【正文】 購設(shè)備提出建議。因此在賣場生鮮經(jīng)營管理上，要注意將生鮮商品質(zhì)量的篩選方法用POP牌告訴顧客，以降低人為損耗；并明確標出各種生鮮產(chǎn)品的料理方法或營養(yǎng)成分，以吸引或增加新的顧客購買，這樣才能換來顧客的長期信任和購買以及企業(yè)的長期利潤回報。因此如何保持和延長生鮮商品的鮮度，以確保生鮮商品質(zhì)量，使顧客買的安心，是我們務(wù)必要達成的目標。商品定價 “天天低價”是我們生鮮區(qū)保持著形象策略，以低廉合理的市場價格、強有力的促銷來增加來客數(shù)是我們生鮮經(jīng)營的基本思路，并且隨時以“低價促銷”來保持品質(zhì)、降低損耗、加快生鮮商品流轉(zhuǎn)。將進貨日期、品名、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量完成入庫手續(xù)，收貨員、錄入員、生鮮主管務(wù)必在驗收合格的永續(xù)訂單上簽名確認，以形成相互連接的控制鏈。操作間內(nèi)“禁止吸煙”、“禁止用餐”，以符合衛(wèi)生標準。抓住這些賣點就把握住了超市生鮮區(qū)的競爭優(yōu)勢。 生鮮區(qū)的集客力 生鮮商品是顧客購買頻率最高，與消費者日常生活關(guān)系密切的商品，顧客常常會把超市是否經(jīng)營高質(zhì)量的生鮮商品作為選擇購物場所的重要標準，因此超市生鮮區(qū)是驅(qū)動整體賣場的靈魂，是超市經(jīng)營的命脈，是集客力的重要來源，是門店吸引來客數(shù)的重要因子，作為社區(qū)型超市的成敗完全在于生鮮商品銷售營運的好壞。② 面包、糕點食品：凡經(jīng)面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點類食品。① 冷凍食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷凍及嚴密包裝在－18 C以下儲存及販賣的食品。超市生鮮經(jīng)營管理手冊 目 錄第一章 生鮮經(jīng)營的基本概念生鮮商品定義和經(jīng)營范圍生鮮經(jīng)營在超市中重要作用超市生鮮經(jīng)營的競爭優(yōu)勢超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵第二章 超市生鮮管理部門生鮮管理部門崗位工作職責(zé)與各相關(guān)單位之間的溝通與協(xié)調(diào)第三章 生鮮商品的鮮度管理鮮度管理保鮮方法蔬果的鮮度管理肉品的鮮度管理水產(chǎn)品的鮮度管理熟食鮮度管理日配的鮮度管理第四章 生鮮區(qū)部門崗位責(zé)任制蔬果部崗位責(zé)任制肉類部崗位責(zé)任制水產(chǎn)部崗位責(zé)任制熟食部崗位責(zé)任制日配部崗位責(zé)任制第五章 生鮮區(qū)衛(wèi)生管理責(zé)任制衛(wèi)生管理蔬果部的衛(wèi)生管理肉類部的衛(wèi)生管理水產(chǎn)部的衛(wèi)生管理熟食（面包）部的衛(wèi)生管理日配部的衛(wèi)生管理第六章 生鮮設(shè)備保養(yǎng)責(zé)任制設(shè)備保養(yǎng)的目的設(shè)備保養(yǎng)的工作內(nèi)容蔬果部的設(shè)備保養(yǎng)肉類部的設(shè)備保養(yǎng)水產(chǎn)部設(shè)備的保養(yǎng)熟食（面包）部的設(shè)備保養(yǎng)日配部的設(shè)備保養(yǎng)第七章 生鮮收貨、驗貨程序及標準制定生鮮收貨、驗貨程序生鮮驗貨標準制定第八章 生鮮訂貨、補貨管理訂貨管理訂貨方式蔬果訂貨、補貨原則肉類訂貨、補貨原則水產(chǎn)訂貨、補貨原則熟食（面包）訂貨、補貨原則日配訂貨、補貨原則第九章 生鮮陳列、銷售原則陳列管理生鮮商品銷售管理蔬果的陳列與銷售肉類的陳列與銷售水產(chǎn)品陳列與銷售熟食（面包）陳列與銷售日配陳列、銷售原則第十章 生鮮賣場促銷企劃與POP布置促銷企劃生鮮POP的布置生鮮的現(xiàn)場展示形式與氣氛渲染第十一章 生鮮市場調(diào)查市調(diào)對象生鮮市調(diào)內(nèi)容第十二章 生鮮區(qū)盤點管理生鮮區(qū)盤點的目的盤點內(nèi)容第十三章 生鮮倉庫管理第十四章 生鮮聯(lián)營廠商管理生鮮聯(lián)營廠商的選擇和方式生鮮聯(lián)營廠商運作流程作業(yè)流程圖第十五章 生鮮耗材管理生鮮耗材高消耗品項導(dǎo)致耗材費用支出增加原因改善降低包裝耗材成本費用的方法第十六章 生鮮商品組合組合分類的目的與原則生鮮商品組織表第十七章 生鮮成本核算、定價和變價管理生鮮采購成本核算定價變價規(guī)范第十八章 生鮮損耗管理定義與管理責(zé)任體制生鮮報損管理損耗率標準的制定蔬果的損耗控制方法肉品的損耗控制方法水產(chǎn)的損耗控制方法熟食（面包）損耗控制方法日配損耗控制方法生鮮管理手冊附件附件一：生鮮商品驗收管理標準蔬果的收、驗貨標準肉類的收、驗貨標準水產(chǎn)的收、驗貨標準熟食的收、驗貨標準日配的收貨、驗貨標準附件二：生鮮產(chǎn)品商品化加工處理蔬果的加工處理方法肉類的加工處理水產(chǎn)的加工處理水產(chǎn)品配菜的制作與應(yīng)用熟食（面包）的加工處理熟食的加工附件三：生鮮商品組織表 第一章 生鮮經(jīng)營的基本概念一、生鮮商品定義和經(jīng)營范圍 生鮮商品定義生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，包括初級生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類。② 冷藏調(diào)理食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷卻及嚴密包裝在7 C 以下儲存及販賣的食品。生鮮商品分類PRODUCE 蔬果MEAT 肉類SEA FOOD水產(chǎn)初級產(chǎn)品DELI 熟食BAKERY 面包加工產(chǎn)品理論上生鮮品范圍生鮮三品生鮮五品DAIRYamp。盈利 超市中非生鮮商品類的標準化食品和非食品，經(jīng)營多年持續(xù)不斷的價格競爭，平均經(jīng)營毛利率一直處于比較低的水平，而超市生鮮商品的平均經(jīng)營毛利基本可以保持在15%－20%的水平上，因此良好的生鮮經(jīng)營也是連鎖超市盈利的重要來源。四、超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵 生鮮區(qū)必需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產(chǎn)品新鮮、品項齊全、價格合理、豐富、安全衛(wèi)生。此外，對生鮮作業(yè)人員嚴格要求其著裝及儀容儀表，以建立良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，可減少生鮮商品受污染，且可確保生鮮商品的鮮度與品質(zhì)。商品陳列 生鮮商品所具備的基本色彩是超市熱列紅火氣氛的制造者。鮮度管理 完成生鮮商品陳列后而不加整理，將縮短生鮮品的貨架周期，增加損耗，削弱商品表現(xiàn)力。庫存規(guī)范 明確了解各項生鮮商品和加工原料的理想存儲溫濕度要求，使商品和原料再待售、待用狀態(tài)下保持最佳品質(zhì)。第二章 超市生鮮管理部門生鮮管理手冊的主要使用對象為單店或者店鋪數(shù)量較少的大型綜合超市，因此本著營采分離，三權(quán)分立的原則，與今后大規(guī)模連鎖經(jīng)營相銜接，并在機構(gòu)人員編制相對精簡運作基礎(chǔ)上設(shè)置以下生鮮管理機構(gòu)。營運部門的收貨部① 在營運部門的統(tǒng)一管理要求之下，按照各項生鮮商品的驗收和退貨標準，對生鮮商品驗收、退貨業(yè)務(wù)中的質(zhì)量和數(shù)量實行獨立監(jiān)督執(zhí)行。③ 整體規(guī)劃促銷方案。 ⑷ 協(xié)助樓面進行快訊商品銷售、店內(nèi)促銷活動及追蹤銷售情況。 ⑻ 核查生鮮資產(chǎn)設(shè)備及規(guī)范生鮮作業(yè)。 ⑷ 設(shè)定利潤目標。 ⑻ 擬訂促銷活動計劃。 生鮮采購主管 ⑴ 決定商品組合，管理商品分類架構(gòu)。 ⑸ 負責(zé)供應(yīng)商管理工作。 ⑼ 擬訂執(zhí)行促銷活動，并對其進行全面評估。⒀ 擬訂并達成利潤、業(yè)績目標。三、與各相關(guān)單位之間的溝通與協(xié)調(diào) 人力資源部 ⑴ 共同開展培訓(xùn)，提高生鮮從業(yè)人員的專業(yè)素質(zhì)和經(jīng)驗，協(xié)助自我成長，增強競爭力。 財務(wù)部 ⑴ 協(xié)助財務(wù)人員有效控制生鮮各項費用及成本（耗材）。 二、保鮮方法（一）衛(wèi)生管理是生鮮商品鮮度管理的關(guān)鍵 細菌滋長是導(dǎo)致生鮮商品鮮度下降的原因之一，因此有效地抑制細菌活動，是達到保持鮮度的第一步，而抑制細菌滋長最有效的方法就是將生鮮商品保持在“低溫”狀態(tài)下，才能確保質(zhì)量。冰鹽水處理——%、加上碎冰、使水溫降至0176。強風(fēng)預(yù)冷設(shè)備——利用強風(fēng)預(yù)冷，使其呼吸未達到高度時就迅速下降，因而保持葉面翠綠，常用于剛采摘的葉菜類?！种坪粑饔?，防止呼吸熱的無謂消耗，以達到保鮮目的。清潔、衛(wèi)生條件——作業(yè)場地、設(shè)備、處理切割刀具清潔，作業(yè)員工個人衛(wèi)生好、服裝干凈。生長：即使已采摘下來蔬果的生長仍未停止，它還在消耗自身能量繼續(xù)進行發(fā)芽→開花→結(jié)子→枯萎這一過程。環(huán)境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩。通常蔬果的保鮮溫度在5－8℃，但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在10℃以上（室溫下即可18～23℃）。微生物活動：如在種植地、運輸中受腐敗菌等微生物污染，會加快蔬果的腐爛變質(zhì)，在低溫中，微生物的活性會變?nèi)?。?fù)活處理法：（適宜葉菜）將失水葉菜放入一般水溫水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其復(fù)活。進貨時一般是抽驗，上架時則要全數(shù)檢查，將不良品挑撿出來。每日蔬果產(chǎn)品務(wù)必推陳出新。（三）保持肉類加工的正確方法肉類加工時要按一定的工作流程操作，每一工作環(huán)節(jié)要有專人負責(zé)，如按照：收貨加工處理貼價簽陳列包裝（四）保持肉類鮮度的現(xiàn)場處理方法冷鹽水處理法這是肉類保鮮常用的方法，%左右的冷鹽水，水溫在0℃左右，浸泡原料肉約15分鐘，雞肉5－10分鐘，內(nèi)臟10分鐘，以達到保鮮效果。（五）要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及成品肉類低溫可以抑制細菌的繁殖，故為維持肉類的鮮度，無論是原料，半成品或成品均要以低溫儲存。（六）處理室內(nèi)的溫度要控制在10～15℃左右肉類在低溫下加工處理是維護肉類鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細菌的繁殖，使肉類不易變質(zhì)。（十）檢查肉類品質(zhì)無論在營業(yè)前，營業(yè)中，關(guān)店時均應(yīng)檢查肉類品質(zhì)，不良品及時處理。（十四）滯銷商品處理滯銷商品要及時處理，可按照以下程序的處理方法處理：退貨換貨清倉轉(zhuǎn)貨降價五、超市水產(chǎn)品的鮮度管理 水產(chǎn)品在捕撈出水后，大部分都不能及時處理，比較容易腐敗變質(zhì)的內(nèi)臟及魚鰓等，就會隨著水產(chǎn)品一起運送。② 經(jīng)常注意冰臺上陳列的水產(chǎn)品是否有足夠的覆冰，并且隨時添加碎冰及噴灑足量冰鹽水，以保持水產(chǎn)品的鮮度。（二）低溫管理的內(nèi)容嚴格要求供應(yīng)商低溫運送：水產(chǎn)品由產(chǎn)地、批發(fā)地運送到賣場的過程中，低溫管理要注意不要產(chǎn)生冷卻中斷現(xiàn)象，使溫度發(fā)生局部變化。待處理的水產(chǎn)品應(yīng)該是存放冷藏、冷凍庫內(nèi)，生熟分開，分類存放。每日記錄冷凍（藏）庫（柜）的除霜時間及次數(shù)，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即轉(zhuǎn)移冷凍（藏）品至安全區(qū)并及時匯報相關(guān)部門。已包裝好的成品應(yīng)該立即送入展示柜或冷凍庫。熟食經(jīng)過二次加工后。補貨時也一樣，先拿保質(zhì)期較短的商品陳列，保質(zhì)期長的延后再補，依此類推，須加工的新鮮品和凍品操作方法相同。半成品或成品在冷藏時需用保鮮膜密封：冷藏庫在工作時，制冷機不停的抽風(fēng)轉(zhuǎn)換，庫里溫度降低的同時，里面的空氣也變得干噪。進入冷藏庫、冷凍庫應(yīng)隨手關(guān)門，避免冷藏、冷凍庫溫度升高，影響商品鮮度，增加能耗。1要積壓存貨（促銷品除外），盡量做到能賣多少進多少，自制商品要做到“少量多次”。定期進行質(zhì)檢：日配商品除了保質(zhì)期是一種鮮度依據(jù)外，其貯存溫度也是影響鮮度的重要因素。作為一個部門管理者，必須有承擔(dān)部門經(jīng)營績效的責(zé)任心，并且懂得如何領(lǐng)導(dǎo)部門員工朝著高工作質(zhì)量、高服務(wù)熱誠、高工作效率的方向努力。生鮮每日工作，從訂貨、驗貨、鮮度管理、加工處理、陳列銷售、訂貨、補貨、盤點等工作會相當(dāng)繁雜，工作量相當(dāng)大。早、晚班每日記錄好當(dāng)班工作進行情況，主管到崗首先要進行檢查。 ⑷ 檢查變價是否完成：開業(yè)前，主管要確認當(dāng)日變價品項、價格，并與電子稱上記錄核對無誤。 ⑺ 檢查各崗員工的工作：開店后，主管要對各崗員工工作進行檢查，包括儀容儀表、鮮度管理、及時補貨、加工處理方法、散貨回收情況。⑾ 關(guān)店前，巡查本部門區(qū)域：檢查并確認應(yīng)返冷庫保藏商品已入庫，各區(qū)域陳列道具已清潔完畢。 ⑶ 安排定期的盤點工作：了解庫