淺析高校餐飲采購成本控制畢業(yè)論文-wenkub
2023-07-09 21:56:52 本頁面
【正文】 辦后勤餐飲的模式；溝通社會(huì)資源為高校所用的渠道，促使高校后勤餐飲服務(wù)部門之間、高校后勤餐飲服務(wù)與社會(huì)第三產(chǎn)業(yè)之間的聯(lián)合，提高后勤餐飲服務(wù)的規(guī)模效益；建立多渠道籌集資金的機(jī)制，吸引社會(huì)企業(yè)和個(gè)人投資建設(shè)和管好后勤餐飲服務(wù)工作；改革高校后勤餐飲服務(wù)事業(yè)型和福利化的運(yùn)營機(jī)制，引進(jìn)現(xiàn)代企業(yè)的管理方式、競爭機(jī)制和經(jīng)營理念，進(jìn)一步調(diào)動(dòng)后勤餐飲服務(wù)部門干部職工的積極性，提高后勤工作的效率，從而更好地為教學(xué)科研和師生服務(wù)。高校后勤餐飲服務(wù)社會(huì)化改革的實(shí)質(zhì)是將原來隸屬于學(xué)校的后勤餐飲服務(wù)部門從母體中分離出來，成為專門從事餐飲服務(wù)的社會(huì)經(jīng)濟(jì)組織，成為龐大而又復(fù)雜的市場系統(tǒng)中的一個(gè)單位，面臨著成功的機(jī)遇或失敗的威脅。高校餐飲市場是一個(gè)以學(xué)生為穩(wěn)定主體的龐大市場，就以上海交通大學(xué)閔行校區(qū)為例，在交大閔行校區(qū)就讀的本科生、碩士生及博士生就有近2萬人，這樣的一個(gè)消費(fèi)群體，基本有著相同的特性：首先,這是一個(gè)學(xué)生消費(fèi)者群體，他們沒有獨(dú)立的經(jīng)濟(jì)來源，況且每天的消費(fèi)水平不會(huì)很高，購買能力有限，因此對(duì)菜價(jià)的敏感程度特別的高。餐飲服務(wù)工作的好壞，直接關(guān)系到高等教育正常的教學(xué)秩序及日常的教學(xué)穩(wěn)定工作。從理論上講，物化勞動(dòng)價(jià)值包括食品原材料價(jià)值和生產(chǎn)過程中的廚房、餐廳設(shè)備、餐具用品、水電、燃料消耗等的價(jià)值。在高校餐飲產(chǎn)品成本中，食品原材料按主食、油、副食品和調(diào)味品、當(dāng)日菜分為五大類。在高校餐飲企業(yè)中，餐飲產(chǎn)品的成本構(gòu)成可以分為狹義和廣義兩種，其成本構(gòu)成可概括為表2－1 高校餐飲成本構(gòu)成表 表2－1食品原材料燃料消耗水電蒸氣消耗餐具用品低值易耗品清潔費(fèi)折舊費(fèi)維修費(fèi)物料消耗人工費(fèi)勞防費(fèi)服裝費(fèi)其他費(fèi)用主食油副食品當(dāng)日菜調(diào)料高校餐飲成本（狹義）高校餐飲成本（廣義） 高校餐飲企業(yè)中，廣義的高校餐飲成本的內(nèi)容，對(duì)應(yīng)的會(huì)計(jì)核算科目，可概括為表2－2。在高校餐飲會(huì)計(jì)核算中，通常將食品原材料的成本，即狹義的高校餐飲成本歸入“主營業(yè)務(wù)成本”科目，這也就是我們通常所說的餐飲采購成本，而將餐費(fèi)收歸入“主營業(yè)務(wù)收入”科目進(jìn)行核算。采購成本及其他費(fèi)用則相對(duì)各要提高至66元和33元。而通過有效控制采購成本，降低采購成本，能充分發(fā)揮成本的杠桿作用，對(duì)增加高校餐飲企業(yè)的稅前利潤，更具現(xiàn)實(shí)性。不僅如此，采購員只能按企業(yè)以前采購過的食品原材料價(jià)格采購。高校餐飲服務(wù)只能是一個(gè)微利的行業(yè)，高校餐飲服務(wù)必須堅(jiān)持“微利經(jīng)營保生存”的方針，高校餐飲企業(yè)增收的唯一渠道是不斷挖掘潛力，以降低成本增加收益。由于企業(yè)的人力、財(cái)力資源有限，因此，對(duì)所有的品種均給予相同程度的重視和管理是不可能的，也是不切實(shí)際的。20/80原理指出存在著重要的“少數(shù)”――20和不重要的“多數(shù)”――80。采購經(jīng)理就能為每一級(jí)的食品原材料的品種制定不同的策略，實(shí)施不同的控制。第一節(jié)、A、B、C三類食品原材料的區(qū)分標(biāo)準(zhǔn)任何采購食品原材料可區(qū)分為以下三個(gè)不同部分： A類食品原材料。 C類食品原材料。通過分類,我們可以清晰的看到,有些食品原材料是值得企業(yè)經(jīng)理親自關(guān)心，因?yàn)樗鼈兇砭揞~的金錢。按照ABC分類標(biāo)準(zhǔn)，則A類食品原材料將包括副食品、當(dāng)日菜。分類食品原材料每類食品原材料的使用金額（萬元）金額的百分?jǐn)?shù)累計(jì)采購金額（萬元）累計(jì)百分比A類副食品、當(dāng)日菜1138%1138%B類主食、油323%1461%C類調(diào)味品83%1544%總計(jì) 1544 100% 表34如表3－4所示，％，對(duì)這類項(xiàng)目控制的好壞，直接影響著餐飲總成本的高低。第一步：首先列出2004年度上海某高校餐飲企業(yè)B類采購食品原材料的金額統(tǒng)計(jì)的一覽表3－5序號(hào)食品原材料名稱年度使用金額（萬元）1梗米1382面粉393糯米104血糯米5香米6米仁7綠豆8赤豆9豆沙10黃豆11芝麻12面包粉13王朝粉14玉米粉15豆油16色拉油17菜油18精油小計(jì) 323 表3－5第二步：按采購金額從大到小的順序排列，計(jì)算出累計(jì)年使用金額與累計(jì)百分?jǐn)?shù)。通過上述分類，高校餐飲采購部門可以將食品原材料年采購價(jià)值大、對(duì)企業(yè)利潤影響程度高、供給風(fēng)險(xiǎn)大的食品原材料采購決定權(quán)交給主管采購的公司副總經(jīng)理，將對(duì)企業(yè)利潤影響程度低、供給風(fēng)險(xiǎn)高的食品原材料采購的決定權(quán)交給采購部經(jīng)理主管負(fù)責(zé)處理，反之，將對(duì)企業(yè)利潤影響程度低、供給風(fēng)險(xiǎn)低的食品原材料采購的決定權(quán)交給采購人員辦理。ABC分類分析法，對(duì)高校餐飲采購成本控制，不僅按其采購金額大小運(yùn)用在采購的食品原材料的分類、每一種食品原材料的分析上，而且可以運(yùn)用在對(duì)食品原材料供應(yīng)商的分類管理上。序號(hào)供應(yīng)商名稱年度采購金額（萬元）年度累計(jì)采購金額（萬元）百分比累計(jì)百分比分類1高后307307%%A2葉謝149456%%A3泰浦115571%%A4綠申90661%%A5夏店59720%%A6銳悅%%A7江蘇41%%A8福生40%%A9商丘40%%A10種子科技%%B11耀豐29%%B12清美28%%B13九亭25%%B14鴻順22%%B15中山20%%B16瑞錦20%%B17金樹%%C18全佳15%%C19大正1103%%C20馬橋偉忠131116%%C21龍華熟食121128%%C22金強(qiáng)101138%%C小計(jì) 1138 % 表3－10將食品原材料供應(yīng)商對(duì)應(yīng)的年采購量用餅圖表示,見下圖3－11 圖3－11第三步：此ABC分析方法可歸納，可用表3－12表示,分類供應(yīng)商名稱年度采購金額（萬元）年度累計(jì)采購金額（萬元）金額的百分?jǐn)?shù)累計(jì)金額的百分?jǐn)?shù)A類高后、葉謝、泰浦、綠申、夏店、銳悅%%江蘇、福生、商丘 B類種子科技、耀豐、清美、九亭、鴻順、中山、瑞錦%%C類金樹、全佳、大正、馬橋偉忠、龍華熟食、金強(qiáng)1138%%
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