食品安全概述-wenkub
2023-02-03 19:48:33 本頁(yè)面
【正文】 危 害 物理危害 化學(xué)危害 (4) 食品加工過(guò)程中有意加入的成分 食品添加劑的濫用，非法加入有毒有害的非食用物質(zhì)。 菠菜、椰菜、天津大白菜、萵苣等， 5℃ 左右 茄子、黃瓜， 10℃ 左右。 使人發(fā)生嚴(yán)重腹瀉、失水的嗜鹽菌，能在 20℃ 環(huán)境生存 11周之久。如果長(zhǎng)期攝入劣質(zhì)的油脂，會(huì)誘發(fā)多種疾病。經(jīng)常食用熏、烤、炸方法制作的各種焦糊食品的人，比一般的人更易患癌癥。 所有的貝類(lèi)（濾食性軟體動(dòng)物）都有潛在的毒性 。這些毒素在貝類(lèi)中蓄積，有時(shí)被代謝。 ? 河豚的種類(lèi)很多。而青西紅柿變紅以后，就不含龍葵堿了。因此，食用土豆時(shí)一定要去皮后烹制。 氫氰酸還能作用于呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)中樞，使之麻痹，最后導(dǎo)致死亡。主要原因是使用大鍋炒制，四季豆受熱不均，生熟不勻，或者為了追求菜的色澤、脆感，四季豆還沒(méi)有充分熟透。如果加熱不徹底，尚有毒素留存，人就會(huì)中毒。 ？ 食品專(zhuān)家?guī)叱稣`區(qū) 識(shí)別、選購(gòu)、消費(fèi)常識(shí) 百姓維權(quán)途徑 食 品 不安全食品 不安全食品 ： 指有證據(jù)證明對(duì)人體健康有 危害或者可能有危害的食品。 二是沙門(mén)氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水產(chǎn)品導(dǎo)致的疾病暴發(fā)。” 食品安全的目標(biāo)： 一是保護(hù)到不出現(xiàn)危害為止 二是對(duì)潛在的危害也要防止 誤區(qū)二：吃了含 致癌物的食品 就會(huì)得癌 中國(guó)毒理學(xué)會(huì)生態(tài)專(zhuān)業(yè)委員會(huì)副主任喬傳令博士 對(duì)機(jī)體產(chǎn)生危害需要一個(gè)劑量上的積蓄過(guò)程，只有在長(zhǎng)期攝入危害物質(zhì)的情況下才可能對(duì)機(jī)體產(chǎn)生危害，偶爾微量攝入一般不會(huì)對(duì)機(jī)體產(chǎn)生危害。中午，在食堂要一 注水肉 炒 農(nóng)藥韭菜 ，有 毒豬血 和 瘦肉精的雙匯，來(lái)碗翻新陳米飯，泡壺 香精茶葉 。下班，買(mǎi)條 避孕藥魚(yú) ， 尿素豆芽 ，膨大 西紅柿，開(kāi)瓶 甲醇 酒，吃個(gè) 染色 饅頭。 平衡膳食、科學(xué)膳食， 不要老盯一種食品吃 。 據(jù)監(jiān)測(cè)，我國(guó)每年至少有３億人發(fā)生食源性疾病。 《 食品安全法 (擬稿 )》 (1)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì) (2) 食品加工、儲(chǔ)存、處理不當(dāng)過(guò)程中自身形成的有害物質(zhì) 生物危害 危 害 物理危害 化學(xué)危害 (4) 食品加工過(guò)程中有意加入的成分 (3) 外界污染造成 危害的來(lái)源及分類(lèi) 不安全食品 食物鏈的生物富集作用 瘋牛病的泛濫 養(yǎng)殖廠 植物中天然毒素： 皂甙 氰甙 茄堿 凝聚素 …… 動(dòng)物中天然毒素： 河豚魚(yú)毒素 組胺 甲狀腺激素 腎上腺皮質(zhì)激素 貝類(lèi)毒素 …… 皂 甙 d224。 ? 四季豆的正確烹調(diào)方法是：充分加熱，徹底炒熟。 預(yù)防： 充分加熱，燒熟煮透 注意豆?jié){的“假沸” , “ 假沸”后持續(xù)加熱不少于 5min。 預(yù)防： 勿生食 脫氰 茄堿 （龍葵素） 植物中的天然毒素： 預(yù)防： 土豆中含有一種叫做“茄堿”的物質(zhì)，以抵抗病蟲(chóng)害。 吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡 2小時(shí)以上； 遇醋酸易分解； 青西紅柿 ? 未成熟的西紅柿含生物堿，人食用后可導(dǎo)致中毒。 凝聚素 植物中的天然毒素： 預(yù)防： 燒熟煮透 植物中天然毒素： 皂甙 氰甙 茄堿 凝聚素 …… 動(dòng)物中天然毒素： 河豚魚(yú)毒素 組胺 甲狀腺激素 腎上腺皮質(zhì)激素 貝類(lèi)毒素 …… 河豚魚(yú)毒素 動(dòng)物中的天然毒素： 河豚魚(yú) ? 河豚毒素是強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，很低濃度的河豚毒素就能選擇性地 抑制鈉離子通過(guò)神經(jīng)細(xì)胞膜 。體長(zhǎng)的河豚毒性相對(duì)高些，其組織器官的毒性強(qiáng)弱也有差異。其中有 20種毒素可引起 麻痹性貝類(lèi)中毒（ PSP）， 它們都是蛤蚌毒素的衍生物。 (1)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì) (2) 食品加工、貯存、食用不當(dāng)過(guò)程中自身形成的有害物質(zhì) 生物危害 危 害 物理危害 化學(xué)危害 (4) 食品加工過(guò)程中有意加入的成分 (3) 外界污染造成 危害的來(lái)源及分類(lèi) 不安全食品 焦糊的食物，如熏肝、熏魚(yú)、熏腸、熏豆腐干、燒臘肉、烙餅、飯鍋巴、燒焦的魚(yú)、肉、烤羊肉串和在爐灶或柴火堆火苗上烤的饅頭、土豆、玉米、地瓜以及用食油反復(fù)久炸的油條、魚(yú)肉，以及用熏、烤、炸方法制作的各種焦糊的食品。 不宜多吃焦糊食品 ! 食用油不宜久存！ 油脂會(huì)發(fā)生自動(dòng)氧化作用，通過(guò)形成過(guò)氧化物而造成的酸敗。 人們至今還無(wú)法避免油脂的自動(dòng)催化反應(yīng)所造成的變質(zhì)問(wèn)題。 隔夜菜吃吃沒(méi)關(guān)系。報(bào)紙 2～ 3層包好再放入冰箱 番薯、番茄，不適宜放進(jìn)冰箱 牛奶加糖煮沸才好喝。 (3) 外界污染造成 被致病微生物、寄生蟲(chóng)、農(nóng)藥、重金屬及其他有害化學(xué)物及放射性物質(zhì)污染等。 金黃色葡萄球菌 涉及食品： 肉、奶、禽、魚(yú)、色拉、乳制品 污染食品后 25－ 30 ℃ 下， 2－10h產(chǎn)生的毒素足以中毒 食品被污染后外觀正常，感觀性狀無(wú)變化 控制： 80 ℃ 30分鐘 生物性危害 致病微生物 中毒經(jīng)過(guò)（一） ? 1998年夏季、中餐后約 4小時(shí)陸續(xù)有 99名學(xué)生發(fā)生食物中毒。 致病菌來(lái)源 ? 該校集體食堂衛(wèi)生條件較差，生熟不分，交叉污染 。 四看 分泌物 無(wú)毒的分泌物清亮如水（個(gè)別為白色），菌面撕斷不變色； 有毒的分泌物稠濃，呈赤褐色 ，撕斷后在空氣中易變色。 生物性危害 致病病毒 甲肝病毒 諾瓦克病毒 輪狀病毒 口蹄疫病毒 禽流感 瘋牛病 …… 致病病毒種類(lèi) 生物性危害 寄生蟲(chóng) 囊尾蚴 豬囊尾蚴寄生在肌肉 ? ? ? ? 豬（牛 ,羊）常見(jiàn)寄生 一旦煮好最好立即吃掉。 存放后熟食必須重新加熱才能食用。 處理食品前先洗手。 (3) 外界污染造成 被致病微生物、寄生蟲(chóng)、農(nóng)藥、重金屬及其他有害化學(xué)物及放射性物質(zhì)污染等。人體內(nèi)約 90％的農(nóng)藥是通過(guò)污染的食品而攝入的，當(dāng)農(nóng)藥積累到一定量后，則會(huì)對(duì)機(jī)體產(chǎn)生明顯的毒害作用。 …… 化學(xué)性危害 農(nóng)藥 [案例一 ] 某鎮(zhèn)中學(xué) 甲胺磷農(nóng)藥食物中毒 中 毒 經(jīng) 過(guò) (一） ? 該中學(xué)食堂從菜販處購(gòu)進(jìn)青菜 ， 不認(rèn)真清洗 ， 即加工食用 。 直接經(jīng)濟(jì)損失 （ 332人 400元 ） 132,800元 5,000元 3. 家屬
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