【正文】 次，將浮在面上的皮渣壓入汁內(nèi)，天氣炎熱時(shí)，每天應(yīng)多攪動(dòng)一次。前發(fā)酵一般需5天左右即可完成 壓榨壓榨所采用的是帶式壓榨機(jī)。在壓榨過(guò)程中果漿分布盡可能的均勻，葡萄果漿厚度控制在3cm6cm之間，榨帶張力的調(diào)節(jié)，根據(jù)果漿的性質(zhì)加以調(diào)節(jié)，以出酒泥率作為衡量標(biāo)準(zhǔn)。 澄清 壓榨與硫處理充分發(fā)酵后的皮渣應(yīng)及時(shí)分離。分離方法是：使用竹篩粗濾，用手工或小型螺旋壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨，將榨取的汁裝入經(jīng)消毒的上釉的小口壇子內(nèi)，裝入量為壇子容量的95％；然后添加二氧化硫，用量每100升葡萄汁或100公斤葡萄皮渣加入6％的亞硫酸100－150毫升，均勻攪拌。 成分調(diào)整調(diào)整酒度一般葡萄含糖量約14－20克/100毫升，因此只能生成約8－，而成品的酒精濃度要求13－18度，所以可根據(jù)生成1度酒精需要107克砂糖，計(jì)算出所需加糖量，并加入原酒中。 添加活性干酵母無(wú)論是發(fā)酵紅葡萄酒，還是發(fā)酵白葡萄酒，葡萄漿或葡萄汁入發(fā)酵罐以后，都要盡快地促發(fā)發(fā)酵，縮短預(yù)發(fā)酵的時(shí)間。因?yàn)槠咸褲{或葡萄汁在起發(fā)酵以前，一方面很容易受到氧化，另一方面也很容易遭受野生酵母或其他雜菌的污染。所以在澄清的葡萄汁或葡萄漿中應(yīng)及時(shí)添加活性干酵母。要注意的是，活性干酵母的種類(lèi)并不相同，有的適合于紅葡萄酒的發(fā)酵，有的適合于白葡萄酒的發(fā)酵，有的適合于香檳酒的發(fā)酵。同樣是適合白葡萄酒發(fā)酵的活性干酵母，不同的活性干酵母產(chǎn)酒風(fēng)味也有差異。因此，應(yīng)該根據(jù)所釀葡萄酒的種類(lèi)和特點(diǎn)，來(lái)選購(gòu)活性干酵母?！　』钚愿山湍傅奶砑恿?，按每萬(wàn)公升葡萄汁或葡萄漿，添加１公斤活性干酵母。做白葡萄酒，澄清汁入發(fā)酵罐以后，立即添加活性干酵母。添加的方法是，將１１０的活性干酵母與１１的葡萄汁和軟化水的混合物混合攪拌，即１公斤活性干酵母與１０公升葡萄汁和軟化水的混合液（其中５公升葡萄汁，５公升軟化水）混合攪拌１小時(shí)，加入盛１０噸白葡萄汁的發(fā)酵罐里，循環(huán)均勻即可?！　〖t葡萄酒發(fā)酵，添加活性干酵母的數(shù)量及添加方法與白葡萄酒相同。只是紅葡萄酒是帶皮發(fā)酵，剛?cè)牍薜钠咸褲{，皮渣和汁不能馬上分開(kāi)，無(wú)法取汁，應(yīng)該在葡萄入罐１２小時(shí)以后，自罐的下部取葡萄汁，與１：１的軟化水混合。?。狈葜亓康幕钚愿山湍概c１０份重的葡萄汁和軟化水的混合物混合攪拌１小時(shí)后，自發(fā)酵罐的頂部加入，然后用泵循環(huán)，使活性干酵母在罐里盡量達(dá)到均勻分布狀態(tài)。 發(fā)酵 在葡萄酒發(fā)酵的過(guò)程里，酵母菌把葡萄果汁中的還原糖發(fā)酵成酒精和二氧化碳，這是葡萄酒發(fā)酵的主要過(guò)程。在成酒精的發(fā)酵過(guò)程中，由于酵母菌的作用及其它微生物如醋酸菌、乳酸菌的活動(dòng)，在葡萄酒中形成其它的副產(chǎn)物，如揮發(fā)酸、高級(jí)醇、脂肪酸、酯類(lèi)等，這類(lèi)成分是葡萄酒二類(lèi)香氣的主要構(gòu)成物?？刂破咸丫频陌l(fā)酵過(guò)程平穩(wěn)地進(jìn)行，就能保證構(gòu)成葡萄酒二類(lèi)香氣的成份在葡萄酒中處于最佳的協(xié)調(diào)和平衡狀態(tài)，從而提高葡萄酒的感官質(zhì)量?！　∪绻l(fā)酵速度過(guò)慢，一些細(xì)菌和劣質(zhì)酵母的活動(dòng)，可形成具有怪味的副產(chǎn)物，同時(shí)提高了葡萄酒中揮發(fā)酸的含量。如果發(fā)酵溫度高，發(fā)酵速度過(guò)快，ＣＯ２的急劇釋放會(huì)帶走大量的果香，因面所形成的發(fā)酵香氣比較粗糙，質(zhì)量下降。所以有效地控制發(fā)酵過(guò)程，是提高葡萄酒產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵工序?！　∈紫纫刂坪闷咸丫瓢l(fā)酵的溫度。白葡萄酒的最佳發(fā)酵溫度在１４℃－１８℃范圍內(nèi)，溫度過(guò)低，起發(fā)酵困難，加重漿液的氧化；溫度過(guò)高，發(fā)酵速度太快，損失部分果香，降低了葡萄酒的感官質(zhì)量。白葡萄酒的發(fā)酵罐，罐體外面應(yīng)該有冷卻帶，或者在罐的里面安裝冷擦板，因?yàn)樵诰凭l(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生熱量，使品溫升高，所以要通過(guò)冷卻控制發(fā)酵溫度?！　〖t葡萄酒發(fā)酵最適宜的溫度范圍在２６℃－３０℃，最低不低于２５℃，最高不高于３２℃。溫度過(guò)低，紅葡萄皮中的丹寧、色素不能充分浸漬到酒里，影響成品酒的顏色和口味。發(fā)酵溫度過(guò)高，使葡萄的果香遭受損失，影響成品酒香氣。紅葡萄酒的發(fā)酵罐，最好也能有冷卻帶或按冷擦板，這樣能夠有效地控制發(fā)酵品溫?！　≡谄咸丫瓢l(fā)酵的過(guò)程中，葡萄汁的比重不斷下降，按時(shí)測(cè)定發(fā)酵醪液的比重變化，可以掌握發(fā)酵的速度或斷定是否停止發(fā)酵，從而為控制發(fā)酵過(guò)程提供依據(jù)。當(dāng)通過(guò)重計(jì)測(cè)葡萄醪液的含糖量接近零時(shí)，可以再通過(guò)分析滴定，測(cè)定葡萄酒的含糖量，當(dāng)殘?zhí)墙档剑埃玻绁煲韵聲r(shí)，意味著葡萄酒的酒精發(fā)酵過(guò)程已經(jīng)完成。 澄清處理澄清過(guò)濾用黑曲霉提取的酵制劑進(jìn)行澄清(也可用雞蛋清、果膠酶等)，經(jīng)過(guò)濾除去酒中細(xì)渣，取得澄清的酒液。 冷凍葡萄酒在裝瓶以前，要進(jìn)行冷凍處理，除去多余的酒石酸鹽，增加裝瓶以后的穩(wěn)定性。冷凍的溫度，應(yīng)該在葡萄酒的結(jié)冰點(diǎn)以上一度，如１２度的葡萄酒結(jié)冰點(diǎn)在－５．５℃，這樣的葡萄酒冷凍溫度應(yīng)控制在－４．５℃。冷凍溫度達(dá)到工藝要求的溫度后應(yīng)該維持這個(gè)溫度，保溫９６小時(shí)。 過(guò)濾 冷凍保溫時(shí)間到了后，要趁冷進(jìn)行過(guò)濾。冷凍過(guò)濾的目的，一方面要達(dá)到澄清，另一方面要達(dá)到除菌。所以可把硅藻土過(guò)濾機(jī)和板框式除菌板過(guò)濾機(jī)連用，使冷凍的酒，先經(jīng)過(guò)硅藻土過(guò)濾機(jī)進(jìn)行澄清過(guò)濾，接著經(jīng)過(guò)板框過(guò)濾機(jī)除菌過(guò)濾，就可以達(dá)到裝瓶前的成品酒的要求。 無(wú)菌灌裝前幾年低度葡萄酒的灌裝，多采用裝瓶后殺菌的工藝，近幾年這種工藝已經(jīng)淘汰，采用無(wú)菌灌裝的工藝。這種工藝要求空瓶洗凈以后，要經(jīng)過(guò)ＳＯ２殺菌，無(wú)菌水沖洗，保證空瓶無(wú)菌。輸酒的管路、盛成品酒的空壓桶、連接高壓桶和裝酒機(jī)的管路及裝酒機(jī)等，都要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的蒸汽滅菌，保證輸酒管路和裝酒機(jī)無(wú)菌。無(wú)菌的成品酒在進(jìn)入裝酒機(jī)以前，還要經(jīng)過(guò)膜式過(guò)濾器，再進(jìn)行一次除菌過(guò)濾，防止有漏網(wǎng)的細(xì)菌或酵母菌裝到瓶中 殺菌把酒裝入經(jīng)消毒的瓶中在灌瓶前必需經(jīng)過(guò)巴氏殺菌，這是HACCP計(jì)劃第三個(gè)CCP點(diǎn)，使在前段加工中可能繁殖的微生物殺死，以防止致病菌殘留和微生物腐敗。此CCP點(diǎn)控制要求是殺菌后的葡萄酒微生物指標(biāo): 10個(gè)/mL，大腸菌群 3個(gè)/100mL，酵母/霉菌 10個(gè)/mL,致病菌不得檢出。在巴氏殺菌過(guò)程中要注意控制溫度和保持時(shí)間，一般把果汁迅速置于97—98℃的高溫，保持30s左右，然后迅速冷卻到15℃20℃，進(jìn)入瓶裝工段。 俗話(huà)說(shuō),葡萄酒釀造 “三分工藝、七分原料”，沒(méi)有好原料肯定釀不出好酒，但有了好原料也不一定就能釀出好酒，所以在葡萄酒生產(chǎn)過(guò)程中，必須從工藝細(xì)節(jié)上著手做好工作。對(duì)葡萄要進(jìn)行兩次精選，另外采摘紅葡萄時(shí)，要在筐底要放入少量的偏重亞硫酸鉀，采摘白葡萄要在筐底放入干冰并密閉葡萄，其作用就是防止葡萄破碎后，造成葡萄病變。不同的葡萄品種達(dá)到生理成熟以后，具有不同的香型，不同的糖酸比，適合釀造不同風(fēng)格的葡萄酒。世界上著名的葡萄酒，都是選用固定葡萄品種釀造的。像我國(guó)河北沙城的龍眼葡萄，清香悅?cè)?，用它釀造的長(zhǎng)城牌干白葡萄酒，具有優(yōu)雅細(xì)膩的果香，在國(guó)內(nèi)外獨(dú)樹(shù)一幟。一般來(lái)說(shuō)，釀造白葡萄酒的優(yōu)良品種有貴人香、雷司令、索味濃、白詩(shī)南、賽美蓉等；釀造紅葡萄酒的優(yōu)良品種有佳麗釀、赤霞珠、蛇龍珠、梅鹿輒、增芳德、法國(guó)藍(lán)等。實(shí)踐證明，葡萄品種決定葡萄酒的典型風(fēng)格?！　∑咸训某墒於仁菦Q定葡萄酒質(zhì)量的關(guān)鍵之一。眾所周知，用生青的葡萄是不能釀造出好葡萄酒的。葡萄在成熟過(guò)程中，漿果中發(fā)生著一系列的生理變化，其含糖量、色素、芳香物質(zhì)含量不斷的增加和積累，總酸的含量不斷的降低，達(dá)到生理成熟的葡萄，其漿果中各種成份的含量處于最佳的平衡狀態(tài)。為此，可采用成熟系數(shù)來(lái)表示葡萄漿果的成熟程度。　　所謂成熟系數(shù)，是指葡萄漿果中含糖量與含酸量之比，可表示為：成熟系數(shù)Ｍ＝含糖量Ｓ（ｇｌ）總酸Ａ（ｇｌ）。在葡萄成熟的過(guò)程中，隨著漿果中含糖量的不斷增加和總酸含量的不斷減小，成熟系數(shù)也不斷增加。達(dá)到生理成熟的葡萄，成熟系數(shù)穩(wěn)定在一個(gè)水平上波動(dòng)。葡萄的采收期，應(yīng)確定在葡萄漿果達(dá)到生理成熟期或接近生理成熟期。葡萄的新鮮度及衛(wèi)生狀況，對(duì)葡萄酒的質(zhì)量具有重要的影響。葡萄采收后，最好能在８小時(shí)內(nèi)加工。加工的葡萄應(yīng)該果粒完整，果粒的表面有一層果粉，不能混雜生青病爛的葡萄。為此需要在果園里采摘葡萄時(shí)做好分選工作，先采一等葡萄做優(yōu)質(zhì)葡萄酒，然后再采二等的葡萄或等外葡萄，做普通的葡萄酒或蒸餾酒精。發(fā)酵剛結(jié)束獲得的葡萄原酒，質(zhì)量粗糙，原酒需要經(jīng)過(guò)貯藏，才能變得口味柔和。所以，嚴(yán)格控制貯藏過(guò)程的工藝措施，使原酒在最佳的成熟條件下發(fā)生一系列的物理化學(xué)變化，逐漸達(dá)到最佳的飲用質(zhì)量。１、ＳＯ２的控制ＳＯ２具有抗氧和殺菌作用。在葡萄酒釀造的不同階段，合理地使用ＳＯ２，是釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒的重要保證?！　“灼咸丫凭凭l(fā)酵剛結(jié)束，立即加入１５０ｍｇｌ的ＳＯ２，其中約有２３的ＳＯ２是離態(tài)存在，即游離ＳＯ２在１００ｍｇｌ左右。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，游離ＳＯ２逐漸消耗。當(dāng)游離ＳＯ２降到３０ｍｇｌ時(shí)，再補(bǔ)加４５ｍｇｌ的ＳＯ２，控制白葡萄酒在裝瓶時(shí)游離ＳＯ２在５０ｍｇｌ。紅葡萄酒在酒精發(fā)酵結(jié)束以后加入１２０ｍｇｌ的ＳＯ２。在貯藏過(guò)程中，游離ＳＯ２逐漸消耗。當(dāng)游離ＳＯ２降到２０ｍｇｌ時(shí)，補(bǔ)加４０ｍｇｌ的ＳＯ２?？刂萍t葡萄酒在裝瓶時(shí)游離ＳＯ２在４０ｍｇｌ。無(wú)論是白葡萄酒還是紅葡萄酒，加ＳＯ２時(shí)應(yīng)該一次加足，這樣殺菌