【正文】 面無(wú)污垢。標(biāo)準(zhǔn)：菜類中無(wú)雜物，無(wú)沙子，無(wú)異味。標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)備無(wú)雜物，無(wú)污垢，無(wú)奶油漬；地板無(wú)垃圾、雜物，臺(tái)面無(wú)面粉。標(biāo)準(zhǔn)：發(fā)酵時(shí)間為1530分鐘。 標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)洗滌劑泡，無(wú)雜物。 使用前器具清潔。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)雜物，無(wú)垃圾，無(wú)油污，溝渠無(wú)堵塞、無(wú)污水。B、魚(yú)、肉類檢查，標(biāo)準(zhǔn)：必須鮮、活。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)雜物、無(wú)銹跡、無(wú)黑斑。 打開(kāi)風(fēng)機(jī)開(kāi)關(guān)通風(fēng)5分鐘后，才打開(kāi)液化氣，柴油關(guān)閥。例如，高檔原料的菜肴制作交給爐頭崗位，不僅能充分發(fā)揮廚師的技術(shù)水平，而且會(huì)有效的減少質(zhì)量事故。廚房所有工作必須落到實(shí)處 要使廚房產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，就必須把廚房各項(xiàng)工作全面落實(shí)，這是利用崗位職責(zé)制控制廚房產(chǎn)品質(zhì)量的方法。配份人員要嚴(yán)格按照各類菜肴的價(jià)格表和投料單，取料稱量配份。廚房暫存原料的周轉(zhuǎn)庫(kù)，同樣要加強(qiáng)管理，確保質(zhì)量可靠。2) 認(rèn)真仔細(xì)的全面驗(yàn)收各種原料，對(duì)新上市的原料或質(zhì)量把握不準(zhǔn)的原料，要及時(shí)邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查，保證驗(yàn)收質(zhì)量。廚房人員在出品過(guò)程中，要注意清洗、存放、拿取的衛(wèi)生，盡量帶工作帽，避免頭發(fā)掉落在食物上。過(guò)：洗滌后要用清水沖干凈。四、餐具衛(wèi)生餐具的衛(wèi)生要求是“四過(guò)關(guān)”：一洗；二刷；三沖；四消毒。提倡：綠色飯?zhí)?、環(huán)保飯?zhí)?、人文飯?zhí)?。要采取有效措施，消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲(chóng)。做到四壁無(wú)塵、窗明幾凈、地板清潔、桌椅整潔。三、環(huán)境衛(wèi)生（環(huán)保飯?zhí)?、人文飯?zhí)?、綠色飯?zhí)茫┎蛷d里的環(huán)境衛(wèi)生主要包括餐廳、通道、廁所、休息室、工作間（廚房）、綠化帶、停車(chē)場(chǎng)等場(chǎng)所的衛(wèi)生。對(duì)不干凈的餐具和臺(tái)布要及時(shí)送回洗潔處清洗，不可擺用。托盤(pán)等工具必須保持清潔。管理人員應(yīng)十分重視服務(wù)人員的個(gè)人衛(wèi)生和健康，要為他們創(chuàng)造有一些必要條件，并經(jīng)常進(jìn)行檢查督促，使個(gè)人衛(wèi)生形成制度。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生意識(shí)和修感，不但是每個(gè)服務(wù)人員工作的優(yōu)良表現(xiàn)，也是一個(gè)人良好修養(yǎng)與習(xí)慣的表現(xiàn)。四、每天領(lǐng)班負(fù)責(zé)檢查衛(wèi)生清潔，檢查快餐碟、筷子、湯碗、湯匙等日常所需用品并及時(shí)登記。二、分菜：服務(wù)員要統(tǒng)一分菜份量，不能搞特殊，男女平等，按先后順序主菜與配菜搭配勻稱，多說(shuō)客氣的語(yǔ)言（如“不夠飯、菜、湯時(shí)可以添加，我們非常歡迎）。全力承接配合幫廚工作。主動(dòng)參與出餐賣(mài)飯工作，搞好收尾工作。員工飯盆每天進(jìn)行消毒后，擦干水漬放進(jìn)消毒柜保潔。必須持證上班。一洗、二刷、三沖、四消毒、保潔(消毒柜)，做到日清日畢。養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，衛(wèi)生作息習(xí)慣，始終如一的堅(jiān)持做好本職工作。杜絕浪費(fèi)，不私吃私拿飯?zhí)玫奈锲泛褪称贰１ＷC其粗加工車(chē)間整潔，下水道暢通。能注重邊角料、廢料的綜合利用，以降低成本。遵章守紀(jì)，嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》和食品衛(wèi)生“五四制”。認(rèn)真做好爐灶交接工作，保證爐火正常，節(jié)約用水、用電，防止浪費(fèi)。煮熟的飯用桶或飯籮加蓋盛好，送到賣(mài)飯?zhí)?。?S工作標(biāo)準(zhǔn)，保證開(kāi)飯時(shí)間有飯供應(yīng)，要求米飯不夾生，不燒焦，不爛，軟硬適中。配合主管人員組織、監(jiān)督搞好廚房的生產(chǎn)(菜品、菜式的安排)工作和衛(wèi)生工作。能準(zhǔn)確地運(yùn)用各種烹調(diào)方法烹制各式菜肴，做到投料準(zhǔn)確、適時(shí)，掌握火候、出鍋及時(shí)。杜絕浪費(fèi)，不私吃私拿飯?zhí)玫奈锲泛褪称?。接受?dāng)天廚務(wù)工作，全程執(zhí)行6S管理工作。操作程序完畢，保證操作廚具、臺(tái)面、鍋、墻面、砧板等的衛(wèi)生潔凈，并整理好使用的調(diào)味品和調(diào)味盅。一周內(nèi)的菜譜不重復(fù)，能根據(jù)季節(jié)的變換和用餐人員的要求，及時(shí)調(diào)整更換菜譜，每周爭(zhēng)取開(kāi)創(chuàng)一至兩個(gè)新品種。要求準(zhǔn)確核算每天開(kāi)餐人員用量，保證就餐人員膳食準(zhǔn)時(shí)供應(yīng)。廚師長(zhǎng)崗位責(zé)任制在主管人員直接領(lǐng)導(dǎo)下服從安排，嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度。協(xié)助廚師班長(zhǎng)做好每日的成本核算工作。負(fù)責(zé)每日對(duì)庫(kù)存的物品進(jìn)行實(shí)物盤(pán)點(diǎn)，分店主管、廚師班長(zhǎng)、記帳員協(xié)助盤(pán)點(diǎn)，倉(cāng)管員填制物品盤(pán)點(diǎn)表。不得濫用職權(quán)、徇私舞弊，玩忽職守，應(yīng)廉潔奉公，保守公司秘密。（2）有安排廚房各崗位人員的權(quán)力。（8）負(fù)責(zé)每日管理日記并匯報(bào)工作。（4）定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，準(zhǔn)確控制成本，不斷提高廚房的生產(chǎn)質(zhì)量和效益。（2）負(fù)責(zé)廚房工作計(jì)劃的制訂。（3）有獎(jiǎng)懲廚房員工的決定權(quán)(50元以下)。B、收集每間分店主管工作匯報(bào)（每周）： a、主管工作日記 b、菜譜 c、廚師市場(chǎng)調(diào)查C、市場(chǎng)物價(jià)的調(diào)查。B、嚴(yán)格執(zhí)行合同相關(guān)供餐標(biāo)準(zhǔn)。B、嚴(yán)格執(zhí)行廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)管理。病假：（1）、員工請(qǐng)病假須填寫(xiě)請(qǐng)假單（上班之前可口頭申請(qǐng)，事后補(bǔ)辦手續(xù)），并附醫(yī)院證明，不計(jì)發(fā)工資。每月遲到一次者，則扣除獎(jiǎng)金的10%，遲到五次者則不計(jì)獎(jiǎng)金。員工禁止代打（簽）考勤卡。行政管理制度考勤制度： 關(guān)于考勤、作息時(shí)間、加班制度、工作紀(jì)律及請(qǐng)假、休假制度規(guī)定如下：一、工作時(shí)間公司實(shí)行每月休息兩天制。員工間發(fā)生過(guò)度爭(zhēng)吵至打架斗毆的，雙方發(fā)生的傷亡經(jīng)濟(jì)責(zé)任勻由雙方負(fù)責(zé)（觸犯刑事交由公安部門(mén)處理）。六、辭職或解雇和自離如因員工嚴(yán)重違反飯?zhí)靡?guī)章制度或年終考核不合格等原因，公司有權(quán)對(duì)該員工即時(shí)辭退或解雇。新招員工一周內(nèi)自動(dòng)離開(kāi)公司則不補(bǔ)發(fā)任何工資，如一周內(nèi)公司辭退新員工則只計(jì)發(fā)三天工資。試用期結(jié)束，員工須填寫(xiě)“轉(zhuǎn)證申請(qǐng)表”（表格向人事部門(mén)查詢），交部門(mén)經(jīng)理（主管），部門(mén)經(jīng)理簽署意見(jiàn)后交人事部門(mén)，由人事部門(mén)將報(bào)告交至總經(jīng)理審批，總經(jīng)理簽署意見(jiàn)轉(zhuǎn)回人事部。試用期的長(zhǎng)短視員工情況而定，由人事部門(mén)及用人部門(mén)綜合考評(píng)決定。公司不允許員工對(duì)客戶有無(wú)禮行為，不得譏諷和不理睬客戶，頂撞客戶或無(wú)理辨解；對(duì)同事：同事之間應(yīng)以誠(chéng)相見(jiàn)、互幫互助、取長(zhǎng)補(bǔ)短，要善于傾聽(tīng)別人意見(jiàn)，學(xué)習(xí)他人之長(zhǎng)，同事之間應(yīng)團(tuán)結(jié)協(xié)作，求同存異，當(dāng)同事遇到困難時(shí)，大家應(yīng)主動(dòng)幫助。三、工作紀(jì)律除公司業(yè)務(wù)外，不得對(duì)外擅用公司名義；對(duì)所保管的物件，應(yīng)妥善保管；講究文明禮貌，不隨地吐痰，不亂丟用具和廢物，保持飯?zhí)玫母蓛?、整潔；工作時(shí)間不得喧鬧、娛樂(lè)、游戲、吃零食、無(wú)事串崗等；員工抽煙，用餐必須在指定的地點(diǎn)，嚴(yán)禁在廚房抽煙；提倡說(shuō)普通話和廣州話；工作有責(zé)任感，忠于職守，對(duì)工作不推委、不拖延，服從上級(jí)指揮，工作中如有意見(jiàn)，應(yīng)采取合理方式（口頭或書(shū)面形式）向領(lǐng)導(dǎo)反映，如直接對(duì)領(lǐng)導(dǎo)、主管有意見(jiàn)，可直接至電公司總部。 目 錄※ 公司組織架構(gòu) …………………………………… 1※ 飯?zhí)媒M織架構(gòu) …………………………………… 2※ 公司管理制度 …………………………………… 3※ 崗位責(zé)任制 ……………………………………… 8※ 衛(wèi)生管理制度 …………………………………… 17※ 質(zhì)量管理 ………………………………………… 20※ 各工種工作操作規(guī)范 …………………………… 22※ 廚房設(shè)備操作規(guī)范 ……………………………… 28※ 6S檢點(diǎn)表 ………………………………………… 37※ 管理日記 ………………………………………… 44※ 廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)表 ………………………………… 48※ 一周工作總結(jié)標(biāo)準(zhǔn)表 …………………………… 5052 / 53公司組織架構(gòu)圖營(yíng)運(yùn)部總經(jīng)理管理者代表營(yíng)銷(xiāo)部食品安全小組行政部市場(chǎng)拓展部客戶服務(wù)行政后勤人力資源財(cái)務(wù)部會(huì) 計(jì)出 納采購(gòu)部采 購(gòu)倉(cāng) 儲(chǔ)品 檢配 送營(yíng)養(yǎng)師廣州市深圳區(qū)佛山區(qū)江門(mén)區(qū)肇慶區(qū)東莞區(qū)飯?zhí)媒M織架構(gòu)圖主 管倉(cāng) 管主 廚服務(wù)班長(zhǎng)蒸 飯點(diǎn)心/面食砧 板炒 鍋服務(wù)員洗消員飯?zhí)靡?guī)章制度為進(jìn)一步完善飯?zhí)霉芾怼⒁?guī)范飯?zhí)脝T工的行為，提高員工素質(zhì)和服務(wù)水平，塑造飯?zhí)脙?yōu)秀的專業(yè)文化，促進(jìn)公司不斷發(fā)展，結(jié)合飯?zhí)玫膶?shí)際情況，特規(guī)定本規(guī)范、本規(guī)范適用于公司全體員工。四、安全守則注意防火、防盜。人事管理制度一、聘用原則（略）二、招聘程序（略）三、人事培訓(xùn)新員工必須接受人事部門(mén)與相關(guān)部門(mén)的崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)工作由培訓(xùn)部牽頭組織。試用期未達(dá)7天不計(jì)發(fā)任何工資。由人事部通知錄用與否，如同意錄用，將報(bào)告復(fù)印后，一份留檔，一份交至財(cái)務(wù)部，并調(diào)整轉(zhuǎn)證后次月的工資。五、晉升、晉級(jí)、免職、調(diào)職（一）、凡符合下列條件之一者，公司將酌情給予嘉獎(jiǎng)、晉升、晉級(jí)。員工欲辭職離開(kāi)飯?zhí)?，需提前向飯?zhí)眠f交辭職書(shū)，試用期間員工辭職應(yīng)提前7天，老員工辭職應(yīng)提前1530天，呈報(bào)主管（經(jīng)理）批準(zhǔn)后方可辭職。公司可立即辭退或解雇該員工。按不同服務(wù)單位的上班情況而定。如發(fā)現(xiàn)代打（簽）卡現(xiàn)象，按飯?zhí)靡?guī)章制度給予雙方扣除伍拾元正，并扣雙方當(dāng)事人的當(dāng)月獎(jiǎng)金。員工曠工一天者，按天當(dāng)三天工資扣除。（2）、（上班前）不寫(xiě)請(qǐng)假單，不按時(shí)報(bào)到作曠工論處。（2）服務(wù)A、嚴(yán)格執(zhí)行公司服務(wù)理念：“主動(dòng)服務(wù)，創(chuàng)新求進(jìn)步”。（4）安全A、嚴(yán)格執(zhí)行廚房生產(chǎn)安全規(guī)章制度。D、計(jì)劃好下周工作安排及上周工作總結(jié)，定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況、改進(jìn)生產(chǎn)工藝、準(zhǔn)確控制成本，不斷提高廚房的生產(chǎn)質(zhì)量和效益。（4）有招聘及辭退的建議權(quán)。設(shè)計(jì)各類菜單，并督導(dǎo)菜單更新。（5）主動(dòng)征求對(duì)飯菜質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見(jiàn)，負(fù)責(zé)處理對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量方面的投訴。（9）負(fù)責(zé)分店衛(wèi)生、服務(wù)、安全、質(zhì)量等責(zé)任。（3）有獎(jiǎng)懲廚房員工的決定權(quán)和招聘及辭退的建議權(quán)。負(fù)責(zé)物品入庫(kù)的驗(yàn)收工作，并做好物品驗(yàn)收單，做好