【正文】 施及消毒設(shè)施整潔。餐具清洗是消毒效果的基礎(chǔ)，凡需消毒的餐具都須經(jīng)徹底清洗。新采購(gòu)的同類食品，不能直接加入原容器中，應(yīng)先清理掉剩余食品再放入新購(gòu)的食品（清理出的剩余食品可讓廚房領(lǐng)用），并重新標(biāo)注采購(gòu)日期、保質(zhì)期限。采購(gòu)的進(jìn)口食品，須有中文標(biāo)識(shí)。需批量制作的冷菜起鍋后應(yīng)使用消毒過(guò)的容器盛放，并應(yīng)隨即通過(guò)冷菜傳送窗口放到冷菜間內(nèi)進(jìn)行冷卻；剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，并須在保存盒上標(biāo)注具體的制作時(shí)間和保存日期；重新食用前，須按規(guī)定進(jìn)行再加熱處理；冷菜間使用的工具、容器應(yīng)做到專用，用前應(yīng)消毒。(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)面的消毒。Oz s 重點(diǎn)崗位五常操作要點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。：固定可能脫落的標(biāo)簽、檢查整體是否保持規(guī)范、不符合的及時(shí)糾正：嚴(yán)格遵守工作崗位衛(wèi)生管理制度及五常制度。：用完物品的包裝物及時(shí)處理掉。：目視責(zé)任區(qū)域內(nèi)各類物品是否落實(shí)定置定位，有名有家。規(guī)章制度是員工行為的準(zhǔn)則，是讓人們達(dá)成共識(shí)，形成企業(yè)文化的基礎(chǔ)，應(yīng)盡可能讓員工參與制定和知情，有利于理解、遵守，幫助員工達(dá)到自律最低限度的要求。堅(jiān)持每天應(yīng)用五常，持之以恒，使五常成為日常工作的一部分。 5C—常自律 提升員工素質(zhì)，變“要我做”為“我要做”。應(yīng)做到逢會(huì)必講5C，布置工作必講5C，檢查工作必講5C。、任何時(shí)候始終維持5C意識(shí)充分利用文字、圖片、照片、張貼畫(huà)、宣傳資料、開(kāi)會(huì)、討論發(fā)言等形式，在企業(yè)內(nèi)部營(yíng)造濃厚的五常管理推行氛圍和實(shí)施氣氛。強(qiáng)有力的檢查制度是確保五常實(shí)施成功的必要條件。 制定、建立五常管理的實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)檢查表或清潔衛(wèi)生檢查表，相關(guān)操作人員或責(zé)任人可以對(duì)照該標(biāo)準(zhǔn)履行自查與自糾，主管領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)定期或不定期地親自參加對(duì)五常實(shí)施情況的檢查。必須制定和落實(shí)嚴(yán)格的檢查制度，如果沒(méi)有檢查，每個(gè)人都不會(huì)重視工作分配，而不去履行其各自的責(zé)任時(shí)，就不可能獲得任何效果?！?合理配置洗手消毒液，有洗手標(biāo)準(zhǔn)圖解；圖12■ 清潔用品本身的清潔、并做到及時(shí)歸位放置。圖10圖10 清潔責(zé)任區(qū)每個(gè)人都應(yīng)該有負(fù)責(zé)清潔的地方，大家一起來(lái)完成！，明確清潔的要求或要領(lǐng)，特別注意清潔隱蔽的地方，為使清潔更容易，盡量使物品離地15CM放置。同時(shí)，應(yīng)設(shè)置物品負(fù)責(zé)人及檢點(diǎn)表，并應(yīng)落實(shí)到具體的責(zé)任人。：彩色膠帶、彩色磁磚、不同材質(zhì)的柵欄、不銹鋼上雕刻花紋等其他方法。標(biāo)識(shí)是五常管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，為能充分發(fā)揮標(biāo)識(shí)的目視管理效能，企業(yè)在推行“五?！惫芾頃r(shí)，在標(biāo)識(shí)上應(yīng)多下功夫、多動(dòng)腦筋，如采用顏色辨識(shí)、采用可變換標(biāo)識(shí)、采用插入式標(biāo)識(shí)等。 D 放置區(qū)域不得超過(guò)劃定的范圍。◆ 按產(chǎn)品類別、原料類別分類存放：如冷菜間食品須集中放置在冷菜專間內(nèi)；如肉禽、蔬菜、水產(chǎn)品要分類存放。所有物品的存放位置都有標(biāo)識(shí)。把上述原因歸納起來(lái)進(jìn)行分析后所得到的結(jié)論就是對(duì)于現(xiàn)狀沒(méi)有分析，所以在日常工作中必須對(duì)必需物品的名稱、物品的分類、物品的放置等情況進(jìn)行規(guī)范化的調(diào)查分析，找出問(wèn)題的所在，對(duì)癥下藥。 、設(shè)施等：應(yīng)及時(shí)報(bào)修，恢復(fù)正常使用功能，不能修理的或者已經(jīng)破損淘汰的設(shè)施、器具，應(yīng)及時(shí)清理出場(chǎng)所?，F(xiàn)場(chǎng)檢查時(shí)應(yīng)特別需要注意眼睛直接看到的地方要檢查，看不到的更要檢查，例如，設(shè)備的內(nèi)部，柜子的頂部、底部，桌子的底部位置。 有些東西，一年或兩年才會(huì)用到的，像這一類的東西應(yīng)放在倉(cāng)庫(kù)里封存。圖1必需品：是指經(jīng)常必須使用的物品，如果沒(méi)有它，就必須購(gòu)入替代品，否則就會(huì)影響工作。因此，需要對(duì)企業(yè)五?；顒?dòng)予以評(píng)估。這些相片不僅可以供內(nèi)部有關(guān)人員作參考，也可以作為企業(yè)實(shí)施“五?！惫芾砗笕〉眠M(jìn)步的依據(jù)，同時(shí)，又可供評(píng)估專家參考。就是具體推行“五?！薄Ｔ谀硞€(gè)部門(mén)或整個(gè)單位的會(huì)議上，適時(shí)表?yè)P(yáng)已取得的成績(jī)也是屬于培訓(xùn)的范疇。雖然，一次可能只能解決一個(gè)問(wèn)題，但是，通過(guò)不斷地解決，最終還是能夠被克服的。、班組或個(gè)人，應(yīng)及時(shí)予以表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，并為下一步的五?；顒?dòng)作出計(jì)劃。 常整頓，給常組織后確定需要留下的物品予以命名，給每一件命名物品貼上標(biāo)簽，確定位置，給物品做到有名有家。確定本企業(yè)五常實(shí)施的切入點(diǎn)和關(guān)鍵環(huán)節(jié)、關(guān)鍵部門(mén)或崗位。而且，像其它任何品質(zhì)計(jì)劃一樣，最高管理者僅僅只有口頭表態(tài)沒(méi)有作用，而是需要做出全面承諾；在具體開(kāi)展推行、培訓(xùn)、實(shí)施等工作時(shí)，能夠提供資金上的保證。 提高企業(yè)形象和品牌實(shí)施五常管理可使食品更安全、服務(wù)水平更高、經(jīng)營(yíng)效益更明顯，通過(guò)口碑相傳，會(huì)在同行業(yè)、社會(huì)中提高知名度和社會(huì)形象，進(jìn)一步提升單位的品牌。 五常管理可有效控制了食物進(jìn)貨量、先進(jìn)先出，大大減少重復(fù)采購(gòu)和因過(guò)期變質(zhì)造成浪費(fèi)，通過(guò)五常管理，可延長(zhǎng)設(shè)備的使用壽命，節(jié)省水電，同時(shí)又可提高資金周轉(zhuǎn)率，降低了成本。因此，企業(yè)往往錢(qián)是投入了不少，制度也制定了不少，而所產(chǎn)生的預(yù)期效果多未能如愿。目的：提高員工素質(zhì)，養(yǎng)成工作認(rèn)真、規(guī)范有序的習(xí)慣。目的：創(chuàng)造良好的工作環(huán)境，保證取出的物品能馬上正常使用。目的：騰出空間，防止食品交叉污染或誤用。運(yùn)用5S管理能對(duì)餐飲業(yè)的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象等進(jìn)行科學(xué)有效地提升，是較為先進(jìn)的自身衛(wèi)生管理模式，可以提高餐飲業(yè)自身管理水平，消除食品安全隱患，保障消費(fèi)者的健康。本《指南》利用5C管理原理，結(jié)合假日國(guó)際大酒店管理的特點(diǎn)，詳實(shí)地介紹了餐飲業(yè)五常管理的含義、實(shí)施意義、實(shí)施目標(biāo)、實(shí)施步驟、要領(lǐng)、員工培訓(xùn)內(nèi)容和可供參考的管理制度、標(biāo)識(shí)圖例、參照標(biāo)準(zhǔn)及實(shí)例照片等，具有一定的實(shí)際指導(dǎo)意義。邵武市龍都國(guó)際大酒店餐飲部五常（5C）管理實(shí)施指南 邵武市衛(wèi)生防疫站 前 言五常管理的原理簡(jiǎn)單，具體實(shí)用，現(xiàn)場(chǎng)操作感強(qiáng)，投入少而效果明顯，是一種科學(xué)有效的現(xiàn)場(chǎng)管理。可作為酒店五常管理推廣實(shí)施的培訓(xùn)教材及參考資料。“整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)”，從中文文字的理解上，這5個(gè)S有交叉，有的方面難以加以區(qū)分和理解，容易產(chǎn)生歧義。 2C—常整理含義：經(jīng)常整理工作場(chǎng)所的物品，將物品定位、定量存放，并對(duì)每件物品進(jìn)行標(biāo)識(shí)，擺放整齊，使每件物品“有名”、“有家”。 4C—常檢查含義：通過(guò)一定的制度和規(guī)定，將常分類、常整理、常清潔的工作落實(shí)到每一個(gè)人，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行檢查、監(jiān)督，以維持和鞏固常分類、常整理、常清潔的成果。2 餐飲業(yè)五常管理實(shí)施意義中餐的管理歷來(lái)是經(jīng)驗(yàn)型管理，尤其是廚房管理，更是誰(shuí)當(dāng)大師傅誰(shuí)說(shuō)了算。但是，餐飲單位實(shí)施五常管理后，內(nèi)部會(huì)出現(xiàn)明顯的變化，可歸納為五個(gè)方面： 減少浪費(fèi)，降低成本 提高了工作效率減少尋找物品時(shí)間，節(jié)省很多寶貴的時(shí)間。二 五常管理的實(shí)施1 實(shí)施步驟 可分為決定、策劃、培訓(xùn)、實(shí)施、維持五個(gè)步驟。策劃時(shí)需考慮以下幾個(gè)方面：◆誰(shuí)來(lái)做？◆什么時(shí)候開(kāi)始做？時(shí)間進(jìn)度安排？◆從哪里開(kāi)始做？樣板點(diǎn)的選擇？◆需要添置什么物品材料？◆費(fèi)用概算？◆希望什么樣的預(yù)期目標(biāo)、效果？ 具體指做好五常促進(jìn)活動(dòng)的策劃。在第一步實(shí)施的計(jì)劃中，要從五個(gè)常的各個(gè)要素里，選取一項(xiàng)事情來(lái)完成。 常清潔，全體員工開(kāi)展相應(yīng)區(qū)域大掃除，包括對(duì)地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落的正面、背面、頂面、底面進(jìn)行全面清掃，營(yíng)造全新的清潔環(huán)境。 培訓(xùn) 開(kāi)展各個(gè)層面及全體員工的五常知識(shí)、五常理念的培訓(xùn)，是實(shí)施五常管理必不可少的環(huán)節(jié)。在五常管理活動(dòng)中，訓(xùn)練下屬能夠制定并實(shí)施自己的方案是一種必要的培訓(xùn)。不僅是一種鼓勵(lì)，也是必要的思想和信息交流。這個(gè)階段，主要依照本《指南》的有關(guān)內(nèi)容，逐條對(duì)照，逐條落實(shí)，尤其應(yīng)做好信息的收集保存。 錄像，錄像已被用作一種解決問(wèn)題和說(shuō)服觀眾的省力工具。在評(píng)估過(guò)程中，須確定評(píng)估方法和完善評(píng)估內(nèi)容，最簡(jiǎn)便的評(píng)估方法就是采用附錄C“五常管理實(shí)施評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)”作為企業(yè)的評(píng)估參考。 非必需品：則可分為兩種： (1)使用周期較長(zhǎng)的物品，即一個(gè)月，三個(gè)月，甚至半年才使用一次的物品；如不常用的餐具、特殊調(diào)料等。同時(shí)把非必需用品擺在庫(kù)里后，要建立一個(gè)檔案，并定期地檢查。清理非必需品時(shí)必須把握好的是看物品現(xiàn)在有沒(méi)有使用價(jià)值。：一般來(lái)講，私人物品不應(yīng)帶入工作場(chǎng)所，個(gè)人衣服、挎包等隨身必帶的物品，應(yīng)集中存放于更衣室的衣柜內(nèi)，在工作時(shí)間需要使用的個(gè)人物品如茶具、毛巾等，應(yīng)統(tǒng)一存放于工作場(chǎng)所內(nèi)指定的位置。 確定物品名稱（有名）、決定貯存位置（有家）圖5圖5 每件物品都有名有家有名：在整頓時(shí)，要根據(jù)物品各自的特征進(jìn)行分類，把具有相同特點(diǎn)或具有相同性質(zhì)的物品劃分到同一個(gè)類別，確定物品的名稱，標(biāo)識(shí)物品的名稱。常整理時(shí)要做到：名稱固定、位置固定、標(biāo)識(shí)固定，便于物品的拿取與歸還。◆放置方法與要求A 立體放置（上下分層），重的東西放在底層（安全存放）；存放高度，膝蓋到人肩是最方便的。 E 清掃用具以掛起來(lái)、即懸掛式方法放置。、設(shè)備均應(yīng)有標(biāo)簽：標(biāo)簽的主要內(nèi)容可根據(jù)具體設(shè)施的不同而有所變化，如設(shè)施的操作方法，設(shè)施的性能（消毒應(yīng)當(dāng)達(dá)到的溫度、冰箱應(yīng)當(dāng)滿足的冷藏或冷凍溫度）等，但管理責(zé)任人及其管理職責(zé)的內(nèi)容必須明示。：可采用黃色、藍(lán)色、綠色、紅色等不同的顏色。 3C—常清潔 保持環(huán)境整潔，落實(shí)到人利用單位平面圖，對(duì)所有工作場(chǎng)所明確標(biāo)識(shí)各區(qū)域的清潔責(zé)任人或責(zé)任班組（科室）。要明確清潔的對(duì)象、方法、重點(diǎn)、周期、使用的工具，細(xì)化到每日清潔、每周清潔的時(shí)間、對(duì)象、范圍和內(nèi)容，甚至用什么方法和工具?！?固體廢棄物分類整理、當(dāng)日清運(yùn)，工作現(xiàn)場(chǎng)垃圾桶加蓋、表面清潔。 4C常檢查 做到持之以恒常分類、常整理、常清潔既是一個(gè)過(guò)程，又是一種結(jié)果，通過(guò)這三個(gè)過(guò)程，達(dá)到工作現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生整潔的狀態(tài)，使企業(yè)的整體從感觀上首先出現(xiàn)改變。 主要制度：標(biāo)準(zhǔn)的操作流程、衛(wèi)生制度、員工日常守則、安全制度、服裝儀容儀表、禮貌待客須知等。要有專人檢查，每天及時(shí)把檢查結(jié)果公布于眾，并與獎(jiǎng)罰掛鉤。圖13 圖13 五?？窗?隨時(shí)評(píng)估企業(yè)實(shí)施5C的進(jìn)程，實(shí)施全程做到明朗化，讓全體員工了解企業(yè)5S推行的進(jìn)展到到什么程度？離目標(biāo)還有多遠(yuǎn)？再提升多少水準(zhǔn)能夠趕超其他同行的水平？等等。只有高層重視下級(jí)才會(huì)努力，只有上級(jí)關(guān)心下級(jí)才會(huì)有責(zé)任心。前4C是基本動(dòng)作，也是手段和過(guò)程，通過(guò)這些基本動(dòng)作和手段，使員工久而久之無(wú)形中形成習(xí)慣，時(shí)時(shí)行五常。加強(qiáng)前4C的執(zhí)行和改善，以改變?nèi)粘９ぷ餍袨榕c操作習(xí)慣，持續(xù)推行4C直到成為全員共有的習(xí)慣。在公共區(qū)域及各部門(mén)內(nèi)部可以張貼的地方盡可能貼一些五常實(shí)施前后的照片和圖片、檢查情況通報(bào)等，讓每一員工天天看五常，時(shí)時(shí)做五常,使五常管理扎根人心。：目測(cè)責(zé)任區(qū)域的環(huán)境是否整潔、明亮，隨手清除掉不需要物品。：用過(guò)的物品、用具及時(shí)放回原處。 ：拋掉不需要的物品或回倉(cāng)：今天的事情今天完成，檢查責(zé)任區(qū)清潔整理工作是否完成，工作服是否需要更換，并為明天工作做好準(zhǔn)備。，并將手洗凈、消毒，操作時(shí)宜戴口罩。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人操作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。冷菜進(jìn)出，必須經(jīng)冷菜傳送窗口傳遞，不得經(jīng)過(guò)預(yù)進(jìn)間傳送。，須詳細(xì)登記入冊(cè)，詳細(xì)記錄采購(gòu)日期及保質(zhì)期，仔細(xì)檢查原料入庫(kù)前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標(biāo)簽是否完整齊全。、冷凍貯存要求：原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)存放，冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯標(biāo)志。餐具清洗消毒應(yīng)在固定的場(chǎng)所內(nèi)進(jìn)行，應(yīng)使用專用的餐具清洗水池。自動(dòng)洗碗機(jī)每次在開(kāi)機(jī)前，應(yīng)檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時(shí)間的設(shè)定等。，不得留有污垢。，過(guò)期、腐敗、變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的原料不得切配，對(duì)未洗凈的原料不予切配。圖203．6．2 烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，食品中心溫度不低于70℃；需冷藏的熟制品，應(yīng)在起鍋后及時(shí)送冷菜間內(nèi)進(jìn)行冷卻，并冷藏。3．6．5 養(yǎng)成“落手清”習(xí)慣，烹飪結(jié)束，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶，炊工具、用具、灶上灶下、臺(tái)面灶面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識(shí)位置存放；廢棄油脂按規(guī)定統(tǒng)一存放處理；圖213．6．6 每周一次對(duì)工作場(chǎng)所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、 貨架等每一個(gè)角落，保持地面干燥。蛋糕類成品必須在專間內(nèi)完成后續(xù)制作（如裱花）和分裝。3．7．5 操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對(duì)面點(diǎn)間內(nèi)物品、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并做好記錄。3．8．3 留樣容器專用，使用前經(jīng)消毒，留樣數(shù)量與時(shí)間：數(shù)量每份不少于100克，時(shí)間48小時(shí)。3．9．2 備菜責(zé)任人，應(yīng)認(rèn)真履行待供食品的衛(wèi)生質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)感官性狀或其他異常時(shí)，應(yīng)停止供應(yīng)；備菜操作時(shí)，應(yīng)避免操作過(guò)程污染食品。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在備菜間無(wú)人時(shí)，開(kāi)啟30分鐘以上。3．10．2 操作前，應(yīng)洗手，接觸直接入口食品時(shí)，還應(yīng)進(jìn)行手消毒（推薦的洗手消毒方法圖23）。3．10．5 個(gè)人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū)；在食品處理區(qū)內(nèi)不能吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為。3．10．9 遵守單位的相關(guān)規(guī)定。每次找一樣?xùn)|西,都要打開(kāi)所有的抽屜桌柜狂翻亂找，那是因?yàn)樵S多人混淆了客觀上的“需要”與主觀上的“想要”的概念，總在擔(dān)心“萬(wàn)一要用”。 “單一便是最好”實(shí)際上就是要求我們對(duì)工作中的事（比如會(huì)議）物（比如工具）精簡(jiǎn)、精簡(jiǎn)、再精簡(jiǎn)，精簡(jiǎn)到惟一便是最佳狀態(tài)。如果感覺(jué)效果很好立即把這個(gè)位置確定下來(lái)，如果還是不滿意可以繼續(xù)調(diào)整，確保萬(wàn)無(wú)一失。 有些物品會(huì)有兩個(gè)名稱，比如香菜和芫荽，它們代表的其實(shí)是一種東西，它只能有一個(gè)名字，必須只選擇其中一個(gè)永久使用，并讓讓全體員工知道。為了要使工具準(zhǔn)確歸還原位，最好以影印圖、區(qū)分的顏色、特別記號(hào)等方法進(jìn)行定位。 常清潔實(shí)施過(guò)程中的技巧 在分配清潔責(zé)任區(qū)時(shí)，總的原則是責(zé)任單位越小越好，明確落實(shí)到個(gè)人則為最佳狀態(tài)。 地面無(wú)水的秘