【正文】 餐廳崗位職責(zé)和工作內(nèi)容餐廳主管/值班經(jīng)理（餐廳）[直屬上級(jí)]：店長(zhǎng)、店長(zhǎng)助理[直屬下級(jí)]：餐廳服務(wù)員、廚房人員[崗位職責(zé)]：協(xié)助店長(zhǎng)做好對(duì)客服務(wù)、菜肴質(zhì)量控制、人員培訓(xùn)和考核、成本控制的日常經(jīng)營(yíng)管理等方面實(shí)施管理和服務(wù)工作。2. 協(xié)助店長(zhǎng)指定酒店的餐飲經(jīng)營(yíng)預(yù)算，并完成酒店下達(dá)的餐飲經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。6. 嚴(yán)格控制原材料和輔料成本，做好采購(gòu)和庫(kù)房管理，合理控制餐飲毛利率。、用具和設(shè)備的財(cái)產(chǎn)保管，降低損耗。、督促餐廳、廚房及庫(kù)房進(jìn)行盤點(diǎn)工作。、消防、食品衛(wèi)生等有關(guān)制度和法規(guī)的培訓(xùn)和監(jiān)督、客房等所有相關(guān)崗位人員的協(xié)作工作，滿足客人的需求。[工作內(nèi)容]：1. 按照酒店餐飲著裝要求上崗，保持良好的精神狀態(tài)。4. 按照服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作。8. 掌握正確的上菜方式，介紹每道菜名。，熱情和主動(dòng)。2. 按照標(biāo)準(zhǔn)，制作優(yōu)質(zhì)菜肴，提供及時(shí)的菜肴服務(wù)，滿足客人需求。6. 虛心學(xué)習(xí)，不斷創(chuàng)新，提高烹飪制作技術(shù)，滿足客人的需求。、設(shè)備、設(shè)施的清潔和維護(hù)保養(yǎng)。，時(shí)刻檢查廚房設(shè)備的安全。確保洗滌質(zhì)量符合餐飲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。5. 正確使用和檢查洗皿間的設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上級(jí)主管。9. 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。 檢查衛(wèi)生工作，做到：地面無(wú)污漬、無(wú)煙蒂紙屑；玻璃明亮；照明均勻、完好；空調(diào)運(yùn)轉(zhuǎn)正常，餐桌整齊 禮貌問(wèn)候，引領(lǐng)客人入座 留意客人，主動(dòng)更換餐碟、煙灰缸等 整理餐廳用具清潔餐廳環(huán)境整理表單和統(tǒng)計(jì)銷售整理和盤點(diǎn)商品提示Tips如家酒店連鎖公司廚房每日工作流程步驟Steps標(biāo)準(zhǔn)Standard提 示 Tips準(zhǔn)時(shí)簽到上崗餐前準(zhǔn)備工作菜肴加工和制作用餐結(jié)束女生淡裝，男生刮凈胡須,頭發(fā)整齊。調(diào)節(jié)餐廳室溫、燈光、音響等。準(zhǔn)備所有餐廳表單職位任務(wù) 3:餐前準(zhǔn)備流程(續(xù))項(xiàng)目Item如家快捷酒店服務(wù)手冊(cè)標(biāo)準(zhǔn)StandardPage 8 of 46提示Tips如家酒店連鎖公司熟悉菜單主動(dòng)問(wèn)候，微笑迎客。使用標(biāo)準(zhǔn)敬語(yǔ)問(wèn)候客：電話預(yù)訂：“您好，如家餐廳。確認(rèn)預(yù)訂信息確認(rèn)付款方式—確定結(jié)帳方式后要按照現(xiàn)金支付（收預(yù)付款）客房掛帳/記帳信用卡支付支票結(jié)帳結(jié)帳所需的程序辦理。每天開(kāi)市前檢查預(yù)訂信息對(duì)預(yù)訂人數(shù)較多或特別菜肴時(shí)，必須事先通報(bào)值班經(jīng)理和廚房Page 10 of 46如家酒店連鎖公司職位任務(wù)Task5早餐服務(wù)流程步驟Steps如家快捷酒店服務(wù)手冊(cè)標(biāo)準(zhǔn)StandardPage 11 of 46提示Tips如家酒店連鎖公司餐前準(zhǔn)備冷菜、—一般至少配備 2位服務(wù)員，在接待客人 超 過(guò) 80 人 以上，須配備 3位服務(wù)員。 主動(dòng)問(wèn)候客人“先生/小姐，早上 —好”“請(qǐng)問(wèn)幾位？”餐廳外或前臺(tái)處須提示早餐的時(shí)間和價(jià)格告示客人：“可在前臺(tái)購(gòu)買早這樣可以減輕服務(wù)壓力。及時(shí)撤換客人用過(guò)的餐具，更換煙灰缸等。Page 13 of 46如家酒店連鎖公司結(jié)束工作迎候客人微笑引客，目光交流。?如家快捷酒店服務(wù)手冊(cè)Page 14 of 46如家酒店連鎖公司點(diǎn)菜服務(wù)上菜服務(wù)如餐桌上空間不夠時(shí)，在征得客人同意后，可以將剩余的菜換成小盤。如家快捷酒店服務(wù)手冊(cè)Page 15 of 46如家酒店連鎖公司如家快捷酒店服務(wù)手冊(cè)Page 16 of 46 6:點(diǎn)餐流程(續(xù))項(xiàng)目Item餐間服務(wù)結(jié)帳服務(wù)與客人道別結(jié)束工作標(biāo)準(zhǔn)Standard 及時(shí)撤換客人用過(guò)的餐具。 結(jié)帳時(shí)間：5分鐘內(nèi) 向客人遞交找零和發(fā)票。 可向客人征詢意見(jiàn)和建議“感謝您的建議，謝謝”― 發(fā)現(xiàn)客人余額不足，及時(shí)向客人說(shuō)明，并做現(xiàn)付處理。 將折好的臺(tái)布放在餐桌中央； 用拇指及食指抓住剩下的縫邊，用中指將縫邊及中間折痕一起壓到； 玻璃杯和湯碗、骨盆中間連成三角形；? 應(yīng)客人要求，在適當(dāng)位置放煙缸；如家酒店連鎖公司如家快捷酒店服務(wù)手冊(cè)Page 18 of 46 7:鋪臺(tái)流程(續(xù))步驟Steps圓形鋪臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)Standard 所有餐具先放入托盤，左手托盤，側(cè)身右手操作；（托盤分圓托盤和方托盤） 客人用餐完畢，及時(shí)將用過(guò)的餐具及剩下的菜品撤掉。 對(duì)餐桌進(jìn)行清理擦拭。 對(duì)餐廳的設(shè)施、裝飾等進(jìn)行清潔。對(duì)酒水、飲料進(jìn)行清點(diǎn)對(duì)帳。 將干凈的餐具、酒杯補(bǔ)充到餐廳的餐具柜中。 對(duì)展示柜中的酒水、飲料添加和整理整理擺臺(tái) 提示Tips— 早餐后要將自助餐臺(tái)進(jìn)行清理撤換。主管認(rèn)真填寫(xiě)工作日志，—并核對(duì)，清點(diǎn)酒水；如家快捷酒店服務(wù)手冊(cè) 掌握酒店員工用餐人數(shù)和計(jì)劃菜品 制訂采購(gòu)計(jì)劃。 廚房和主管根據(jù)采購(gòu)申購(gòu)數(shù)量共同驗(yàn)收，并雙方簽字。 按規(guī)定時(shí)間，每月匯總結(jié)算 財(cái)務(wù)付款提示Tips— 注意酒店員工用餐人數(shù)?！?品種、數(shù)量、重量檢查驗(yàn)收— 可用保鮮膜重新進(jìn)行包裝等。——有無(wú)跑漏現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)保修按比例在洗滌池內(nèi)兌好洗滌液，在消毒池內(nèi)兌消毒液（一般為 84）。對(duì)餐廳撤下來(lái)的餐具進(jìn)行整理歸類。茶杯、酒具、員工餐盤的清洗也與餐具清洗雷同。發(fā)現(xiàn)破損及時(shí)挑選出來(lái)進(jìn)行更換。擺放保管—避免二次污染要定期對(duì)儲(chǔ)碗柜、存放酒具、茶具、水杯的杯筐進(jìn)行消毒清洗。面包、包子、—四種以上刀切饅頭、糕團(tuán)、小春卷、油條、酒釀圓子、蛋糕、松餅等蛋類主食粥咸蛋、腐乳、醬瓜—三種以上咸菜毛豆、羅卜干、泡菜、冷菜早餐菜點(diǎn)品種必須有菜牌介紹。保持?jǐn)[放在餐桌上的餐、茶、酒具清潔衛(wèi)生，定期對(duì)牙簽盅、調(diào)料罐進(jìn)行刷洗；服務(wù)柜中物品擺放整齊衛(wèi)生，使用前檢查有無(wú)破損。酒水飲料有雜質(zhì)、變色也不能出售。保持器具內(nèi)外清潔，各種器具擺放整齊，垃圾及時(shí)清理，垃圾桶帶蓋。如家快捷酒店服務(wù)手冊(cè)Page 25 of 46如家酒店連鎖公司職位任務(wù)Task15廚房衛(wèi)生管理制度1. 上班前后洗刷灶具、廚具，各種湯料存放時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，存放冰箱內(nèi)應(yīng)加蓋，如有異味不得使用，不使用變質(zhì)的食品原材料。各種調(diào)料應(yīng)遠(yuǎn)離污物箱、桶。堅(jiān)持做到：變質(zhì)變味的不做；不符合質(zhì)量規(guī)格不做；調(diào)配料不齊不做；不合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)不做。要經(jīng)常對(duì)廚房進(jìn)行清掃擦拭，做到無(wú)塵、無(wú)油污、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡。冷凍儲(chǔ)存－－溫度18攝氏度或者更低。把容易腐爛和可能會(huì)壞掉的剩余食品放在深度不超過(guò) 10厘米的容器里冷藏，在 24小時(shí)內(nèi)使用或者扔掉。應(yīng)當(dāng)扔掉所有已損壞（有臭味或已變色）的食品，并保留好記錄，以便查找問(wèn)題的所在。1所有儲(chǔ)存的食品應(yīng)當(dāng)注明日期，并進(jìn)行包裹和遮蓋。1不要把即將變質(zhì)的食品和其他食品放在一起。有包裝的食品不要存放在可接觸到水的地方或冰塊上。嚴(yán)格控制對(duì)儲(chǔ)存時(shí)間和溫度都有要求的食品。儲(chǔ)存溫度和相對(duì)濕度應(yīng)當(dāng)符合以下要求：lll干貨儲(chǔ)存－－溫度 10攝氏度到 21攝氏度；相對(duì)濕度 50％到 60％。9. 做好個(gè)人衛(wèi)生，按要求換工服、戴工作帽并做到勤洗手、勤消毒、勤換工服。6. 個(gè)人物品嚴(yán)禁帶入工作崗位。為防止交叉污染，廚具、容器、食品要做生熟分開(kāi)，臺(tái)面灶臺(tái)要隨手擦拭，保持無(wú)油污，每餐結(jié)束時(shí)要將灶臺(tái)、水槽內(nèi)雜質(zhì)清理干凈，保持灶臺(tái)內(nèi)外清潔。嚴(yán)禁將個(gè)人物品帶入工作崗位。 冰箱內(nèi)要及時(shí)清理除霜，各種食品容器、物品擺放整齊，生熟分開(kāi)。 在接觸食品前，一定要將手洗凈消毒，堅(jiān)持用托盤上各種食品及餐具，把好食品衛(wèi)生關(guān)。職位任務(wù)Task14餐廳衛(wèi)生管理制度如家快捷酒店服務(wù)手冊(cè)Page 23 of 46如家酒店連鎖公司餐廳衛(wèi)生工作要做到四化：經(jīng)?；?、制度化、規(guī)格化、責(zé)任化。