果蔬汁的制作工藝天津農(nóng)學院李猛-wenkub
2023-01-27 14:33:59 本頁面
【正文】 剩的鈉使之排出體外，因此也有降壓作用。它能阻斷致癌物在人體內(nèi)合成，預防多種癌癥的發(fā)生 。 果蔬汁的功效 全球果汁飲料消費市場 我國果蔬汁加工業(yè)發(fā)展 ?我國的果蔬汁加工業(yè)發(fā)展經(jīng)歷了三個發(fā)展階段： ?（ 1） 1949－ 1979年，中國果蔬汁工業(yè)的空白階段，果蔬汁飲料的生產(chǎn)量很少，幾乎接近于零； ?（ 2） 1980－ 1989年，緩慢發(fā)展階段； ?（ 3） 1990年至今，加速發(fā)展期，果蔬汁飲料產(chǎn)量逐年上升 ,并且大量出口創(chuàng)匯。 ? ? ： 果汁飲料是在果汁 (漿 )或濃縮果汁（漿）中加入水、食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成的飲料，可加入柑橘類的囊胞（或其他水果經(jīng)切細的果肉）等果粒。按標簽標示的稀釋倍數(shù)稀釋后：果汁（漿）含量不低于 10，蔬菜汁（漿）含量不低于 5。 含有兩種或兩種以上果漿的果肉飲料稱為復合果肉飲料。 料：是以上類別之外的果汁和蔬菜汁類飲料，按照相關標準執(zhí)行。 按工藝不同分類 澄清汁 混濁汁 濃縮汁 果蔬制汁不簡單 精挑細選 嚴把關 清洗 干凈少污染 破碎取汁 不再難 粗濾調(diào)整 成分散 澄清精濾 清汁見 均質(zhì)脫氣 混濁變 濃縮脫水 分外甜 殺菌灌裝 才算完 果蔬汁加工對原料的要求 對原料質(zhì)量的要求 1. 適時采收 2. 選用新鮮度高的原料 3. 選用清潔原料 果蔬汁加工原料的特性 1. 出汁率高； 2. 甜酸適口；（糖酸比 10~15： 1） 3. 香氣濃郁； 4. 色彩誘人； 5. 營養(yǎng)豐富； 6. 影響加工品質(zhì)的成分含量低； 7. 可溶性固形物含量高； 8. 質(zhì)地適宜。破碎度： 2~5cm。 果膠酶和纖維素、半纖維素酶可使果肉組織分解，提高出汁率。 降低壓榨層厚度，加入疏松物質(zhì)，增加 r，降低粘度，有利于提高出汁率。 澄清過濾（澄清果汁生產(chǎn)中工序） ? 混濁原因：細小的果肉粒子，膠態(tài)或分子狀態(tài)及離子狀態(tài)的溶解物質(zhì)。 ? （ 2）果汁中懸浮粒子果膠、維生素、單寧、多聚戊糖帶負電荷，酸性介質(zhì)中明膠、蛋白質(zhì)、纖維素帶正電荷，電性中和使膠體物質(zhì)不穩(wěn)定而沉降。 四）皂土法：膨潤土： ? 吸附作用、離子交換作用 三）酶、明膠聯(lián)合澄清法 仁果類用此法較多 （六）其他： 自然澄清法 加熱澄清法： 80－ 90s內(nèi)加熱至 80－ 82℃ ，急速冷至室溫。 目的：除去細小的懸浮物質(zhì)。（氧氣、二氧化碳、氮氣等） ? 方法： ? 加熱、真空法、化學法、充氮置換法 1）真空脫氣： 40－ 50℃ ， 右真空度，可除 90％空氣 設備：真空泵、脫氣罐、螺桿泵 真空脫氣機：噴頭：噴霧式 離心式 薄膜式 2）置換法： N CO2等置換除去吸附的氣體 3）化學脫氣法：利用一些抗氧化劑或需氧的酶類作為脫氣劑，效果好。 ? （ 3）保藏性的提高。 反滲透膜：合成高分子膜 影響因素：濃差極化、膜的特性及適應性、操作條件、果蔬汁的種類性質(zhì)。 殺菌對象：主要酵母菌和霉菌 （ 66℃ ， 1分） （ 80℃ ， 20分） 一般巴氏殺菌： 80℃ ， 30分 殺菌方式： （ 1）直接加熱：蒸汽吹入式、蒸汽噴射式 （ 2）間接加熱：依賴于熱交換器 （二）果蔬汁的灌裝 傳統(tǒng)灌裝法： 加熱 →85 ℃ 以上裝 → 密封 → 殺菌 → 冷卻 熱灌裝： 果蔬汁高溫短時或超高溫瞬時滅菌 → 趁熱
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