14營養(yǎng)基礎(chǔ)礦物質(zhì)和微量元素-wenkub
2023-01-23 02:18:44 本頁面
【正文】 268 1/ 標(biāo)準(zhǔn)米 8 164 1/ ? 瘦豬肉 11 177 1/ 16 168 1/ ? 雞（肉及皮） 11 190 1/ 鯉魚 25 175 1/7 ? 鯽魚 54 203 1/ 大黃魚 33 135 1/ （ 1）生理功能 ? (1)磷 是構(gòu)成骨骼及牙齒的主要成分 。因?yàn)榧?xì)胞中普遍存在磷。骨粉含鈣 20%以上，吸收率約為 70%。 ? 食物含量：乳及乳制品含鈣豐富，吸收率高。即鈣攝入量 =糞鈣 +尿鈣。 接受期婦女乳中排出的鈣約為 150～ 300mg 60歲以上的老人鈣吸收極差。 ? 維生素 D可促進(jìn)小腸吸收鈣 ? 蛋白質(zhì)被消化成氨基酸，如賴、色、精、亮、組等氨基酸，與鈣形成可溶性鈣鹽，促進(jìn)鈣吸收。 （ 3）吸收、排泄和儲留 ? ① 吸收：鈣在小腸的吸收分主動轉(zhuǎn)運(yùn)和擴(kuò)散轉(zhuǎn)運(yùn)兩部分， ? 膳食成分對鈣吸收利用的影響 ： ? 降低 增高 無影響 ? 植酸鹽 乳糖 磷 ? 纖維 某些氨基酸 蛋白質(zhì) ? 草酸鹽 維生素 D 維生素 C ? 脂肪 檸檬酸 ? 乙醇 果膠 影響鈣質(zhì)吸收的因素 ? 植物成分中的植酸鹽、纖維素、糖醛酸、藻酸鈉和草酸可降低鈣的吸收， ? 膳食脂肪對健康人的鈣吸收影響不大，但使脂肪吸收不良或患脂肪痢患者的鈣吸收降低。當(dāng)體內(nèi)鈣缺乏時(shí)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物不能充分利用，導(dǎo)致營養(yǎng)不良、厭食、便秘、發(fā)育遲緩、免疫功能下降。充分?jǐn)z入鈣質(zhì)，細(xì)胞才能保持健康活躍，人也才能蓬勃和有朝氣。 ? 鈣自細(xì)胞外進(jìn)入，喚醒細(xì)胞開始工作，否則細(xì)胞一直保持睡眠狀態(tài)。 2）礦物質(zhì)的功能 ? （ 1）、必需常量元素的功能 （ 2）必需微量元素的功能 3）礦物質(zhì)的分布于存在 4）食品礦物質(zhì)的生物有效性 5）礦物質(zhì)的安全性 6）礦物質(zhì)對食品形狀的影響 ? 1）鈣（ Ga) ? 2） 磷（ P） ? 3） 鐵（ Fe） ? 4） 鋅（ Zn） ? 5） 碘（ I） ? 6） 硒（ Se） ? 7） 銅（ Cu） ? 8）鉻（ Gr） 1）鈣（ Ga) ? 成年時(shí)體內(nèi)鈣含量達(dá) 850~1200克 ， 是人體內(nèi)含量最高的一種無機(jī)元素 。 因此必須通過膳食補(bǔ)充 。 ? （ 必需元素 ） 已經(jīng)發(fā)現(xiàn)有 20中左右的元素是構(gòu)成人體組織 、 維持生理功能 、 生化代謝所必需 。 人體中的無機(jī)鹽元素種類多 ， 總量約占體重的 5％ ， 是構(gòu)成體質(zhì)和調(diào)節(jié)生理機(jī)能的重要物質(zhì) ， 必須從食物中不斷攝取 。 ? 基本概念： ? ：除碳 、 氫 、 氧和氮主要以有機(jī)化合物形式存在外 ， 其余的存在人體內(nèi)的元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì) （ 或無機(jī)鹽或灰分 ） 。 其中常量元素有 7種 ， 如鈣 、 磷 、 鈉 、 鉀 、 氯 、 鎂與硫 。 在體內(nèi) ， 礦物質(zhì)的特點(diǎn)： ① 分布極不均勻； ② 其含量隨年齡增加而增加 ， 但元素間比例變動不大； ③ 元素之間尚存在拮抗與協(xié)同作用； ④ 元素特別是微量元素的攝入量具有明顯的劑量反應(yīng)關(guān)系 。 體內(nèi)的鈣99%集中在骨骼和牙齒中 ， 1%存在于軟組織 、 細(xì)胞外液和血液中 。鈣進(jìn)入細(xì)胞，發(fā)出電波，和布滿全身的神經(jīng)纖維，形成人體情報(bào)網(wǎng)絡(luò)，信息的輸入經(jīng)過鈣的活動才傳到身體各部位。 2)參與神經(jīng)肌肉的應(yīng)激過程 ? 在細(xì)胞水平上，作為神經(jīng)和肌肉興奮－收縮之間的藕聯(lián)因子，促進(jìn)神經(jīng)介質(zhì)釋放和內(nèi)外分泌腺分泌激素的調(diào)節(jié)劑，傳導(dǎo)神經(jīng)沖動，維持心跳節(jié)律。 4)鈣為一種凝血因子 ? 4)鈣為一種凝血因子，在凝血酶原轉(zhuǎn)變?yōu)槟笗r(shí)起到催化作用，然后凝血酶使纖維蛋白原聚合為纖維蛋白使血液凝固。鈣能與脂肪酸形成皂鈣，當(dāng)脂肪酸碳鏈增長，不飽和度降低時(shí)，鈣的利用率更低。 ? 男子吸收鈣優(yōu)于女子。 ②排泄 ? 吸收的鈣的大部分經(jīng)腸粘膜上皮細(xì)胞的脫落和消化液的分泌排入腸道。d1。 （ 3）參考攝入量與食物來源 ? 中國營養(yǎng)學(xué)會推薦鈣的 AI值為 0歲 ~300mg， 400 mg， 4歲 800 mg， 11歲 1000 mg， 18歲 800 mg， 50歲 1000 mg， 孕婦 1000 mg， 乳母 1200 mg。水產(chǎn)品中小蝦米皮含鈣特多，其次是海帶。蛋殼粉含大量鈣。動植物都有磷。 正常人骨骼中含磷總量為 600、 900克左右 ， 約占體內(nèi)含磷總量的80％ 。 ? (3)磷也是構(gòu)成細(xì)胞重要的成分 。 （ 3）吸收和排泄 ? ①吸收：從膳食攝入磷酸鹽有 70%在小腸內(nèi)吸收，中段吸收最多。預(yù)先將谷粒浸泡在熱水中或用酵母發(fā)面，可降低植酸磷的含量而增加無機(jī)磷酸鹽的含量，從而提高磷的吸收率。佝僂病患者血鈣往往正常而血磷含量較低。 ? ②排泄：從膳食攝入的磷，有部分未吸收的，和分泌到胃腸道的內(nèi)源磷一起隨糞排出。 （ 3）參考攝入量 ? 中國營養(yǎng)學(xué)會推薦磷 AI值，成人 700 mg。日本 1979年規(guī)定 1歲以上男女鈣 /磷比為 1： 1，不滿1歲者 1： ，
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