【正文】 具顏色規(guī)則刀具的顏色應(yīng)和相同顏色的砧板使用刀具衛(wèi)生1 在工作前和工作后，應(yīng)把刀具清洗和消毒2 在工作時，刀具必須在每件工作前后，進(jìn)行清洗和消毒刀具存放刀具必須加以清潔和消毒，并且存放在指定清潔的位置（抽屜不可以）標(biāo)題：冷卻熱食風(fēng)險：當(dāng)熱食冷卻后，它需要經(jīng)過5—63攝濕度的危險溫度區(qū)范圍，因此，我們應(yīng)該把溫度盡快降低。必須使用機(jī)械式或電子操作的洗手槽，以防止交叉污染 。存放食物后 。政策1 所有廚房員工應(yīng)在開始廚房工作前洗手及清潔指甲。生海鮮必須絕對高質(zhì)量，產(chǎn)品未被其它肉類或魚類交叉污染。生魚片不可與其它可即食食物交叉污染。2 所有廚房員工應(yīng)在接觸食物前洗手3 所有廚房員工應(yīng)至少每隔30分鐘或在以下情況下洗手： 。離開高風(fēng)險地區(qū)如：肉類加工房、餅放、壽司或生魚片 。洗手應(yīng)有指示（指示表可貼在洗手槽的上方） 。最方便的冷卻方式是使用降溫冷柜，這宿短了食物在危險溫度區(qū)的時間，如果沒有降溫冷柜設(shè)備，則將食物放在一個干凈的冷容器內(nèi)或?qū)⑹澄镉帽ｕr膜包住放于冰庫內(nèi)，使它在食物處理范圍內(nèi)清涼處冷卻。（使用降溫冷柜或冰?。?） 當(dāng)熱食的溫度在超過63℃時，應(yīng)在90分鐘內(nèi)將其冷卻至10℃，但當(dāng)?shù)竭_(dá)5℃時，不能超過4小時的限制。容器、推車都是污染的主要來源運(yùn)送儲藏食物政策1） 在盛裝前先將容器消毒以減少交叉污染2） 冷庫里不應(yīng)有不潔和破損的盛放食品的紙箱3） 干凈的盛放食品的紙箱只可以放在總冷庫內(nèi)4） 細(xì)嫩而易受損的水果、如芒果、梨、草莓類等、可以放在原有的包裝箱內(nèi)以利于保護(hù)5） 確保手推車在污染后能及時清潔和消毒6） 運(yùn)送生肉、家禽和海鮮時，應(yīng)使用不同的器皿以防止交叉污染標(biāo)題：緊急救傷傷口和患處風(fēng)險廚房里必須安放一個物品充足的急救箱，以供食物處理者隨時取用急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布，主要是防止血液和細(xì)菌污染食物，也能防止食物的細(xì)菌污染傷口，尤其是生肉或生魚，可使傷口發(fā)炎，此外，防水粘貼膠布不沾油污和灰塵1 員工有燙傷或發(fā)炎的傷口不能參與食品處理工作，防水粘貼膠布必須在指定時間內(nèi)更換，傷口可能感染金黃色葡萄球菌2 員工如貼有不合格的粘貼膠布，必須在進(jìn)入食品工廠前把它更換，才可開始處理食品有關(guān)的工作3 粘貼膠布丟失了，應(yīng)立即向主管報告緊急救傷政策1） 食品處理者工作時不可以有裸露或發(fā)炎的傷口2） 干凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色鮮明的防水粘貼膠布，然后再戴上即棄衛(wèi)生手套3） 該防水粘貼膠布應(yīng)每4小時更換一次標(biāo)題：制冰機(jī)風(fēng)險：制冰機(jī)可能有較困難的清洗問題，一些部位的復(fù)雜性，安排清洗的時間和一些自然形成的污垢，都能導(dǎo)致制冰機(jī)的清洗不夠干凈，應(yīng)為制冰機(jī)安排定期的深層清潔來防止機(jī)器內(nèi)部的細(xì)菌污染冰塊。儲存的先后次序政策1） 冰凍和必須儲存在冷庫中的食品，必須在抵達(dá)后20分鐘內(nèi)儲存。政策：1） 奶油儲存在容器內(nèi)，保持溫度（最高）在8℃2） 每4小時把管嘴消毒一次3） 每當(dāng)消毒時，把時間記錄在餅房的記錄本上4） 奶油應(yīng)該時常蓋好5） 每天工作結(jié)束時，把奶油丟棄6） 每天清潔和消毒攪拌器標(biāo)題：熱食保溫和運(yùn)送風(fēng)險：處理熱食保溫和運(yùn)送不當(dāng)，將會導(dǎo)致大量細(xì)菌繁殖，實施食物安全和控制溫度是非常重要的，它們能控制細(xì)菌繁殖和產(chǎn)生食物疾病。工作臺政策1） 所有的工作臺的表面都必須在使用前清潔和消毒2） 臺面必須在每件工作前和后清潔和消毒，或在接觸生食物后立即清潔和消毒3） 放在工作臺上的加工配料用容器，必須在每次使用前和后清潔和消毒4） 將工作臺上的生食物和即食的食品分開擺放5） 遵照政策在砧板上處理加工食品。冷庫 儲藏政策1） 食物包裹好或蓋好，放在清潔的食物安全容器內(nèi)2） 干凈的箱子/紙板可以儲存在冰庫內(nèi)（可以寬容，但是不主張這種做法）3） 保持衛(wèi)生和空氣流通，保存食物。離墻5厘米。離天花頂15厘米。標(biāo)題：燒臘食品的冷卻和吊干風(fēng)險：每當(dāng)食物中毒，細(xì)菌附著在食物上，有適當(dāng)?shù)臏囟?，再加上時間，很快便生長到危險水平，因此，最重要的是實行食物安全處理和溫度監(jiān)管，來控制細(xì)菌繁殖和防止食物中毒。商用的白汁（美乃滋）是采用巴氏法消毒的蛋黃，剔除使用天然污染食物，當(dāng)與醬料、沙拉等食物混合，白汁（美乃滋）便是細(xì)菌生長的最好營養(yǎng)物。政策：1） 罐頭刀只可作開罐頭用途2） 時常保持罐頭刀清潔衛(wèi)生3） 每次使用后，廚房員工必須清潔和消毒罐頭刀鋒和框架。3） 產(chǎn)品必須附有標(biāo)簽注明新鮮屠宰肉類和收貨日期和時間4） 新鮮肉類不應(yīng)在上午十一時后收貨5） 新鮮肉類必須在四小時內(nèi)烹調(diào)，或在四小時內(nèi)冷卻到內(nèi)部溫度在8℃以下標(biāo)題：真空包裝風(fēng)險：真空包裝制造出一種特殊的缺氧環(huán)境，將給予致命細(xì)菌的生長和產(chǎn)生毒素，不正當(dāng)?shù)奶幚碚婵瞻b的食物，將會導(dǎo)致嚴(yán)重疾病或死亡，雖然食物可能無法臭和無其他腐壞的癥狀。熟肉真空包裝：1） 熟食物即可真空包裝，但是要謹(jǐn)慎的處理，確保這程序在消毒/完全清潔的情況下進(jìn)行，真空包裝熟肉必須在專用的地方處理，絕不可以在切肉房預(yù)備熟食物，不過，熟食物可以在即食地方預(yù)先包裹，在衛(wèi)生的運(yùn)送到切肉房作真空處理 ，（在處理真空包裝之前，確保器材已經(jīng)徹底清潔和消毒）2） 每個真空包裝食品必須貼有當(dāng)日日期標(biāo)簽3） 真空包裝必須儲存在≤5℃或冷凍4） 真空包裝食品的第二生命儲存期已經(jīng)寫下列表格中，請注意，所有提議的第二生命儲存期都依據(jù)肉類時間和溫度，不可濫用，所有真空包裝食品必須清楚貼有 打開當(dāng)日的標(biāo)簽真空包裝熟肉類提議的第二生命儲存期1 牛肉/羊肉1 最多五天2 雞肉/家禽2 最多三天3 豬肉3 最多三天4 煙薰魚類4 最多七天5 肝類制成品5 在36小時內(nèi)使用 備注：任何真空包裝熟肉類，都應(yīng)該有細(xì)菌測試來驗證食物包裝安全，必須保存所有細(xì)菌測試記錄標(biāo)題：干貨倉庫風(fēng)險：一個空氣流通的房間會防止細(xì)菌的生長，儲存在正確的溫度可以避免損壞，確保舊貨物先用（先進(jìn)先出存貨要求）并且采取適當(dāng)?shù)南x、鼠管理措施。離天花頂15厘米。3） 手表不應(yīng)掛在制服的扣子子鉤之間4） 廚房員工只可以佩戴一粒耳環(huán)，以當(dāng)?shù)卣l(wèi)生條例做最終依據(jù)5） 手指甲必須修剪短和容易清潔，不可涂抹指甲油，（有顏色都不容許）6） 廚房員工必須佩戴帽子，留有長發(fā)的員工，必須把頭發(fā)扎在后面7） 所有員工必須穿戴清潔制服和圍裙，禁止在圍裙上擦手8） 匙羹和小刀不可以放在口袋里面9） 所有個人財務(wù)應(yīng)放在酒店供應(yīng)的有鎖更衣柜內(nèi)，不可以存放個人財務(wù)在廚房內(nèi)的抽屜或櫥柜中，不可以存放食物，化妝品、藥物雜志和報紙等標(biāo)題：個人習(xí)慣風(fēng)險：不良的個人衛(wèi)生習(xí)慣，不可吸煙或任何煙草類產(chǎn)品，并且會令生意和名譽(yù)受到損害個人習(xí)慣政策1） 在食物處理范圍內(nèi)，不可以吸煙或任何煙草類產(chǎn)品2） 在食物生產(chǎn)線（處理范圍）內(nèi)，不可以飲食或咀嚼口香糖3） 不可以吐痰4） 不可以咬手指甲，不可以摳手指或拿起紙或包裝紙等5） 不可挖和抓、摳鼻子6） 不可對著食物咳嗽和打噴嚏7） 在廚房內(nèi)，不可接觸和梳理頭發(fā)