【正文】 驗貨程序生鮮驗貨標(biāo)準(zhǔn)制定第八章 生鮮訂貨、補(bǔ)貨管理訂貨管理訂貨方式蔬果訂貨、補(bǔ)貨原則肉類訂貨、補(bǔ)貨原則水產(chǎn)訂貨、補(bǔ)貨原則熟食（面包）訂貨、補(bǔ)貨原則日配訂貨、補(bǔ)貨原則第九章 生鮮陳列、銷售原則陳列管理生鮮商品銷售管理蔬果的陳列與銷售肉類的陳列與銷售水產(chǎn)品陳列與銷售熟食（面包）陳列與銷售日配陳列、銷售原則第十章 生鮮賣場促銷企劃與POP布置促銷企劃生鮮POP的布置生鮮的現(xiàn)場展示形式與氣氛渲染第十一章 生鮮市場調(diào)查市調(diào)對象生鮮市調(diào)內(nèi)容第十二章 生鮮區(qū)盤點(diǎn)管理生鮮區(qū)盤點(diǎn)的目的盤點(diǎn)內(nèi)容第十三章 生鮮倉庫管理第十四章 生鮮聯(lián)營廠商管理生鮮聯(lián)營廠商的選擇和方式生鮮聯(lián)營廠商運(yùn)作流程作業(yè)流程圖第十五章 生鮮耗材管理生鮮耗材高消耗品項導(dǎo)致耗材費(fèi)用支出增加原因改善降低包裝耗材成本費(fèi)用的方法第十六章 生鮮商品組合組合分類的目的與原則生鮮商品組織表第十七章 生鮮成本核算、定價和變價管理生鮮采購成本核算定價變價規(guī)范第十八章 生鮮損耗管理定義與管理責(zé)任體制生鮮報損管理損耗率標(biāo)準(zhǔn)的制定蔬果的損耗控制方法肉品的損耗控制方法水產(chǎn)的損耗控制方法熟食（面包）損耗控制方法日配損耗控制方法生鮮管理手冊附件附件一：生鮮商品驗收管理標(biāo)準(zhǔn)蔬果的收、驗貨標(biāo)準(zhǔn)肉類的收、驗貨標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)的收、驗貨標(biāo)準(zhǔn)熟食的收、驗貨標(biāo)準(zhǔn)日配的收貨、驗貨標(biāo)準(zhǔn)附件二：生鮮產(chǎn)品商品化加工處理蔬果的加工處理方法肉類的加工處理水產(chǎn)的加工處理水產(chǎn)品配菜的制作與應(yīng)用熟食（面包）的加工處理熟食的加工附件三：生鮮商品組織表 第一章 生鮮經(jīng)營的基本概念一、生鮮商品定義和經(jīng)營范圍 生鮮商品定義生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，包括初級生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類。抓住這些賣點(diǎn)就把握住了超市生鮮區(qū)的競爭優(yōu)勢。因此如何保持和延長生鮮商品的鮮度，以確保生鮮商品質(zhì)量，使顧客買的安心，是我們務(wù)必要達(dá)成的目標(biāo)。 ⑶ 協(xié)助樓面采用新式的售賣方式以確保樓面運(yùn)轉(zhuǎn)流暢。⑾ 協(xié)調(diào)采購與相關(guān)超市各生鮮部門的關(guān)系。⑶ 自我成長，為成為未來的采購主管打下基礎(chǔ)。如：水產(chǎn)品的魚保鮮。呼吸作用：蔬果亦通過呼吸維持生長所需，呼吸散發(fā)大量熱量。上貨補(bǔ)貨時全數(shù)檢查質(zhì)量。冷庫內(nèi)貯藏的肉類不要堆積過高，且不要緊貼墻面，須離墻面5公分以維持冷風(fēng)正常循環(huán)，否則會影響品質(zhì)，冷庫內(nèi)要用貨架放置肉類。冷凍：以冷凍庫設(shè)備來低溫保存水產(chǎn)品，冷凍庫的正常溫度為－18℃以下。六、超市熟食鮮度管理本手冊考慮面包房不同的經(jīng)營方式，在出租方式下會將熟食部和面包房并類管理，若面包房為自營，則可以單獨(dú)設(shè)立面包部門。陳列柜溫度，要控制在規(guī)定范圍內(nèi)：熟食（面包）陳列熱柜正常情況為60℃，冷藏柜正常溫度為0～5℃。一、蔬果部崗位責(zé)任制（一）蔬果主管工作職責(zé) 每日工作職責(zé) ⑴ 查看蔬果部工作交接記錄以及前一天晚班有無遺留工作事項：做好工作交接記錄可使工作完成順暢，避免不良溝通帶來的工作失誤與阻滯。 ⑵ 制定每月本部門工作計劃與目標(biāo)，確保銷售任務(wù)完成：主管要對每月銷售情況進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)滯銷品要分析原因并及時處理，對上月工作進(jìn)行總結(jié)并提出下月工作計劃。 ⑷ 及時回收散貨商品，整理后歸位。 ⑷ 作為主管要每天查看前一天的銷售統(tǒng)計報表，對銷售不好的分類要及時做出調(diào)整，如陳列面擴(kuò)大，陳列位置改變，多做促銷等。 ⑵ 每周要市調(diào)二次，包括農(nóng)貿(mào)市場及附近超市，市調(diào)對方的價格、品質(zhì)、新品項等。要以飽滿的精神狀態(tài)迎接顧客到來。每月的工作內(nèi)容安排員工進(jìn)行盤點(diǎn)：安排員工市場調(diào)查，并進(jìn)行分析后調(diào)整商品陳列、價格等；對員工進(jìn)行專業(yè)的教育訓(xùn)練，提高員工素質(zhì)及增強(qiáng)專業(yè)技能，從而提升員工的工作效率；參與生鮮部門會議，對本部門的績效進(jìn)行檢討及提出改善方法，設(shè)備的保養(yǎng)，工作安排，分析銷售額，前10名的商品分析，檢查商品的組織表是否有差異；次日的員工排班；預(yù)估次日的每日營業(yè)額；開發(fā)新商品。 ⑺ 溝通公司管理信息及分配今日工作重點(diǎn)：開店前五分鐘，集合員工傳達(dá)公司的有關(guān)政策或事項，通知員工前一天的業(yè)績或今日的業(yè)績指標(biāo)，激勵員工的積極性。⒄ 關(guān)店前的工作：離店前檢查操作間、處理間、倉庫、設(shè)備是否清潔完畢、擺放整齊，工具是否清洗并放入清潔柜消毒，帶電設(shè)備是否關(guān)閉電源，確認(rèn)完畢后方可下班。 ⑹ 市調(diào)：超市行業(yè)變化快，想提升業(yè)績，必須了解市場的發(fā)展趨勢、了解競爭對手。⑷ 清潔所有設(shè)備；清潔工作場地(操作間、處理間、倉庫)。熟食部油炸區(qū)崗位工作職責(zé) ⑴ 隨時保持工作制服干凈整齊。 ⑶ 隨時保持烤爐的清潔衛(wèi)生。 ⑼ 保證所供應(yīng)的商品無缺貨。④ 做好晚班工作安排及分批用餐。（二）日配部員工工作職責(zé) 每日工作職責(zé) ⑴ 開店前① 著裝整齊，準(zhǔn)時上班，參加部門點(diǎn)名。④ 做好分批用餐，保持賣場留守人員。⑶ 做好每月冷藏、冷凍柜（庫）及設(shè)備的定期清潔保養(yǎng)工作。⑤ 追蹤應(yīng)到未到商品的催貨工作和退、換貨工作，并反映給主管。 ⑵ 總結(jié)每月績效，并作出下月行動計劃。⑤ 檢查當(dāng)日到貨情形。 ⑸ 保證供應(yīng)涼菜的原料新鮮，不變質(zhì)。⑽ 保持所供應(yīng)的商品不缺貨。（食譜卡另見附件） ⑻ 保證鹵制出的商品符合販賣標(biāo)準(zhǔn)。 ⑹ 檢查倉庫整潔；下訂單；早、晚班交接工作；倒垃圾；整理工作場地的清潔。對表現(xiàn)好的員工給予表揚(yáng)，鼓勵大家自由發(fā)言，有力調(diào)動員工的積極性，創(chuàng)造更好的業(yè)績。若有缺貨現(xiàn)象，應(yīng)監(jiān)督員工及時作二次開店的補(bǔ)貨動作，保持商品陳列豐滿，使下午來店購物的顧客看到并買到新鮮的商品，以提高本公司生鮮熟食的形象。員工每生產(chǎn)出一個商品，主管必須檢查驗收甚至試吃其是否符合販賣要求，如果符合才可以上排面，否則禁止上排面銷售。⑷ 只要付出一份辛苦，就會有一分收獲。 ⑶ 要對倉庫整理，整理時要按分類，先進(jìn)先出，體積大小，重量輕重來整理。對供應(yīng)商未到貨商品催貨，檢查快訊商品銷量及庫存量，并及時做出調(diào)整。 ⑵ 收貨時主管要親自收貨，嚴(yán)格控制商品品質(zhì)，供應(yīng)商是否按照訂單數(shù)量送貨。 ⑻ 及時上貨，隨手清潔：隨時整理陳列并補(bǔ)滿貨架，補(bǔ)貨加工完畢隨手清潔工作區(qū)域，隨時回收散貨商品。⑽ 檢查清潔與設(shè)備的使用：操作間、賣場各區(qū)域均應(yīng)保持清潔，主管要檢查員工是否做好清潔工作，工具是否歸位，設(shè)備（包裝機(jī)、電子稱）使用是否正確。做一個生鮮區(qū)員工，工作將十分辛苦，要做好生鮮經(jīng)營工作必須勤快，只有多動手，實(shí)地操作，按規(guī)程操作，才能真正控制技術(shù)、技能，才能夠提升自身工作素質(zhì)。加工剩余的原料物或成品需盡快放進(jìn)冷藏或冷凍庫貯存，以免因時間過長，造成變味、變質(zhì)。要求加工處理、包裝要迅速，以免商品溫度升高。（一）水產(chǎn)品鮮度管理的現(xiàn)場處理方法水產(chǎn)品鮮度管理的有效方法是“低溫管理”，因為低溫可緩和鮮魚的酵素作用以及抑制細(xì)菌繁殖作用，低溫管理的種類為：敷冰：以碎冰（或片冰）覆蓋于魚體，溫度保持在5℃以內(nèi)① 供應(yīng)商每天送來的水產(chǎn)品經(jīng)運(yùn)輸過程，受外界影響，原覆蓋的碎冰多已化解，使水產(chǎn)品的體溫回升，為了避免影響鮮度，驗收完貨后，應(yīng)立即將水產(chǎn)品運(yùn)回魚島敷冰作業(yè)。冰溫法利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的凍結(jié)溫度，最適宜溫度約為－～0℃。② 冰水處理：將水槽盛滿0℃冰水，將產(chǎn)生熱量較大的（玉米、毛豆類）全部浸入，使其降溫到7～8℃，然后瀝干水份入冷藏庫保存。退溫等均需防止?。。∪?、超市蔬果鮮度管理（一）蔬果鮮度變化的特點(diǎn)蔬果等農(nóng)產(chǎn)品對有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區(qū)中最難經(jīng)營管理的部門，其中，怎樣有效延長商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問題之一。如：冰鮮魚、蔥、蒜保鮮等。⑿ 參與培訓(xùn)賣場銷售人員的專業(yè)知識，提高其專業(yè)素養(yǎng)。 ⑺ 負(fù)責(zé)該部門庫存及損耗的控制。② 交流采購談判技巧。商品定價 “天天低價”是我們生鮮區(qū)保持著形象策略，以低廉合理的市場價格、強(qiáng)有力的促銷來增加來客數(shù)是我們生鮮經(jīng)營的基本思路，并且隨時以“低價促銷”來保持品質(zhì)、降低損耗、加快生鮮商品流轉(zhuǎn)。 生鮮區(qū)的集客力 生鮮商品是顧客購買頻率最高，與消費(fèi)者日常生活關(guān)系密切的商品，顧客常常會把超市是否經(jīng)營高質(zhì)量的生鮮商品作為選擇購物場所的重要標(biāo)準(zhǔn)，因此超市生鮮區(qū)是驅(qū)動整體賣場的靈魂，是超市經(jīng)營的命脈，是集客力的重要來源，是門店吸引來客數(shù)的重要因子，作為社區(qū)型超市的成敗完全在于生鮮商品銷售營運(yùn)的好壞。② 冷藏調(diào)理食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷卻及嚴(yán)密包裝在7 C 以下儲存及販賣的食品。此外，對生鮮作業(yè)人員嚴(yán)格要求其著裝及儀容儀表，以建立良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，可減少生鮮商品受污染，且可確保生鮮商品的鮮度與品質(zhì)。第二章 超市生鮮管理部門生鮮管理手冊的主要使用對象為單店或者店鋪數(shù)量較少的大型綜合超市，因此本著營采分離，三權(quán)分立的原則，與今后大規(guī)模連鎖經(jīng)營相銜接，并在機(jī)構(gòu)人員編制相對精簡運(yùn)作基礎(chǔ)上設(shè)置以下生鮮管理機(jī)構(gòu)。 ⑻ 核查生鮮資產(chǎn)設(shè)備及規(guī)范生鮮作業(yè)。 ⑸ 負(fù)責(zé)供應(yīng)商管理工作。 財務(wù)部 ⑴ 協(xié)助財務(wù)人員有效控制生鮮各項費(fèi)用及成本（耗材）?！种坪粑饔?，防止呼吸熱的無謂消耗，以達(dá)到保鮮目的。通常蔬果的保鮮溫度在5－8℃，但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在10℃以上（室溫下即可18～23℃）。每日蔬果產(chǎn)品務(wù)必推陳出新。（十）檢查肉類品質(zhì)無論在營業(yè)前，營業(yè)中，關(guān)店時均應(yīng)檢查肉類品質(zhì)，不良品及時處理。待處理的水產(chǎn)品應(yīng)該是存放冷藏、冷凍庫內(nèi)，生熟分開，分類存放。補(bǔ)貨時也一樣，先拿保質(zhì)期較短的商品陳列，保質(zhì)期長的延后再補(bǔ)，依此類推，須加工的新鮮品和凍品操作方法相同。定期進(jìn)行質(zhì)檢：日配商品除了保質(zhì)期是一種鮮度依據(jù)外，其貯存溫度也是影響鮮度的重要因素。 ⑷ 檢查變價是否完成：開業(yè)前，主管要確認(rèn)當(dāng)日變價品項、價格，并與電子稱上記錄核對無誤。（二）蔬果員工工作職責(zé) 每日工作職責(zé)早班工作職責(zé) ⑴ 聽從主管的工作分配：員工到崗由主管分配其當(dāng)日工作任務(wù)及要求。促銷品陳列要遵從陳列原則，并且要突出豐富、量感。 ⑼ 定時對排面上的肉類核查鮮度，不好的肉類及時處理。定期對員工專業(yè)課程培訓(xùn)，并排出下月員工出勤表。 ⑷ 當(dāng)商品缺貨時，及時告知主管下緊急訂單。營業(yè)結(jié)束后，按照水產(chǎn)品的鮮度管理要求將剩余質(zhì)量好的水產(chǎn)品敷冰處理后入庫；進(jìn)行清潔工作，清潔對象包括：地面、冰鮮臺、水溝、器具等各種設(shè)備；交待明日早班所須注意事項，并整理好當(dāng)日報廢退貨的資料；最后離店后切記關(guān)閉水、電。整理倉庫時要注意整齊，保持地面干凈衛(wèi)生、貨架清潔。因為電腦系統(tǒng)的毛利包含損耗成份在里面，是不真實(shí)的。要特別注意每個單品的正確單位（單位錯誤造成的差異是不可估量的），其次是要按分類、區(qū)域負(fù)責(zé)制，每個區(qū)域、分類分配一名負(fù)責(zé)人進(jìn)行盤點(diǎn)。必須戴口罩、帽子。 ⑷ 生、熟食品，生熟工具必須分開存放。 ⑻ 烤類所供應(yīng)的商品一律按配方在腌制，按食譜卡上的操作方法在操作，保證商品口味不變。④ 監(jiān)督并參與員工的補(bǔ)貨和商品質(zhì)量檢查及價格標(biāo)識的核對。⑤ 檢查收貨部周轉(zhuǎn)倉有無商品。⑥ 依照清潔計劃做好清潔工作。④ 經(jīng)值班主管或經(jīng)理檢查獲許方可下班。 ⑵ 做好快訊上檔周的快訊換檔工作。⑧ 保持通道暢通，準(zhǔn)備開店。每周工作內(nèi)