【正文】 4S常規(guī)范 做到持之以恒2．4．1 認(rèn)真落實(shí)前3S的工作。破損的區(qū)域或物品要及時(shí)修補(bǔ)或清理，如墻壁、天花板破損或脫落，死角、常規(guī)方法清潔不到的地方，地面破損或積水處。櫥、柜等頂面、背面的清潔。設(shè)施、設(shè)備周圍的清潔。對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、物架等地方。2．3 3S常清潔 保持環(huán)境整潔2．3．1 建立清潔責(zé)任區(qū)。2．2．11 目視管理的載體：管理標(biāo)簽：計(jì)量、儀表、設(shè)備、設(shè)施、工具、容器等使用周期、精度、校正周期、是否完好等，標(biāo)簽上做到一目了然。2．2．9 具體實(shí)施過程中的放置方法可因地制宜，力求實(shí)用、簡(jiǎn)潔、衛(wèi)生、高效。可由實(shí)施企業(yè)按照慣例或原有的底色等來確定采用何種顏色，原則上，應(yīng)容易識(shí)別或比較醒目。通過設(shè)置標(biāo)簽，明確管理責(zé)任人和管理職責(zé)，以保證設(shè)施處于良好的和有秩序的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)。此基準(zhǔn)包含整理和整頓時(shí)需要判別的物品，針對(duì)具體的整理、整頓內(nèi)容，制定出符合本企業(yè)特點(diǎn)的所有物品的基準(zhǔn)目錄。2．1．4 破損設(shè)施、器具及時(shí)報(bào)修、清理：已經(jīng)破損的設(shè)施、工具、容器等，應(yīng)及時(shí)報(bào)清修理，恢復(fù)正常使用功能，不能修理的或者已經(jīng)破損淘汰的設(shè)施、器具，應(yīng)及時(shí)清理出場(chǎng)所。2 具體做法與要求2．1 1S—常組織 騰出有效空間2．1．1 對(duì)所在的工作場(chǎng)所進(jìn)行全面檢查，制定需要和不需要的判別基準(zhǔn)，確定哪些需要、哪些不需要，同時(shí)，反省哪些不需要物品的產(chǎn)生原因。1．5 維持 就是將已開展的“五常法”管理活動(dòng)持之以恒。相片可以是整個(gè)廚房的全景圖，也可以是某些功能部位的全景圖。培訓(xùn)的關(guān)鍵，可以本手冊(cè)“員工操作指導(dǎo)培訓(xùn)內(nèi)容”為重點(diǎn)，使每一位員工都能從思想上、認(rèn)識(shí)上、行動(dòng)上了解為什么實(shí)施“五常法”、怎樣實(shí)施“五常法”和如何實(shí)施“五常法”等知識(shí)，從而實(shí)現(xiàn)人人皆知五常、人人理解五常、人人認(rèn)識(shí)五常、人人參與五常。因此，企業(yè)整體水平和形象的提升才是真正的進(jìn)步。開始實(shí)行五?；顒?dòng)時(shí)，每個(gè)企業(yè)都會(huì)感到比較辣手或是無從下手，當(dāng)企業(yè)開始實(shí)施五常管理后，又會(huì)發(fā)現(xiàn)總是會(huì)有很多新問題不斷地產(chǎn)生和需要解決。1．2．7 管理小組對(duì)于五常促進(jìn)活動(dòng)中工作突出的部門、班組或個(gè)人，應(yīng)及時(shí)予以總結(jié)、表彰和獎(jiǎng)勵(lì)哪些在實(shí)施五常活動(dòng)中表現(xiàn)最佳的部門、班組和個(gè)人。1．2．3 第二個(gè)五常日 常整頓，給常組織后確定需要留下的物品予以命名，給每一件命名物品貼上標(biāo)簽，確定位置，給物品做到有名有家。確定本企業(yè)五常實(shí)施的切入點(diǎn)和關(guān)鍵環(huán)節(jié)、關(guān)鍵部門或崗位。而且，像其它任何品質(zhì)計(jì)劃一樣，最高管理者僅僅只有口頭表態(tài)沒有作用，而是需要做出全面承諾；最高管理者在推廣活動(dòng)中不僅口頭宣布開始實(shí)施五?；顒?dòng)，而且，在具體推行、實(shí)施和培訓(xùn)等需要經(jīng)費(fèi)支持時(shí)，能夠提供資金上的保證。2．5．2 員工業(yè)務(wù)素質(zhì)提高，有示范作用，可激發(fā)員工積極性；2．5．3 能帶動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)全體人員不斷完善、保持整潔的工作環(huán)境與良好的工作氛圍。具體實(shí)施意義可歸納為五個(gè)方面：2．1 切實(shí)提升企業(yè)品質(zhì)、品牌的保障2．1．1 被顧客稱贊為整潔的餐飲企業(yè)，顧客樂于前來消費(fèi)；2．1．2 由于口碑相傳，會(huì)在同行中樹立典范形象；2．1．3 清潔明亮的工作環(huán)境，管理有序的運(yùn)作氛圍，會(huì)吸引更多的員工人才，提高了總體素質(zhì)；2．2 開源節(jié)流的法寶2．2．1 降低很多不必要的物品的浪費(fèi)；2．2．2 減少尋找物品時(shí)間，節(jié)省很多寶貴的時(shí)間；2．2．3 五常法也是時(shí)間的守護(hù)神，能降低工時(shí)，不會(huì)延遲工作。2 “五常法”實(shí)施意義目前，雖然流行有許多先進(jìn)的內(nèi)部管理方法，但不少企業(yè)總是感到現(xiàn)有的許多管理方法仍不盡人意，特別在成本控制和工作效率提高等方面，體現(xiàn)不出明顯的優(yōu)勢(shì)。就是要養(yǎng)成堅(jiān)持的習(xí)慣，并輔以一定的監(jiān)督措施。 目的：整齊、有標(biāo)示，不用浪費(fèi)時(shí)間尋找物品，30秒找到要找的物品。它源自五個(gè)以“S”為首的日本字，故又稱為5S。 編 者 2007年7月目 錄一、五常法概述 1 “五常法”含義2 “五常法”實(shí)施意義3 “五常法”實(shí)際效用二、五常法實(shí)施1 實(shí)施步驟2 具體做法與要求三、五常法組織與職責(zé)1 管理組織2 相關(guān)人員的工作職責(zé)四、員工五常操作指導(dǎo)培訓(xùn)內(nèi)容1 什么是“五常法”2 “五常法”的特定意義3 重點(diǎn)崗位“五常法”要點(diǎn)4 上班、下班應(yīng)履行的五常5 五常守則附錄：A、五常法管理制度（參考） B、五常法管理標(biāo)識(shí)圖例 C、五常法管理實(shí)施評(píng)估表（試行） 一 五常法概述“五常法” 即常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律的簡(jiǎn)稱，是當(dāng)今餐飲企業(yè)廣為推崇的先進(jìn)的自身衛(wèi)生管理模式，也是強(qiáng)化餐飲經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生意識(shí)，提高衛(wèi)生管理水平，促進(jìn)企業(yè)員工自律，消除餐飲衛(wèi)生安全隱患的一種有效手段。為了在我省餐飲企業(yè)導(dǎo)入“五常法”管理理念，推廣實(shí)施“五常法”管理方法，幫助大中型餐飲企業(yè)及員工盡快了解“ 五常法”知識(shí)，熟悉“五常法”管理內(nèi)容，特編寫《浙江省餐飲業(yè)“五常法”管理技術(shù)指導(dǎo)手冊(cè)》，以下簡(jiǎn)稱《手冊(cè)》。本《手冊(cè)》參考了“五常法”管理現(xiàn)有資料，并結(jié)合我省實(shí)際情況，詳實(shí)地介紹了五常法的含義、實(shí)施意義、實(shí)施要領(lǐng)、員工培訓(xùn)內(nèi)容和可供參考的管理制度、標(biāo)識(shí)圖例、參照標(biāo)準(zhǔn)及實(shí)例照片等，具有一定的技術(shù)指導(dǎo)意義。“五常法”的要義是“工作常組織，天天常整頓，環(huán)境常清潔，事物常規(guī)范，人人常自律”。1．1 1S—常組織定義：判斷必需與非必需的物品并將必需物品的數(shù)量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉。 1．3 3S—常清潔定義：清除工作場(chǎng)所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。目的：通過制度化來維持常組織、常整頓、常清潔的成效。因此，企業(yè)往往錢是投入了不少，制度也制定了不少，但是，所產(chǎn)生的預(yù)期效果多未能如愿。2．3 提供安全衛(wèi)生餐飲環(huán)境的保證2．3．1 寬廣明亮，視野開闊的工作場(chǎng)所，能使人流、物流一目了然；2．3．2 物品堆放定點(diǎn)定位，標(biāo)識(shí)明顯，避免交叉污染，杜絕物品使用差錯(cuò)；2．3．3 走道清潔暢通，不會(huì)造成雜亂情形而影響工作的順暢和突發(fā)事件的疏導(dǎo)。3 “五常法”實(shí)際效用“五常法”管理的經(jīng)驗(yàn)和成效，可簡(jiǎn)要?dú)w納為五個(gè)方面的實(shí)際效用：3．1 提供整潔、安全、有條理的工作環(huán)境3．2 提高工作效率，物品有名有家3．3 提升員工質(zhì)素3．4 保障食品品質(zhì)3．5 塑造企業(yè)良好形象二 五常法實(shí)施1 實(shí)施步驟 可分為決定、策劃、培訓(xùn)、實(shí)施、維持五個(gè)步驟。1．2 策劃 具體指做好五常促進(jìn)活動(dòng)的策劃。在第一步實(shí)施的計(jì)劃中，要從五個(gè)常的各個(gè)要素里，選取一項(xiàng)事情來完成。1．2．4 第三個(gè)五常日 常清潔，全體員工開展相應(yīng)區(qū)域大掃除，包括對(duì)地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落的正面、背面、頂面、底面進(jìn)行全面清掃，營(yíng)造全新的清潔環(huán)境。并為下一步的五?；顒?dòng)作出計(jì)劃。雖然，企業(yè)一次可能只能解決一個(gè)問題，但是，這些問題，通過不斷地解決，最終還是能夠被逐漸解決的。在整個(gè)部門內(nèi)或整個(gè)企業(yè)內(nèi)的會(huì)議上，適時(shí)表揚(yáng)已取得的成績(jī)也是屬于培訓(xùn)的范疇。1．4 實(shí)施就是具體推行“五常法”。這些相片不僅可以供內(nèi)部有關(guān)人員作參考，也可以作為企業(yè)實(shí)施“五常法”管理后取得進(jìn)步的依據(jù)，同時(shí)，又可供評(píng)估專家參考。因此，需要對(duì)企業(yè)五常活動(dòng)予以評(píng)估。需要不需要要用的設(shè)施、設(shè)備、電氣裝置雜物、灰塵、紙屑、油污、蜘蛛網(wǎng)工作臺(tái)、物品架破損的垃圾筒、籮籃筐、紙箱、呆料、滯料使用的工用具、容器損壞的工具、樣品原材料、半成品、成品除統(tǒng)一放置的私人茶杯以外的私人物品使用中的看板、海報(bào)不再使用的吊扇、各種掛具、舊海報(bào)各種清潔工具、潔具、用品無用的各種管線和工具檢驗(yàn)用樣品無效的標(biāo)牌、指示牌等其他需要的物品其他不需要的物品2．1．2 清除不需要物品與淘汰不需要物品的重點(diǎn)對(duì)象：設(shè)備設(shè)施；庫(kù)存物品、原輔材料；作業(yè)場(chǎng)所的工具、用品、容器等。2．1．5 私人物品的存放：一般來講，私人物品不應(yīng)帶入工作場(chǎng)所，個(gè)人衣服、挎包等隨身必帶的物品，應(yīng)集中存放于更衣室的衣柜內(nèi)，在工作時(shí)間需要使用的個(gè)人物品如茶具、毛巾等，應(yīng)統(tǒng)一存放于工作場(chǎng)所內(nèi)指定的位置。2．2 2S—常整頓 讓物品有名有家2．2．1 所有物品的存放位置都有標(biāo)識(shí)：對(duì)可供放置物品的場(chǎng)所和貨物架進(jìn)行統(tǒng)籌安排，劃線定位，使得所有物品的存放均能做到有“名”有“家”，“名”即物品的名稱，“家”即存放物品的位置。2．2．3 需要重點(diǎn)整頓和定位的區(qū)域：冷菜間、倉(cāng)庫(kù)、烹任區(qū)域、粗加工間、面點(diǎn)間等其他功能間。2．2．6 定位線條寬度的參考標(biāo)準(zhǔn)： 主通道標(biāo)線約10㎝左右 次通道或區(qū)域定位標(biāo)線約3㎝～5㎝～7㎝左右2．2．7 將物品在規(guī)劃好的地方按照定點(diǎn)定位、有名有家擺放整齊（規(guī)定放置方法），原則上，按產(chǎn)品類別（如冷菜間食品須集中放置在冷菜專間內(nèi)）和按原料類別（如肉禽、蔬菜、水產(chǎn)品不同原料須歸類放置）。同時(shí)，應(yīng)設(shè)置物品負(fù)責(zé)人及檢點(diǎn)表，并應(yīng)落實(shí)到具體的責(zé)任人。管理界限標(biāo)識(shí)：應(yīng)用明顯的線條或顏色，標(biāo)出一般使用范圍和危險(xiǎn)范圍，原材料、半成品、配料、備用等物品，亦可借助不同顏色的標(biāo)簽、劃線，標(biāo)識(shí)最低的庫(kù)存量，通過顏色提示使用者和管理者。利用本企業(yè)的平面圖，對(duì)所有作業(yè)范圍明確標(biāo)識(shí)各區(qū)域的清潔責(zé)任人或責(zé)任班組（科室），各責(zé)任區(qū)域應(yīng)有細(xì)化的定置圖（即定位到每個(gè)最小區(qū)域，如調(diào)味品桌、切菜臺(tái)等都落實(shí)有固定的責(zé)任人）。規(guī)定例行大掃除的內(nèi)容，要細(xì)化到每日清潔、每周清潔的時(shí)間、范圍和內(nèi)容。轉(zhuǎn)角處、操作臺(tái)底下、桌子或柜子底下、冷庫(kù)內(nèi)、冰箱內(nèi)等容易被忽略地方的清潔。清潔用品本身的清潔、并做到及時(shí)歸位放置。2．3．3 認(rèn)真履行個(gè)人清潔責(zé)任。充分利用文字、表格、照片、圖片、張貼畫、宣傳資料、個(gè)人體會(huì)、討論發(fā)言、大會(huì)演講、表態(tài)等形式，在企業(yè)內(nèi)部營(yíng)造濃厚的“五常法”管理推行氛圍和實(shí)施氣氛。 例如，一個(gè)定位為半成品的區(qū)域，如果放置著成品，那么就是發(fā)生了“異?！保瑧?yīng)立即作出消除的處理。2．4．4 制定獎(jiǎng)懲制度，加強(qiáng)執(zhí)行力度。企業(yè)高層與全體員工必須永遠(yuǎn)抱著堅(jiān)定推行“五常法”的信心和決心。2．4．6 高層主管應(yīng)經(jīng)常帶頭檢查5S，帶頭重視5S，帶頭實(shí)踐5S。下級(jí)對(duì)于上級(jí)檢查，須本著立即執(zhí)行的心態(tài)與行動(dòng)。5S推行一段時(shí)間基本成型后，但仍須繼續(xù)緊抓，若不繼續(xù)抓，則就容易出現(xiàn)放松和忽視，就會(huì)半途而廢或走回頭路。內(nèi)容包括作業(yè)要點(diǎn)、安全衛(wèi)生守則、服裝儀容儀表、禮貌待客須知等。Famp。2．1．2 主持五常法管理小組成員辦公會(huì)，研究和決定五常法實(shí)施的各項(xiàng)工作。2．2 執(zhí)行主管的工作職責(zé)2．2．1 在管理小組組長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)本企業(yè)五常法管理相關(guān)知識(shí)的宣傳、培訓(xùn)和監(jiān)督五常的執(zhí)行。2．2．5 深入各部門，了解和檢查五常法實(shí)施情況，認(rèn)真記錄五常法實(shí)施的每一過程，及時(shí)總結(jié)匯報(bào)。對(duì)管理小組組長(zhǎng)負(fù)責(zé)。2．4 部門主管的工作職責(zé)2．4．1 負(fù)責(zé)本部門五常法實(shí)施日常管理工作；2．4．2 協(xié)助制定和完善有關(guān)規(guī)章制度，嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)規(guī)章制度。2．4．5 結(jié)合本部門的實(shí)際情況的需求，通過言傳身教，激發(fā)員工工作和學(xué)習(xí)熱情，對(duì)本部門人員進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，努力提高本部門人員的工作熱情和服務(wù)技能，特別是五常理念及實(shí)踐應(yīng)用。2．4．9 及時(shí)安排本部門的物品發(fā)放。2．5．2 自己的工作場(chǎng)所須不斷整理、整頓、清潔。2．5．6 各類食品加工產(chǎn)生廢棄物要集中放于規(guī)定場(chǎng)所。 實(shí)施“五常法”管理企業(yè)的每一名員工，必須熟悉和掌握“五常法”的基本理念，牢記并履行本崗位的“五常”管理要求。2 “五常法”的特定意義？2．1 “常組織”定義：判斷必需與非必需的物品并將必需物品的數(shù)量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉。 需要經(jīng)常整理工作場(chǎng)所內(nèi)的各類物品的數(shù)量和擺放的位置，要求物品做到定量存放、定點(diǎn)存放，并對(duì)每一件物品進(jìn)行標(biāo)識(shí)，使每一件物品有“名”有“家”，“名”即物品有名