果蔬汁的制作工藝天津農學院李猛(存儲版)
【正文】 法） 壓榨法：豐富汁液的果實（最常用） (葡萄、蘋果、梨、桃等 ) 浸提法：含水量低的果實或干果用 （山楂、烏梅、李等） 打漿法：帶肉果汁或混濁果汁用 榨汁前加熱處理 —— 提高出汁率。 粗濾 粗濾又稱篩濾。 ?缺點：對含花色苷的果汁會發(fā)生部分褪色。 ? 機械： ? 方式：高壓式：高壓均質機 ? 超聲波式：超聲波均質機 ? 回轉式：膠體磨 均質、脫氣機械與設備 膠體磨與均質機 ? 膠體磨 ? 高壓均質機 ? 超聲波均質機 ? 脫氣機 均質機 脫氣的目的： ? 、維生素 C、香氣成分和其他物質的氧化，防止果汁品質降低； ? ，減少或避免微粒上浮，以保持良好外觀； ? ； ? 。 ? 理想的濃縮果蔬汁稀釋和復原后，應和原果蔬汁的風味、色澤、混濁度相似。 ? 紙包裝，外形有磚形和屋脊包形兩種。 04:56:5904:56:5904:56Tuesday, January 24, 2023 ? 1乍見翻疑夢，相悲各問年。 04:56:5904:56:5904:561/24/2023 4:56:59 AM ? 1成功就是日復一日那一點點小小努力的積累。 上午 4時 56分 59秒 上午 4時 56分 04:56: ? 楊柳散和風，青山澹吾慮。 2023年 1月 上午 4時 56分 :56January 24, 2023 ? 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 :56:5904:56:59January 24, 2023 ? 1意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 2023年 1月 上午 4時 56分 :56January 24, 2023 ? 1少年十五二十時，步行奪得胡馬騎。 上午 4時 56分 59秒 上午 4時 56分 04:56: ? 沒有失敗，只有暫時停止成功！。 04:56:5904:56:5904:561/24/2023 4:56:59 AM ? 1以我獨沈久，愧君相見頻。 殺菌對象：主要酵母菌和霉菌 （ 66℃ ， 1分） （ 80℃ ， 20分） 一般巴氏殺菌： 80℃ ， 30分 殺菌方式： （ 1）直接加熱：蒸汽吹入式、蒸汽噴射式 （ 2）間接加熱：依賴于熱交換器 （二）果蔬汁的灌裝 傳統(tǒng)灌裝法： 加熱 →85 ℃ 以上裝 → 密封 → 殺菌 → 冷卻 熱灌裝： 果蔬汁高溫短時或超高溫瞬時滅菌 → 趁熱裝入已預先消毒的容器內 → 趁熱密封 → 倒瓶處理 → 冷卻 無菌灌裝： 1）產品的殺菌 2）無菌包裝容器及殺菌 3）周圍環(huán)境的無菌 殺菌設備 灌裝與封口設備 第三節(jié) 果蔬汁飲料加工藝 → 均質、脫氣 → 殺菌 → 灌裝 → 冷卻 → 成品 原果蔬汁或濃縮果蔬汁 白砂糖（食鹽）或食品添加劑 軟化水 果蔬汁飲料的原輔料 ? 1. 果蔬原汁、原漿或果蔬濃縮汁 ? 2. 色素 ? 3. 其它 砂糖、檸檬酸、防腐劑、水等是果蔬汁飲料的必需成分。 ? （ 3）保藏性的提高。 目的：除去細小的懸浮物質。 ? （ 2）果汁中懸浮粒子果膠、維生素、單寧、多聚戊糖帶負電荷，酸性介質中明膠、蛋白質、纖維素帶正電荷，電性中和使膠體物質不穩(wěn)定而沉降。 降低壓榨層厚度，加入疏松物質，增加 r，降低粘度，有利于提高出汁率。破碎度： 2~5cm。 料：是以上類別之外的果汁和蔬菜汁類飲料，按照相關標準執(zhí)行。按標簽標示的稀釋倍數稀釋后：果汁（漿）含量不低于 10，蔬菜汁（漿）含量不低于 5
教學課件相關推薦
鄂ICP備17016276號-1