【正文】 酵劑。2一辛酮含量雖僅為1mg/升，但比醬香型酒多4倍，比其它酒高出一個數(shù)量級。封窖泥中加煤，增加密度，增加厚度。董酒工藝概述大曲、小曲并用，曲中加藥， 這就是藥香的來源。 各種白酒風味特征、品評要領及工藝概述（五）三是丁酸乙酯高，是其它名酒的35倍。 　　酸酯平衡，飲后不上頭。 　　方便靈活，可以演變成各類香型白酒。幾年后，這類酒的產(chǎn)量就占了總產(chǎn)量的40%，進入九十年代，隨著市場需求的變化，新型白酒向第二代中高檔酒變化，即用優(yōu)級酒精，加部分優(yōu)質(zhì)酒勾兌而成的“雙優(yōu)”路線。這應當說是新型白酒的起步階段。 　　新型白酒 　　新型白酒簡介 　　新型白酒的概念，起源于七十年代，是在原新工藝白酒的基礎上演變而來。 　　小曲酒的品評要點： 　　掌握口味醇厚的普遍性。 　　小曲白酒的香味成份特征 　　。 　　添加中草藥是小曲培養(yǎng)的特色。九十年代，對玉冰燒酒的總結(jié)及豉香型酒的確立，把大曲小曲結(jié)合酒的地位又推向了一個新臺階。這兩大類酒基本上是以清香型和米香型為主，在我國，這類酒無論產(chǎn)量和品種都占有很大比例。一言蔽之，工藝與香型密切相關。也就是說，勾兌的比例要恰當，否則非濃非醬，又非濃頭醬尾，也就談不上濃醬兼有的風格特色。西風酒也是其它香型，但其制曲原料與汾酒相同，用大麥和豌豆，制曲溫度較高，達到60℃，用曲量13～16％，發(fā)酵不用地缸，用生泥窖，不強調(diào)老窖，發(fā)酵期比汾酒少10天，才10—11天。 豐富多彩的其它香型白酒中，其工藝與上述4種香型不同，形成工藝絢麗多姿，各具特點，風格自成一家的門類。瀘州特曲、五糧液都號稱是數(shù)百年老窖釀成，貯存期為一年。影響酒的香型和化學組分的主要因素有：原料、制曲（糖化發(fā)酵劑）工藝、發(fā)酵釀酒工藝，操作、窖池結(jié)構、生產(chǎn)環(huán)境等，此外，還與貯存時間、貯存容器有關。國內(nèi)較熟悉的“瀘頭醬在貴州名酒中，除董酒外，平壩窖酒、勻酒、朱昌窖酒、金沙窖灑、泉酒、山月老窖等，均采用大小曲工藝，產(chǎn)品有自己獨特的香味與風格，都屬其它香型。這類酒以董酒為典型代表，它的風格特點是：香氣馥郁，藥香舒適，醇甜味濃，后味爽快。從脂的含量看，米香型酒中，僅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，基本上不含其它酯類。除此以外，寶豐酒、特制黃鶴樓酒也是清香型白酒，貴州生產(chǎn)清香型白酒的廠家不多。貴州濃香型名牌白酒品種較多。濃香型白酒的有機酸以乙酸為主，其次是乳酸和己酸，特別是己酸的含量比其它香型酒要高出幾倍。它的主體香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。 除茅臺酒外，國家名酒中還有四川的郎酒也是享名國內(nèi)的醬香型白酒。茅臺酒是這類香型的楷模。這種酒，優(yōu)雅細膩，酒體醇厚，豐富，回味悠長。從這里也可以看出：白酒香型的劃分并設有最后定論，隨著科學技術的進步、釀酒工業(yè)的發(fā)展，白酒的香型也必將更加豐富多彩。 二、白酒香型的分類 目前，白酒的香型分為五種：醬香型、濃香型、清香型、米香型刑和其它香型。為了加強管理，提高質(zhì)量，相互學習，做好評比，結(jié)合我國國情，于60年代中期，對我國白酒的香型進行了較系統(tǒng)的研究，通過對酒內(nèi)香味成分的剖析，香氣成分與工藝關系的研究，并經(jīng)釀酒界和專家認可。井在商標上注明，消費者可以識別。 一、白酒香型的來源 酒的風格是出色、香、味三大要素組成。以江西四特酒為代表。如廣東玉冰燒酒。如西鳳酒。以汾酒、黃鶴樓酒和寶豐酒為代表。以茅臺酒、郎酒、武陵酒為代表。 濃香型白酒：窖香濃郁，口味豐滿，入口綿甜干凈，純正。 米香型白酒：口味柔和，蜜香清雅，入口綿甜，后味怡暢。 董香型白酒：清澈透明，藥香舒適，香氣典雅，酸度較高，后味較長。 芝麻香型白酒：芝麻香突出，幽雅細膩，甘爽協(xié)調(diào)，尾凈具有芝麻香特有風格。 兼香型白酒：目前國內(nèi)有兩種類型（1）醬中帶濃型，表現(xiàn)為芳香，舒適，細膩豐滿，醬濃協(xié)調(diào)，余味爽凈悠長；如湖北白云邊酒。按酒香的類別來劃分乃情理之中。因此，世界各國均采用或借鑒其辦法來進行管理。于1979年的第三屆全國評酒會上實施按香型進行評比。（1993年國家又頒布了“兼香型”和“鳳香型”）前四種香型比較成熟，趨于標準化和定型化。事實上，食品中，植物中的香味是多種多樣的，酒的香味也會不斷發(fā)展，不斷增加，出現(xiàn)百花齊放的局面。當然，醬香不等于醬油的香味，從成分上分析，醬香酒的各種芳香物質(zhì)含量都較高，而且種類多，香味豐富，是多種香味的復合體。根據(jù)國內(nèi)研究資料和儀器分析測定，它的香氣中含有100多種微量化學成分。貴州的習酒、懷酒、珍酒、黔春酒、頤年春酒、金壺春、筑春酒、貴常春等也屬于醬香型白酒。瀘州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高幾十倍，比醬香型白酒高十倍左右。白酒中還有醛類和高級醇。 五、清香型白酒 清香型白酒芬芳的清香，甘潤爽口，是一種傳統(tǒng)的老白干風格，以山西杏花村的汾酒為代表，所以又叫“汾香型”。 六、米香型白酒 米香型白酒以桂林三花酒為代表，其特點是蜜香清雅，入口柔綿，落口爽凈，回味怡暢。這是米香型白酒的特點之一。它的主要香氣成分也是乙酸乙酯和乳酸乙酯，其次是丁酸乙酯，它的藥香是以肉桂醛為主。 八、香型與工藝 表面上看，白酒的香型與其化學組分密切相關，這些化學組分都是發(fā)酵工藝的產(chǎn)物?；瘜W組分前已介紹，現(xiàn)將香型與工藝的關系簡述如下： 醬香型酒的代表茅臺酒，原料有高梁（釀酒）、小麥（制大曲），大曲工藝是高溫曲（60℃以上），原料清蒸，采用八次發(fā)酵八次蒸酒，用曲量大（1∶），入窖前采用堆集工藝，窖池是石壁泥底等，貯存期3年以上。 清香型酒的代表汾酒，其原料除高梁外，制曲用大麥、豌豆，制大曲的溫度較上兩種低，不得超過50℃，并用清蒸工藝，地缸發(fā)酵等，貯存期也是一年?，F(xiàn)僅列數(shù)種酒進行說明。致使釀制出的西鳳酒具有酸甜苦辣香的特點。 綜上所述，我們可以判斷，白酒香型的劃分是相對的，而不是絕對的。隨著科研的進步，工藝的改革，今后將會出現(xiàn)更多的新工藝，更多的新香型。解放后通過不斷總結(jié)，使小曲酒的生產(chǎn)水平有了很大提高。另外最新的信息表明，純種的小曲酒，可能被列為清香型的一個分支，加以總結(jié)和樹立。它的作用有三：一為抑制雜菌，二為提供營養(yǎng)，三為帶來藥香。 　　。 　 掌握某種酒帶有特殊香味。它的實質(zhì)是指用食用酒精勾兌而成的一類新工藝路線酒。進入七十年代，我國名優(yōu)白酒開始大發(fā)展。在這條路線指導下，全國幾萬噸的大規(guī)模酒廠不斷涌現(xiàn)；中檔優(yōu)質(zhì)酒的產(chǎn)量迅速擴大，質(zhì)量穩(wěn)定提高，可以說這類酒又開創(chuàng)出我國白酒界的一個新局面。 　　降度后混濁程度低，便于生產(chǎn)低度白酒。 　　口味干凈柔順。一低是乳酸乙酯低，約為其它酒的1/21/3。大、小窖并用，大曲酒為大窖30米3，觀音土抹成很密閉；小曲用水泥窖7米3。董酒品評要點：香氣濃郁，細聞有藥香入口豐滿，有根霉產(chǎn)生的特殊口味后味長，稍帶丁酸及丁酸乙酯復合香味酒的酸度較高，細嘗能感覺出來。含有較高的乙酸異戊酯和乙酸一2一甲基丁酯。采用高溫悶料，高比例用曲，高溫堆積，三次投料，九輪發(fā)酵的工藝。白云邊增濃的辦法①雙輪底發(fā)酵②加香泥發(fā)酵③窖底香醅回窖再發(fā)酵等等。在濃香型酒中品評，它醬味突出，在醬香型中品評，它濃味突出。中國玉泉酒本身有八個特征：已酸乙酯高于白云邊酒一倍；已酸大于乙酸、白云邊酒是乙酸大于已酸；乳酸、丁二酸、戊酸含量高；正丙醇含量低，為白云邊的1/2；已醇含量高，達40mg/100ml。這里的醬、濃工藝與傳統(tǒng)的醬濃工藝有很大不同，具體應有九條：大曲醬香六輪發(fā)酵②提前加大大曲用量③水泥窖、泥窖并用④增加原料中氮的比例⑤人工方法提高高溫曲質(zhì)量⑥降低乳酸乙酯含量⑦提高已酸乙酯含量⑧相對降低摘酒酒度⑨采用醬濃香醅串蒸工藝。已酸乙酯含量平均值174mg/升，低于濃香，低于醬香，高于清香。，略高于濃香與醬香；6兩點可以說明芝麻香型白酒具備清香型的某些特征。大曲配料為面粉45%，麩皮55%，外加鮮酒糟10%（干計） 四特酒的品評要點： 清香帶濃香是主體香，細聞有焦糊香； 入口類似庚酸乙酯香味很突出，有刺激感； 由于酒度低，加糖、所以口味比較柔和，有粘稠感，糖的甜味很明顯； 口味不是很凈，稍有糟味，類似董酒味。夫曲白酒的發(fā)展可分為四個階段。 第二階段，六十年代，遼寧凌川試點揭開了夫曲優(yōu)質(zhì)酒生產(chǎn)的新篇章，當時對生香酵母的分離、培養(yǎng)及使用、達到了較高的水平，當時篩選的某些菌種，至今仍延用。但在濃香、清香、醬香這三大香型國優(yōu)酒中都有夫曲酒新成員。在這方面工作成績突出的是貴州輕工所，他們從高溫大曲中分離出的十幾種細菌，人工培養(yǎng)后用于夫曲醬香型酒釀造，按此工藝生產(chǎn)的筑春酒，黔春酒第五屆評酒雙獲國優(yōu)酒稱號。 口味淡薄，香味成份相對少； 后味短、高沸點的香味成份相對少； 口味粗糙，缺乏細膩、綿柔感； 香氣比較單一； 普通夫曲白酒，口味發(fā)悶，欠凈爽，主要是乳酸乙酯偏高帶來的； 固體糖化酶酵母生產(chǎn)的白酒，酸酯較低，與酒精勾兌的新型白酒相接近。 這類酒的特點，菌種簡單，工藝特殊，產(chǎn)量高，質(zhì)量穩(wěn)，售價低，有廣大的消費市場，是值得樹立、培養(yǎng)的中國白酒的又一新香型。該廠位于赤水河畔，有270余年的歷史。即杏花茅臺。建國后，茅臺酒又多次獲獎，遠銷世界各地，被譽為世界名酒、“祖國之光”。它位于貴州高原最低點的盆地，海拔僅440米，遠離高源氣流，終日云協(xié)和密集。這就是為什么長期以來，茅臺鎮(zhèn)周圍地區(qū)或全國部分醬香型酒的廠家極力仿制茅臺酒，而不得成功的道理。這些都是關系到成品酒的再熟化、香氣純度再提高的關鍵。 茅臺酒的高質(zhì)量多年保持不談。茅臺酒香而不艷，它在釀制過程中從不加半點香料，香氣成分全是在反復發(fā)酵的過程中自然形成的。在調(diào)配時，從不加工一滴水，都是以酒勾酒。在會議期間，周總理用此酒此片招待了參加會議的外國首腦和使團。 茅臺酒的釀制技術被稱作“千古一絕”。后曾一度改為微扁長方形酒瓶。后來才改為連史紙鉛印。文革時期曾一度改為“葵花牌”，旋又恢復“金輪牌”、“飛仙牌”，一直沿用至今。我國最負盛名的八大名酒，都和汾酒有著十分親近的血緣?！毙纬闪霜毺氐钠焚|(zhì)風味。 汾酒釀造迄今已有一千多年的歷史。本世紀初（清朝末年）杏花村有三家酒坊生產(chǎn)汾酒，以其精湛的釀造技術，獨特的品質(zhì)風格，在國內(nèi)商品比賽中曾先后五次獲獎。在古老的杏花村建立了嶄新的杏花村汾酒廠，現(xiàn)已成為國內(nèi)規(guī)模最大的白酒廠之一，其產(chǎn)量、質(zhì)量不斷創(chuàng)造新的水平。汾酒純凈、雅郁的清香是中國清香型白酒的典型。“溫永盛”創(chuàng)于清雍正七年，最老的窖已有370多年的歷史，筑窖時對泥質(zhì)要求必須粘性好，磷、氮豐富的肥沃土壤，適宜細菌的繁殖。分為60度和55度兩種。瀘州老窖特曲酒，酒液無色晶瑩，酒香芬芳濃郁，酒體柔和純正，清洌甘爽，酒味諧調(diào)醇濃。老窖的特點是在建窖時有特殊的結(jié)構要求，經(jīng)過長期使用，泥池出現(xiàn)紅綠彩色，泥性成軟件，并產(chǎn)生奇異的香氣，此時，發(fā)酵醅與酒窖泥接觸，蒸餾出的酒也就有濃郁的香氣，這樣的窖就可稱為老窖了。 瀘州大曲的第一個有名的釀酒作坊——舒聚源糟房正式開業(yè)于清順治十四年（公元1658年）前后，大約到清乾隆二十二年（公元1758年）前后，其產(chǎn)品已銷售于四川全省。 新中國建立后，分散的小糟坊組織起來成為今天的瀘州老窖特曲酒廠，產(chǎn)量和質(zhì)量蒸蒸日上。水取自泯江江心，質(zhì)地純凈，發(fā)酵劑用純小麥制的“包包曲”，香氣獨特。香醇甜凈。1984年在宜賓境內(nèi)出土了一件精美的青銅爵（古代的飲酒器），其形狀和紋飾都與中原地區(qū)的不同，顯然是當時居住在宜賓地區(qū)的少數(shù)民族 人所造。 新中國建立后，人民政府對五糧液酒的生產(chǎn)非常重視。以后，五糧液酒曾多次獲國家名酒稱號、獲金質(zhì)獎章以及國際金獎。 洋河大曲 現(xiàn)產(chǎn)于江蘇省泗洋縣洋河鎮(zhèn)洋河酒廠。酒液無色透明，醇香濃郁，余味爽凈，回味悠長，是濃香型大曲酒，有“色、香、鮮、濃、醇”的獨特風格。詩人稱贊“洋河美人泉，佳釀醉神州。幾十年來，洋河酒廠幾經(jīng)改造、擴建，現(xiàn)已成為我國著名的名酒廠家。相傳唐代李白曾在綿竹“解貂續(xù)酒”，有“士解金貂，價重洛陽”的佳話。 【更多】綿竹劍南春酒，產(chǎn)于四川省綿竹縣，因綿竹在唐代屬劍南道，故稱“劍南春”。 今日，四川省綿竹縣劍南春廠生產(chǎn)的“老酒”（劍南春牌劍南春），因為它芬芳如玫瑰，故又有“玫瑰老酒”的美稱。該廠生產(chǎn)的綿竹牌綿竹大曲、春沙牌春沙酒，均被評為1985年四川省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。獨此井之水清澈甜美，用以釀酒，酒香濃郁，甘美醇和，該井被稱為“天下名井”。其酒度為60~62度。據(jù)《魏武帝集》記載：東漢建安元年（公元196年），曹操曾向漢獻帝劉協(xié)上書說，亳州是古老的產(chǎn)好酒的地方，并上表了“九醞酒法”。當初用這井水釀出的酒叫“減酒”?？上ё郧迥┮詠?，災害屢起，民不聊生，使盛極一時的古井酒釀造業(yè)日趨勢衰落，最后便絕產(chǎn)了。在全國第二屆及以后各屆評酒會上，均被評為全國名酒，連續(xù)奪得第三、四、五屆評酒會的金牌。風格即有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿、醇和、回甜，還有淡雅舒適的藥香和爽口的微酸。 董公寺一帶釀酒，雖然始于南北朝時代，但一直到本世紀20年代初期，釀酒人程氏后代程明坤，結(jié)合當?shù)厮痢夂驐l件，認真鉆研，開始創(chuàng)釀董酒，才使之成為遵義的名產(chǎn)。 酒有一大套精湛的釀造技藝，它以優(yōu)質(zhì)主粱為訂原料，配以小麥、大米及多味名貴中藥材，制成大曲（又稱麥曲、產(chǎn)香曲）、小曲（又稱米曲）；以固體發(fā)酵，小曲酒工藝制取酒醅，串蒸經(jīng)大曲發(fā)酵所取得的香醅；酒醅和香醅一次串蒸而得酒；再分段摘酒，分級貯存（2—3年），精心勾兌，精心包裝而成。而今貴州遵義董事長酒廠生產(chǎn)董牌董酒產(chǎn)量猛增，1984年產(chǎn)董酒500噸，1985年達1000噸，但仍滿足不了國內(nèi)外的中國八大名酒茅臺酒 尊為中國國酒，以獨特的色、香、味為世人稱頌。相傳公元1704年，有一賈姓山西鹽商從山西汾陽杏花村請釀酒大師在茅臺鎮(zhèn)釀制山西汾酒。1873年設立的榮和酒坊，后為貴州財閥賴永初所有，是為“賴茅”。使汾酒清亮透明，氣味芳香，入口綿綿，落口甘甜，回味生津的特色，一直被推崇為“甘泉佳釀”和“液體寶石”。 瀘州老窖特曲 產(chǎn)于四川瀘州，明末清初以“溫永盛”和“天成生”兩家酒廠最為著名。已成為濃香型白酒的典型。水取自泯江江心，質(zhì)地純凈，發(fā)酵劑用純小麥制的