【正文】 檢查調味品是否齊全，有計劃出庫，按申購單檢斤，檢質，不合格的嚴禁進入崗位。對調湯用的原料進行初步整理，確保附合調湯要求。一、 技術過關、忠誠勤勉二、 準備工作到位、充分。配合其他崗位，做好廚務工作。將各種鍋底歸類，擺放整齊，保證餐中衛(wèi)生清潔，干凈。飯市前的原、配料改制，鍋底的配制。將鍋底比例數(shù)字化，做到統(tǒng)一投料、統(tǒng)一投量、統(tǒng)一口味。對當班人員勞動紀律，菜肴制作質量，進行監(jiān)督指導。 （4）每日品質點評包括崗位衛(wèi)生、原料、半成品、菜肴品質，退菜投訴；（5）各崗位人員安排，工作任務下達，重點事項說明； 8 / 63第四項： 開餐現(xiàn)場工作開餐時間：每天上午 11：00—14：00 每天晚上 17：40—21：00工作內容： 在現(xiàn)場與員工并肩作戰(zhàn)，組織協(xié)調各崗位工作，發(fā)現(xiàn)問題，解決問題； 出菜品質的控制和出菜順序、速度的掌控，嚴格執(zhí)行菜肴十八不上的規(guī)定，嚴把品控質量關（遵行公司菜肴技術執(zhí)行標準）。（四）廚務部長工作流程7 / 63第一項：本部門班前檢查檢查時間：每天早上 9：00—10：00 檢查內容： 參加每天點名例會，檢查廚房員工是否按時到崗，并檢查員工個人衛(wèi)生、儀容儀表； 檢查本部門各崗位昨天遺留下的工作及問題，作好記錄；（查看夜班檢查交接本） 監(jiān)督、協(xié)作驗收，對供應商送來的原料、蔬菜,海鮮等做認真細致的檢查；檢查水、電、氣、油是否充足，管道設施設備是否正常，處理其它臨時突發(fā)事件。10. 每日對來貨進行驗收、發(fā)現(xiàn)問題要及時解決并上報。6. 協(xié)助上級領導搞好業(yè)務學習及培訓，提高廚務員工的業(yè)務技能及素質。3. 實事求是、客觀公正的認真填寫各項考核表格，做好員工的考勤、評估及思想工作。2. 思想積極、穩(wěn)定，作風正派、嚴于律已，能嚴格要求自己，做遵章守紀的帶頭人3. 有廚房管理基礎，熟練掌握蜀漁坊菜肴出品標準及廚房設備的使用與保養(yǎng)。 檢查水、電、氣關閉情況； 監(jiān)督值班人員交接工作，必要時找人談心、溝通，了解員工心聲；完成公司相關任務并提出合理化建議。第四項： 開餐現(xiàn)場指揮開餐時間：每天上午 （ ）每天晚上 （ ）工作內容： 現(xiàn)場指揮，組織協(xié)調各崗位溝通和配合工作，發(fā)現(xiàn)問題，解決問題； 出菜品質的控制和出菜順序、速度的掌控，嚴格執(zhí)行菜肴十八不上的規(guī)定，嚴把品控質量關（遵行公司菜肴技術執(zhí)行標準）。 （2）點評各崗位的問題，必要時進行簡短培訓。檢查早餐情況，聽取員工意見，監(jiān)督浪費。2. 廚務廚師長有提高廚務生產效率、增加營業(yè)收入、降低生產成本、穩(wěn)定產品質量、不斷推陳出新的職責和義務。10. 每日審閱申購、驗收、領貨、進貨的日常報表，經常了解市場信息和同行情況，每月提交一份工作總結給公司，并就本部門的工作狀態(tài)和員工動態(tài)向直接上級匯報，和提出建議要求。6. 協(xié)助上級領導搞好業(yè)務學習及培訓，提高廚務員工的業(yè)務技能及素質，并帶領廚務研究菜品，開發(fā)新菜品。2. 堅決服從公司的領導，認真落實執(zhí)行公司的各項規(guī)章、制度及會議精神，定期圓滿完成公司下達的各項任務，并制訂好相應廚房的有關制度和操作措施，保證廚房的長期良好運作。2. 熟悉中餐和川菜烹調原理，熟悉掌握蜀漁坊菜肴的制作和標準，設備檢查、保養(yǎng)和基本維修，以及廚房管理安排和人事考核工作。面對新的一天，我們一定要全力以赴！對人寬容、對己克制、對事努力、對物珍惜。是實現(xiàn)廚房的效益管理和目標管理的根本保證，是廚房生產與管理的法規(guī)，各廚房崗位工作人員必須嚴格遵守。各店廚務廚師長為本管理制度第一責任人，負責每日監(jiān)督、檢查執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。積極帶來希望、主動創(chuàng)造機遇、自信贏得尊重、熱情充滿活力。3. 熟悉菜品的標準化運作、產品控制等管理工作。3. 實事求是、客觀公正的認真填寫各項考核表格，做好員工的考勤、評估及思想工作；4. 親自到崗位進行員工的技術指導、日常監(jiān)督、工作獎懲及提交調換、晉升意見。7. 嚴格把握菜肴質量關，堅持公司“統(tǒng)一、規(guī)范、標準”的總要求，時常抓好菜肴的特色、質量、衛(wèi)生及原料控制利用工作。11. 堅持征詢菜品意見，每日與店務前廳部門進行菜品的溝通、交流，虛心聽取各方面的意見和建議；及時與廚務各崗負責人進行研究，改進、提高菜肴質量。3. 廚務廚師長有實現(xiàn)高效有序生產的義務,必須做到人、財、物合理安排的控制，充分調動所有廚務人員的積極性，提高工作效率，保證產品質量。第二項：廚房準備工作檢查檢查時間：每天早上（ ） 每天下午（ ）檢查內容：檢查各崗位準備工作的質量、數(shù)量，看原料及菜肴加工是否按照標準執(zhí)行，發(fā)現(xiàn)問題現(xiàn)場演練指導； 檢查各崗位準備工作是否過量或短缺； 檢查中，如發(fā)現(xiàn)工作量大的崗位，要進行調配協(xié)作 檢查各崗位原料、調料是否準備充足到位，是否執(zhí)行先進先出； 各崗位器皿、用具是否干凈擺放整齊； 各崗位所需原材料、半成品是否擺放整齊； 督導廚務各組長做好本職工作； 廚務環(huán)境衛(wèi)生是否已按要求清掃干凈并保持；監(jiān)督開餐前準備工作及收尾的衛(wèi)生工作。 （3）各崗位人員安排，工作任務下達重要事項說明。 急催菜品落實，加工菜品及出品，存在問題當場指導演練。對當班人員勞動紀律，菜肴制作質量，進行監(jiān)督指導。4. 能認真貫徹和執(zhí)行廚務廚師長下達的工作指示。4. 與員工并肩作戰(zhàn)，認真聽取員工意見，并及時解決。7. 嚴格把握菜肴質量關，堅持公司“統(tǒng)一、規(guī)范、標準”的總要求，時常抓好菜肴的特色、質量、衛(wèi)生及原料控制利用工作。每周交周工作總結與計劃，每月交月工作總結與計劃，并向直接上級匯報本部門的工作狀態(tài)和員工動態(tài)。檢查早餐情況，聽取、匯報員工意見，監(jiān)督浪廢。 急催菜品落實，加工菜品及出品，存在問題當場指導演練。 附表一：廚務經理一 周 工 作 總 結年 月 日 星期 天氣 廚務經理： 9 / 63內 容 落 實 記 錄驗 收 異常情況（價格、品種）原材料出菜速度及品控設備、設施 意見卡反映與店務經理溝通本周總結備注附表二：廚務經理月度工作總結年 月 日 星期 天氣 廚務經理：10 / 63內 容 落 實 記 錄退菜分析及整改計劃員工流失情況及原因菜肴銷量前十名和后十名營業(yè)額及成本控制情況上 月 總 結 下 月 整 改 計 劃計 劃說 明備 注附表三：店 廚務經理工作考核表(43)11 / 63 公司安排的工作任務下達方式和時間要求完成時間提前完成10分規(guī)定時間完成5分延遲時間完成10分全部完成10分完成部分超一半5 分完成部分不足一半10分未做20分主動匯報或上交10分被動匯報或上交 10分本月得分　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　豆撈坊傳播語：傳承文化、再造精品三、配鍋工作站崗位職責與流程職 務：鍋底師部 門：廚務12 / 63直接上級：廚務部長崗位職責 作業(yè)程序A．工作要求嚴格按照《菜肴出品標準》加工制作每道菜肴，對各種鍋底配料進行加工和保管。9：00～11：00 16：20～17：40參加例會，備齊餐具和用具。清潔，清掃區(qū)域衛(wèi)生，清洗，擦拭用具、鍋底、鍋蓋。做好值班和交接班的工作及食品原料保管工作。進行每日盤點，準確詳細、真實，下班前檢查水電、煤氣，B．工作職責：絕對服從上級安排，按時完成上級布置的各項工作任務。三、 加工標準、質量穩(wěn)定。對不合格原料或調料不得轉入下一道工序。檢查前一個飯市剩余丸滑成品、調料、原料、配料的質量。做到餐具和粉絲等配料潔凈無過多水分，無臟物。14：00～16：20 21：00～24：00 高度重視此期間的出品工作，保質保量、保速度，不得松懈。在上級的指導下，做好丸滑的出品工作崗位內原料，用具妥善保管及維修，杜絕丟失或損壞提高原料利用率，降低成本結合本地區(qū)餐飲市場行情，隨著季節(jié)定期開發(fā)新產品，從而滿足客人更高的要求。三、 加工標準、質量穩(wěn)定。熟練掌握各種肉類的產地及品質，驗收時嚴把質量關。確保肉品緩化合格，用量充足確保經加工制作后附后標準要求。煮黑米粥。14：00～16：20 21：00～24：00高度重視此期間的出品工作，保質保量保速度，不得松懈。15 / 631 技術過關、忠誠勤勉2 準備工作到位、充分。浸水原料，經常換水，保證水質清、溫度底、無異物根莖類原料去泥土，刨凈皮，挖凈芽眼后待加工。了解剩余庫存，有計劃的申購本崗位所需原料。9：00～11：00 16：20～17：40參加例會后，備齊餐具和用具。提高產品利用率，降低成本。嚴于律已，堅守崗位，遵守紀律，保證環(huán)境衛(wèi)生，為下一個飯市做準備。3，加工標準，質量穩(wěn)定。 對所售菜品必須符合公司要求的色、香、味、型。針對飯市所需，有計劃出庫來貨加工，剩貨檢質通知店務估清、推銷的菜品物品原料、調料，擺放整齊。保證環(huán)境、用具，清潔干凈，附合餐中衛(wèi)生要求。配合其他崗位，做好廚務工作。1 熟練掌握菜肴售價與進價，嚴格控制成本增加，提高毛利率。1 飯市前準備充分，以服務客人為主，保證廚務工作正常運轉。　　　　　　　　八、調料工作站崗位職責與流程職　　務：調料師部　　門：廚務直接上級：廚務部長崗位職責 作業(yè)程序A 工作要求嚴格按照《菜肴出品標準》加工制作每道菜肴。9：00～11：00 16：20～17：40參加例會后，備齊餐具和用具。6 展示臺各品種按要求備齊。嚴于律已，堅守崗位，遵守紀律，保證環(huán)境衛(wèi)生，為下一個飯市做準備。嚴格遵守和執(zhí)行公司名項規(guī)章制度。熟練掌握崗位知識，不斷提高個人崗位技能、產品利用率，保證出品附合標準要求。衛(wèi)生清潔徹底，物品整齊有序。9：00～11：00 16：20～17：40參加例會后，備齊餐具和用具。11：00～14：00 17：40～21：00保證產品合格，充足供給，根據(jù)經驗均衡準備量，杜絕現(xiàn)要現(xiàn)加工，現(xiàn)洗涮現(xiàn)象認真仔細對待一滴水、一葉菜，嚴禁浪費。 檢查好，水，電。每天做到餐具，蔬菜無積壓，舊貨先用，把好來貨質量關，不合格的絕對不接收按崗位出品標準要求，對菜品進行加工，餐具進行洗滌，控制損耗，提高出品率。技術過關，忠誠勤勉準備工作到位，充分。準時開餐，不提前，不推后，嚴格遵守員工就餐規(guī)定。開餐前，灶臺，地面用具衛(wèi)生清潔，清掃到位。20 / 63B 工作要求：嚴格按照《菜肴出品標準》加工制作。、了解每天就餐人數(shù)及班次，有計劃申購原料。3 不合格的產品決不允許進入下道工序。產品加工制作，為開市做準備。21 / 63保證餐中衛(wèi)生，清潔、干凈。配合其他崗位，做好廚務工作。不斷學習，提高新品研發(fā)能力。技術過關，忠誠勤勉準備工作到位，充分。第二章　菜品質量管理辦法一、菜品質量管理目標 穩(wěn)定和提高菜品質量，追求顧客滿意，為顧客提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、零缺陷的菜品；提高顧客滿意度，樹立餐飲品牌企業(yè)形象。五、原料驗收負責人、倉庫保管員對進貨原料質量和存放原料質量擔負重要責任，應履行以下職責：1. 保證原料驗收場地干凈衛(wèi)生；2. 拒收不符合標準要求的原料，過期、腐敗變質、有異物異味的原料不入庫，不出庫；3. 禁止向廚房各崗位員工硬塞不合格的原料；4. 保證進貨原料能在保質期限內用完，做到有計劃地采購、進貨，并遵循先進先出的原則。2. 對《菜品質量管理辦法》執(zhí)行落實最好的分店廚務經理給予 100 元獎勵，對落實不到位的廚務經理給予 100 元的處罰；3. 廚務經理通過月終總結，