【正文】 基本要求：烹調(diào)間、蒸汽間墻面全部為瓷磚貼面，屋頂為防霉防水無害涂料(或PVC吊頂)，配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙、排氣裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。第十一條 加工管理操作間是烹調(diào)食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。 （三）基本要求 早餐種類：稀飯，湯類，粥類，饅頭，面條，雞蛋等。（四）對食堂食品、物品實(shí)行“采購、入庫、使用”三分離原則。庫房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝。烹飪后的熟制品、半成品與食品原料應(yīng)分開存放，防止交叉污染。保管員應(yīng)及時(shí)做好食堂實(shí)物帳，如實(shí)填寫入庫單。（五）索證索票須知第九條 庫房管理（一）入庫管理：學(xué)校食堂的庫房是儲(chǔ)存食品原料的重要場所，規(guī)范的庫房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。（四）接受財(cái)務(wù)審計(jì)。（三）食堂財(cái)務(wù)公開。食堂各類物品的購置憑票報(bào)帳，票據(jù)上需有采買（經(jīng)手人）簽字，證明人(保管或炊事班長)簽字，交學(xué)校后勤總務(wù)處審批，方可報(bào)帳。建立健全食堂財(cái)會(huì)制度。結(jié)果處理，驗(yàn)收合格后，由驗(yàn)收人員在購貨發(fā)票上簽名，不合格的，及時(shí)向采購人員反饋，采購員必須與供貨商聯(lián)系退貨，嚴(yán)禁不合格食物進(jìn)入食堂，未經(jīng)驗(yàn)收的食物嚴(yán)禁進(jìn)入食堂，在驗(yàn)收過程中，驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格認(rèn)真,一旦驗(yàn)收人員失職造成事故,學(xué)校將追究責(zé)任.定性包裝食物的驗(yàn)收?；镂瘯?huì)成員隨時(shí)抽查購物的數(shù)量、記帳、價(jià)格、質(zhì)量等，發(fā)現(xiàn)問題，由學(xué)校后勤總務(wù)處負(fù)責(zé)處理。供貨價(jià)格為當(dāng)?shù)厥袌雠l(fā)價(jià)，每周學(xué)校指派教師進(jìn)行市場調(diào)查，若發(fā)現(xiàn)供貨方價(jià)格高于市場批發(fā)價(jià)，以當(dāng)?shù)厥袌雠l(fā)價(jià)結(jié)算，發(fā)生三次類似事件，校方終止與供貨方合同。（八）積極上進(jìn)，加強(qiáng)學(xué)校食堂從業(yè)人員和管理人員的法律法規(guī)、規(guī)章制度、職業(yè)道德、安全衛(wèi)生、膳食營養(yǎng)等相關(guān)知識及職業(yè)技能的培訓(xùn)，培訓(xùn)時(shí)間每人每年累計(jì)不少于一周。（四）業(yè)務(wù)能力，食堂管理人員要認(rèn)真落實(shí)和執(zhí)行食堂管理相關(guān)規(guī)定，還要具備豐富的管理經(jīng)驗(yàn)，并能定期參加培訓(xùn)，烹飪師、營養(yǎng)師必須有相關(guān)部門頒發(fā)的技術(shù)等級證書，持證上崗，質(zhì)檢員、安全衛(wèi)生檢查員熟悉相關(guān)安全衛(wèi)生知識、衛(wèi)生法規(guī)、制度與操作規(guī)程，檢驗(yàn)嚴(yán)格，庫管員要熟悉食品及原料貯存知識，工作責(zé)任心強(qiáng)，并能嚴(yán)格執(zhí)行食品及原料貯存等規(guī)章制度。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮貌待人，熱愛本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。形象規(guī)范：工作期間要求著裝干凈整潔，不留長發(fā)（用帽子或發(fā)網(wǎng)固定頭發(fā)），不留長指甲，不準(zhǔn)穿高跟鞋，不準(zhǔn)吸煙，不做有礙服務(wù)形象的動(dòng)作，如抓頭發(fā)、剪指甲等，咳嗽或打噴嚏時(shí)要用手帕掩住口鼻。保管兼衛(wèi)生組長職責(zé)：學(xué)校食堂設(shè)保管兼衛(wèi)生組長一名，負(fù)責(zé)實(shí)物收發(fā)及食堂衛(wèi)生打掃。會(huì)計(jì)、出納職責(zé)：貫徹執(zhí)行財(cái)經(jīng)紀(jì)律和學(xué)校財(cái)務(wù)常規(guī)管理制度，協(xié)助食堂主任管理食堂工作；負(fù)責(zé)食堂帳目、預(yù)算、決算、核算、結(jié)算上報(bào)工作；按月結(jié)算食堂銷售、采購、結(jié)余及庫存物資。管理員職責(zé)：學(xué)校食堂管理員直接管理食堂日常事務(wù)，落實(shí)伙委會(huì)決議，保障食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn)，向伙委會(huì)負(fù)責(zé)；全面負(fù)責(zé)食堂事務(wù)，并兼采買，把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)；根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)，市場供應(yīng)情況和師生的承受能力，合理安排學(xué)生膳食，努力增加花色品種，提高飯菜質(zhì)量并制訂具體操作規(guī)程；負(fù)責(zé)職工的政治思想工作和業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，合理地配備炊事人員，明確分工，分清責(zé)任，促使全體人員各負(fù)其責(zé)，團(tuán)結(jié)合作；每周對伙食質(zhì)量進(jìn)行兩次檢查,加強(qiáng)成本核算，厲行節(jié)約，反對浪費(fèi)；搞好民主管理伙食，每月召開一次由學(xué)生會(huì)組織的消費(fèi)者代表會(huì)議，征求對伙食的意見，堅(jiān)持改革，不斷提高伙食質(zhì)量；嚴(yán)格食堂衛(wèi)生制度，防止食物中毒，確保師生身心健康；食堂所有工作人員必須有健康證。根據(jù)上級有關(guān)政策和法規(guī)，審議并確定師生伙食標(biāo)準(zhǔn)；核查物品定點(diǎn)供應(yīng)單位的情況。第三條 學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生和科學(xué)飲食管理必須尊重師生的飲食習(xí)慣，力求達(dá)到科學(xué)配餐、營養(yǎng)配餐、不斷改善師生膳食質(zhì)量，確保師生飲食安全。46附件12 食堂從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)計(jì)劃40附件9 食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案35附件8 食堂餐廚廢棄物處置管理制度32附件6 食品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度27附件3 食堂及設(shè)備設(shè)施清潔、消毒制度23附件1 食堂從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)制度 22第二十～二十七條11第十條 膳食管理7第八條 財(cái)務(wù)管理5第六條 人員管理2第五條 食堂員工2第四條 伙食委員會(huì)22第5章 附 則 47附件13 食堂安全管理制度第二章 管理體系第四條 伙食委員會(huì)（一）組 長：組長由校長擔(dān)任。（二）副組長：副組長由分管副校長、總務(wù)處主任兼任（食堂主任）擔(dān)任。并負(fù)責(zé)辦理年檢、年審等證件，合理合法地完成相關(guān)工作；完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。進(jìn)行資金周轉(zhuǎn)分析，及時(shí)向總務(wù)主任匯報(bào)或?qū)ν夤?，預(yù)測市場變化，提出改進(jìn)意見；接受上級機(jī)關(guān)和總務(wù)處的監(jiān)督審計(jì)，教育全體食堂人員嚴(yán)格遵守財(cái)經(jīng)紀(jì)律，嚴(yán)格管理票證、實(shí)物，節(jié)煤、節(jié)電等，并向總務(wù)處報(bào)告工作；管理好食堂會(huì)計(jì)憑證、帳薄、報(bào)表、表冊及其相關(guān)資料、文件；按時(shí)公布食堂帳目，管好審核和監(jiān)督工作，維護(hù)師生利益。第五條 食堂員工（一）崗位：廚師長、廚師、保管員、面點(diǎn)師、清潔工、服務(wù)員等（2） 招聘：由學(xué)校向社會(huì)公開招聘，按《勞動(dòng)合同法》簽定聘用合同，明確工資待遇和相應(yīng)工作職責(zé)。第三章 管理規(guī)程第六條 人員管理（一）招聘錄用，食堂工作人員按規(guī)范程序招聘、錄用，按時(shí)上、下班，堅(jiān)守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假。不斷鉆研業(yè)務(wù)，努力提高自身業(yè)務(wù)水平。（五）安全意識，做好食堂安全工作，鍋爐操作要嚴(yán)守操作規(guī)程；生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染；食堂無關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房及保管室；易燃易爆物品要按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生，食堂工作人員離開廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。（九）以人為本，加強(qiáng)制度建設(shè)，強(qiáng)化規(guī)范管理，學(xué)校必須建立健全食堂管理的各項(xiàng)規(guī)章制度，食堂的各環(huán)節(jié)必須實(shí)行崗位責(zé)任制，做到層層把關(guān)，責(zé)任到人。食堂固定資產(chǎn)、日常用品及日常食材采購。（二）食物驗(yàn)收非定性包裝食物的驗(yàn)收：簽收工作，供貨方送貨到食堂，交食堂主任或食堂管理員驗(yàn)貨，為了保證食品衛(wèi)生安全，加強(qiáng)過程管理，驗(yàn)收食物時(shí)一定要堅(jiān)持一看二聞三手感（看：是否有腐爛、霉變的食物；聞：是否有異味；手感受有無異樣；蔬菜是否新鮮）的原則，有問題的食物堅(jiān)決不能使用，并做好三查工作：查數(shù)（要過磅）、查質(zhì)（有無霉變）、查賬（有無差錯(cuò)），食堂主任記錄，由食堂管理員監(jiān)督并簽名。驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符；驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過保質(zhì)期的決不能收；驗(yàn)包裝是否有廠名、廠址；驗(yàn)食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等嗅氣味，是否有異味；手感，是否有異樣等。配備專(兼)職財(cái)會(huì)人員，規(guī)范對票據(jù)的管理，學(xué)校食堂財(cái)務(wù)納入學(xué)校財(cái)務(wù)統(tǒng)一管理，實(shí)行專帳核算，食堂出納同時(shí)應(yīng)登記簡單現(xiàn)金日記賬，每日進(jìn)行現(xiàn)金的核對，將當(dāng)日所取得的收支憑據(jù)如實(shí)交與會(huì)計(jì)作為計(jì)賬依據(jù)，定期與會(huì)計(jì)核對賬目。食堂帳務(wù)獨(dú)立，每月結(jié)算一次，由后勤出納報(bào)表，報(bào)表一式四份（后勤總務(wù)處、管理員、學(xué)生會(huì)、財(cái)會(huì)各一份）。學(xué)校食堂實(shí)行財(cái)務(wù)公開，定期將食堂收支情況向?qū)W校師生和家長公示，同時(shí)報(bào)送教育局備案，嚴(yán)禁挪用食堂資金或設(shè)立“小金庫”，食堂的結(jié)余款要專項(xiàng)用于改善學(xué)生伙食?；镂瘯?huì)每月對食堂帳務(wù)進(jìn)行一次審計(jì)。建立出入庫管理制度，物品入庫、出庫由專人負(fù)責(zé)，簽字確認(rèn)，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品入庫與出庫。（二）庫存管理：食堂庫房應(yīng)設(shè)專人管理，做到隨手關(guān)門，非庫房管理人員不得任意進(jìn)出。從業(yè)人員要隨時(shí)保持食堂的原料存放間、加工操作間和餐廳環(huán)境整潔，食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生。食品原材料的存放必須做到分類、分架、隔墻、離地，在庫房內(nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個(gè)人用品。建立三本賬，做到采購、入庫、使用三個(gè)數(shù)據(jù)基本一致，誤差控制在1%以內(nèi)，食堂主任要認(rèn)真把關(guān)，分管領(lǐng)導(dǎo)要認(rèn)真督查。午餐種類：各種炒菜，肉、禽、蛋類，主食米飯、面食類。（一）加工間基本要求：加工間分主食、副食加工區(qū)，區(qū)內(nèi)分粗加工區(qū)、細(xì)加工區(qū)和烹調(diào)區(qū)，防止交叉污染，且有明顯標(biāo)志。（四）加工間廚師的規(guī)范要求：負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)相關(guān)的衛(wèi)生安全知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識；廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力，要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價(jià)值，烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增強(qiáng)用餐者食欲。抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。（五）學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。煮熟的飯菜要及時(shí)進(jìn)入配餐間。加工過蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器，要及時(shí)清洗、晾干；保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水管暢通，及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾；菜買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì)。（三）工作人員在操作時(shí)不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。（七）領(lǐng)取飯菜的老師不得進(jìn)入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。（三）開餐時(shí)及時(shí)檢查飯菜數(shù)量，及時(shí)補(bǔ)充，確保足額供應(yīng)。第十四條 節(jié)約管理（一）加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)，提高對厲行節(jié)約反對食品浪費(fèi)工作的認(rèn)識。以創(chuàng)建“節(jié)約型”學(xué)校為載體，完善后勤管理各項(xiàng)制度，進(jìn)一步細(xì)化食品采購制度、食品配送制度、食品儲(chǔ)存制度、食品加工、消費(fèi)等環(huán)節(jié)的制度建設(shè)。（二）學(xué)校食堂收費(fèi)管理辦法，學(xué)校學(xué)生伙食費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)由各學(xué)校遵循“學(xué)生和家長自愿，據(jù)實(shí)收取，及時(shí)結(jié)算，定期公布”的原則制定，支出必須單獨(dú)核算，定期公布收支清單，嚴(yán)禁將學(xué)生伙食費(fèi)收入用于學(xué)校其他支出。 （二）每餐堅(jiān)持飯菜留樣，做好每天有學(xué)生如實(shí)簽名的《學(xué)生食物食用記錄》，有時(shí)間、食物品名、學(xué)生簽名、食用情況等。（二）在安排學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)值日時(shí)，必須在學(xué)生用餐前、用餐后及時(shí)了解并掌握當(dāng)天的飯菜原料來源、加工和餐后處理情況，并作好記載。每個(gè)窗口固定職工打菜，每學(xué)期定時(shí)組織評比文明窗口。（一）符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：（每學(xué)年結(jié)束獎(jiǎng)勵(lì)一次） 忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到多次表揚(yáng)者； 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者； 在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者； 多次受到師生表揚(yáng)者； 節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。 第一頁：學(xué)校（幼兒園）食堂管理檔案（加蓋公章）第二頁：學(xué)校食堂基本情況表（加蓋公章）第三頁：學(xué)校食堂管理人員信息表（加蓋公章）第四頁：學(xué)校食堂外部照片（A4紙上黑白打）第五頁：學(xué)校食堂內(nèi)部照片（同上）第六頁：學(xué)校食堂操作間照片（同上）第七頁：學(xué)校食堂主副食原料庫照片（同上）第八頁：學(xué)生就餐照片（同上）第九頁：學(xué)校食堂從業(yè)人員健康證復(fù)印件附：食堂衛(wèi)生制度、食品加工銷售飲食業(yè)衛(wèi)生“五四”制度、預(yù)防食物中毒制度、從業(yè)人員體檢制度、餐具洗消制度、營養(yǎng)配餐制度、每日食品加工記錄和檢查總結(jié)制度以及學(xué)校食堂數(shù)據(jù)庫數(shù)據(jù)表等第四章 清真食堂第二十條 認(rèn)真執(zhí)行教育部、國家民委《關(guān)于在各級各類學(xué)校設(shè)置清真食堂、清真灶有關(guān)問題的通知》（教民〔2000〕13號）的要求，提高對辦好清真食堂重要性的認(rèn)識。第二十三條 要安排適當(dāng)比例有清真飲食習(xí)慣的少數(shù)民族人員從事清真伙食烹飪、服務(wù)工作。（三） 把好出售關(guān)，使用專用餐具，要有明顯的區(qū)別，所有售出的食品均要留樣48小時(shí)。第二十七條 清真食堂要按照有關(guān)規(guī)定配備必要的安全消防設(shè)備，注意防火、防盜。每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。五、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生。（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：處理食物前；使用衛(wèi)生間后；接觸生食物后；接觸受到污染的工具、設(shè)備后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；處理動(dòng)物或廢棄物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。十、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強(qiáng)。十四、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。二、落實(shí)專人填寫晨檢表，并在晨檢表上簽字，晨檢表要求真實(shí)、準(zhǔn)確。食堂工作人員及管理負(fù)責(zé)人在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的疾病時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。四、墻面應(yīng)保持清潔，無霉斑、污斑。直接接觸食品工具、容器必須清洗消毒。九、餐具洗消按一洗二過三消毒四保潔順序進(jìn)行。盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒。十二、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法餐具如何進(jìn)行消毒呢？目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般