西宮花園酒店餐飲部運營方案(修訂版)-wenkub
2023-05-29 01:42:47 本頁面
【正文】 獨創(chuàng)出西宮特有的菜品體系；在菜品的菜式中挖掘川西本土的文化和宮廷文化底蘊，與裝修風(fēng)格遙相呼應(yīng)?！兑弧费鐣d 全力打造各類主題式宴會，因宴會菜品除了突出主題外，實惠也是宴會接待所要打造的亮點，故建議宴會菜單主菜由原來傳統(tǒng)的八菜一湯（九斗碗）改為十到十二道菜，讓主人感覺有面子。二、人員配置（一） 中廚部()（二） 樓面部（約8萬）經(jīng)理1名部長4名吧員1名傳菜員8名服務(wù)員24名保潔4名三、核算標(biāo)準(zhǔn)（一）毛利率酒店實行責(zé)任制，中廚部綜合毛利率52%54%58%（包括主料、輔料、調(diào)料和燃料）純利率不得低于28%（二）費用率水電費 稅費餐具磨損費《%計算，前廳玻璃器皿按總量的1%計算》低值易耗品《%（廚房）及2%（前廳）計算，超出額定指標(biāo)由責(zé)任部門賠償》四、經(jīng)營預(yù)算《一》、營業(yè)收入A、大廳收入（240餐位） 人均消費按80元計，日均消費人次按200人計，則：每日營業(yè)收入：80200=每月營業(yè)收入：30=48萬元B、包間收入（212餐位） 人均消費按150元計，日均消費人次按150人次計，則：每日營業(yè)收入：150150=（萬元）每月營業(yè)收入：30=)C、宴會收入（440餐位） 人均消費按80人算，月均消費人次按5000人計，則：每月宴會收入：500080=40萬元 月總收入為A+B+C=48++40=(萬元)《二》、毛利額A、大廳毛利 大廳毛利率按52%計，則：每月大廳毛利率額=4852% =（萬元）B、包間毛利 包間毛利率按58%計，則：每月包間毛利額=58% =)C、宴會毛利 宴會毛利按45%計，則：每月宴會毛利額=4045% =18（萬元）則：正餐毛利總額=A+B+C =++18 =（萬元）餐飲部每月毛利總額=（萬元）《三》、餐飲部費用總額 項目金額（萬元）項目金額（萬元）員工工資（包括臨時工）25植物租擺 水、電、氣10市場考察費低易品消耗 2其他分?jǐn)傎M用 5布草洗滌餐具磨損費 2辦公費 累計折舊？稅費5 合計：五、績效提成方案《一》部門業(yè)績總提成任務(wù)基數(shù)為120萬120萬140萬3%140萬160萬 4%160萬以上5%《二》部門業(yè)績提成比例 餐飲部經(jīng)理20%后廚30%（共）部長20%（共）一線員工30%（共）《三》酒水瓶蓋提成比例管理人員（部長、領(lǐng)班）10%餐飲部前廳公積金20%推銷人50%吧員、傳菜、保潔20%《四》名酒提成比例a、 提成種類五糧液20元/瓶飛天茅臺30元/瓶青花郎（）20元/瓶紅花郎10元/瓶國窖157320元/瓶水井坊20元/瓶劍南春 8元/瓶b、提成比例推銷人80%餐飲部前廳公積金20%《五》菜品提成比例a、 待菜單定后再定b、 提成比例管理人員（部長、領(lǐng)班）10%餐飲部前廳公積金20%推銷人50%吧員、傳菜、保潔20% 六、餐
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