【正文】 火侯”，即溫度與時間，但是還應對加熱 食物的溫度和時間做出規(guī)定，并配置溫度計以檢查烹調(diào)食品的溫度。據(jù)報道，已有很多餐飲店發(fā)生的食物中毒事件，就是沒有熟透而引發(fā)，特別是在顧客量激增、加工量超過正常時，更易發(fā)生。 （六）涼菜制作 1. 危害分析：涼菜是在專間內(nèi)經(jīng)簡單切配制作的直接食用的成品，后續(xù)再沒有加熱殺菌的過程。因此，操作不當會發(fā)生交叉污染 、細菌繁殖和腐敗變質(zhì)。 2. 控制措施： .涼菜制作須在清潔操作區(qū)進行，既要空氣殺菌，又要控制室溫在 25℃以下，還要將食品和器具分類，更要注意涼菜存放溫度和時間。這樣才能有效避免交叉污染的發(fā)生和微生物的繁殖。 （七）傳菜 1. 危害分析：傳菜過程可能發(fā)生人員對菜肴的交叉污染，或者有異物進入。 2. 控制措施：應加強傳菜人員穿戴、手部清洗和個人健康（如咳嗽、打噴涕）粗加工 切配 /涮菜 熱加工 傳 菜 涼菜制作 化學和生物污染 微生物繁殖與腐敗 清洗消毒 （場所、設施、器具、人員） 新辣道食品有限公司配送到店（生物、化學嚴格控制 — ） 致病菌污染， 微生物繁殖。 分類存放，場所清潔； 溫度控制，保質(zhì)管理。 工具器具分開， 加工時間 控制。 不可食部分， 致病菌污染。 細致挑選和切削， 分類清洗和放置。 空氣消毒管理， 室內(nèi)溫度控制， 工具器具分開， 成品存放管理。 疾病傳染， 食物過敏。 食料說明， 忌口詢問， 分餐食用。 病菌傳染 個人衛(wèi)生， 食品防護。 致病菌殘留， 化學物殘留。 消毒設施完善， 嚴格檢查管理。 致病菌殘留， 有害物殘留。 加熱 溫度控制 店面食品安全危害分析與控制圖 食品貯存 食 用 文件編號： XLDBFWSC20xxA 修改日期： 10 管理，同時還應對成品菜肴適當防護，如加封保鮮膜等，以確保傳菜過程清潔、衛(wèi)生。 （八）食用 1. 危害分析：過敏人群易對某些食品發(fā)生過敏或不適，用餐過 程可能會發(fā)生顧客之間的疾病傳染，尤其是混餐時。 2. 控制措施：點菜人員應向顧客說明菜肴的配料，特別是容易過敏的食品，如香菜等，同時還應詢問顧客有何忌口。有條件時，盡可能實施分餐制。 危害分析工作單 組成餐廳加工服務 步驟 確定潛在危害 任 何 潛 在食 品 安 全危 害 的 顯著性（是 /否） 對潛在的危害判斷提出依據(jù) 對顯著的危害能否提供什么預防措施 這一步是否關鍵控制點（是 /否） 食品貯存 生物的：有害微生物 是 儲存 環(huán)境、時間 可能被有害微生物 污染 庫房 、冰柜 定期 衛(wèi)生消毒、 監(jiān)控溫度、 控制使用期限 （ SSOP控制） (記錄 ) 否 化學的：農(nóng)藥重金屬殘留 是 六六六、 DDT、重金屬殘留 新辣道食品有限公司要求 一級 供應商提供產(chǎn)品檢驗合格證明、 拒收來自污染區(qū)的原料 否 物理的：泥沙 、雜物 是 原料本身夾帶 后續(xù)挑選清洗過程 可去掉 否 熱加工 生物的：有害微生物 是 加熱不徹底 對加熱 食物的溫度和時間做出規(guī)定（ 通過 SSOP控制 ） 、 并配置溫度計以檢查烹調(diào)食品的溫度 并記錄 是 化學的：無 物理的：異 物 混入、破損、不 結(jié)實 是 人手、工器具 通過 SSOP控制防止毛發(fā)等異物的混入 否 粗加工 生物的：有害微生物 是 人手、工器具 通過 SSOP控制 否 化學：無 文件編號： XLDBFWSC20xxA 修改日期： 11 物理的：頭發(fā)異物混入 是 頭發(fā)、人手、工器具 通過 SSOP控制防止異物混入 否 切配 /涮菜 生物的：有害微生物 是 人手、工器具 通過 SSOP控制 否 化學的：無 物理的：頭發(fā)異物混入 是 頭發(fā)、人手、工器具 通過 SSOP控制防止異物混入 否 清洗消毒 生物的：有害微生物 是 人 手、工器具 通過 SSOP控制 否 化學的：消毒液污染 是 消毒液中次氯酸鈉濃度過高有余味，過低消毒不徹底 通過點檢、檢查控制 否 物理的：機器配件脫落混入 是 工器具 通過 SSOP控制及 防止異物混入 否 涼菜制作 生物的：有害微生物 是 操作不當會發(fā)生交叉污染、細菌繁殖和腐敗變質(zhì) 涼菜制作在清潔操作區(qū)， 室溫空調(diào)控制在25℃ 以下，食品和器具分類， 涼菜存放溫度和時間 （記錄） 否 化學的：無 物理的：無 是 頭發(fā)、人手、工器具 通過 SSOP控制 否 傳菜 生物的 ：有害微生物 是 人手、工器具 通過 SSOP控制 否 化學的：無 物理的：無 食用 生物的：過敏源 是 顧客自身過敏體質(zhì) 服務人員向顧客進行食 料說明，忌口詢問，分餐食用。 （培訓 考核 服務人員 并記錄） 是 化學 ：無 物理的： 文件編號： XLDBFWSC20xxA 修改日期： 12 異物混入 七、 HACCP 計劃表 關鍵控制點 CCP （ 1） 顯著危害 （ 2） 關鍵限值 （ 3） 監(jiān)控 糾偏行動 （ 8） 記錄 （ 9） 驗 證 （ 10） 對象 （ 4） 方法 （ 5） 頻率 （ 6） 人員 （ 7） 熱加工 有害微生物 菜品中心溫度大于 75℃ 菜品中心溫度 用中心溫度計檢測 每兩天一次 熱加工間負責人員 重新加熱、調(diào)整加熱溫度、加熱時間 菜品溫度檢測記錄 管理組每月抽查熱加工間菜品溫度監(jiān)測情況一次，管理組 檢查人員把檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及采取措施記錄在《值班經(jīng)理日志》上 八 、 HACCP 計劃的驗證 （一）對 HACCP 計劃的確認 參照美國 CFR12 1240 海產(chǎn)品 HACCP 法規(guī)原 理，從原料驗收到各加工環(huán)節(jié)中的生物、化學、物理危害全部列入 HACCP 計劃，并做了大量農(nóng)殘、重金屬、微生物檢測數(shù)據(jù)，就此制定了 HACCP 計劃，有效控制了影響食品安全的危害。 （二）出口速凍蔬菜 HACCP 計劃中 CCP 的驗證 （ CCP1）：該控制點 CL 確定六六六＜ 106,是依據(jù)日本厚生省生活衛(wèi)生局公布的農(nóng)藥殘留標準而確定的。我國出口食品中 DDT 的限量為 106，采取此標準為關鍵限值，蔬菜種植區(qū)域普查中 DDT 均未檢出。重金屬 Hg的關鍵限值確定為＜ 106，是按我國食品衛(wèi)生標準而 確定的。國際食品法典標準為 106，意大利為 106，日本為 106。故選擇 106作為該控制點的 CL 實際符合我國衛(wèi)生標準，有不超過進口國要求。經(jīng)環(huán)保部門普查煙臺市蔬菜中 Hg 未檢出。其他重金屬 Cd、 As、 Pb，采用 Cd、 Pb＜ 1 106為關鍵限值， As 不得檢出。據(jù)查閱日本食品衛(wèi)生法規(guī)中規(guī)定， As＜ 1 106， Pb＜ 5 106， Cd 各進口國均為沒有限量規(guī)定。 （ CCP2）：漂燙溫度與時間為出口速凍蔬菜的第二關鍵控制點，根據(jù)煙臺市出口速凍蔬菜加工廠多年生產(chǎn)經(jīng)驗，確定 漂燙溫度 CL≥ 94℃。實驗和加工實踐證明，漂燙能有效地控制致病菌消長，采用該漂燙限值對產(chǎn)品檢測結(jié)果致病菌為陰性，所以認為此漂燙工藝可行。 根據(jù)實驗研究，漂燙對細菌總數(shù)、大腸菌群有顯著的控制作用。漂燙時間CL 是根據(jù)蔬菜品種及客戶要求而定，一般在 20 秒至 5 分鐘，不同速凍蔬菜漂燙時間不同。關鍵對所用溫度計和秒表，必需經(jīng)我國計量法規(guī)定定期有計量局計量合格后方可使用。 （ CCP3）：金屬探測關鍵限值是根據(jù)原料和加工過程重金屬碎片混入成品基對人體危害情況分析確定的。該步驟的關鍵限值為不得檢出。 驗證：對 HACCP 計劃內(nèi)的糾偏行動是參考美國水產(chǎn)品 HACCP 法規(guī)中關于糾偏的規(guī)定而實行的。對原料中有污染的，來自非受控區(qū)域的，采取拒收的糾偏行動。對其他偏離 CL 情況的則采取隔離產(chǎn)品，重新評價后再做返工、轉(zhuǎn)為他用、判為次品或不允許出口的處理。 ：該監(jiān)控方法，一般均采用觀察、詢問、查看記錄、物理測量、檢驗細菌總數(shù)和抽樣化驗的方法進行。對原料驗收采用查看原料來源區(qū)域證明和記錄進行監(jiān)控；漂燙則采用查看溫度記錄、溫度設備及檢測細菌總數(shù)和抽樣化驗等方法進行監(jiān)控；金屬探測采用查看記錄和實地觀察進行監(jiān)控。 （三）實施 HACCP 計劃的檢測 ：出口速凍蔬菜的工藝流程圖是對 46 個出口速凍蔬菜加工廠的各種速凍蔬菜加工工藝流程總結(jié)篩選后，在試點廠實驗有效后確定的。符合速凍蔬菜加工工藝流程。 CCP 的操作程序是否受控，符合 HACCP 計劃要求：對各 CCP 取樣檢測細菌總數(shù)和大腸菌群指標，進行 HACCP 計劃是前后對比，了解受控后微生物污染情況。檢查當 CCP 出現(xiàn)偏差時，是否按計劃的糾偏措施處理。檢查 CCP 記錄是否按規(guī)定的時間進行。對出現(xiàn)偏差的處理記錄是否符合 HACCP 計劃的要求。 ：經(jīng)每批 抽取半成品、成品進行微生物檢測，細菌總數(shù)、致病菌 文件編號： XLDBFWSC20xxA 修改日期： 15 均達到了進口國的要求，成品合格率為 100%。 十、 記錄表格 1 原料接受監(jiān)控記錄表（ CCP1） 產(chǎn)品描述 : 公司名稱 :中食食品有限公司 銷售和儲存方法 :在 20 攝氏度儲藏運輸銷售． 公司地址： 山東省東營市莊鎮(zhèn)集賢商貿(mào)園 預期用途和消費者： 作為在調(diào)味食品原料或根據(jù)口味不同而 供一般公眾食用。 (特別對于缺少 VC,缺鋅著） 收購 時間 品名 重量（ kg） 種植 區(qū)域 生育期 原料產(chǎn)地 證明 標識 編號 批次號 超過關鍵值時處理方法 ①銷毀產(chǎn)品。②返回、拒收原料。 關鍵限值：有標識并證明原料來自無污染的區(qū)域。（檢查產(chǎn)地證明） 收貨人員檢查每批供貨人提供的標識，如果來自污染物地區(qū)或情況品種不明拒收 收貨人： 審核人： 日期： 2 漂燙記錄監(jiān)控表（ CCP2） 產(chǎn)品描述 : 公司名稱 :中食食品有限公司 銷售和儲存方法 :在 20 攝氏度儲藏運輸銷售． 公司地