【正文】 出準確的記錄以備在驗證程序中用。當操作限值被超過后，應(yīng)對加工工藝進行調(diào)整，這些措施叫加工調(diào)整。操作限值可以根據(jù)各種理由選擇：178。關(guān)鍵限值選擇3– 監(jiān)控影響殺菌的因素危害因素 肉餅中的致病菌（生物性危害）CCP 油炸關(guān)鍵限值 油溫不低于177℃ 油炸時間不少于1分鐘通過研究發(fā)現(xiàn)只要油的溫度達到177℃以上、。因為進行微生物試驗需要很長的時間，所以，選擇微生物作為關(guān)鍵限值是很難監(jiān)控的。通常存在許多種選擇來控制一種特定危害，選擇不同的控制方法需要建立不同的關(guān)鍵限值。 法規(guī)性指南 國家及地方法規(guī)、條例、細則等178。偏離了關(guān)鍵限值時必須采取糾正措施來確保食品的安全。確定關(guān)鍵控制點時必須從整個食品鏈的角度進行考慮，必須在分析所有操作過程和產(chǎn)品特性的相關(guān)資料和信息的基礎(chǔ)之上來確定關(guān)鍵控制點。加工或操作的特殊性決定了關(guān)鍵控制點的特殊性。關(guān)鍵控制點和危害一個關(guān)鍵控制點可以控制一種以上的危害。 從得到批準的水域進貨可以將某些生物性和化學(xué)性危害降低到最小限度。 用金屬探測器檢查出金屬屑，可由加工線上去除出受污染的產(chǎn)品；178。 冷藏或冷卻可控制病原體的生長；178。同時它是用來對食品安全危害實施控制，從而使食品安全危害得以預(yù)防、消除或把其降低到可接受水平。在漢堡包地制作過程中烹制可以殺死可能發(fā)生的腸道病菌，那么烹制就可以作為控制這種危害的預(yù)防措施。危害被識別之后，就應(yīng)該考慮每個危害應(yīng)用的預(yù)防措施。進行危害分析的信息來源： 生產(chǎn)或操作經(jīng)驗 行業(yè)標準 法律法規(guī) 文獻供方 顧客 專家意見 科學(xué)研究等危害分析需要HACCP小組廣泛參與，從整個食品鏈的角度進行考慮。(i) 原料l 原料中會含有哪些容易引起生物危害(如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌)、化學(xué)危害（如，黃曲霉毒素、抗生素或殺蟲劑殘留）、或物理危害（石頭、玻璃、骨頭、金屬）？ (ii)食品內(nèi)在的因素食品的自然特性和成分（如，PH、酸的類型、發(fā)酵生成的碳水化合物、水溶性、防腐性等），在食品的加工過程中，或是在食品加工完成后可能會造成危害，也可能會防止危害的發(fā)生。危害嚴重性則是根據(jù)此危害發(fā)生后會造成的后果的嚴重性來評估的。這些物理危害可能是加工或操作過程造成的，或是由于原料本身存在著問題?？衫糜行У睦鋮s技術(shù)，殺死那些存在在生食、腌漬或是沒有全熟的水產(chǎn)品內(nèi)的寄生生物。與細菌不同，在活體細胞之外病毒是不能繁殖的。食品原料中可能會含有一定數(shù)量的致病菌。(a) 生物性危害食品中產(chǎn)生的生物性危害包括細菌危害、病毒危害、寄生蟲危害以及霉菌、酵母等。危害分析過程也要建立預(yù)防措施以控制危害。必須明確規(guī)定小組的目標和為達到這個目標各個組員的職責(zé)。危害分析的目的危害分析的目的是為了：識別可能發(fā)生的危害、為可能發(fā)生的危害做風(fēng)險評估以及根據(jù)識別出的危害，確定預(yù)防措施，以確保食品的安全。AQIS檢驗的頻度將隨食品風(fēng)險的類別和工廠運作的歷史而異。FHCS體系的設(shè)計把官方檢驗資源集中在食品生產(chǎn)中可能發(fā)生的危害上，而不是集中在終成品的評價上。此項管理法規(guī)稱為Quality Management Program(QMP)。HACCP的引入，反映了美國在食品安全控制上的重大變化，即從強調(diào)終成品的檢驗和測試階段轉(zhuǎn)換到對食品生產(chǎn)的全過程實施危害的預(yù)防性控制的新階段。 (2)USDA(美國農(nóng)業(yè)部)美國農(nóng)業(yè)部(USDA)把HACCP在肉和禽類工廠的應(yīng)用視作預(yù)防食品危害的一種有效手段，用于控制，減少和防止肉和禽類致病菌的污染。FDA認為，需要進一步制定其他法規(guī)，以便對需要導(dǎo)入HACCP體系的各類食品實施生產(chǎn)和進口控制。歐共體委員會于1994年5月20日發(fā)布了94/356/EC決議《應(yīng)用歐共體理事會91/493/EEC指令對水產(chǎn)品作自我衛(wèi)生檢查的規(guī)定》，要求在歐洲市場上銷售的水產(chǎn)品必須是在9l/493/EEC規(guī)定衛(wèi)生條件下，應(yīng)用HACCP體系實施安全控制所生產(chǎn)的產(chǎn)品。FAO/WTO認為，根據(jù)世界貿(mào)易組織(WTO)的協(xié)議，F(xiàn)AO/WTO食品法典委員會制定的法典規(guī)范或準則被視為衡量各國食品是否符合衛(wèi)生、安全要求的尺度。其中，包括制定食品控制HACCP計劃應(yīng)用的準則和風(fēng)險評估(risk assessment)的準則。2001年2月19美國FDA頒布CFR Part120蔬菜汁和果汁HACCP法規(guī)。這不僅對美國國內(nèi)水產(chǎn)業(yè)，而且對于進入美國的外國水產(chǎn)品及其生產(chǎn)者都產(chǎn)生了巨大影響。1991年，美國推出FDA/NOAA新的推薦性海產(chǎn)品檢驗規(guī)范(草案)，并在北美、歐洲、亞洲分別舉辦區(qū)域性研討會介紹推行新草案。這一推薦導(dǎo)致于1987年成立“國家食品微生物標準咨詢委員會(NACMCF)”，該委員會把HACCP原則由3條增加到7條。該規(guī)范是前一年在美國發(fā)現(xiàn)蘑菇罐頭中有肉毒桿菌毒素時，派受過培訓(xùn)的監(jiān)督員到蘑菇罐頭工廠做調(diào)查，并運用HACCP方法后制定的。1971年在美國第一次國家食品保護會議上 Pillsbury 公開提出了HACCP的原理，立即被食品藥物管理局(FDA)接受,并決定在低酸罐頭食品的良好操作規(guī)范（GMP）中采用。宇航員在航天飛行中使用的食品必須安全。HACCP不是一個孤立的體系,必須建立在已有的良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)的基礎(chǔ)之上，有較強的針對性。HACCP是一種控制危害的預(yù)防性體系，而不是反應(yīng)性體系。HACCP是以預(yù)防為主的食品生產(chǎn)的安全衛(wèi)生控制體系，它以下述七個原理為基礎(chǔ)：原理一 危害分析和預(yù)防措施(HA)原理二 確定關(guān)鍵控制點(CCP)原理三 建立關(guān)鍵限值(CL)原理四 對關(guān)鍵控制點進行監(jiān)控(M)原理五 糾正措施(CA)原理六 建立驗證程序(V)原理七 記錄保持程序(R)這七個原理將在第二章中做詳細介紹。貿(mào)易的國際化和食品產(chǎn)品市場的擴展，給食品企業(yè)帶來了無限商機。第一節(jié) 什么是HACCP什么是HACCP？HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point (危害分析與關(guān)鍵控制點)首寫字母的縮寫。然而，統(tǒng)計數(shù)字顯示食品的安全問題也隨著食品工業(yè)化的發(fā)展變得越來越嚴峻。這七項基本原理在1987年公諸于世，1997年CAC再次在其修訂的《食品衛(wèi)生通則》中明確闡述并予以規(guī)定，二十幾年來HACCP從食品安全衛(wèi)生控制的推薦性方案成為一個廣泛實施的食品安全衛(wèi)生控制體系。克服傳統(tǒng)食品安全控制方法（現(xiàn)場檢查和最終成品測試）的缺陷。HACCP體系作為食品安全控制方法已為全世界所認可，雖然HACCP不是零風(fēng)險體系，不能完全保證消滅所有的危害，但HACCP可用于盡量減少食品安全危害的風(fēng)險，達到一個可接受的水平。HACCP 有助于改善工廠與管理部門的關(guān)系以及工廠與消費者的關(guān)系，樹立食品安全的信心。要想明確判斷一種食品是否能為空間旅行所接受，必須做極為大量的檢驗。1972年，美國食品藥品管理局(FDA)的檢驗員對實行HACCP質(zhì)量保證體系的單位進行了為期三周的生產(chǎn)實地考察。70年代到80年代初，一些主要的食品公司采用了HACCP方法。1986年至1987年，美國國家科學(xué)院推薦在肉禽檢查中應(yīng)用HACCP。1992至1993年，F(xiàn)DA起草以HACCP為基礎(chǔ)的“水產(chǎn)品的危害與控制導(dǎo)則”(Fish and Fishery Products Hazards amp。1997年12月18日該法規(guī)正式實行。第三節(jié) HACCP在全球的應(yīng)用近年來HACCP體系己在世界各國得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展。FAO/WTO CAC積極倡導(dǎo)各國食品工業(yè)界實施食品安全的HACCP體系。HACCP體系——食品的安全控制體系，已經(jīng)越來越廣泛地應(yīng)用于各國的食品生產(chǎn)和進出口管理之中。3．美國美國近年來在食品安全控制中應(yīng)用HACCP體系，已取得了如下進展：(1)FDA(食品藥物管理局)1995年12月18日，F(xiàn)DA頒布了強制性的水產(chǎn)品HACCP法規(guī)(21CFR一123amp。FDA鼓勵并最終要求所有的食品工廠都實行HACCP體系。1990年至1991年，USDA就畜、禽肉生產(chǎn)中引入HACCP進行了準備和調(diào)查，1996年頒布了肉、禽類產(chǎn)品“減少致病菌、危害分析和關(guān)鍵控制點(HACCP)系統(tǒng)最終法規(guī)”，于1996年7月25日生效。4．加拿大加拿大在食品控制和立法中采納HACCP體系方面有以下行動：(1)HPB(衛(wèi)生部)HPB按照《食品和藥物法》已經(jīng)制定了《Good Manufacturing Regulations for Food(食品良好制造法規(guī))》，其中包括了遵循HACCP原理對食品生產(chǎn)實施控制的要求。QMP規(guī)定了食品工廠廠內(nèi)質(zhì)量管理的最低要求，并由加拿大海洋漁業(yè)署負責(zé)實施和進行符合性的驗證。在FHCS體系下，食品工廠對各種所生產(chǎn)的食品都要有書面HACCP計劃。6．英國1990年《食品安全法(Food Safety Act)》包括了采取危害分析方法實施檢驗。如何進行危害分析？危害分析包括兩種基本活動：頭腦風(fēng)暴（brain storming）和風(fēng)險評估。一個食品操作的HACCP體系建立的第一步就是識別出所有關(guān)于產(chǎn)品的危害。在危害分析階段要根據(jù)產(chǎn)品的原料、加工過程、銷售過程及產(chǎn)品的預(yù)期用途來考慮許多問題，這些問題包括，是否一個食品含有某些敏感成分，這些敏感成分可以造成微生物危害、化學(xué)危害或物理危害；或是否采用的衛(wèi)生操作對制備中或加工中的食品引入了危害。與食品接觸的人和生產(chǎn)食品所用的原料是引入這些生物性危害的主要原因，另外食品加工的環(huán)境中也存在很多病原體。溫度控制不好，如加熱或冷卻不當，都會大大增加細菌的數(shù)量。A型肝炎菌和諾夫特病毒就是即時食品中的病毒危害。（b）化學(xué)性危害食品中的化學(xué)性危害有天然的，或是在食品的加工過程中人為添加的。風(fēng)險級別劃分在頭腦風(fēng)暴以后，需要針對每一個危害進行風(fēng)險評估，即根據(jù)每一危害發(fā)生的可能性和一旦發(fā)生后會造成什么樣的后果（嚴重性）進行風(fēng)險評估。危害的識別與風(fēng)險的評估相結(jié)合，以確定哪些危害是顯著的，而必須進行建立關(guān)鍵控制點實施控制。為了確保食品的安全，哪些內(nèi)在因素必須控制呢？l 在食品的加工之前或是加工之中，食品自身是否為病菌和/或毒素的存在和繁殖提供了條件？l 在食品加工的后續(xù)程序、貯藏或消費者購買階段，食品自身是否為病菌和/或毒素的存在和繁殖提供了條件？l 在市場上是否存在類似的產(chǎn)品？對這些產(chǎn)品的安全記錄如何？ (iii)加工/操作過程l 加工過程是否包括了可以殺死病菌和消除毒素的可操作步驟？要考慮細菌繁殖體和芽孢。必要時，需要聘請外部專家或咨詢師。預(yù)防的措施可能是物理的方法、化學(xué)的方法或是其它可以控制的方法。表格說明 – 僅供教學(xué)參考危害分析表（1）操作步驟/配料（2）確定本步驟引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對第3欄的判斷依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止危害？（6）本步驟是關(guān)鍵控制點嗎？危害分析舉例第二節(jié) 建立關(guān)鍵控制點（原理二）關(guān)鍵控制點定義：能夠?qū)嵤┛刂频?，從而對食品安全的危害加以預(yù)防、消除或把其降低到可接受水平的加工點、步驟或工序。可預(yù)防的實例178。 能夠?qū)⑽：ο狞c可以作為關(guān)鍵控制點。 冷凍可殺死寄生蟲（如生吃魚的體內(nèi)可能帶有的ANISAKIS寄生蟲）。關(guān)鍵控制點和質(zhì)量控制點 關(guān)鍵控制點是對于那些可量化控制有關(guān)食品安全的顯著危害或為滿足相關(guān)法律、法規(guī)規(guī)定的控制點而言的。同樣，一種危害可以由一個或一個以上的關(guān)鍵控制點來控制。關(guān)鍵控制點的確定 － 判斷樹判斷樹是幫助確定關(guān)鍵控制點的輔助工具。CCP 判斷樹（按順序回答問題）問題1：對已確定的顯著危害，本步有預(yù)防控制措施嗎?是否修改加工步驟或更改產(chǎn)品必須在本步控制嗎?是否不是CCP停止問題2：本步驟能否把可能發(fā)生的危害消除或降低到可接受水平？**是是問題3：危害能否超過可接受水平或增加到不可接受水平？否否不是CCP停止問題4：后續(xù)步驟能否把危害消除或降低到可接受水平？是不是CCP否是CCP停止判斷樹應(yīng)用實例第三節(jié) 建立關(guān)鍵限值（原理三）關(guān)鍵限值定義：關(guān)鍵限值是CCP點上用來確保產(chǎn)品安全的參數(shù)。關(guān)鍵限值實例危害CCP關(guān)鍵限值細菌性病原體（生物性的）巴氏消毒72℃/15秒（殺死牛奶中的病原體）細菌性病原體（生物性的）干燥℃、時間120分、鼓風(fēng)速度2’、厚度：13毫米細菌性病原體（生物性的）酸化產(chǎn)品重量、醋酸量、浸泡時間建立關(guān)鍵限值的信息來源可以從以下途徑獲得關(guān)鍵限值，如：178。 行業(yè)專家 食品科學(xué)家、專家、咨詢公司等178。最好的控制選擇和關(guān)鍵限值選擇要根據(jù)實際情況決定。關(guān)鍵限值選擇2 – 監(jiān)控內(nèi)部溫度/時間危害因素 肉餅中的致病菌（生物性危害）CCP 油炸關(guān)鍵限值 最低中心內(nèi)部66℃/時間1分鐘在這個例子里，是把有關(guān)微生物失活的條件作為關(guān)鍵限值。顯然，第三種選擇比其他兩種更容易控制和監(jiān)測，并且可以連續(xù)地對加工進行監(jiān)控，從而確保每一肉餅都能得到充分的控制。 避免超出關(guān)鍵限值178。加工人員可以用加工調(diào)整來避免CCP失控和避免采取糾正措施。監(jiān)控有三個目的：(i) 監(jiān)控實際的運作，識別出逐步失控的趨勢，在完全失控發(fā)生之前，采取措施使其恢復(fù)在受控狀態(tài)；(ii) 當失控和偏離發(fā)生時，必須采取糾正措施，和(iii) 為HACCP體系中的驗證程序提供書面記錄和文件。監(jiān)控什么通常是指一個關(guān)鍵控