廳 HACCP 計(jì)劃書(shū) .................................................................................................. 1 一、頒布令 ..................................................................................................................... 3 二、修改控制頁(yè) .............................................................................................................. 4 三、引用文件 .................................................................................................................. 5 四 、餐廳各服務(wù)流程 描述 ............................................................................................... 6 五 、餐廳 加工服務(wù) 流程圖 ............................................................................................. 15 六 、危害分析 .....................................................................................錯(cuò)誤 !未定義書(shū)簽。它的主要目的是：通過(guò)危害分析，在生產(chǎn)加工的過(guò)程中建立關(guān)鍵控制點(diǎn)，控制、降低和消除生物的、化學(xué)的和物理的危害，確保食品的安全衛(wèi)生。因?yàn)?，無(wú)論是原材料、半成品和成品均要進(jìn)行一定時(shí)期貯存。若清洗消毒不規(guī)范，可能造成致病菌殘留和洗滌劑與消毒劑殘留，從而給人體健康帶來(lái)危害。 （三）粗加工 1. 危害分析：粗加工也是食品質(zhì)量與安全的再驗(yàn)收環(huán)節(jié)。加工過(guò)程容易發(fā)生 與食品接觸面的交叉污染，如器具之間、食品之間和人員之間，從而形成微生物污染。對(duì)于一些對(duì)溫度敏感、易變質(zhì)的食品，應(yīng)控制在常溫下加工的時(shí)間。烹調(diào)加熱還可對(duì)一些細(xì)菌和霉菌毒素具有一定的破壞作用。因此，操作不當(dāng)會(huì)發(fā)生交叉污染 、細(xì)菌繁殖和腐敗變質(zhì)。 2. 控制措施：應(yīng)加強(qiáng)傳菜人員穿戴、手部清洗和個(gè)人健康（如咳嗽、打噴涕）粗加工 切配 /涮菜 熱加工 傳 菜 涼菜制作 化學(xué)和生物污染 微生物繁殖與腐敗 清洗消毒 （場(chǎng)所、設(shè)施、器具、人員） 新辣道食品有限公司配送到店（生物、化學(xué)嚴(yán)格控制 — ） 致病菌污染， 微生物繁殖。 細(xì)致挑選和切削， 分類(lèi)清洗和放置。 病菌傳染 個(gè)人衛(wèi)生， 食品防護(hù)。 加熱 溫度控制 店面食品安全危害分析與控制圖 食品貯存 食 用 文件編號(hào)： XLDBFWSC20xxA 修改日期： 10 管理，同時(shí)還應(yīng)對(duì)成品菜肴適當(dāng)防護(hù)，如加封保鮮膜等，以確保傳菜過(guò)程清潔、衛(wèi)生。 危害分析工作單 組成餐廳加工服務(wù) 步驟 確定潛在危害 任 何 潛 在食 品 安 全危 害 的 顯著性（是 /否） 對(duì)潛在的危害判斷提出依據(jù) 對(duì)顯著的危害能否提供什么預(yù)防措施 這一步是否關(guān)鍵控制點(diǎn)（是 /否） 食品貯存 生物的：有害微生物 是 儲(chǔ)存 環(huán)境、時(shí)間 可能被有害微生物 污染 庫(kù)房 、冰柜 定期 衛(wèi)生消毒、 監(jiān)控溫度、 控制使用期限 （ SSOP控制） (記錄 ) 否 化學(xué)的：農(nóng)藥重金屬殘留 是 六六六、 DDT、重金屬殘留 新辣道食品有限公司要求 一級(jí) 供應(yīng)商提供產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明、 拒收來(lái)自污染區(qū)的原料 否 物理的：泥沙 、雜物 是 原料本身夾帶 后續(xù)挑選清洗過(guò)程 可去掉 否 熱加工 生物的：有害微生物 是 加熱不徹底 對(duì)加熱 食物的溫度和時(shí)間做出規(guī)定（ 通過(guò) SSOP控制 ） 、 并配置溫度計(jì)以檢查烹調(diào)食品的溫度 并記錄 是 化學(xué)的：無(wú) 物理的：異 物 混入、破損、不 結(jié)實(shí) 是 人手、工器具 通過(guò) SSOP控制防止毛發(fā)等異物的混入 否 粗加工 生物的：有害微生物 是 人手、工器具 通過(guò) SSOP控制 否 化學(xué)：無(wú) 文件編號(hào)： XLDBFWSC20xxA 修改日期： 11 物理的：頭發(fā)異物混入 是 頭發(fā)、人手、工器具 通過(guò) SSOP控制防止異物混入 否 切配 /涮菜 生物的：有害微生物 是 人手、工器具 通過(guò) SSOP控制 否 化學(xué)的：無(wú) 物理的：頭發(fā)異物混入 是 頭發(fā)、人手、工器具 通過(guò) SSOP控制防止異物混入 否 清洗消毒 生物的：有害微生物 是 人 手、工器具 通過(guò) SSOP控制 否 化學(xué)的：消毒液污染 是 消毒液中次氯酸鈉濃度過(guò)高有余味，過(guò)低消毒不徹底 通過(guò)點(diǎn)檢、檢查控制 否 物理的：機(jī)器配件脫落混入 是 工器具 通過(guò) SSOP控制及 防止異物混入 否 涼菜制作 生物的：有害微生物 是 操作不當(dāng)會(huì)發(fā)生交叉污染、細(xì)菌繁殖和腐敗變質(zhì) 涼菜制作在清潔操作區(qū)， 室溫空調(diào)控制在25℃ 以下，食品和器具分類(lèi)， 涼菜存放溫度和時(shí)間 （記錄） 否 化學(xué)的：無(wú) 物理的：無(wú) 是 頭發(fā)、人手、工器具 通過(guò) SSOP控制 否 傳菜 生物的 ：有害微生物 是 人手、工器具 通過(guò) SSOP控制 否 化學(xué)的：無(wú) 物理的：無(wú) 食用 生物的：過(guò)敏源 是 顧客自身過(guò)敏體質(zhì) 服務(wù)人員向顧客進(jìn)行食 料說(shuō)明，忌口詢(xún)問(wèn)，分餐食用。重金屬 Hg的關(guān)鍵限值確定為＜ 106，是按我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)而 確定的。其他重金屬 Cd、 As、 Pb，采用 Cd、 Pb＜ 1 106為關(guān)鍵限值， As 不得檢出。 根據(jù)實(shí)驗(yàn)研究，漂燙對(duì)細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群有顯著的控制作用。該步驟的關(guān)鍵限值為不得檢出。 ：該監(jiān)控方法，一般均采用觀察、詢(xún)問(wèn)、查看記錄、物理測(cè)量、檢驗(yàn)細(xì)菌總數(shù)和抽樣化驗(yàn)的方法進(jìn)行。 CCP 的操作程序是否受控，符合 HACCP 計(jì)劃要求：對(duì)各 CCP 取樣檢測(cè)細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群指標(biāo)，進(jìn)行 HACCP 計(jì)劃是前后對(duì)比，了解受控后微生物污染情況。 ：經(jīng)每批 抽取半成品、成品進(jìn)行微生物檢測(cè)，細(xì)菌總數(shù)、致病菌 文件編號(hào)： XLDBFWSC20xxA 修改日期： 15 均達(dá)到了進(jìn)口國(guó)的要求，成品合格率為 100%。 關(guān)鍵限值：有標(biāo)識(shí)并證明原料來(lái)自無(wú)污染的區(qū)域。 2．廠區(qū)內(nèi)主要通道鋪設(shè)水泥或?yàn)r青路面，空地應(yīng)綠化，以防塵土飛揚(yáng)而污染食品。 4．廠區(qū)應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng)，車(chē)間，倉(cāng)庫(kù)冷藏庫(kù)周?chē)坏糜蟹e水以免造成滲漏，形成贓物而污染食品的區(qū)域。 6．廢棄物應(yīng)有固定存放地點(diǎn)并及時(shí)清除。 3．使用性質(zhì)不同的場(chǎng)所之間應(yīng)予以適當(dāng)隔離。車(chē)間窗臺(tái)與水平面呈45 度角。 （ 2） 照明設(shè)施的亮度應(yīng)滿足加工人員的正常需要，其照度不低于540lx，所使用之光源應(yīng)不至于改變食品色澤。 （ 3） 室內(nèi)空氣調(diào)節(jié)，進(jìn)排氣或使用風(fēng)扇時(shí)，空氣流向應(yīng)從高清潔區(qū)向低清潔區(qū)，以防空氣對(duì)產(chǎn)品包裝材料造成污染。 文件編號(hào)： XLDBFWSC20xxA 修改日期： 19 （ 3） 采用非自來(lái)水者，應(yīng)設(shè)凈化池或消毒設(shè)備。 6 洗手消毒設(shè)施： （ 1） 車(chē)間總出入口應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的洗手消毒間，其建筑材料與上述車(chē)間地面的要求相同。 7 冷庫(kù)設(shè)施： (1) 冷庫(kù)應(yīng)裝設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度之溫度計(jì)或溫度測(cè)定自動(dòng)記錄儀，自動(dòng)溫度報(bào)警 裝置。 （ 2) 衛(wèi)生間的墻壁，地面，天花板應(yīng)用不透水，易清洗消毒，不易積垢的材料建成。 3 設(shè)置在車(chē)間一旁的廢棄物容器或房間必須經(jīng)常清洗，消毒防止污染工廠或周?chē)h(huán)境。 工廠應(yīng)配備適當(dāng)?shù)貦z驗(yàn)設(shè)備，以備對(duì)加工流程中的原料，半成品等進(jìn)行監(jiān)控檢驗(yàn)。生產(chǎn)加工負(fù)責(zé)人與質(zhì)量，衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人不能相互兼任。 （ 2）負(fù)責(zé) 原料、配料、包裝材料、生產(chǎn)過(guò)程及成品質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)的制訂、抽樣檢驗(yàn)、質(zhì)量追蹤等與質(zhì)量管理有關(guān)的工作， 保證 加工出的產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)，安全 （ 3）對(duì)加工人員和檢驗(yàn)人員按所制定的培訓(xùn)計(jì)劃進(jìn)行，并向培訓(xùn)合格人員發(fā)證。 6 衛(wèi)生管理部門(mén)負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的制（修）訂，廠內(nèi)、外環(huán)境及廠房設(shè)施衛(wèi)生、生產(chǎn)及清洗等操作衛(wèi)生和人員衛(wèi)生，組織衛(wèi)生培訓(xùn)和從業(yè)人員健康檢查等。檢查合格后方可上崗?；撔曰驖B出性皮膚病，疥 ，瘡，等傳染性創(chuàng)傷患者 。 遵守衛(wèi)生規(guī)則，進(jìn)車(chē)間必須穿著清潔衛(wèi)生的白色工作服，工作帽及鞋靴，口罩， 工作服應(yīng)蓋住外衣， 頭發(fā)不得露出帽外，必要時(shí)需戴口罩。 進(jìn)入車(chē)間須經(jīng)消毒間，用清潔劑洗凈手后經(jīng)消毒盆消毒，再經(jīng)清水洗手，必要時(shí)經(jīng)干手器干手，鞋靴也經(jīng)消毒池內(nèi)消毒。不得留長(zhǎng)指甲，染指甲油，不得涂抹化妝品 。個(gè)人衣物（鞋、包、帽等）應(yīng)貯存在更衣室個(gè)人專(zhuān)用更衣柜內(nèi)， 禁止將個(gè)人衣物或其他個(gè)人物品（包括珍貴飾物，手表等）待入車(chē)間 。 （三）知識(shí)要求 1 企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)了解《中華人民共和國(guó)衛(wèi)生法》和《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》等有關(guān)法律法規(guī)內(nèi)容，具有一定的食品安全衛(wèi)生和生產(chǎn)、加工等專(zhuān)業(yè)知識(shí)。 4 化驗(yàn)室人員應(yīng)具備高中以上水平，并經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)合格的人員擔(dān)任。 （四）教育培訓(xùn) 企業(yè)應(yīng)制訂職工培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門(mén)負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種職前、在職培訓(xùn) 和學(xué)習(xí)，以增加員工的相關(guān)知識(shí)與技能。 3 應(yīng)教育和培訓(xùn)加工人員按“加工工藝書(shū)”執(zhí)行。 4 加工用水（冰）應(yīng)符合 GB5749《