[農(nóng)林牧漁]中國白酒香味物質(zhì)形成機理及釀酒工藝的調(diào)控-wenkub
2022-10-31 17:48:33 本頁面
【正文】 的目的，但影響酒體的協(xié)調(diào)性，造成酒體單薄與爆辣， 實踐證明，在人工窖泥的培養(yǎng)中，采用含己酸菌、丁酸菌、乳酸菌、甲烷菌、硫酸鹽還原菌及硝酸鹽還原菌等多菌種的復(fù)合菌群，既克服單一己酸甲烷菌培養(yǎng)窖泥使酒體出現(xiàn)爆辣的缺陷，且明顯提高主體香味物質(zhì)己酸乙酯的含量，各種酯類物質(zhì)的比例協(xié)調(diào)，酒體綿柔、豐滿。窖池內(nèi)硫酸根濃度處于正常情況時，硫酸還原菌氧化乙醇、乳酸等產(chǎn)生乙酸、氫氣和二氧化碳，既避免了乳酸過量，而且生成的乙酸是己酸的前體，有利于己酸產(chǎn)量的提高，所產(chǎn)生的氫氣有利于甲烷菌的生長繁殖。 己酸菌 丁酸菌 乳酸菌 甲烷菌 硫酸鹽還原菌 硝酸鹽還原菌 老窖泥 名酒廠 A 107 104 106 104 105 105 名酒廠 B 107 105 106 103 102 105 由上表可知 ， 老窖泥中厭氧細菌的菌群種類和數(shù)量 及其菌系組成的合理性 ， 這決定其潛在功能的發(fā)揮 ， 厭 氧功能菌系之間的協(xié)同作用是生產(chǎn)以己酸乙酯為主體香 、 各味協(xié)調(diào)的優(yōu)質(zhì)濃香型白酒的前提 。 這些芳香族化合物主要來源于原料的單寧 、 木質(zhì)素 、 阿魏酸 、 香草醛 ， 經(jīng)酵母 、 細菌發(fā)酵而生成 ， 所以利用含上述物質(zhì)較多的高粱 、 小麥為釀酒原料 ， 方使酒體香濃諧調(diào) 、 完美 。清蒸糠殼不是去掉糠醛 ， 也無糠醛可除 。 蒸酒過程中 ， 不僅是提取回收已發(fā)酵生成的產(chǎn)物 ， 也是原料中的基本組分 、 非基本組分的熱降解及降解產(chǎn)物間發(fā)生反應(yīng)的過程 。 必須注意酶促生物合成 、 非酶化學(xué)反應(yīng)及熱降解作用 ， 方能釀造出優(yōu)雅豐滿 、 醇和 、 圓潤 、 凈爽的酒體 。 非基本組分的熱降解 ① 、 硫胺素的熱降解 ： 硫胺素本身無香味 ， 但其熱降解產(chǎn)物咪啶 、 噻唑 、 噻吩 、 呋喃類化合物 ， 如 2甲基 3呋喃二硫化合物； 2甲基 3酮四氫噻吩分別具有優(yōu)雅的肉香和炒栗子香 。 基本組分的熱降解 ① 、 糖的熱降解 ： 淀粉酶解成單糖或雙糖后 ， 在熱作用下 ， 往往會在分子內(nèi)或分子間發(fā)生脫水反應(yīng) ， 生成以呋喃類化合物為主的香味成分 ， 并有少量的內(nèi)酯類 、環(huán)二酮類等物質(zhì) ， 其反應(yīng)途徑與 Maillard反應(yīng)中生成糠醛途徑相似 ， 如果受熱時間長 ， 溫度高 ， 則單糖裂解為丙酮醛 、 甘油醛 、 乙二醛等低分子化合物 。 其形成途徑作者已在多篇論文中詳細論述 ， 本文不一一列舉 。 因而原料中除淀粉外 ， 應(yīng)考慮蛋白質(zhì) 、 脂肪等含量與配比 。 從酒體豐滿角度而言 ， 多糧優(yōu)于單糧 ， 由于使用釀酒的原料種類及比例不同 ， 則形成了中國白酒的個性風(fēng)格及流派 。 玉米： C1C9的飽和醇及 1辛烯 3醇 、 4庚烯 2醇； C2C9的飽和醛及 2， 4癸二烯醛； C6C9飽和甲基酮及 4庚烯 2酮；芳香族化合物及 2戊基呋喃 。其中內(nèi)酯類如 γ壬內(nèi)酯 、 3二甲基 2壬烯 γ內(nèi)酯 ， 香氣溫和 ， 甜而濃重或稱老練 。 甲基酮類如 3戊烯 2酮 ， 甜而略帶酸味 。 大麥： 醇 、 酸 、 酚 、 酮及內(nèi)酯 、 呋喃 、 吡啶 、吡嗪類化合物 ， 其中羰基化合物 ， 內(nèi)酯類及吡嗪類化合物貢獻最大 ， 即含量較高 。 而制曲原料采用大麥和豌豆 ，其目的是增加酒體的香味成分 。 要使生物合成發(fā)生或進行理想 ， 必須有各種生物酶 ， 也就是要有高質(zhì)量的大曲 。 基本組分的相互作用： 原料中的基本組分為碳水化合物 、 蛋白質(zhì)和脂肪 ， 它們在酶 、 酸作用下 ， 分解成單糖 、 氨基酸和脂肪酸 ， 在熱處理過程中的相互作用 ， 最主要的是糖類與氨基酸之間發(fā)生的 Maillard反應(yīng) （ 羰氨反應(yīng) ） ， 這一反應(yīng)所產(chǎn)生的香味物質(zhì) ， 香氣優(yōu)雅 ， 因而特別受到重視 。 ② 、 氨基酸的熱降解 ： 一般氨基酸受熱到較高溫度時 ，都會發(fā)生脫羧反應(yīng)或脫氨反應(yīng) ， 生成的產(chǎn)物可進一步相互作用 ， 而形成良好的香味成分 ， 如含硫氨基酸熱降解產(chǎn)物有噻唑類 、 噻吩類 、 以及許多含硫化合物 。 ② 、 抗壞血酸的熱降解 ： 抗壞血酸極不穩(wěn)定 ，在熱 、 氧氣或光照條件下極易降解生成糠醛及甘油醛 、 乙二醛等低分子化合物 。 第二部分 釀酒工藝的調(diào)控 一 、 釀酒原料選擇與處理 由于大米 、 糠殼 、 玉米等具有眾多的揮發(fā)性香氣成分 ， 因而從白酒酒體豐滿角度而言 ， 采用多種原料釀酒優(yōu)于單一原料 ， 由于釀酒企業(yè)所用原料種類及比例不同 ， 形成了中國白酒個性風(fēng)格及流派 。 所以探氣上甑 、 緩慢蒸餾 ， 方能達到上述反應(yīng)過程的發(fā)生與完成 。 趙東等同志在氣相色譜 —— 質(zhì)譜法測定酒糟 、白酒中的芳香族香味成分一文中 ， 測出了酒糟 、白酒中 30余種芳香香味成分 （ 表 1） 。 表 1 酒糟 、 白酒中的芳香族香味成分
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