【正文】 同，因此在發(fā)出原料及主要材料時，可根據(jù)經(jīng)營管理的需要和企業(yè)的具體情況，在個別計價法、加權(quán)平均法、先進先出法方法中選擇一種計價方法。庫存原料及主要材料應(yīng)分類存放、分檔管理、經(jīng)常檢查、妥善保管，對發(fā)生的原料及主要材料收發(fā)業(yè)務(wù)應(yīng)及時記賬，一般每月盤點一次。[文章來源天財會計網(wǎng)：]　?、圃霞爸饕牧习l(fā)出的核算[文章來源天財會計網(wǎng)：]　　生產(chǎn)部門（廚房、生產(chǎn)車間）根據(jù)生產(chǎn)需要領(lǐng)用原料及主要材料時，應(yīng)填制領(lǐng)料單據(jù)據(jù)以領(lǐng)料，如領(lǐng)料單數(shù)量較多，可由倉庫定期編制填寫“領(lǐng)料單匯總表”交財會部門，財會部門據(jù)以記賬，借記“主營業(yè)務(wù)成本”科目，貸記“原材料”科目。[文章來源天財會計網(wǎng)：]　　酒店飲食服務(wù)業(yè)采購原材料，平時取得的主要是普通發(fā)票，普通發(fā)票上列示的單價和金額是含稅單價和含稅金額。[文章來源天財會計網(wǎng)：]　　【例1】大酒店向湘南土產(chǎn)品公司采購冬菇1000千克，每千克30元，計貨款30000元，增值稅額為5100元，運雜費為150元，采用托收承付結(jié)算。[文章來源天財會計網(wǎng)：]　　原料及主要材料的核算[文章來源天財會計網(wǎng)：]　?。?）原料及主要材料購進的核算[文章來源天財會計網(wǎng)：]　　酒店餐飲業(yè)購進原材料，通常有兩種方法：一種是以生產(chǎn)部門（廚房、生產(chǎn)加工車間）提出的“原材料請購單”為依據(jù)，采購員應(yīng)提供多家供應(yīng)商的報價并報經(jīng)同意后辦理采購手續(xù)。商品時發(fā)生的增值稅是價外稅，不包括在材料、商品的成本之內(nèi)，而酒店飲食服務(wù)企業(yè)（商品銷售除外）是交納營業(yè)稅的，因此即使購進材料時取得了增值稅專用發(fā)票，也應(yīng)將增值稅作為作為材料成本的組成部分，以含稅價格入賬。買價是指購進材料時專用發(fā)票上列明的原材料款。[文章來源天財會計網(wǎng)：]　?、俸悆r格。它是指生產(chǎn)加工過程中用來燃燒發(fā)熱以產(chǎn)生熱能的各種物資，如煤炭、焦炭、汽油、柴油、天然氣和煤氣等。但餐飲酒店業(yè)存貨的核算一般都采用按實際成本計價。二是將不被馬上用掉的存貨記錄在賬上隨著被使用而逐漸地沖銷記錄，使公司的財產(chǎn)更加安全，做到財產(chǎn)物資有登記、領(lǐng)用有記錄，避免浪費、被竊。對于采購后即被直接領(lǐng)用的材料，在辦理驗收入庫同時辦理出庫手續(xù)。因此，餐館存貨按以上的分類排列如下：[文章來源天財會計網(wǎng)：]　?、俅尕洸槐划?dāng)天耗用。而對于用品用具，會計核算中應(yīng)當(dāng)將其記入“低值易耗品”賬戶中。如餐館在開業(yè)之前要購置的有：廚房里的灶具、炊具、冷藏柜等等；在餐廳里有冰柜、電扇、空調(diào)、桌椅等，在購置這些設(shè)備時，還會有些運雜費發(fā)生，核算的記錄是將所有購置的設(shè)備和用具按成本價記賬。[文章來源天財會計網(wǎng)：]　　同時規(guī)定：某一資產(chǎn)項目，如果要作為固定資產(chǎn)加以確認，首先需要符合固定資產(chǎn)的定義；其次，還需要符合固定資產(chǎn)的確認條件，即，該固定資產(chǎn)包含的經(jīng)濟利益很可能流入企業(yè)，該固定資產(chǎn)的成本能夠可靠地計量。如果經(jīng)營旅店，那么必須買回桌、椅、床及床上用品，條件稍好些的旅店還應(yīng)配上電視機、電話機、電風(fēng)扇，甚至空調(diào)、熱水器；如果經(jīng)營餐館，那么應(yīng)該購置桌椅碗筷杯碟、廚房用的灶具、冰箱及有關(guān)烹調(diào)用具及油鹽米醋等；如果經(jīng)營的是酒吧，那么也要購置桌椅、酒杯、冰箱、制冰機、烹調(diào)用具和各種酒類；如果經(jīng)營的是茶館，那么應(yīng)置備桌椅、茶具、茶壺、茶葉，有條件的應(yīng)有空調(diào)、電風(fēng)扇……。這些，都是在開業(yè)前所必須購置的。[文章來源天財會計網(wǎng)：]　?。?）固定資產(chǎn)與用品用具[文章來源天財會計網(wǎng)：]　　固定資產(chǎn)：在本章一開始就介紹了，服務(wù)業(yè)中把購置的、為顧客服務(wù)的設(shè)備分為固定資產(chǎn)和用品用具。如果發(fā)生有安裝費、運雜費時，分得清品種的，記錄到這項設(shè)備的賬戶上，然后將購置回的資產(chǎn)與用品用具按單價再區(qū)分，看是記錄在固定資產(chǎn)賬上，還是記錄在用品用具賬上。可按價值高低和使用時間長短分為兩種方法攤銷計入當(dāng)期費用，即像價值較低的碗筷杯碟、床單枕巾，使用時一次攤銷記入當(dāng)期費用中；桌椅床架等可采用分次攤銷法記入當(dāng)期費用。米、面、食用油、調(diào)料用品、香皂、茶葉、洗發(fā)水、牙具等等。[文章來源天財會計網(wǎng)：]　　通過固定資產(chǎn)和存貨的記賬，可以看出一個規(guī)律，即這些固定資產(chǎn)和存貨，在最后的環(huán)節(jié)上都是以成本、費用的形式進入到盈虧的核算中。這些就是酒店餐飲業(yè)要建立固定資產(chǎn)和存貨的購置和領(lǐng)用的相關(guān)制度及記賬的原因所在。[文章來源天財會計網(wǎng)：]　　原材料的分類和計價[文章來源天財會計網(wǎng)：]　　（1）原材料的分類[文章來源天財會計網(wǎng)：]　　原材料的品種規(guī)格繁多，酒店企業(yè)內(nèi)按飲食、商場等經(jīng)濟業(yè)務(wù)的作用不同，可以分以下三類：[文章來源天財會計網(wǎng)：]　?、僭霞爸饕牧稀文章來源天財會計網(wǎng)：]　?、畚锪嫌闷?。原材料的含稅價格由買價和增值稅額兩部分組成。同時增值稅專用發(fā)票上還列明增值稅的稅率、稅額和價稅合計。普通發(fā)票上不將貨款與增值稅分列，只列示含稅價格。購進后將原材料直接交生產(chǎn)部門，由其驗收簽字后，辦理出入庫手續(xù)后連同發(fā)票交財會部門入賬；另一種是倉庫保管員按照定額管理要求提出的“原材料請購單”為依據(jù)，采購員采購后交倉庫驗收，經(jīng)填寫“人庫單”后交財會部門入賬。[文章來源天財會計網(wǎng)：]　?、巽y行轉(zhuǎn)來湘南土產(chǎn)品公司托收憑證，并附來專用發(fā)票聯(lián)及運雜費憑證，經(jīng)審核無誤后，當(dāng)即承付，作分錄如下：[文章來源天財會計網(wǎng)：]　　[文章來源天財會計網(wǎng)：]　　借：在途物資一一冬菇　　35250[文章來源天財會計網(wǎng)：]　　　　貸：銀行存款　　　　　　35250[文章來源天財會計網(wǎng)：]　　②上述材料運到，由倉庫驗收入庫，根據(jù)倉庫送來的入庫單，經(jīng)審核無誤后，作分錄如下：[文章來源天財會計網(wǎng)：]　　[文章來源天財會計網(wǎng)：]　　借：原材料——原料及主要材料——干貨類（冬菇）　　　35250[文章來源天財會計網(wǎng)：]　　　　貸：在途物資——冬菇　　　　　　　　　　　　　　　　35250[文章來源天財會計網(wǎng)：]　　“在途物資”是資產(chǎn)類賬戶，用以核算企業(yè)采購的尚未到達及雖已到達但尚未驗收入庫的在途材料。[文章來源天財會計網(wǎng)：]　　【例2】大飯店 5月2日發(fā)生以下業(yè)務(wù)：[文章來源天財會計網(wǎng)：]　　①向慶豐糧店購進面粉和大米取得普通發(fā)票，列明大米1000千克，金額2000元；面粉500千克，金額750元，貨款尚未支付。[文章來源天財會計網(wǎng)：]　　【例3】5月1日大酒店廚房領(lǐng)用大米150千克，金額300元，作分錄如下：[文章來源天財會計網(wǎng)：]　　[文章來源天財會計網(wǎng)：]　　借：主營業(yè)務(wù)成本——餐飲業(yè)務(wù)　　　　　　　　　300[文章來源天財會計網(wǎng)：]　　　　貸：原材料——原料及主要材料——糧食類　　　　300[文章來源天財會計網(wǎng)：]　　如發(fā)生原料及主要材料調(diào)撥業(yè)務(wù)，應(yīng)以倉庫保管員填寫的“原材料調(diào)撥單”作為調(diào)出依據(jù)。[文章來源天財會計網(wǎng)：]　　發(fā)生原料及主要材料盤盈、盤虧或毀損時，應(yīng)由倉庫保管員填寫“原材料盤點短缺（溢余）報告單”或“原材料報損單”報有關(guān)部門，在查明原因前，財會部門據(jù)以將原料及主要材料的溢余或毀損金額記入“待處理財產(chǎn)損溢”賬戶，以做到賬實相符。計價方法一經(jīng)確定，在同一會計年度內(nèi)不得隨意變更。其成本計算公式如下：[文章來源天財會計網(wǎng)：]　　原材料發(fā)出成本=原材料發(fā)出數(shù)量該批次原材料購進單位成本[文章來源天財會計網(wǎng)：]　　采用個別計價法，在購進原材料時，應(yīng)分別存放，以一貨一卡設(shè)置明細賬或按品種及進貨批次分戶登記明細賬。[文章來源天財會計網(wǎng)：]　?、诩訖?quán)平均法。原材料盤虧金額通常按期初結(jié)存單價計算。8月25日盤虧15公斤。[文章來源天財會計網(wǎng)：]　　食品原材料清選整理（初加工）的核算[文章來源天財會計網(wǎng)：]　　酒店飲食企業(yè)購進的食品原材料，尤其是鮮活原材料，如肉類、魚蝦、蔬菜、家禽等，容易腐爛變質(zhì)，新鮮程度變化快，毛料、凈料差異較大，需要進行清選、分等、揀洗、宰殺、拆卸等加工；一些干貨，如海參、蹄筋等也需要經(jīng)過泡發(fā)加工處理后才能使用。[文章來源天財會計網(wǎng)：]　?、垡蚯暹x整理而使原材料發(fā)生等級、規(guī)格、數(shù)量變化要重新入賬。[文章來源天財會計網(wǎng)：]　　①撥付原材料進行清選整理或購進后直接交付整理時，借記“原材料——食品原材料（清選戶）”科目，貸記“原材料——食品原材料”或“銀行存款”科目。清選后凈料單價的計算應(yīng)區(qū)別不同的情況進行：[文章來源天財會計網(wǎng)：]　　原材料清選整理后，只有一種凈料，無可作價的下腳料，則其計算公式如下：[文章來源天財會計網(wǎng)：]　　凈料單價=清選整理原材料總成本/清選整理后凈料重量[文章來源天財會計網(wǎng)：]　　原材料清選整理后，有一種凈料，還可作價的下腳料，則其計算公式如下：[文章來源天財會計網(wǎng)：]　　凈料單價=（清選整理前原材料成本—下腳料金額）/清選整理后凈料重量[文章來源天財會計網(wǎng)：]　　原材料清選整理為若干種凈料。[文章來源天財會計網(wǎng)：]　　。則毛鴨的凈料單位成本為10（= 400 247。[文章來源天財會計網(wǎng)：]　　。則：[文章來源天財會計網(wǎng)：]　　該種毛鴨凈料率=40/50＝80%[文章來源天財會計網(wǎng)：]　　某日購進30千克，其凈料單位成本計算如下：[文章來源天財會計網(wǎng)：]　　凈料重量= 30 80%=24（千克）[文章來源天財會計網(wǎng)：]　　凈料單位成本=（30）/24=（元）[文章來源天財會計網(wǎng)：]　　[文章來源天財會計網(wǎng)：]　　對于泡發(fā)料，因經(jīng)過泡發(fā)過程，數(shù)量必然發(fā)生變化，因此也需要重新計算其單位成本。[文章來源天財會計網(wǎng)：]　　[文章來源天財會計網(wǎng)：]　　飲食企業(yè)有時根據(jù)經(jīng)營服務(wù)的需要，將某種原材料加工成另一種原材料或半成品。其借方登記撥付加工的原材料成本、支付的加工費用，以及為加工原材料支付的往返的運雜費；貸記登記收回的加工原材料成本和剩余的原材料成本。支付時，作會計分錄如下：[文章來源天財會計網(wǎng)：]　　借：委托加工物資（原材料——委托加工原材料）[文章來源天財會計網(wǎng)：]　　　　貸：“銀行存款”“庫存現(xiàn)金”等[文章來源天財會計網(wǎng)：]　　（3）收回加工成品和退回多余材料的核算[文章來源天財會計網(wǎng)：]　　委托加工的原材料完成加工收回后，企業(yè)有關(guān)部門應(yīng)及時進行質(zhì)量和數(shù)量的驗收，以及檢查所使用原材料的耗用情況，審核無誤、驗收合格后，應(yīng)填制“委托加工原材料收料單”一式數(shù)聯(lián)，倉庫據(jù)以驗收后交財務(wù)部門一聯(lián)記賬。若是酒店的餐飲部門或者不獨立核算的車隊耗用的燃料應(yīng)列入“銷售費用”賬戶，其他部門耗用的燃料則應(yīng)列入“管理費用”賬戶。即根據(jù)生產(chǎn)需要，每月按定額結(jié)轉(zhuǎn)銷售費用，每季或每年度清算一次，根據(jù)盤存數(shù)進行調(diào)整。[文章來源天財會計網(wǎng)：]　?。ㄋ模┪锪嫌闷返暮怂鉡文章來源天財會計網(wǎng)：]　　[文章來源天財會計網(wǎng)：]　　酒店企業(yè)的物料用品數(shù)量較大，其采購的方法有兩種：一種是直接采購，另一種是預(yù)先定制。企業(yè)在預(yù)付貨款時，借記“預(yù)付賬款”科目，貸記“銀行存款”科目；在收到物料用品并驗收入庫后，再借記“原材料”科目，貸記“預(yù)付賬款”科目，如是發(fā)貨后還需補足貨款的，還應(yīng)貸記“銀行存款”科目。[文章來源天財會計網(wǎng)：]　?。?）支付訂金時，作分錄如下：[文章來源天財會計網(wǎng)：]　　　[文章來源天財會計網(wǎng)：]　　借：預(yù)付賬款——南海工藝廠　　　　2400[文章來源天財會計網(wǎng)：]　　　　貸：銀行存款　　　　　　　　　　　2400[文章來源天財會計網(wǎng)：]　?。?）收到綢布折扇，并收到專用發(fā)票，計貨款6000元（含稅），當(dāng)即簽發(fā)轉(zhuǎn)賬支票支付其余60%的貨款。作會計分錄如下：[文章來源天財會計網(wǎng)：]　　[文章來源天財會計網(wǎng)：]　　借：銷售費用——物料消耗　　　　　905[文章來源天財會計網(wǎng)：]　　　　管理費用——辦公費　　　　　　100[文章來源天財會計網(wǎng)：]　　　　貸：原材料——物料用品　　　　　　1005[文章來源天財會計網(wǎng)：]