大型餐廳、酒店的標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)管理流程-wenkub
2023-06-21 22:58:10 本頁面
【正文】 放所需要用具。 5 擺公用餐具；在正付主人之間的酒具前方放一筷架，放上筷子，筷子的手持端向右。 1 擺盤：從主人座位開始，沿順時針方向定盤，與桌邊1cm，盤與盤之間距離相等。做到 臺形設(shè)計(jì)考究合理，行為安置有序，符合傳統(tǒng)習(xí)慣。 《四》 鋪轉(zhuǎn)盤 大型宴會和國宴不用轉(zhuǎn)盤，中濁型宴會用，服務(wù)員先將轉(zhuǎn) 盤和玻璃團(tuán)和玻璃臺面用雙手放在轉(zhuǎn)臺上，輕輕轉(zhuǎn)動，看是否靈活。 標(biāo)準(zhǔn)；正面向上、中線相對、每邊一致、臺布兩邊壓角部分做到均勻、整齊、美觀。 1 抖臺布：用力不要太大，動作熟練、干凈利落、一次到位。通常紿布的規(guī)格有：180*180cm、220*2240*2260*260、180*310 （二） 鋪臺布 認(rèn)真細(xì)致地檢查臺布 。并隨時準(zhǔn)備擺脫他人的碰撞，上身挺直，兩臂平行，注視前方。掌握好重心后，用右手協(xié)助左手向上用力將盤慢慢托起，在托起的同時，左手和托盤向上向左旋轉(zhuǎn)過程中送至左肩外上方，待左手指尖向后托盤距肩2cm處，托實(shí)、托穩(wěn)后再將右手撤回呈下垂姿。以免端托行走時發(fā)生碰撞而產(chǎn)生聲響。 （4） 理盤：與輕托基本相同，應(yīng)選大小適宜的托盤。端送物品到餐廳前欲將所端物品放于餐臺上時應(yīng)采用墊步。端送火候菜或急需物品時，保證菜不變形、湯不灑的前提下，以最快的速度走路。切記不可出現(xiàn)僵硬和托盤擺動幅度太大而不美觀、不高雅的動作。確保托盤平衡，使之平托于胸前。先用的在上、在前，后用的在下、在后等等 。 2 裝盤：根據(jù)物品的形狀、重量、體積和使用的先后次序合理裝盤。、托盤 分輕托、重托兩種 輕托（胸前托）操作方法： 1 理盤：在理盤前要用醫(yī)用酒精將托盤及手消毒后再去托盤。重物合理裝配，輕托的物品裝盤除碟、碗外，一般要求平擺，并根據(jù)所用的托盤形狀碼放。 3 托盤：托盤用左手，端放在左手掌上為賓客服務(wù)。 4 行走：頭正臂平、上身挺直、注視前方、腳步輕緩、動作敏捷、步閥穩(wěn)健、視線開闊。 行走步分五種 a 常步步履均勻而平緩。 c 碎步（小快步）：步距小而快的中速行走。 5 卸盤：當(dāng)物品送到餐廳時，小心的放在一個選擇好的位置，雙手將盤端至桌前，放穩(wěn)后再取物品。重托往往端托湯汁較多的物品，做好清潔工作是非常重要的只有及時將盤內(nèi)的油污清洗干凈，才能避免物體滑動的事故。 （3）托盤：重托又叫肩上托，重托起托的姿勢是雙手將盤移至服務(wù)臺邊，使托盤二分之一懸空。托至盤子不靠臂、盤前不靠嘴、盤后不靠發(fā)（右手扶住盤前角）。行走步履穩(wěn)健平緩，臂不傾斜，身不擺晃、遇障礙物繞而不停，起托后轉(zhuǎn)，掌握重心，要保持動作表情輕松、自然。有污積、破損要立即更換。 2 定位：臺布正面向上，臺布中心對正桌子中心位置，舒展平整，四角下垂，臺布四角對正桌邊。 《三》 鋪臺群 把整個桌邊圍上一周，可提高餐廳的規(guī)格檔次，使 臺面美觀大方、高雅、舒適。 三 擺臺 是把各種餐具按要求擺放在餐桌上，它是餐廳配餐工作中的重要一項(xiàng)內(nèi)容。小件餐具齊全、整齊一致，具有藝術(shù)性，圖案對稱，距離均稱，便于使用。 2 擺筷架和筷子：筷架擺在餐盤的右上方，,距餐盤邊1cm擺在筷架上并且圖案向上。 6 擺牙簽 7 擺煙缸、火柴：煙缸擺在正付主人的右邊。提前30分打開空調(diào)，檢查燈光效果、電源、擴(kuò)音設(shè)備，準(zhǔn)備會議所需要紙和筆。信紙擺放在人的正中位置，筆擺放在紙的上方呈45?角。三、會議結(jié)束工作： 結(jié)束時應(yīng)及時打開會議室大門，使開會人員順利離開會議室，并幫忙按電梯。、“五聲”。 “五聲”、“十一”字：來：迎聲、走：送聲、體貼：問候、打擾：致歉聲、表揚(yáng)：謝聲。提供劣質(zhì)服務(wù)的酒店是失敗的酒店，反而搞好服務(wù)質(zhì)量才是成功的酒店?！ 、倌繕?biāo)：通過培訓(xùn)能夠讓員工清楚的了解到酒店的經(jīng)營方式，宗旨，基本結(jié)構(gòu)及特點(diǎn)，在禮貌，禮節(jié)運(yùn)作程序，衛(wèi)生知識，安全意識各方面的要求?！ ?．使服務(wù)員更好的掌握服務(wù)知識理論技能技巧?！ ?： 通過培訓(xùn)，可以提高自我約束的能力和嚴(yán)格的組織紀(jì)律性?！ ?②業(yè)務(wù)素質(zhì)的要求?！ I(yè)務(wù)員素質(zhì)的要求： А：熟練掌握和使用日常禮貌用語和服務(wù)專業(yè)用語 Б：掌握餐廳服務(wù)技能包括工作范圍，操作規(guī)程?！ 、谔岣叻?wù)質(zhì)量是競爭的需要，是在激烈的競爭中取勝的必備條件?！?1．為什么說顧客永遠(yuǎn)是對的： 因?yàn)轭櫩椭Ц毒频陠T工的一切費(fèi)用，經(jīng)營開支，顧客是我們的衣食父母?！ 、戎艿剑阂皇峦?，待客誠懇，安排細(xì)致，服務(wù)熱情達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)?！ ?）要站立姿勢，距離適當(dāng)（一般以1米左右為宜）不要倚靠它物。 2）能合作共事，一起工作和睦相處，并能主動幫助他人，為完成分配的任務(wù)而共同努力，還必須適應(yīng)各項(xiàng)規(guī)范?！ ?）熟練掌握專業(yè)技能技巧，具有機(jī)智的應(yīng)變能力，對從事餐飲服務(wù)人員來講是十分重要的，也是餐飲人員必備的素質(zhì)。 ?。憾嗾髑罂腿说囊笈c意見。了解賓客忌諱3。 3）對上司不能直呼其名?！ ?）路遇熟悉的賓客應(yīng)主動打招呼，在走廊，過道，樓梯口，活動場所與賓客相遇應(yīng)主動禮讓?！ ?）提菜，端菜，撤菜時要輕拿輕放，動作要有條不紊。 3）對本崗位是否有興趣，是否努力，熱心程度如何?！ ?）遇到刁難和不友好的客人能否圓滿處理，對客人提出過分或者額外要求能否冷靜處理。第二節(jié) 服務(wù) 1．站立姿勢： 1）站立是餐飲服務(wù)的基本功，站立時，身體要端正，挺胸，收腹，眼睛平視，嘴微閉，面點(diǎn)笑容，雙臂自然下垂，在體前交叉，右手放在左手上以保持時提供服務(wù)的姿態(tài)。雙手背后右手放在手上，手臂呈90度直角?！ ?）鞠躬禮： a 迎賓員：站姿姿勢，身體向前傾斜
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