【正文】 常核算及收取。 客人結帳時實行 “唱收唱付 ”制，正確識別假鈔。 輸單員漏輸單據(jù)或輸錯消費項目均按經(jīng)濟損失賠償。 3. 采購部要做好同供貨商的聯(lián)系和接待等工作 ,維護酒店形象 . (五 )前臺收銀管理制度 一、收銀管理制度 嚴禁總臺、吧臺人員工作期間擅自離崗、脫崗，如有違反者，查明原因，給予經(jīng)濟處罰。采購部及上述相關部門可分頭或聯(lián)合組織市場調查，根椐市場調查的價格，與供應商確定固定的一個月的供應價，在此確認期間內(nèi)，供應商將按此固定價格提供酒店所需的物料 . 四、 采購監(jiān)督 采購成本的控制由財務部、采購部、使用部門及集團稽查部共同完成 ,平時各部門應及時到市場上了解價格行情 ,以促進酒店采購成本的控制與監(jiān)督 . 五、 供應商管理 1. 財務部應定期 (每月或每季度 )牽頭 ,組織財務部、 采購部、使用部門及集團稽查部對供應商進行評估 (酒店每類物品須有至少三家供貨商 ),淘汰部分不合格供貨商 . 2. 選用供應商角度采用 1+2+N原則，所謂 1+2+N 是指一類商品一個主供應商、 2個輔助供應商、 N個考察供應商。 協(xié)助前臺服務員，溝通前后臺的信息。 了解菜式的特點、名稱和服務方式，根據(jù)前臺的時間要求、準確、迅速地將各種菜肴送至前臺。 熟悉餐牌和酒水牌的內(nèi)容，如：食品的制作方法等。 儀容整潔，不擅自離崗。 服務員崗位職責： 按照規(guī)格標準，布置餐廳和餐桌，做好開餐前的準備工作。 婉言謝絕非用餐客人進入餐廳參觀和衣著不整的客人進餐廳就餐。 負責來 餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。 備餐間的要求 : 1）備餐間里整齊有序、環(huán)境清潔（要求同餐廳樓面）； 2）備餐間一切設備完好有效、整潔； 3）無隔餐的垃圾； 4）一切用具與物料整齊歸檔。 對餐具、布件、服務用具的衛(wèi)生標準。 按酒店相關處罰規(guī)定執(zhí)行。 嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鮮黃花菜。 使用消毒液進行消毒時，按 1： 200 的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內(nèi)，再將 器皿放入消毒桶。 熱菜及涼拌菜制作完畢應立即供給客人食用，嚴禁提前加工。 熟食要低溫、短時貯存。凡接觸食品的員工，加工操作前必須用皂液洗手，并用流水沖凈。 凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前必須洗凈，用開水煮沸 35 分鐘，或使用蒸汽消毒柜蒸 1520 分鐘。涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。執(zhí)行 “生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與天然冰隔離 ”的 “四隔離 ”制度。當班時穿 戴工作服帽，并保持潔凈；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽；工作前及便后必須洗手消毒。 二、內(nèi)容 （一）食品衛(wèi)生基本保障 食品生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生，并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。 三、各部門衛(wèi)生打掃一定要按照要求，不留死角。 涼菜間：要求菜墩已浸泡消毒，保鮮柜內(nèi)外清潔，物 品生熟分 開存放；撂物架干凈整潔。下水道必須定期清除污垢。灶臺、荷臺，配菜臺、面 案、 涼菜間、水臺、蒸車、洗碗池。 7．餐、用具的擺放必須符合衛(wèi)生標準。 3．隨時拾起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。 （ 8）冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標記后發(fā)放，專間使用。 （ 4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。 （ 4）各種調料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。 （ 4）遇有下水道不通或溢水要及時報修。 （ 3）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。 （ 3）保持食品新鮮，無異味，烹調時燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。 （ 2）保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。 （ 4）冰箱、保潔櫥、門 等必須在下班時上鎖。 （ 4）嚴禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴禁吸煙。（一） 廚房衛(wèi)生管理制度 1．個人衛(wèi)生： （ 1）廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓。 （ 5）女職工不準長發(fā)披肩，男職工不準留長發(fā)和胡須。 （ 5）廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。 （ 3）每日檢查冰箱內(nèi)食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。 （ 4）按政府有關規(guī)定，禁用不得銷售的食品。 6．切配衛(wèi)生： （ 1）切配上下必須保持清潔、衛(wèi) 生、整潔。 7．爐灶衛(wèi)生： （ 1）灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈。 8．冷盆間衛(wèi)生： （ 1）非冷盆間工作人員不得無故入內(nèi)。 （ 5）冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。 （ 9）罐頭食品啟用后，當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。 4．發(fā)現(xiàn)地面有大面積的污漬臟物，通知 PA 在市后清潔。 8．備菜間的餐梯臺和存放物保持清潔衛(wèi)生。凈菜間、菜架。 灶臺、荷臺：臺面清潔、衛(wèi)生、無油漬、煙灰；調料盒外面光 潔、無調味汁及油漬；物品擺放整齊。 水臺、刷碗間：要求水池內(nèi)外干凈、清潔；碗架干凈、餐具擺 整齊有序；無雜物、無異味。 四、凡違反第二、三條之規(guī)定的，每條扣 1分；一次扣除 5 分者為 不合格，兩次不合格罰 20分；三次不合格者扣 50 分，并大會 點名批評；同時撤銷部門主管的職務。 食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。 （二）預防細菌性食物中毒措施 加工食品飯菜的原料必須新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品；不使用變質原料；不買不賣腐爛變質食品。嚴禁生熟食 品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。設置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設施。 不耐熱的，可用藥物消毒，但必須將殘留藥物用水沖凈。熟食間的工作臺面、水龍頭開關、冷拼間把手及冰箱門拉手等，應定期消毒；直接接觸污染物時，必須立即消毒；熟食刀具存放時加保鮮膜。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等 ，必須在 10 攝氏度以下的條件貯存。為大型會議大量準備的飯菜及涼拌菜加工后存放時間不能超過 1 小時。要求器皿要完全浸入水中，浸泡 510 分鐘后取出，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。 （五）預防化學及農(nóng)藥中毒 勿將亞硝酸鹽當作食鹽食用。四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。 1）瓷器餐具：無缺口、無裂縫、無污跡、清潔完好，保持光亮； 2）銀 質餐具：無彎曲、無污垢、無破損、保持光亮； 3）玻璃器皿：無裂縫、無缺口、無破損、保持光亮； 4）布件：清潔完好、熨燙平整、無污跡、光亮如新； 5）服務用具：無油膩、無污跡、使用靈活、清潔完好。 其他： 1）新進入人員健康體檢分為兩類：招聘時間體檢和定期檢查； 2）定期舉辦員工衛(wèi)生培訓，做好衛(wèi)生教育工作。 儀容整潔，不擅離崗位。 保證地段衛(wèi)生，做好一切準備。 確保所用餐具、玻璃 器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。 勤巡臺，按程序提供各種服務，及時收撤餐具，勤換煙盅。 做好餐后收尾工作。 了解結帳方式，妥善保管好訂單，以便復核。 (四 )酒店采購管理制度 為使酒店的采購工作走上制度化、規(guī)范化 ,合理控制成本 ,加強內(nèi)部工作協(xié)調和提高工作效率 ,特制定本采購管理制度 : 一、 采購管理部門 酒店設立專職采 購部 ,隸屬酒店財務部管理 ,接受財務總監(jiān)、成本控制、集團稽查部及其它部門的監(jiān)督 ,全面負責酒店的采購工作 . 二、 采購部工作基本要求 1. 所有采購項目均需董事會簽批授權及酒店財務部批準同意 2. 所有采購物品均需比較至少三家的價格和品質 ,月結類物品每月每一類至少有三家供貨商提供報價單 3. 所有采購物品的品質須保持一慣穩(wěn)定 4. 采購部工作人員須對自己采購物品的價格和品質負責 5. 采購部須每半個月一次通過電話、傳真、外出調查、接待廠商等方式獲取酒店使用的各類物品主要品種的價格信息并整理成價格信息 庫 ,以書面形式匯報給酒店財務部及董事會 6. 所有供應商名片、報價單、合同等資料及樣品采購部須登記歸檔并妥善保管 ,有人員變動時須全部列入移交 .上述資料及采購人員自購物品價格信息采購部每天須錄入至采購部價格信息庫 . 7. 采購時間要求 :一般物品采購時間為 3 天 。這類商品只有一個主要供應商，大約 70%的物資從他手中購買。 收銀員、輸單員因工作業(yè)務不熟練，導致工作程序錯誤或造成客人投訴以及給企業(yè)帶來經(jīng)濟損失者，將處以 20 元以上罰款（經(jīng)濟損失按價賠償）。如每月有 5次（或 5次以上）漏輸單據(jù)現(xiàn)象，給予勸退處理。如誤收由收銀全額賠償。 有效的節(jié)約發(fā)票的使用量。 接待客人語氣親切，如遇客人詢問。無關人員不得進入收款 臺。 離開崗位必須和當班同事交接后才可離開 不可擅自離崗 且離去后速去速回。 收銀臺各類物品的盤存 耗料物品的領用 發(fā)放 登記 盤存 交接。 1服從分配 .按時完成上級指派的其他工作 . 1備足零鈔，領取備用金。 未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。 1驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關 人員。 各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。 屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人 員的責任，同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施。 六、廚房值班交接班制度 根據(jù)工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。 值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。 廚師長無定時檢查值班交接記錄。 (7) 廚房管理 廚房管理制度 考核 協(xié)調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。 在會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。 發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用； 不能超負荷使用電氣設備。 煉油時應專人看管，烤 食物時不能著火。 1 廚房消防措施齊全、有效。 廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。 廚房一切用具、餐具 (包括零部件 )不準私自帶出。凡設備 損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經(jīng)理報告審查批準。 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。 節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。 弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。 不按時清理原料，造成變質變味者。 工作認真細致，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。 包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。 班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。 十三、廚房紀律 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。 為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。嚴禁人為浪費。 1 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。 不服從領導安排 ，有抵觸性者處罰 1518 分。 工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質不符合要求者處 1518 分，造成客人嚴重投訴者，買單并處 20 分。 1不按操作規(guī)程生產(chǎn) ，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰 5 一 10 分。 1累計扣分達到 5 分以上 10 以下為警告、達到 10 分罰款 10 元， 10 分以上每分鐘加罰 10元、每月累計扣分達到 30 分以上辭退處理。 三．洗衣房的鑰匙由專人保管，設備內(nèi)鑰匙管理者保管，嚴禁私配。 （ 4）洗衣設備維修員不得擅自離崗，若發(fā)生安全事故，及時處理；在洗滌程序中技術人員要嚴格把關，認真做好指揮工作；下班前切斷所有電源和水源閥門，關好門窗，做好防火、防盜、防破壞工作。 （二）、防火安全管理辦公室 主 任 ：安保部經(jīng)理 成 員：由安保部的經(jīng)理、主管組成（文件另發(fā)）。 定期組織防火安全檢查，消除火險隱患，改 善防火安全條件，確保 消防設施正常運行。 二、義務消防隊組成及職責 （一）義務消防隊的組成 指導員：安保部經(jīng)理 隊 長： 安保部消防主管 隊員： 由酒店各部門及有關聯(lián)營單位挑選附合條件的志愿者參加（文件 另發(fā)）。 ：辦公設備耗材。 1 本記事本