屠宰加工廠食品安全管理體系-wenkub
2023-04-22 23:07:36 本頁面
【正文】 一關鍵控制點列出關鍵限值（CL），關鍵限值應能確定表明CCP是可控制的，并滿足相關國家標準的要求。同時生豬本身可能帶病,危害人體健康獸醫(yī)檢查相關證明,目視檢查生豬,及時隔離病豬/運輸途中不適的生豬。 生豬屠宰（鮮豬肉）加工的危害分析工作單加工步驟確定潛在危害危害的顯著性（是/否）對潛在的危害判斷提出依據(jù)對顯著的危害能否提供什么預防措施這一步確定是否關鍵控制點（是/否）生豬采購生物的:致病菌 寄生蟲是致病菌存在于生豬的食物中,引起毒素富集。危害分析應包括產(chǎn)品加工前、加工過程及出廠后的所有步驟。后現(xiàn)場驗證繪制圖與現(xiàn)場的符合性，當發(fā)現(xiàn)流程布局圖紙繪制不正確時，HACCP小組應責成有關人員進行修正，以便加工流程圖正確并與現(xiàn)場實際狀況相符。小組成員由負責產(chǎn)品質量控制、生產(chǎn)管理、衛(wèi)生管理、設備維護、檢驗、采購、倉儲和操作人員各方面人員組成，并設食品安全管理體系小組負責人。食品安全管理體系主要由GMP（或稱SSM）、SSOP（或稱SSM方案）和HACCP計劃構成，GMP、SSOP是食品安全管理體系體系的基礎，而HACCP計劃是食品安全管理體系的核心。不規(guī)范加工主要有三個方面：一是肉品加工場所環(huán)境欠佳，設備不符合衛(wèi)生要求，在加工過程中，空氣、用具、設備上的細菌、病毒及寄生蟲直接污染肉品，進而危及人的健康；二是屠宰方法不當影響肉品安全；三是私宰避檢疫及加工過程中注水、灌水等情況嚴重。畜禽養(yǎng)殖過程中濫用生長激素（如：瘦肉精鹽酸克倫特羅）。另外飼料配方不合理，飼料中含過量的不飽和脂肪酸甘油酯的魚脂、魚雜等引起的豬黃脂病，飼料中缺乏青綠飼料或缺乏硒和維生素E等元素引起豬的白肌病。由于某些企業(yè)和個人不講職業(yè)道德，肉品安全事件時有發(fā)生。屠宰加工廠食品安全管理體系 我國加入WTO后，食品企業(yè)在關稅降低中嘗到甜頭，但卻在不堪其擾的非關稅壁壘上不斷栽跟頭。如2003年3月13日廣東佛山市順德區(qū)有156人因食用含瘦肉精的豬肉而中毒。這些通過食物鏈直接危害人體的健康和生命。大型的飼料加工企業(yè)由于受到嚴格的監(jiān)管，飼料本身添加生長激素的情況受到控制，但養(yǎng)殖業(yè)中的某些企業(yè)和個人在飼喂畜禽時隨意添加生長激素。種種肉品安全事件讓消費者對畜禽產(chǎn)品失去信心，很多人甚至不敢吃豬肉。二、良好操作規(guī)范（GMP）是建立食品安全管理體系的基本前提條件生豬屠宰加工企業(yè)必須按照國際際食品法典委員會CAC的《食品衛(wèi)生通則》和GB12694《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》要求，裝備以確保生豬屠宰具備良好的生產(chǎn)設備、合理的生產(chǎn)過程、完善的設施衛(wèi)生條件和嚴格的檢測系統(tǒng)的GMP，這是實施食品安全管理體系食品安全管理體系的基本前提條件。食品安全管理體系工作小組的職責主要是編制食品安全管理體系體系的各種文件，負責對企業(yè)的食品安全管理體系培訓，組織實施、管理、監(jiān)督GMP、SSOP、HACCP計劃等工作，小組成員必須經(jīng)過GMP、SSOP、HACCP七個原理、建立實施食品安全管理體系步驟等培訓。2．HACCP小組在進行現(xiàn)場驗證時，重點應檢查生豬屠宰加工流程圖是否缺漏，是否存在加工人員與生豬畜體交叉污染的可能性，這種交叉污染可能危及生豬胴體的衛(wèi)生或影響加工人員的健康。在危害分析的基礎上確定關鍵控制點。生豬可能有引起人畜共患的寄生蟲污染動物檢疫合格證明/養(yǎng)殖場通過當?shù)卣畡游锓酪卟块T的飼養(yǎng)合格證/杜絕來自疫情地區(qū)的生豬。是化學的:獸藥/激素等殘留是生豬養(yǎng)殖的檢疫而殘留進行抽查生豬尿液化驗是物理的:生豬體表污垢否生豬經(jīng)候宰圈的休養(yǎng)與衛(wèi)生管理能部分清除。關鍵限值通?？梢詮目茖W刊物、法規(guī)性指標、專家及實驗室研究等獲取。監(jiān)控程序應包括監(jiān)控對象（項目）；監(jiān)控方法（如觀察、儀器儀表測量等）；監(jiān)控頻率（如每批、每小時）；監(jiān)控人員（如質管人員、操作者、化驗員）。 激素檢測指標超過,則按生豬耳標編號找到相應的養(yǎng)殖場,該養(yǎng)殖場當天送的生豬進行無害化處理生豬進廠目視檢查記錄/重金屬檢測記錄/液相色譜檢測獸藥/激素的記錄每周貿(mào)發(fā)局的激素檢測，每季度進行藥殘、重金屬、微生物、激素檢測，、揮發(fā)性鹽基氮檢測CCP3浸燙細菌病原體浸燙時間2—4分鐘；浸燙溫度58—65℃時間與溫度自動溫度記錄儀加人工檢測溫度連續(xù)監(jiān)控+每小時人工檢測溫度工序帶班負責人嚴格控制浸燙溫度和時間，溫度超過及時補充自來水,時間不得超過4分鐘。1）生豬經(jīng)營部在與各養(yǎng)殖場簽訂生豬訂購合同時，須要求養(yǎng)殖場提供養(yǎng)殖場經(jīng)營許可證、當?shù)卣畡游餀z疫部門出具的相關證明，方可與養(yǎng)殖場簽訂。經(jīng)營部應采購與養(yǎng)殖場簽訂生豬訂購協(xié)議的生豬，確保生豬養(yǎng)殖須先取得相關動物檢
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