【正文】 ％的亞硫酸100－150毫升，均勻攪拌。早晚各攪動(dòng)一次，將浮在面上的皮渣壓入汁內(nèi)，天氣炎熱時(shí)，每天應(yīng)多攪動(dòng)一次。 前發(fā)酵 應(yīng)選綠色的品種，破碎果實(shí)的汁與渣分別置于水缸、壇子或玻璃瓶等容器內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。無(wú)論是做紅葡萄酒還是做白葡萄酒，在葡萄破碎的同時(shí)，要均勻地加入６０ｍｇｌ的ＳＯ２。在清洗時(shí)把粘附在原料上的泥土、雜質(zhì)、粉塵、沙粒等洗掉，去除殘留的農(nóng)藥和部分微生物，清洗環(huán)節(jié)必須符合食品衛(wèi)生要求。(2) 農(nóng)殘檢驗(yàn)報(bào)告:(3) 產(chǎn)品質(zhì)量主要是腐爛率超標(biāo)(6%)的不收。縮短途中時(shí)間，按路程計(jì)算時(shí)間，盡量縮短中途停留時(shí)間，以免葡萄變質(zhì)。目前，中國(guó)的葡萄酒消費(fèi)量?jī)H占國(guó)內(nèi)酒量消費(fèi)總量的1%，人均每年消費(fèi)大約半瓶葡萄酒，僅為世界的6%，因此中國(guó)的葡萄酒市場(chǎng)存在巨大的發(fā)展空間。目前，我國(guó)葡萄酒工業(yè)已進(jìn)入健康發(fā)展的良好局面。2008年，葡萄酒產(chǎn)量中，干葡萄酒占比62%（）。項(xiàng)目符合國(guó)家和甘肅省的產(chǎn)業(yè)政策，也是政府特別支持的產(chǎn)業(yè)，因而具備了良好的外部環(huán)境。三、這一地區(qū)的社會(huì)特征是人口多、土地資源嚴(yán)重不足，人口素質(zhì)差，特別是人口的文化素質(zhì)較差，大量的農(nóng)村剩余勞動(dòng)力只得向勞務(wù)輸出方向轉(zhuǎn)移，因此就現(xiàn)階段看，農(nóng)業(yè)仍然是主要的地方性財(cái)政收入和大多數(shù)農(nóng)民家庭收入的來(lái)源，其次是勞務(wù)輸出，而商業(yè)積累對(duì)地方工業(yè)和農(nóng)業(yè)發(fā)展的貢獻(xiàn)并不大，尤其是帶動(dòng)地方產(chǎn)業(yè)方面成效并不顯著。推動(dòng)鮮食葡萄產(chǎn)業(yè)邁向健康、高速、高效的娘好性發(fā)展道路。葡萄含量高達(dá)8%～10%。葡萄酒具有降血壓、舒筋活血等健身功能，所以一些經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的國(guó)家，其人民對(duì)葡萄酒的消費(fèi)在日益增長(zhǎng)。葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀成的酒精飲料。 承辦單位：甘肅省隴西縣農(nóng)牧局 建設(shè)年限：2013—2016年 概算投資：，%；，%；其他費(fèi)用投資100萬(wàn)元，%。 效益預(yù)測(cè)：本項(xiàng)目達(dá)到正常生產(chǎn)年份后，每年為市場(chǎng)提供優(yōu)質(zhì)鮮食葡萄10000噸，可生產(chǎn)葡萄10000噸，利稅2500萬(wàn)元。通常分紅葡萄酒和白葡萄酒兩種。因此，有計(jì)劃地、因地制宜建立葡萄酒生產(chǎn)基地，已成為形勢(shì)發(fā)展的需要。此外他含有多種無(wú)機(jī)鹽、維生素以及多種還具有生理功能的物質(zhì)。二、是優(yōu)化調(diào)整農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化架構(gòu)的迫切需要。穩(wěn)定發(fā)展農(nóng)業(yè)和加速發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)是定西地區(qū)加快經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要一環(huán)。我縣在經(jīng)過(guò)充分市場(chǎng)調(diào)研的基礎(chǔ)上，決定充分利用西部開(kāi)發(fā)的良好機(jī)遇，依托甘肅省及周邊的葡萄資源優(yōu)勢(shì)，并將其轉(zhuǎn)化為市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)，作為招商引資項(xiàng)目，為全縣乃至全省農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的迅速發(fā)展做出貢獻(xiàn)。%，%。不論是從產(chǎn)品總量和質(zhì)量，還是原料基地建設(shè)以及釀酒工藝與技術(shù)裝備等方面都取得了巨大的發(fā)展，葡萄酒消費(fèi)熱情高漲，市場(chǎng)容量保持穩(wěn)中有升，市場(chǎng)交易呈現(xiàn)繁榮景象。第二章 工藝流程及操作要點(diǎn)葡萄檢驗(yàn)↓分選↓破碎、除梗SO2 → 紅葡萄酒 成分調(diào)整 壓榨 白葡萄酒↓ ↓酵母 → 浸提、酒精發(fā)酵 葡萄汁澄清↓ ↓壓榨 成分調(diào)整↓ ↓蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵 酒精發(fā)酵←酵母 SO2 →倒罐↓陳釀↓SO2 → 澄清處理↓冷凍↓過(guò)濾↓無(wú)菌過(guò)濾或熱殺菌↓SO2→ 灌裝↓成品葡萄酒圖 葡萄酒生產(chǎn)工藝流程(1)葡萄主要從當(dāng)?shù)厥占?，收集的葡萄不能是已放很久的，以免水分蒸發(fā)太多，影響原料利用率。 原料的驗(yàn)收 每年4 5月份采購(gòu)部與質(zhì)檢部到原料產(chǎn)區(qū)調(diào)查當(dāng)年葡萄原料的收成情況及農(nóng)藥使用情況，確定采購(gòu)區(qū)域，保證采購(gòu)區(qū)域周?chē)鷽](méi)有化學(xué)污染及該區(qū)域未使用國(guó)家禁止的農(nóng)藥。(4) 質(zhì)檢員當(dāng)場(chǎng)驗(yàn)收，不符合標(biāo)準(zhǔn)的不收。 分選在揀選臺(tái)上對(duì)葡萄進(jìn)行揀選，把一些腐敗的葡萄去除掉，一些雜質(zhì)通過(guò)揀選臺(tái)被揀出。根據(jù)葡萄質(zhì)量的好壞，ＳＯ２的加入量可酌情增減。葡萄汁發(fā)酵后為一級(jí)酒，皮渣發(fā)酵后為普通酒。前發(fā)酵一般需5天左右即可完成 壓榨壓榨所采用的是帶式壓榨機(jī)。 成分調(diào)整調(diào)整酒度一般葡萄含糖量約14－20克/100毫升，因此只能生成約8－，而成品的酒精濃度要求13－18度，所以可根據(jù)生成1度酒精需要107克砂糖，計(jì)算出所需加糖量，并加入原酒中。要注意的是，活性干酵母的種類(lèi)并不相同，有的適合于紅葡萄酒的發(fā)酵，有的適合于白葡萄酒的發(fā)酵，有的適合于香檳酒的發(fā)酵。做白葡萄酒，澄清汁入發(fā)酵罐以后，立即添加活性干酵母。?。狈葜亓康幕钚愿山湍概c１０份重的葡萄汁和軟化水的混合物混合攪拌１小時(shí)后，自發(fā)酵罐的頂部加入，然后用泵循環(huán)，使活性干酵母在罐里盡量達(dá)到均勻分布狀態(tài)?！　∪绻l(fā)酵速度過(guò)慢，一些細(xì)菌和劣質(zhì)酵母的活動(dòng)，可形成具有怪味的副產(chǎn)物，同時(shí)提高了葡萄酒中揮發(fā)酸的含量。白葡萄酒的最佳發(fā)酵溫度在１４℃－１８℃范圍內(nèi)，溫度過(guò)低，起發(fā)酵困難，加重漿液的氧化；溫度過(guò)高，發(fā)酵速度太快，損失部分果香，降低了葡萄酒的感官質(zhì)量。發(fā)酵溫度過(guò)高，使葡萄的果香遭受損失，影響成品酒香氣。 澄清處理澄清過(guò)濾用黑曲霉提取的酵制劑進(jìn)行澄清(也可用雞蛋清、果膠酶等)，經(jīng)過(guò)濾除去酒中細(xì)渣，取得澄清的酒液。 過(guò)濾 無(wú)菌灌裝前幾年低度葡萄酒的灌裝，多采用裝瓶后殺菌的工藝，近幾年這種工藝已經(jīng)淘汰，采用無(wú)菌灌裝的工藝。此CCP點(diǎn)控制要求是殺菌后的葡萄酒微生物指標(biāo): 10個(gè)/mL，大腸菌群 3個(gè)/100mL，酵母/霉菌 10個(gè)/mL,致病菌不得檢出。對(duì)葡萄要進(jìn)行兩次精選，另外采摘紅葡萄時(shí)，要在筐底要放入少量的偏重亞硫酸鉀，采摘白葡萄要在筐底放入干冰并密閉葡萄，其作用就是防止葡萄破碎后，造成葡萄病變。一般來(lái)說(shuō)，釀造白葡萄酒的優(yōu)良品種有貴人香、雷司令、索味濃、白詩(shī)南、賽美蓉等；釀造紅葡萄酒的優(yōu)良品種有佳麗釀、赤霞珠、蛇龍珠、梅鹿輒、增芳德、法國(guó)藍(lán)等。葡萄在成熟過(guò)程中，漿果中發(fā)生著一系列的生理變化，其含糖量、色素、芳香物質(zhì)含量不斷的增加和積累，總酸的含量不斷的降低，達(dá)到生理成熟的葡萄，其漿果中各種成份的含量處于最佳的平衡狀態(tài)。達(dá)到生理成熟的葡萄，成熟系數(shù)穩(wěn)定在一個(gè)水平上波動(dòng)。加工的葡萄應(yīng)該果粒完整，果粒的表面有一層果粉，不能混雜生青病爛的葡萄。１、ＳＯ２的控制ＳＯ２具有抗氧和殺菌作用。當(dāng)游離ＳＯ２降到３０ｍｇｌ時(shí)，再補(bǔ)加４５ｍｇｌ的ＳＯ２，控制白葡萄酒在裝瓶時(shí)游離ＳＯ２在５０ｍｇｌ?？刂萍t葡萄酒在裝瓶時(shí)游離ＳＯ２在４０ｍｇｌ。降酸處理可以采用物理撤離法進(jìn)行冷凍，促進(jìn)酒石酸鹽沉淀。１ｇｌ的碳酸鈣，可降低總酸１ｇｌ（以硫酸計(jì)），可降低總酸１．５ｇｌ（以酒石酸計(jì)）。 如果葡萄原酒需要增酸，最好加入酒石酸。因此除去葡萄酒中的蛋白質(zhì)分子，是提高葡萄酒穩(wěn)定性的重要措施。 葡萄原酒中添加皂土是除蛋白的有效方法。生產(chǎn)上在使用皂土之前，一定要把皂土制成均勻的漿狀，用水浸泡２４小時(shí)，因?yàn)樵硗练勰┑牧６忍?xì)，與水均勻混合很困難，所以生產(chǎn)上使用皂土，一定要采用機(jī)械攪拌來(lái)制漿。然后靜置浸泡２４小時(shí)后，再把皂土漿攪拌均勻，即可按計(jì)算比例，把皂土漿均勻地加入到葡萄酒中。：（1）葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)作用　 　　葡萄酒是具有多種營(yíng)養(yǎng)成分的高級(jí)飲料。尤其對(duì)身體虛弱、患有睡眠障礙者及老年人的效果更好。雖然葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，但是它畢竟是酒的一種，總會(huì)有一定的酒精含量。人體氧化的罪魁禍?zhǔn)撞皇茄鯕?，而是氧自由基，是一種細(xì)胞核外含不成對(duì)電子的活性基團(tuán)。不僅如此，紅葡萄酒中的多酚物質(zhì)，還能抑制血小板的凝集，防止血栓形成?？梢苑乐拐＜?xì)胞癌變，并能抑制癌細(xì)胞的擴(kuò)散。有人說(shuō)，法國(guó)女子皮膚細(xì)膩、潤(rùn)澤而富于彈性，與經(jīng)常飲用紅葡萄酒有關(guān)。專(zhuān)家認(rèn)為，飲用紅葡萄酒，按酒精含量12％計(jì)算，每天不宜超過(guò)250毫升，否則會(huì)危害健康。質(zhì)優(yōu)味美的紅酒，是因?yàn)樗鼈兡艹尸F(xiàn)一種組織結(jié)構(gòu)的平衡，使人在味覺(jué)上有無(wú)窮的享受。經(jīng)由糖份發(fā)酵后所得，它略甜，而且給葡萄酒以芳醇的味道。 D. 酚類(lèi)化合物。F. 芳香物質(zhì)（每公升數(shù)百毫克），它們是揮發(fā)性的，種類(lèi)很多。 　　醫(yī)學(xué)研究表明：葡萄的營(yíng)養(yǎng)很高，而以葡萄為原料的葡萄酒也蘊(yùn)藏了多種氨基酸、礦物質(zhì)和維生素，這些物質(zhì)都是人體必須補(bǔ)充和吸收的營(yíng)養(yǎng)品。 葡萄酒預(yù)防糖尿病 　　適度飲酒者患2型糖尿病的幾率比滴酒不沾者低40%。 　　。 　　當(dāng)今世界喝紅葡萄酒亦屬一種時(shí)尚。其功效揭示世人喝紅葡萄酒不僅可以健身，而且還能防病。 　　這些物質(zhì)可以起到抗氧化劑的作用，有助于阻止脂肪粘在動(dòng)脈血壁上和堵塞動(dòng)脈血管。 第三章 工藝衡算本次設(shè)計(jì)為年產(chǎn)10000噸，因葡萄酒生產(chǎn)受季節(jié)影響較大，依據(jù)經(jīng)驗(yàn)，每年實(shí)際按6個(gè)月，每月30天計(jì)算。 6 =10000000得 x=136324094 kg=13632409tVc的用量=x ==果膠量=x ==(2)澄清生成葡萄酒=x =60000000kg=60000t果膠量=x