【正文】 空調(diào)制冷能力差測(cè)量檢驗(yàn)錯(cuò)誤 抽樣方法錯(cuò)誤沒有校正測(cè)氯卡失敗量具不準(zhǔn)⑸ 記錄必要的有關(guān)事項(xiàng)，如參加討論的人員、繪制日期、繪制者等。3σ之 間 的概率 為％%%% 3? 2? 1? ? +1? +2? +3?第二節(jié) 食品質(zhì)量控制的傳統(tǒng)方法QC七工具或品管七大手法包括：因果圖、排列圖、散布圖、直方圖、調(diào)查表、分層法和控制圖可以解決質(zhì)量管理中的大部分問題一、因果圖 （ Cause and Effect Diagram）㈠ 因果圖的概念和作用又稱魚骨圖 （ fishbone diagram） 、魚刺圖、樹枝圖用于分析質(zhì)量特性 （結(jié)果） 與可能影響質(zhì)量特性的因素 （所有可能原因） 目的：解決 ……..日期： 年 月 日作者： ……..質(zhì)量問題原因類別第一層原因原因類別第一層原因第一層原因第一層原因第一層原因第一層原因原因類別原因類別第二層原因 第二層原因原因結(jié)果裱花蛋糕微生物超標(biāo)原料果醬微生物超標(biāo)色素微生物超標(biāo)奶油微生物超標(biāo)包裝材料微生物超標(biāo)機(jī)器打奶油機(jī)消毒不好未按時(shí)消毒氯濃度低操作者衛(wèi)生意識(shí)差培訓(xùn)不夠人員衛(wèi)生差手未消毒工作服不潔環(huán)境蛋糕貯存環(huán)境差未按時(shí)消毒溫度高空調(diào)制冷能力差裱花溫度差消毒不好溫度高臭氧發(fā)生器故障空調(diào)制冷能力差測(cè)量檢驗(yàn)錯(cuò)誤 抽樣方法錯(cuò)誤沒有校正測(cè)氯卡失敗量具不準(zhǔn)圖 22 裱花蛋糕微生物超標(biāo)的因果圖㈡ 因果圖的制作步驟對(duì) 某糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)存在的 裱花蛋糕微生物超標(biāo) 的質(zhì)量問題進(jìn)行因果圖分析⑴ 確定需要分析的質(zhì)量特性即針對(duì)什么問題尋找因果關(guān)系例如：產(chǎn)品質(zhì)量、質(zhì)量成本、產(chǎn)量、工作質(zhì)量等問題裱花蛋糕微生物超標(biāo)⑵ 召集同該質(zhì)量問題有關(guān)的人員參加的會(huì)議，充分發(fā)揚(yáng)民主，各抒己見，集思廣益，把每個(gè)人的分析意見都記錄在圖上。影響過程 （工序） 質(zhì)量主要有六個(gè)因素：5M1E Man 操作者M(jìn)achine 設(shè)備Material 原材料Method 操作方法Measure 測(cè)量Environment 環(huán)境由隨機(jī)因素 （偶然因素） 引起質(zhì)量管理中允許的波動(dòng)此時(shí)的工序處于穩(wěn)定狀態(tài)或受控狀態(tài) 范例：機(jī)器的固有振動(dòng)、液體灌裝機(jī)的正常磨損工人操作的微小不均勻性原材料中的微量雜質(zhì)或性能上微小差異儀器儀表的精度誤差檢測(cè)誤差偶然因素是固有的始終存在， 是不可避免的對(duì)質(zhì)量的影響較小難以測(cè)量，消除它們成本大，技術(shù)上也難以達(dá)到。⑵ 表示樣本數(shù)據(jù) 分散程度 的統(tǒng)計(jì)量① 樣本極差一組數(shù)據(jù)中最大值與最小值之差范例： 15 5 10 20 45 30 35 40 25② 標(biāo)準(zhǔn)方差③ 樣本標(biāo)準(zhǔn)差三、產(chǎn)品質(zhì)量的波動(dòng)任何一個(gè)生產(chǎn)過程，總存在著質(zhì)量波動(dòng)。第二章 食品質(zhì)量管理的工具與方法第一節(jié) 食品質(zhì)量數(shù)據(jù)（統(tǒng)計(jì)分析方法和控制圖） 生產(chǎn)過程 質(zhì)量數(shù)據(jù) 分析整理信息質(zhì)量控制抽樣一、質(zhì)量數(shù)據(jù)的性質(zhì)可以連續(xù)取值可測(cè)出小數(shù)點(diǎn)以下數(shù)值可用量具計(jì)測(cè)如：長度、面積、體積、重量、密度、糖度、酸度、硬度、溫度、時(shí)間、營養(yǎng)成分含量、灌裝量等只能間斷取值得不到小數(shù)點(diǎn)以下的數(shù)值不能用量具進(jìn)行計(jì)測(cè)如：產(chǎn)品件數(shù)、不合格品數(shù)、產(chǎn)品表面的缺陷數(shù) 一般為正整數(shù)⑴ 計(jì) 件 值 數(shù)據(jù)數(shù)產(chǎn)品的件數(shù)而得到的數(shù)值如：產(chǎn)品件數(shù)不合格品率 （ p）不合格品數(shù) （ np）質(zhì) 量 檢測(cè) 的 項(xiàng) 目數(shù)⑵ 計(jì)點(diǎn)值數(shù)據(jù)數(shù)缺陷數(shù)而得到的數(shù)值如： 不合格數(shù) 、 大 腸 桿菌數(shù)、 細(xì) 菌 總 數(shù)產(chǎn)品表面的缺陷數(shù)單位時(shí)間內(nèi)機(jī)器發(fā)生故障的次數(shù)棉布上的疵點(diǎn)數(shù)玻璃上的氣泡數(shù)鑄件上的砂眼數(shù)二、總體與樣本的特征值㈠ 總體與參數(shù)研究對(duì)象的全體可以是有限的，也可以是無限的如：10000瓶飲料也叫樣本單位或樣品構(gòu)成總體或樣本的基本單位如：1包奶粉、 1個(gè)月餅等如： 總體平均值總體標(biāo)準(zhǔn)差 樣本平均值樣本標(biāo)準(zhǔn)差㈡ 樣本與統(tǒng)計(jì)量也叫子樣、樣組從 總體中 抽取出來 的一個(gè)或多個(gè)供檢驗(yàn)的單位產(chǎn)品 。 質(zhì)量波動(dòng)是客觀存在的，是絕對(duì)的。范例：溫度或電壓等生產(chǎn)條件的微小變化由系統(tǒng)因素 （異常因素） 引起質(zhì)量管理中不允許的波動(dòng)此時(shí)的工序處于不穩(wěn)定狀態(tài)或非受控狀態(tài)。⑶ 畫一條帶箭頭的主干線，箭頭指向右端，將質(zhì)量問題寫在圖的右邊，確定造成質(zhì)量問題類別。⑹ 對(duì) 主要原因制 訂對(duì) 策表 （ 5W1H） ， 落實(shí) 改 進(jìn) 措施。橫坐標(biāo)表示影響質(zhì)量的各種因素，按頻數(shù)的高低從左到右依次畫出長柱排列圖，然后將各因素頻率逐項(xiàng)相加并用曲線表示?！?其他 ” 項(xiàng)的數(shù)據(jù)由許多數(shù)據(jù)很小的項(xiàng)目合并在一起，將其列在最后。橫軸上將頻數(shù)從大到小依次列出各項(xiàng)。圖 23 菠蘿罐頭不合格項(xiàng)目排列圖㈢ 排列圖的使用⑴ 為了抓住 “關(guān)鍵的少數(shù) ”，在排列圖上通常把累計(jì)比率分為 3類：在 0~80% 的因素為 A類因素 （主要因素）（不超過三項(xiàng)）在 80% ~90% 的因素為 B類因素 （次要因素）在 90% ~100% 的因素為 C類因素 （一般因素）從圖 23中可以看出，出現(xiàn)不合格品的主要原因是凈重和固形物含量，只要解決了這兩個(gè)問題，不合格率就可以降低 % ?，F(xiàn)利用散布圖對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析、研究和判斷。一般適用于計(jì)量值數(shù)據(jù)㈡ 直方圖的制作案例市場銷售的帶有包裝的產(chǎn)品所給出的標(biāo)稱重量，法律規(guī)定其實(shí)際重量只允許比標(biāo)稱重量多而不允許少。作直方圖要求收集的數(shù)據(jù)一般為 50個(gè)以上最少不得少于 30個(gè)數(shù)據(jù)太少時(shí)所反映的分布及隨后的各種推算結(jié)果的誤差會(huì)增大。組數(shù)的確定要適當(dāng)，組數(shù) k的確定可參見表 25。橫坐標(biāo)表示質(zhì)量特性值縱坐標(biāo)表示頻數(shù)⑵ 以組距為底、各組的頻數(shù)為高，分別畫出所有各組的長方形，即構(gòu)成直方圖。 常見類型 圖例 分析判斷正常型 可判定工序運(yùn)行正常，處于穩(wěn)定狀態(tài)。鋸齒型由于直方圖分組過多、或測(cè)量數(shù)據(jù)不準(zhǔn)等原因造成。能力富余型工序能力出現(xiàn)過剩，經(jīng)濟(jì)性差。重量 /g 頻數(shù) 小計(jì) 5 10 15 20 25 30 35~~ / 1~ // 2~ ///// /// 8~ ///// ///// 10~ ///// ///// ///// ///// / 21~ ///// ///// ///// ///// ///// //// 29~ ///// ///// ///// 15~ ///// /// 8~ //// 4~ // 2~合計(jì) 100表 27 產(chǎn)品重量實(shí)測(cè)值分布調(diào)查表產(chǎn)品名稱：糖水菠蘿罐頭 生產(chǎn)線： A 調(diào)查者：張三 日期： 202322范例：從表格形式看，質(zhì)量分布調(diào)查表與直方圖的頻數(shù)分布表相似。從外觀不合格項(xiàng)目的頻次可以看出，標(biāo)簽歪和標(biāo)簽擦傷的問題較為突出，說明貼標(biāo)機(jī)工作不正常，需要調(diào)整、修理。范例：表 210是某飲料廠 PET瓶生產(chǎn)車間對(duì)兩臺(tái)注塑機(jī)生產(chǎn)的 PET瓶制品的外觀質(zhì)量的調(diào)查表。六、分層法 （ Stratification）㈠ 分層法的概念和分層方法又叫分類法、分組法按照一定的標(biāo)志，把搜集到的大量有關(guān)某一特定主題的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)加以歸類、整理和匯總的一種方法。經(jīng)抽檢 100罐產(chǎn)品后發(fā)現(xiàn)，一是由于 A、 B、C 3臺(tái)封罐機(jī)的生產(chǎn)廠家不同；二是所使用的罐蓋是由 2個(gè)制造廠提供的。但同時(shí)采用 B廠的封罐機(jī)，選用二廠的罐蓋，漏氣率不但沒有降低，反而由原來的 38％增加到 43％。這時(shí)它們的漏氣率平均為 0。質(zhì)量特性數(shù)據(jù)樣本號(hào) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10UCLCLLCL控制圖原理：根據(jù)正態(tài)分布理論，若過程只受隨機(jī)因素的影響，即過程處于統(tǒng)計(jì)控制狀態(tài)，則過程質(zhì)量特性值有 % 的數(shù)據(jù) （點(diǎn)子） 落在控制界限內(nèi)，且在中心線兩側(cè)隨機(jī)分布。 3σ㈡ 常規(guī)控制圖的分類⑴ 按被控制對(duì)象的數(shù)據(jù)性質(zhì)不同分為 計(jì)量值控制圖 、計(jì)件值控制圖和計(jì)點(diǎn)值控制圖分布 控制圖代號(hào) 控制圖名稱正態(tài)分布（計(jì)量值）均值 極差控制圖均值 標(biāo)準(zhǔn)差控制圖中位數(shù) 極差控制圖單值 移動(dòng)極差控制圖表 214 常規(guī)控制圖的分類分布 控制圖代號(hào) 控制圖名稱二項(xiàng)分布（計(jì)件值）不合格品率控制圖不合格品數(shù)控制圖泊松分布（計(jì)點(diǎn)值）單位不合格數(shù)控制圖不合格數(shù)控制圖表 214 常規(guī)控制圖的分類分布 控制圖代號(hào) 控制圖名稱正態(tài)分布（計(jì)量值）均值 極差控制圖均值 標(biāo)準(zhǔn)差控制圖中位數(shù) 極差控制圖單值 移動(dòng)極差控制圖分布 控制圖代號(hào) 控制圖名稱二項(xiàng)分布（計(jì)件值）不合格品率控制圖不合格品數(shù)控制圖泊松分布（計(jì)點(diǎn)值）單位不合格數(shù)控制圖不合格數(shù)控制圖表 214 常規(guī)控制圖的分類pn=4CLpn=pn組號(hào)不合格品數(shù)控制圖⑵ 按用途不同① 分析用控制圖用于對(duì)已經(jīng)完成的過程或階段進(jìn)行分析，以評(píng)估過程是否穩(wěn)定或確認(rèn)改進(jìn)效果。規(guī)定了常規(guī)控制圖有 8種判異準(zhǔn)則序號(hào) 內(nèi)容準(zhǔn)則 1 一點(diǎn)落在 A 區(qū)之外（點(diǎn)出界）準(zhǔn)則 2 連續(xù) 9 點(diǎn)落在中心線同一側(cè)準(zhǔn)則 3 連續(xù) 6 點(diǎn)遞增或遞減準(zhǔn)則 4 連續(xù) 14 點(diǎn)上下交替準(zhǔn)則 5 連續(xù) 3 點(diǎn)中有 2 點(diǎn)落在中心線同一側(cè) B 區(qū)以外準(zhǔn)則 6 連續(xù) 5 點(diǎn)中有 4 點(diǎn)落在中心線同一側(cè)的 C 區(qū)之外準(zhǔn)則 7 連續(xù) 15 點(diǎn)在 C 區(qū)中心線上下準(zhǔn)則 8 連續(xù) 8 點(diǎn)在中心線兩側(cè)但無一在 C 區(qū)中㈣ 常規(guī)控制圖的應(yīng)用案例 極差控制圖最常用、最基本控制對(duì)象：長度、重量、強(qiáng)度、純度、時(shí)間、收率、生產(chǎn)量、 水分含量、營養(yǎng)物質(zhì)成分 等計(jì)量值數(shù)據(jù) 控制圖主要用于觀察正態(tài)分布的均值的變化 控制圖觀察正態(tài)分布的波動(dòng)情況或變異度的變化控制圖將二者聯(lián)合運(yùn)用，觀察正態(tài)分布的變化范例：某植物油生產(chǎn)廠，采用灌裝機(jī)灌裝，每桶標(biāo)稱重量為 5000g， 要求溢出量為 0～50g。組號(hào) 測(cè)定值X1 X2 X3 X4 X51 47 32 44 35 20 272 19 37 31 25 34 183 19 11 16 11 44 334 29 29 42 59 38 305 28 12 45 36 25 336 40 35 11 38 33 297 15 30 12 33 26 218 35 44 32 11 38 339 27 37 26 20 35 1710 23 45 26 37 32 2211 28 44 40 31 18 2612 31 25 24 32 22 1013 22 37 19 47 14 33表 215 溢出量控制圖數(shù)據(jù)表組號(hào) 測(cè)定值 X1 X2 X3 X4 X514 37 32 12 38 30 2615 25 40 24 50 19 3116 7 31 23 18 32 2517 38 0 41 40 37 4118 35 12 29 48 20 3619 31 20 35