公共營(yíng)養(yǎng)師二級(jí)、三級(jí)課程-wenkub
2023-07-02 15:06:46 本頁(yè)面
【正文】 互比例及消化吸收率。 Nutrition value is degree or percentage of nutrients and energy in food that can meet human requirement. It rests with the kinds, quantity, proportion and absorption rate of nutrients. 第一節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定及意義 一、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定 （ 一 ） 營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量 （ 商品標(biāo)簽都有 ） 種類 +含量 ?越接近人體 ?營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高 方法 精確 ?化學(xué)分析法 、 儀器分析法 、 微生物法 、酶分析法 日常 ?食物成分表 ?初步確定 85 1640 麥胚粉 92 1611 燕麥 19 1372 黑米 27 1469 小米 18 600 紅薯 25 1448 面粉 33 2089 方便面 12 1418 玉米 14 1460 大米 (mg) (mg) Fe (mg) Ca (mg) Energy(kj) Fat (g) Carb.(g) Protein(g) Kind （ 二 ） 食品或營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量 ： 動(dòng)物喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn) +人體試食臨床觀察 ?與對(duì)照組比較 ? 營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù) **（ index of nutrition quality， INQ） ? 即營(yíng)養(yǎng)素密度 (該食物所含某營(yíng)養(yǎng)素占供給量的比 ) 與熱能密度 (該食物所含熱能占供給量的比 ) 之比 某營(yíng)養(yǎng)素密度 某營(yíng)養(yǎng)素含量 /該營(yíng)養(yǎng)素供給量 INQ = —————— = ——————————— 熱能密度 所產(chǎn)生熱能 /熱能供給量標(biāo)準(zhǔn) ? INQ＝ 1 表示食物的該營(yíng)養(yǎng)素與熱能含量，對(duì)該供給量的人 平衡。長(zhǎng)期導(dǎo)致可能該營(yíng)養(yǎng)不足或熱能過(guò)剩。淀粉又分為直鏈和支鏈兩種。 （ 三 ） 脂類 約 14%， 大米 、 小麥約 12%， 玉米 、 小米可達(dá)4% 主要集中在糊粉層 、 胚芽 ， 在加工時(shí)易損失 做成胚芽油多為 PUFA， 亞油酸占 60%， （ 四 ） 礦物質(zhì) %， 主要在谷皮 、 糊粉層中 主要是鈣 、 磷 ， 多以不溶性植酸鹽形式存在 吸收較差 ， 鐵含量少 ， 約為 （ 五 ） 維生素 是膳食中 B族 Vit的重要來(lái)源 含 Vit B B 煙酸 、 B 泛酸等 幾乎不含 V C、 VD、 VA 主要分布在糊粉層和胚芽 谷類加工精度越高 ， 胚芽 、 糊粉層損失越多 ，Vit損失也越多 玉米 、 小米中含有少量的胡蘿卜素 玉米的煙酸為結(jié)合型 ， 不易被人體利用 85 1640 麥胚粉 92 1611 燕麥 19 1372 黑米 27 1469 小米 18 600 紅薯 25 1448 面粉 33 2089 方便面 12 1418 玉米 14 1460 大米 (mg) (mg) Fe (mg) Ca (mg) Energy(kj) Fat (g) Carb.(g) Protein(g) Kind Nutrients Content of Cereal (100g) 三、加工 * 、烹調(diào) * 、貯存對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 （ 一 ） 谷類的加工 Pro、 Fat、 礦物質(zhì) 、 維生素多分布在谷粒的周圍和胚芽?jī)?nèi) ， 加工越精細(xì)損失越大 出米 （ 粉 ） 率低 ?感官口味好 、 糊粉層 、 胚芽損失多 ?營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失多 （ 尤以 B族 Vit明顯 ） 出米 （ 粉 ） 率高 ?產(chǎn)品粗糙 、 感官口味差 、 纖維素 、 植酸高 ?消化率低 85% 80% 72% 96% 94% 92% ~ ~ ~ 纖維 ~ ~ ~ 礦物質(zhì) ~ ~ ~ 糖 ~ ~ ~ 粗脂肪 9~14 9~14 8~13 粗蛋白 水 出粉率 出米率 不同出粉率與出米率的營(yíng)養(yǎng)組成（ %） 出粉率對(duì)面粉維生素的影響 95~100 85 80 72 50 吡哆醛 泛酸 尼克酸 核黃素 硫胺素 出 粉 率（ %） 維生素 (mg/100g) （ 二 ） 谷類的烹調(diào) 1． 淘洗 次數(shù) +浸泡時(shí)間 +水溫 ?水溶性 Vit、 礦物質(zhì)損失 2． 其它烹調(diào)方式 主要對(duì) B族 Vit有程度不同的影響 少數(shù)方式如面食焙烤時(shí) ， 白糖等還原糖與含氨基化合物 ?褐變反應(yīng) （ 美拉德反應(yīng) ） ?褐變物質(zhì) ?不能被消化道分解 ?使賴氨酸失去效能 烹調(diào)方式的影響 :B族維生素保存率（ %） 52 50 0 炸 標(biāo)準(zhǔn)粉 油條 100 86 79 烙 標(biāo)準(zhǔn)粉 96 86 97 烙 富強(qiáng)粉 大餅 78 43 51 煮 標(biāo)準(zhǔn)粉 73 71 69 煮 富強(qiáng)粉 面條 90 86 70 發(fā)酵、蒸 標(biāo)準(zhǔn)粉 91 62 28 發(fā)酵、蒸 富強(qiáng)粉 饅頭 67 30 18 煮 小米 粥 30 100 62 碗蒸 飯 24 50 33 撈蒸 大米 煙酸 VB2 VB1 烹調(diào)方式 原料 食物 （ 三 ） 谷類的貯存 與貯存前是否進(jìn)行加工 （ 去殼 ） +貯存時(shí)的含水量 、溫度 、 濕度 、 光線 、 氧氣 +微生物 、 昆蟲(chóng)的品種和數(shù)量 +貯存時(shí)間有關(guān) 3. 貯存對(duì)谷物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 ? 含水量 氧氣 微生物 ? ? 害蟲(chóng) 谷物 時(shí)間 ? ? 溫度 濕度 ? ? ? 陰涼、通風(fēng)、干燥、避光 玉 米 我國(guó)第三大糧食作物。這些物質(zhì)有利于降低血液中的膽固醇水平，對(duì)預(yù)防心血管病很有好處。 不飽和脂肪酸約占 85%，其中人體必需脂肪酸亞油酸占 %～ 57%。鈣、磷、鐵的含量比牛奶、豬肉、小麥高數(shù)倍。富含 VE,不含 VC，但經(jīng)發(fā)芽后，含量明顯升高。 大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子 ** 1） 蛋白酶抑制劑 (protease inhibitor PI) 這些物質(zhì)對(duì)酶的活性有抑制作用，抑制蛋白的消化吸收，對(duì)動(dòng)物有抑制生長(zhǎng)的作用。 5） 植物紅細(xì)胞凝血素 是能凝集人和動(dòng)物紅細(xì)胞的一種蛋白質(zhì)，可影響動(dòng)物的生長(zhǎng)。gRE) Carb. (g) Fat (g) Protein (g) 豆制品的營(yíng)養(yǎng)成分 (100g) ? ： ? 利用油料作物榨油后剩下的油渣或油餅，經(jīng)過(guò)精加工制成的植物蛋白制品。 水果含糖較蔬菜多 。 ⑵ 有機(jī)酸 (anic acids)： 蘋(píng)果酸、檸檬酸、酒石酸 乳酸、琥珀酸、延胡索酸等 ⑶ 生理活性物質(zhì)： 蘿卜中的淀粉酶；無(wú)花果中的蛋白酶 大蒜中的植物殺菌素和含硫化合物；
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