【正文】 斷研究、改進切配質(zhì)量。（3）、督導(dǎo)各崗位員工按規(guī)格要求進行切制、上漿、配份等工作，保證接收菜單與出品有序不亂。切配組長工作職責(zé)直接上級：正副廚師長直接下級：切配組組員工作重點；（1）、督導(dǎo)本組員工按規(guī)格要求切配各種原料，確保各種原料的切制、配份、漿制、份額、傳遞均符合要求，且合理有序。（8）、督導(dǎo)員工做好加工設(shè)備、設(shè)施的清潔、維護工作及安全檢查。（3）、督導(dǎo)本組員工按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，進行粗加工作業(yè)。具體職責(zé)：（1）、負責(zé)爐灶組的日常管理工作；（2）、協(xié)助廚師長搞好日常管理工作，廚師長不在崗的情況下，行使廚師長工作職責(zé)；（3）、負責(zé)當(dāng)日采購之鮮活原料的品質(zhì)驗收；（4）、負責(zé)環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的檢查驗收；（5）、貫徹落實各項衛(wèi)生管理制度；（6）、抓好廚房物資存放管理；（7）、負責(zé)安排病號餐和指導(dǎo)制備職工餐；（8）、開餐時指揮爐灶烹制菜肴，保證菜肴質(zhì)量和出菜速度；（9）、負責(zé)爐灶崗位員工的培訓(xùn)，技術(shù)指導(dǎo)和搞好思想工作；（10）、營業(yè)結(jié)束督導(dǎo)各崗位搞好衛(wèi)生和原料、半成品、成品收存防護工作；（11）、指導(dǎo)爐灶崗位作好安全、節(jié)約工作；（12）、完成廚師長布置的其它工作任務(wù)。（11）、及時征詢菜品意見，每日與店堂進行菜品的溝通、交流，虛心聽取各方面的意見、建議；及時與廚房進行研究，改進、提高菜肴質(zhì)量。（7）、嚴(yán)格把握菜肴質(zhì)量關(guān)，堅持公司“統(tǒng)一、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)”的總要求，抓好菜肴的特色、質(zhì)量、衛(wèi)生及原料控制利用工作。（3）、實事求實、客觀公正的認真填寫各項考核表格，做好員工的考勤、評估及思想工作；（4）、親自到崗位進行員工的技術(shù)指導(dǎo)、日常監(jiān)督、工作獎懲及提交調(diào)崗晉升意見。(8)負責(zé)洗碗間的衛(wèi)生工作，按時擦洗消毒柜與工作臺面，及時清理洗刷槽內(nèi)的殘渣污物，按時清倒垃圾。(4)餐具清洗后必須按類別整齊擺放于餐具架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌損壞。不得干私活。防止病菌傳染或交叉感染。嚴(yán)把衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，搞好個人、容器、用具衛(wèi)生。打荷人員崗位職責(zé)服從炒鍋廚師安排，認真執(zhí)行食堂衛(wèi)生、安全等各項規(guī)章制度。按規(guī)格切制菜肴料頭，備齊主配料，準(zhǔn)確進行配份工作；所切的片、絲、條、塊、粒、米等，都要符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，保證出品速度。1提交本部門當(dāng)月工作總結(jié)，下月工作計劃，上報總辦。經(jīng)常與下屬員工接觸，溝通了解分析員工心態(tài)，使每一位員工都安心工作，安全生產(chǎn)。正式開餐前督促做好食品材料的準(zhǔn)備工作，檢查食品的出成率，保證食品的質(zhì)量和成本控制及生產(chǎn)需要。第一篇：廚房崗位職責(zé)廚師長崗位職責(zé)全面負責(zé)廚房生產(chǎn)、安全、組織工作，每天上班查閱報表，掌握分析昨天接待人次，確保原料需求量，簽發(fā)當(dāng)日的領(lǐng)貨單。制定廚房人員的工作安排，每日上班后檢查廚房人員到崗情況、衛(wèi)生情況及原料準(zhǔn)備情況，檢查原料質(zhì)量。組織下屬員工參加培訓(xùn)，研究菜肴，創(chuàng)新品種，學(xué)習(xí)企業(yè)理念，加強消防意識，確保工作安全進行。廚師崗位職責(zé)服從上級領(lǐng)導(dǎo)的指揮，嚴(yán)格遵守操作程序；加工菜肴必須認真對待，做到無泥沙、無蟲、無草、無黃葉爛葉和其他雜物；烹制方法，掌握好火候，菜肴用料、配料恰當(dāng)，味道適口，為顧客提供可口的飯菜；廚具、菜盆、盛器等必須清洗干凈方可使用，放入飯菜的器具要求蓋好，防止異物進入；隨時保持灶臺和廚具干凈衛(wèi)生，烹調(diào)工作結(jié)束后，應(yīng)及時將灶臺、地面、炊具清洗干凈；烹調(diào)時應(yīng)注意個人衛(wèi)生，按要求穿工作服，不準(zhǔn)穿背心、拖鞋、嚴(yán)禁抽煙、吐痰；每天餐后要將廚房內(nèi)物品有序擺放，注意各原、輔料和廚具區(qū)分，及時清理廚房門前廢棄物和垃圾；檢查廚房內(nèi)的水電、煤氣的使用情況，確保無泄漏現(xiàn)象，保證人身及工廠財產(chǎn)安全；愛護公物，講究文明公德，樹立和注重自身的儀表及服務(wù)形象。合理利用原料，有效控制成本。負責(zé)準(zhǔn)備好爐頭必用的生產(chǎn)工具，如：勺、鏟、毛巾等餐具的填充。負責(zé)檢查本組水、電、氣開關(guān)是否正常。注意個人衛(wèi)生。 :(1)清洗、消毒過程中，輕拿、輕洗、輕放，保護好餐具減少損耗。5)破損餐具，需及時挑出并呈報廚師長處理。(9)保持洗碗用具和工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，清潔工具排放整齊，放在指定位置，愛護清潔工具及用品，杜絕浪費。做到顧全大局、秉公辦事，公正廉潔。（8）、加強出菜節(jié)奏、順序及速度的管理，加大準(zhǔn)備階段和收尾、打烊階段管理的力度，出好每一道菜品、服務(wù)好每一位顧客。（12）、每月1日前交齊上月各種總結(jié)性表格和文件，及時向上級直接領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)領(lǐng)導(dǎo)匯報本廚房的各項重大事件。權(quán)限：（1）、對所屬下級有檢查權(quán)、文件審批權(quán)、考評權(quán)、獎懲權(quán)、指揮權(quán)；粗加工組組長職責(zé)直接上級：正副廚師長直接下級：粗加工組組員工作重點：督導(dǎo)本組員工按規(guī)格要求，對水產(chǎn)、禽、畜等原料進行宰殺、分割、清洗及初步加工，要求分類整齊，合理放置，物盡其用，確保生產(chǎn)原料的正常供給，并監(jiān)督、指導(dǎo)本組員工開展日常工作。（4）、熟悉原料性質(zhì)、性能，合理利用原料，準(zhǔn)確控制成本。（9）、負責(zé)本組員工基本崗位技能的培訓(xùn)及工作績效的初步考核、評估。（2）、督導(dǎo)、指揮本組員工開展日常工作。（4）、負責(zé)本組各崗位產(chǎn)品質(zhì)量的控制及其各類事故的處理。（8）、負責(zé)本組員工的日常培訓(xùn)及工作績效的考核、評估。（2）、督導(dǎo)、指揮本組員工開展日常工作。（4）、負責(zé)本組產(chǎn)品質(zhì)量的控制及各類退菜事故的分析處理。（8）、督促爐灶人員做好安全檢查，確保生產(chǎn)安全。特色組組長工作職責(zé)直接上級：正副廚師長直接下級：特色組組員工作重點：（1）、督導(dǎo)本組廚師按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)制作各類蒸菜、燉品、冷葷及主食、點心，并保持質(zhì)地純正、風(fēng)味一致、品質(zhì)穩(wěn)定。（3）、督導(dǎo)本組廚師按規(guī)格要求烹制蒸菜、燉品、冷葷、主食等菜品，保持生產(chǎn)有序、出品優(yōu)質(zhì)及時。（7）、督導(dǎo)各崗員工正確操作設(shè)備，做好設(shè)備、用具、工具的衛(wèi)生清潔、維護和保管工作。爐灶崗位工作職責(zé)執(zhí)行：爐灶員工直接上級：爐灶組長工作要求；（1）、按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)烹制宴會、零點的各類菜肴，做到菜品質(zhì)量穩(wěn)定、前后有序、速度適當(dāng)。（3）、負責(zé)宴會、零點菜肴的烹調(diào)。（7）、合理使用原料、能源，準(zhǔn)確控制成本，杜絕浪費。工作程序：（1）、準(zhǔn)備用具，開啟排油煙罩，點燃爐火、使之處于工作狀態(tài)。（5）、開餐時依據(jù)菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范的菜肴工藝進行烹調(diào)。水臺、剁臺崗位職責(zé)執(zhí)行：水臺、剁臺崗位員工直接上級：粗加工組組長工作要求：（1）、嚴(yán)格按照加工規(guī)格要求，對禽、畜、海鮮、河鮮原料進行宰殺，洗滌和初步整理，確保生產(chǎn)原料的正常供應(yīng)。（水臺）（3）、負責(zé)鮮活禽、畜、水產(chǎn)原料 的宰殺、去內(nèi)臟、去污、除磷等不可要的東西、初步分割洗凈瀝干水分。（剁臺）（7）、負責(zé)搞好個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生、工具、用具清洗干凈，固定位置、擺放整齊。工作程序：（1）、備齊要加工的禽類、水產(chǎn)、畜類原料、準(zhǔn)備工具、用具和盛器。（3）、水臺將禽、畜、水產(chǎn)鮮活原料根據(jù)烹調(diào)要求及加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)宰殺、除雜、清洗及初步分割。摘洗崗位職責(zé)執(zhí)行：摘洗員工直接上級：粗加工組長工作要求；（1）、保證蔬菜摘洗符合烹調(diào)要求。（2）、各類蔬菜原料摘洗干凈、瀝干水份。（6）、清潔場地，清運垃圾，整理用具妥善保管。（3）、分類清洗蔬菜，保持其完好，瀝水待用。打荷崗位職責(zé)執(zhí)行：打荷員工直接上級：切配組長工作要求：（1）、和爐灶師傅密切配合，安排好出品的先后次序。（2）、安排出品的先后次序，負責(zé)菜肴的盤飾美化。（5）、開餐前做好餐具準(zhǔn)備及盤飾用雕花等飾品。（2）、根據(jù)營業(yè)情況，備齊餐具，準(zhǔn)備盤飾用雕花等。（6）、將裝飾好的菜肴傳送至出菜口。1配份崗位職責(zé)與工作程序執(zhí)行：配份員工直接上級：切配組長工作要求：（1）、依據(jù)菜肴標(biāo)準(zhǔn)之配份規(guī)格及菜肴烹調(diào)要求進行菜肴配制。（2）、接收菜單，唱菜單，排出先后順序。（6）、搞好個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生，做好收尾工作。（2）、領(lǐng)取干貨原料，并漲發(fā)。（6）、配好的菜按順序置于配菜臺上。1案子崗位職責(zé)執(zhí)行：大案、小案人員直接上級：切配組組長工作要求：（1）、確保切制后的原料符合規(guī)定規(guī)格要求。（2）、準(zhǔn)備需切制的原料，準(zhǔn)備需漲發(fā)的干貨原料。（6）、區(qū)別各種原料的用途和領(lǐng)用時間，并明確標(biāo)識。（10）、合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本。（4）、需腌制上漿的原料交配份處理。（8）、將已切割好的原料進行相應(yīng)的防護、保鮮。（2）、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不符合口味標(biāo)準(zhǔn)的菜肴不出售。（4）、檢查冰箱內(nèi)冷菜及原料質(zhì)量，嚴(yán)格控制冷菜的余量，把好質(zhì)量及成本關(guān)。（8）、按要求妥善收藏剩余原料及冷葷，確保食品衛(wèi)生安全。（3）、按規(guī)格加工烹制冷菜及調(diào)制味汁。（7）、清掃工作場地，清潔工具、用具。工作職責(zé)；（1）、服從