【正文】 定點供應(yīng)單位的情況。（二）副組長：副組長由分管副校長、總務(wù)處主任兼任（食堂主任）擔任。主要職責:負責辦理食堂餐飲服務(wù)許可證，負責招聘廚師和勤雜員，并負責召開食堂員工會議，組織食品安全衛(wèi)生、健康知識培訓(xùn)和職業(yè)道德教育；負責食品加工過程、飯菜數(shù)量和質(zhì)量及留樣監(jiān)督檢查，負責食堂內(nèi)外衛(wèi)生及安全檢查，抽查食品衛(wèi)生安全落實情況；負責對各級檢查提出的改進措施進行督促和落實；負責食堂設(shè)施管理維護。（三）成 員：成員由食堂管理員、炊事班長、會計和出納、學(xué)生會、安辦、保管兼食品安全組長組成。管理員職責：學(xué)校食堂管理員直接管理食堂日常事務(wù)，落實伙委會決議，保障食堂正常運轉(zhuǎn)，向伙委會負責；全面負責食堂事務(wù)，并兼采買，把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)；根據(jù)季節(jié)特點，市場供應(yīng)情況和師生的承受能力，合理安排學(xué)生膳食，努力增加花色品種，提高飯菜質(zhì)量并制訂具體操作規(guī)程；負責職工的政治思想工作和業(yè)務(wù)學(xué)習，合理地配備炊事人員，明確分工，分清責任，促使全體人員各負其責，團結(jié)合作；每周對伙食質(zhì)量進行兩次檢查,加強成本核算，厲行節(jié)約，反對浪費；搞好民主管理伙食，每月召開一次由學(xué)生會組織的消費者代表會議，征求對伙食的意見，堅持改革，不斷提高伙食質(zhì)量；嚴格食堂衛(wèi)生制度，防止食物中毒，確保師生身心健康；食堂所有工作人員必須有健康證。并負責辦理年檢、年審等證件，合理合法地完成相關(guān)工作；完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。炊事班長職責：負責食堂具體事務(wù)安排工作，員工分工協(xié)調(diào)，加工安排；負責菜食的安排搭配，認真掌握主、副食品的每日用量，嚴格管理，執(zhí)行領(lǐng)料制度。鉆研業(yè)務(wù)，做到精打細算，減少浪費，降低伙食成本，做到飯菜量足，飯熟菜香，味美可口；按照制做主、副食操作規(guī)程，組織本班炊事人員按時制做主副食，精益求精，做到飯菜的色、味、香、花樣品種齊全；嚴格督促本班炊事人員執(zhí)行食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，做好食品驗收、生熟分開、葷素分開、燒熟煮透、隔餐飯菜回鍋、炊具消毒及炊事人員的個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等工作；組織開飯工作，維持飯場秩序；負責組織好開飯前的準備工作和結(jié)束后的衛(wèi)生工作，并作記錄；抓好食堂考勤，做好考勤記錄，做到獎懲兌現(xiàn)分明。會計、出納職責：貫徹執(zhí)行財經(jīng)紀律和學(xué)校財務(wù)常規(guī)管理制度，協(xié)助食堂主任管理食堂工作；負責食堂帳目、預(yù)算、決算、核算、結(jié)算上報工作；按月結(jié)算食堂銷售、采購、結(jié)余及庫存物資。進行資金周轉(zhuǎn)分析，及時向總務(wù)主任匯報或?qū)ν夤?，預(yù)測市場變化，提出改進意見；接受上級機關(guān)和總務(wù)處的監(jiān)督審計，教育全體食堂人員嚴格遵守財經(jīng)紀律，嚴格管理票證、實物，節(jié)煤、節(jié)電等，并向總務(wù)處報告工作；管理好食堂會計憑證、帳薄、報表、表冊及其相關(guān)資料、文件；按時公布食堂帳目，管好審核和監(jiān)督工作，維護師生利益。學(xué)生會職責：學(xué)生會組織是由學(xué)生代表、家長代表、教師代表等組成的膳食委員會，發(fā)揮其監(jiān)督、檢查和評議方面的作用。 安監(jiān)辦職責：負責監(jiān)督學(xué)校食堂的飲食安全。保管兼衛(wèi)生組長職責：學(xué)校食堂設(shè)保管兼衛(wèi)生組長一名，負責實物收發(fā)及食堂衛(wèi)生打掃。第五條 食堂員工（一）崗位：廚師長、廚師、保管員、面點師、清潔工、服務(wù)員等（2） 招聘：由學(xué)校向社會公開招聘，按《勞動合同法》簽定聘用合同，明確工資待遇和相應(yīng)工作職責。（三）要求：責任意識：必須要有高度的工作責任感，遵紀守法，遵守職業(yè)道德；必須具有高度的安全防范意識，確保自身安全及食堂安全。健康要求：被聘用的人員必須身體健康，必須持有《健康證》（體檢費由從業(yè)人員自己承擔），無違法犯罪行為，必須符合勞動部門和衛(wèi)生部門規(guī)定的從業(yè)人員要求。形象規(guī)范：工作期間要求著裝干凈整潔，不留長發(fā)（用帽子或發(fā)網(wǎng)固定頭發(fā)），不留長指甲，不準穿高跟鞋，不準吸煙，不做有礙服務(wù)形象的動作，如抓頭發(fā)、剪指甲等，咳嗽或打噴嚏時要用手帕掩住口鼻。第三章 管理規(guī)程第六條 人員管理（一）招聘錄用，食堂工作人員按規(guī)范程序招聘、錄用，按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假。無故遲到扣除當天工資的50%， 無故礦工一次扣除當月工資的10%，病、事假扣除當天工資（請假應(yīng)事先向食堂主任進行）。（二）工作態(tài)度，樹立全心全意為師生服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。不斷鉆研業(yè)務(wù)，努力提高自身業(yè)務(wù)水平。（三）行為習慣，養(yǎng)成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放。愛護公物，使用鍋爐、壓面機等械具要嚴格遵守操作規(guī)程，清洗餐具、廚具要細心細致。（四）業(yè)務(wù)能力，食堂管理人員要認真落實和執(zhí)行食堂管理相關(guān)規(guī)定，還要具備豐富的管理經(jīng)驗，并能定期參加培訓(xùn)，烹飪師、營養(yǎng)師必須有相關(guān)部門頒發(fā)的技術(shù)等級證書，持證上崗，質(zhì)檢員、安全衛(wèi)生檢查員熟悉相關(guān)安全衛(wèi)生知識、衛(wèi)生法規(guī)、制度與操作規(guī)程，檢驗嚴格，庫管員要熟悉食品及原料貯存知識，工作責任心強，并能嚴格執(zhí)行食品及原料貯存等規(guī)章制度。（五）安全意識，做好食堂安全工作，鍋爐操作要嚴守操作規(guī)程；生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染；食堂無關(guān)人員嚴禁進入廚房及保管室；易燃易爆物品要按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生，食堂工作人員離開廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。（六）職業(yè)道德，食堂工作人員既要分工負責，又要團結(jié)協(xié)作，真誠待人，語言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。（七）衛(wèi)生意識，做好食堂衛(wèi)生工作，工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應(yīng)向食堂主任請假，離開食堂工作崗位。（八）積極上進，加強學(xué)校食堂從業(yè)人員和管理人員的法律法規(guī)、規(guī)章制度、職業(yè)道德、安全衛(wèi)生、膳食營養(yǎng)等相關(guān)知識及職業(yè)技能的培訓(xùn)，培訓(xùn)時間每人每年累計不少于一周。（九）以人為本，加強制度建設(shè)，強化規(guī)范管理，學(xué)校必須建立健全食堂管理的各項規(guī)章制度，食堂的各環(huán)節(jié)必須實行崗位責任制，做到層層把關(guān)，責任到人。第七條 采購管理（一）物品采購食堂采購實行招標定點采購制。食物采購需招標定點，副食協(xié)議供貨點必須具備相應(yīng)資格，并交付校方一定數(shù)量的押金，學(xué)校與供貨商建立長時段供需關(guān)系，并簽定合同，以保證食品衛(wèi)生質(zhì)量達標。供貨價格為當?shù)厥袌雠l(fā)價，每周學(xué)校指派教師進行市場調(diào)查，若發(fā)現(xiàn)供貨方價格高于市場批發(fā)價，以當?shù)厥袌雠l(fā)價結(jié)算，發(fā)生三次類似事件，校方終止與供貨方合同。食堂固定資產(chǎn)、日常用品及日常食材采購。食堂固定資產(chǎn)由食堂主任提出采購申請，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)組審批后交學(xué)校采購中心按相關(guān)規(guī)定采購；食堂日常用品由食堂管理員提出采購申請，經(jīng)食堂主任審批后交學(xué)校采購中心按相關(guān)規(guī)定采購；食堂日常食材（米、油、奶、肉等）大批量供應(yīng)食材由各餐廳廚師長根據(jù)每日就餐需求提前半日提出采購申請，由管理員審批，經(jīng)學(xué)校采購中心招標確定供應(yīng)單位后定點供應(yīng)，伙委會成員監(jiān)督。管理員應(yīng)加強市場行情的調(diào)查了解，盡量多想辦法，以采購價廉物美的物品，盡量降低成本，減少支出?；镂瘯蓡T隨時抽查購物的數(shù)量、記帳、價格、質(zhì)量等，發(fā)現(xiàn)問題，由學(xué)校后勤總務(wù)處負責處理。（二）食物驗收非定性包裝食物的驗收：簽收工作，供貨方送貨到食堂，交食堂主任或食堂管理員驗貨，為了保證食品衛(wèi)生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持一看二聞三手感（看：是否有腐爛、霉變的食物；聞：是否有異味；手感受有無異樣；蔬菜是否新鮮）的原則，有問題的食物堅決不能使用，并做好三查工作：查數(shù)（要過磅）、查質(zhì)（有無霉變）、查賬（有無差錯），食堂主任記錄，由食堂管理員監(jiān)督并簽名。驗收工作，米、油、面粉等干貨進保管室，由保管員驗收證明，蔬菜等由炊事班長驗收，并出具驗收證明后方可使用。驗收程序：第一驗質(zhì)量，主要看食物的品質(zhì)是否完好，有無污染變質(zhì)，是否有齊全的生產(chǎn)廠家、商標、生產(chǎn)日期等標志，是否過保質(zhì)期，有無產(chǎn)品合格證等；第二驗數(shù)量，能稱重量的，必須過稱，以件計的，是否符合數(shù)量標準；第三其它方面是否有不符合標準或不宜進入食堂使用的。結(jié)果處理，驗收合格后，由驗收人員在購貨發(fā)票上簽名，不合格的，及時向采購人員反饋，采購員必須與供貨商聯(lián)系退貨，嚴禁不合格食物進入食堂，未經(jīng)驗收的食物嚴禁進入食堂，在驗收過程中，驗收人員必須嚴格認真,一旦驗收人員失職造成事故,學(xué)校將追究責任.定性包裝食物的驗收。驗包裝上內(nèi)容是否與檢驗報告內(nèi)容相符；驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過保質(zhì)期的決不能收；驗包裝是否有廠名、廠址；驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等嗅氣味，是否有異味；手感，是否有異樣等。采購物品進校后交食堂保管員驗收簽名，采購單一式三份，供貨方、食堂主任及食堂管理員各一份，食堂主任周五盤點，供貨方每兩周結(jié)帳一次。第八條 財務(wù)管理（一）規(guī)范財務(wù)制度。建立健全食堂財會制度。配備專(兼)職財會人員，規(guī)范對票據(jù)的管理，學(xué)校食堂財務(wù)納入學(xué)校財務(wù)統(tǒng)一管理，實行專帳核算，食堂出納同時應(yīng)登記簡單現(xiàn)金日記賬，每日進行現(xiàn)金的核對，將當日所取得的收支憑據(jù)如實交與會計作為計賬依據(jù)，定期與會計核對賬目。打卡所收現(xiàn)金應(yīng)及時交入銀行帳戶。（二）規(guī)范物品采購帳目。食堂各類物品的購置憑票報帳，票據(jù)上需有采買（經(jīng)手人）簽字，證明人(保管或炊事班長)簽字，交學(xué)校后勤總務(wù)處審批，方可報帳。食堂帳務(wù)獨立，每月結(jié)算一次，由后勤出納報表，報表一式四份（后勤總務(wù)處、管理員、學(xué)生會、財會各一份）。食堂食材的購置，如大米、面粉、油、干貨等儲備物資由學(xué)校定點采購，與供方建立長期供貨合同，貨主憑有管理員、炊事班長、后勤總務(wù)處簽字的發(fā)票到會計室結(jié)帳，每月結(jié)算一次。蔬菜類等日常食品或其它添置用具的發(fā)票由管理員憑手續(xù)齊全的票據(jù)到后勤總務(wù)處簽字報銷。（三）食堂財務(wù)公開。學(xué)校食堂實行財務(wù)公開，定期將食堂收支情況向?qū)W校師生和家長公示，同時報送教育局備案，嚴禁挪用食堂資金或設(shè)立“小金庫”，食堂的結(jié)余款要專項用于改善學(xué)生伙食。教職工在食堂就餐應(yīng)與學(xué)生同菜同價。教職工伙食費據(jù)實結(jié)算，不得侵占學(xué)生利益。（四）接受財務(wù)審計?；镂瘯吭聦κ程脦?wù)進行一次審計。收支結(jié)余實施月度結(jié)算，不得轉(zhuǎn)移食堂收入，食堂會計應(yīng)負責食堂的全部賬目，正確核算收支與結(jié)余，每月按時與出納結(jié)合下帳，點清收支票據(jù)，及時進行賬務(wù)登記和賬目核對。食堂賬目必須日清月結(jié)，隨時接受學(xué)?；蛏霞売嘘P(guān)部門的審計。（五）索證索票須知第九條 庫房管理（一）入庫管理：學(xué)校食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規(guī)范的庫房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。建立出入庫管理制度，物品入庫、出庫由專人負責，簽字確認，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品入庫與出庫。建立庫存盤點制度，食堂物品入庫、驗收、保管、出庫應(yīng)手續(xù)齊全，物、據(jù)、賬、表相符，日清月結(jié)；發(fā)現(xiàn)變質(zhì)和過期的食品應(yīng)按規(guī)定及時清理銷毀，并辦理監(jiān)銷手續(xù)，主食、副食、調(diào)味品倉庫分設(shè)，食品原料分類、分架、隔墻15cm、離地30cm以上存放，且品名、出廠日期、保質(zhì)期、供貨商及聯(lián)系方式標識明顯。保管員為食堂物資（含餐具、廚具）保管第一責任人。保管員應(yīng)及時做好食堂實物帳，如實填寫入庫單。（二）庫存管理：食堂庫房應(yīng)設(shè)專人管理，做到隨手關(guān)門，非庫房管理人員不得任意進出。任何人員不私自動用庫房內(nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕，做好防火防盜工作。保管員應(yīng)做好保管室衛(wèi)生和四防工作（防鼠、防霉、防盜、防火），杜絕霉爛變質(zhì)物品進入保管室和加工間。烹飪后的熟制品、半成品與食品原料應(yīng)分開存放，防止交叉污染。從業(yè)人員要隨時保持食堂的原料存放間、加工操作間和餐廳環(huán)境整潔，食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環(huán)境衛(wèi)生。庫房要保持干燥、通風、整潔，防止物品因受潮而霉爛變質(zhì)。食品原料遵循“先進先出”原則，超過保質(zhì)期或霉爛變質(zhì)食品要及時銷毀，不得存放在庫房內(nèi)。庫房物品應(yīng)按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝。食品原材料的存放必須做到分類、分架、隔墻、離地，在庫房內(nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個人用品。（三）出庫管理食品原材料進出庫房必須有完整的記錄，食堂食品、物品，設(shè)專人管理，食堂食品、物品的領(lǐng)取應(yīng)根據(jù)各組實際用量有計劃領(lǐng)取，領(lǐng)用食品，物品出庫要登記，物資出庫時保管員應(yīng)填寫好出庫單，并要求領(lǐng)取人簽名，并隨時接受檢查，每周清點庫存一次，食堂管理員對庫存物品的數(shù)量和質(zhì)量每天都要檢查一次。食堂食品、物品為集體財產(chǎn)，食堂管理人員，員工應(yīng)力求節(jié)約，不得浪費，不得將食堂的食品、物品變賣，轉(zhuǎn)移為己有，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將嚴肅處理。（四）對食堂食品、物品實行“采購、入庫、使用”三分離原則。建立三本賬，做到采購、入庫、使用三個數(shù)據(jù)基本一致，誤差控制在1%以內(nèi)，食堂主任要認真把關(guān)，分管領(lǐng)導(dǎo)要認真督查。第十條 膳食管理（一）制訂菜單 食堂炊事員實行炊事班長負責制，炊事班長根據(jù)市場、季節(jié)、營養(yǎng)等綜合因素制定下周食譜及菜單，交膳委會審批后，交供貨方按計劃供貨，每天早點必須有稀飯、饅頭、雞蛋等，品種不得少于六種，中、晚餐有三葷四素及品種齊全的主食，售菜窗口品種在學(xué)生餐廳外公示。（2） 營養(yǎng)配餐 按學(xué)生成長階段所需均衡營養(yǎng)配餐，合理調(diào)配膳食品種，提前公布成本合理、營養(yǎng)均衡的周食譜，保證營養(yǎng)、保證質(zhì)量，每周應(yīng)制定詳細的營養(yǎng)調(diào)配菜譜，將制定好的周菜譜送學(xué)?；镂瘯浒福刻鞈?yīng)在食堂醒目處公布當日供應(yīng)的食品內(nèi)容。 （三）基本要求 早餐種類：稀飯，湯類，粥類，饅頭，面條，雞蛋等。午餐種類：各種炒菜，肉、禽、蛋類，主食米飯、面食類。晚餐種類：各種炒菜，豆制品，瓜果，米飯及各種面食等。 （四）根據(jù)季節(jié)及飯菜特點，準備適量的飯菜，使飯菜浪費度降低到最小，又不會使飯菜不夠吃。第十一條 加工管理操作間是烹調(diào)食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。（一）加工間基本要求：加工間分主食、副食加工區(qū)，區(qū)內(nèi)分粗加工區(qū)、細加工區(qū)和烹調(diào)區(qū)，防止交叉污染，且有明顯標志。（二）操作間的基本要求：操作間使用面積不得小于8平方米，地面為防水、防滑、無毒、易清洗的材料，排水暢通，符合衛(wèi)生要求，有衛(wèi)生墻，墻裙采用類似瓷磚易清潔材料。操作間分設(shè)加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類的操作臺和清洗池，用具和容器分開使用，并有明顯標志。（三）烹調(diào)間、蒸汽間的基本要求：烹調(diào)間、蒸汽間墻面全部為瓷磚貼面，屋頂為防霉防水無害涂料(或PVC吊頂)，配備足夠的照明、通風、排煙、排氣裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。（四）加工間廚師的規(guī)范要求：負責烹調(diào)加工的廚師要認真學(xué)習相關(guān)的衛(wèi)生安全知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識；廚師要加強業(yè)務(wù)學(xué)習，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力，要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值，烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增強用餐者食欲。食品調(diào)味時要嚴格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。充分發(fā)揮三防設(shè)施的功能和作用。操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。加工結(jié)束后及時清理，地面無污物、殘渣；及時清洗各種設(shè)備、容器和用具，定期消毒，歸位擺放。（五）學(xué)校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。（六）未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。煮熟的飯菜要及時進入配餐間。（七）粗加工管理規(guī)范要求學(xué)校食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全