【正文】 洗滌，整理，瀝干水分，置于盛器。2. 1. 2根據(jù)用途，區(qū)別品種對(duì)原料進(jìn)行宰殺，整理，洗滌瀝干。1．8洗滌徹底干凈，除去異味，除盡污穢雜物，確保衛(wèi)生，盡量降低損耗。1. 4對(duì)干料的漲發(fā)。處罰100200元，相關(guān)的負(fù)責(zé)人要承擔(dān)連帶責(zé)任。、加菜單、退（換）菜單等必須妥善保存，餐畢及時(shí)交廚師長(zhǎng)查閱，由廚師長(zhǎng)交財(cái)務(wù)部進(jìn)行審查。，只要不是叫單，涼菜應(yīng)在3分鐘內(nèi)出一道成品菜，熱菜在5至7分鐘內(nèi)出一道成品菜。｝“見(jiàn)單出菜，無(wú)單不出”原則，接受餐廳的點(diǎn)菜單需有收｝銀員的簽字，且單據(jù)的填寫(xiě)規(guī)范，準(zhǔn)確。另外，在玉蘭片中放人小包的亞硫酸鈉（13%），也可起到防霉的效果。B，有一些氣味較重的原料，應(yīng)分開(kāi)保存，否則會(huì)相互串味，影響食用，應(yīng)減少翻動(dòng)，輕拿輕放，不能壓重物。2. 12. 4白葡萄酒放在下層櫥架，一般為平放，或以瓶口向下成15度斜角，葡萄酒均用軟木塞，用意在使軟木塞為酒侵濕，永遠(yuǎn)膨脹，以免空氣侵入。一般保存期限以出廠(chǎng)日期起算，生啤7天、啤酒半年、水果酒類(lèi)無(wú)期限，其他酒類(lèi)以1年為宜2. 12. 3啤酒為愈新鮮愈好的酒，購(gòu)入后不可久藏，在室內(nèi)約可保持3個(gè)月不變質(zhì)。：所有的酒保存在室溫1539。2. 11. 2不要保存太多太久，按照保存期限，盡快輪換使用。2. 9. 2先購(gòu)入者置于上層，以便于取用。豆、蛋和乳制品皆有大量蛋白質(zhì)，極易腐敗，因此應(yīng)盡快使用。會(huì)滾動(dòng)的罐裝或瓶裝牛奶，最好不要放在冰箱門(mén)架子上，乳粉以干凈的勺子取用，用后緊密蓋好，仍要盡快使用，奶油可冷藏1至2周，冷凍2個(gè)月。沙拉醬未開(kāi)封的不放冰箱，可存放2至3個(gè)月，開(kāi)封后放冰箱冷藏；花生醬放冰箱可延長(zhǎng)保存期限．2. 6豆類(lèi)，乳品和蛋類(lèi)保存法2. 6. 1千豆類(lèi)略為清理保存，青豆類(lèi)應(yīng)漂洗后瀝干，放在清潔干燥器內(nèi)。2. 5調(diào)料品保存法2. 5. 1儲(chǔ)放在陰涼干燥處或冰箱內(nèi)，不宜儲(chǔ)放太久，先購(gòu)者先用。2. 4. 2肉類(lèi) 肉和內(nèi)臟應(yīng)清洗、瀝干水份，裝于清潔塑膠袋內(nèi)，放在凍結(jié)層內(nèi)，但不要儲(chǔ)放太久．若要碎肉，應(yīng)將整塊肉清洗瀝千后再絞，視需要分裝于清潔塑膠袋內(nèi)，放在凍結(jié)層。2. 2成品蔬菜類(lèi)保存法 土豆、藕、豆芽等，值班人員將以上蔬菜用清水完全浸泡，熱天需加冰。2. 1鮮蔬菜類(lèi)保存法2. 1. 1將剩余蔬菜用少量清水浸泡根部（以避免葉黃桿枯），再用紗布蓋好（防鼠、灰、蟲(chóng)）。廚房菜品保存規(guī)程1．標(biāo)準(zhǔn)1. 1菜品應(yīng)分類(lèi)放置，放置時(shí)注意不可堆塞過(guò)緊。4. 3酸性洗潔劑：主要用于器皿，設(shè)備表面或鍋爐中礦物如鈣，鎂的沉積物的清洗。4. I中性洗潔劑：毛、發(fā)、衣物、食品器具及食品原料的洗滌，或物品受到腐蝕性侵蝕時(shí)主要使用中性洗潔劑。3. 4洗凈的餐具避免用毛巾擦拭，餐具貯放的架櫥，應(yīng)每天刷洗，確保清潔。，并保存在有防蟲(chóng)鼠設(shè)備的餐具櫥內(nèi)。2. 4. 1熱水殺菌法：以80`C以上的熱水，加熱2分鐘以上（餐具、茶具)a2. 4. 2干熱殺菌法：以8539。將經(jīng)過(guò)沖洗的餐具分類(lèi)放在己兌好洗滌劑的容器中，使用手或洗布等工具，將可見(jiàn)的油漬和食物顆粒清除，洗潔液溫度保持在43500 Co2. 3. 2洗滌好的餐具放在沖洗池中用清水沖洗千凈洗潔劑。1. 5搬運(yùn)、洗滌操作的過(guò)程要做到輕拿輕放，避免碰缺、碰裂、打碎餐具。 《菜品粗加工損耗表》餐具洗滌規(guī)程1．標(biāo)準(zhǔn)1. 1對(duì)餐具的洗滌要分類(lèi)洗滌。2. 2在粗加工完成后，根據(jù)其實(shí)際數(shù)量填寫(xiě)表中“粗加工完成后數(shù)量”2. 3計(jì)算損耗率2. 3. 1領(lǐng)取數(shù)量一粗加工完成后數(shù)量＝損耗量2. 3. 2實(shí)際損耗率＝損耗量／毛重2. 4粗加工負(fù)責(zé)人填完該表后，簽字，同時(shí)由廚師長(zhǎng)核對(duì)后簽名。1. 2對(duì)菜品加工進(jìn)行監(jiān)督，避免不必要的浪費(fèi)。1. 3檢驗(yàn)定購(gòu)菜品的質(zhì)量，便于選擇更好的供貨商。如損耗率超標(biāo)，廚師長(zhǎng)應(yīng)督促查明具體原因。1. 2選用適當(dāng)?shù)南礈靹?. 6隨時(shí)撿出破損缺口餐具、杯具．2. 1將所有餐具中的剩物倒刮干凈，并將類(lèi)似餐具集放一處。2. 3. 3將沖洗過(guò)的餐具放在消毒水中浸泡．2. 3. 4消毒水浸泡過(guò)的餐具在放入廚柜前，應(yīng)先讓其滴干水分或風(fēng)干，不可用布或手巾擦拭。C以上的千熱，加熱30分鐘以上的（餐具、茶具）。3. 2龜裂或破損的餐具宜報(bào)廢。3. 5生食和熟食的處理，應(yīng)用不同的砧板，使用后應(yīng)立即清洗，避免雜屑?xì)埩簟?. 2堿性洗潔劑：包括弱堿，堿性及強(qiáng)堿性洗潔劑，這類(lèi)洗潔劑洗凈力強(qiáng)，但具強(qiáng)烈腐蝕性，對(duì)皮膚傷害性大。常用的酸性洗潔劑有硫酸、磷酸、硝酸、草酸、醋酸等，均具有強(qiáng)烈腐蝕性，會(huì)傷害皮膚。1. 2冷藏品須貼上標(biāo)簽注明起始時(shí)間，遵循先進(jìn)先出原則口1．3冷藏、冷凍品存取須快，避免冷氣外泄．1. 4水分多的或味道濃的食品，須用塑料袋捆包或容器蓋好。除去敗葉及污物，保持干凈，用紙袋或多孔的塑膠袋套好，放在冰箱下層或陰涼處，趁新鮮食用，儲(chǔ)存愈久，營(yíng)養(yǎng)損失愈多。2. 3谷類(lèi)食品保存法 放在密閉、干燥容器內(nèi)，置于陰涼處。若置于冷藏層，時(shí)間最好不要超過(guò)24小時(shí)；解凍過(guò)的食品，不宜再凍結(jié)儲(chǔ)存．2. 4. 3牛肉類(lèi)：新鮮肉品如內(nèi)臟，在冷藏室只可放1天，絞肉1至2天，肉排2至3日，大塊肉2至4日：在冷凍室，內(nèi)臟可貯存1至2個(gè)月，絞肉2至3個(gè)月，肉排6至9個(gè)月，大塊肉6至12個(gè)月。拆封后盡快用完，若發(fā)現(xiàn)品質(zhì)不良時(shí)，立即停止使用。豆腐，豆干類(lèi)用冷開(kāi)水清洗后瀝干，放入冰箱冷藏，并應(yīng)盡快用完。2. 6. 3蛋類(lèi)擦凈外殼，鈍端向上置于在冰箱蛋架上。2. 7油脂類(lèi)保存法 勿讓陽(yáng)光照射，勿放在火爐邊。2. 9. 3儲(chǔ)存在干燥陰涼通風(fēng)處或冰箱內(nèi)，但不要儲(chǔ)存太久，并盡快用完。2. 11. 3拆封后盡快用完，若發(fā)現(xiàn)品質(zhì)不良，即停食用。C的涼爽干燥處：以微弱地能見(jiàn)度為宜。保管最佳溫度為6^10℃，10130C稍嫌熱，13^16℃會(huì)危害酒質(zhì)，引起再一次的發(fā)酵，16℃以上則啤酒會(huì)變質(zhì)。1039。、防蟲(chóng)設(shè)施。一旦發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)的干貨，應(yīng)及時(shí)清除，防止相互傳染。，切忌同時(shí)存放潮濕性的物品。宴會(huì)和團(tuán)體餐單需是宴會(huì)預(yù)訂或廚師長(zhǎng)｝開(kāi)出的正式菜單。因誤時(shí)拖延出菜引起顧客投訴的，由當(dāng)事人承擔(dān)，相關(guān)負(fù)責(zé)人承擔(dān)連帶責(zé)任。，對(duì)所配菜肴的規(guī)格，質(zhì)量有疑問(wèn)者，要及時(shí)向切配崗提出，妥善處理；烹制菜肴先后次序及速度服從勾菜員安排。廚房粗加工標(biāo)準(zhǔn)1. 1按餐廳菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。1. 5對(duì)冷藏，冷凍品的解凍。1. 9將粗加工原料及時(shí)交給切配組，或者根據(jù)情況及時(shí)送入冷藏，冷凍庫(kù)待用。2. 2. 4將加工后的原料及時(shí)交給切配組，或根據(jù)情況送入冷藏庫(kù)暫存待用。2. 3. 3區(qū)別品種，采用合理的洗滌方法對(duì)蔬菜原料洗滌，瀝千水分，置于相應(yīng)盛器內(nèi)。2. 4. 2按菜品的具體要，區(qū)別品種，對(duì)原料進(jìn)行洗滌、刮剝、揉搓等加工處理。2. 5. 2按菜品的具體要求，區(qū)別品種，采用正確的漲發(fā)方法，對(duì)原料進(jìn)行加工處理。2. 5. 7干辣椒應(yīng)剔除諸如千癟、有霉點(diǎn)、有蟲(chóng)的次品，去除辣椒蒂。3. 1采購(gòu)回來(lái)的原料，在驗(yàn)收合格后，一部分將直接進(jìn)入廚房，一部分會(huì)存放入庫(kù)。一般由廚師長(zhǎng)領(lǐng)用原料，在領(lǐng)用時(shí)注意檢查質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。5. 1．1. 3洗滌千凈，瀝干水分，無(wú)泥沙、蟲(chóng)卵等污物。5．1. 2. 5關(guān)閉水、電開(kāi)關(guān)。5. 2. 2程序5. 2. 2. 1根據(jù)當(dāng)日廚房的規(guī)格要求及需要量，備齊加工的水產(chǎn)品，準(zhǔn)備用具。5. 2. 2. 5關(guān)閉水、電開(kāi)關(guān)。5. 3. 2. 2根據(jù)對(duì)肉類(lèi)的規(guī)格要求，將所用的豬、牛、羊等肉類(lèi)原料進(jìn)行不同的洗滌及切割。、調(diào)料不得存入其他雜物；職工私人物品一律不得存入其內(nèi)。，小件及零散物品置盤(pán)，筐內(nèi)集中存放。、定時(shí)對(duì)冷藏庫(kù)進(jìn)行清潔整理，確保庫(kù)內(nèi)干凈、衛(wèi)生：定期檢查原料質(zhì)量，及對(duì)冷藏庫(kù)進(jìn)行清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠蟲(chóng)侵害，保持其衛(wèi)生整潔。對(duì)自覺(jué)維護(hù)公司設(shè)備有功者，公司將給予獎(jiǎng)勵(lì)。；區(qū)別庫(kù)存食品及原料不同種類(lèi)、性質(zhì)、固定位置，分類(lèi)存放，并嚴(yán)格遵守凍藏期限的規(guī)定。，定人對(duì)冷凍庫(kù)進(jìn)行清潔整理，確保庫(kù)內(nèi)干凈，衛(wèi)生；定期檢查食品及原料質(zhì)量，并定期對(duì)冷凍庫(kù)進(jìn)行清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠害發(fā)生，保持其衛(wèi)生整潔。給分店造成重大損失的，公司將依法追究其經(jīng)濟(jì)或法律責(zé)任。3. 2庫(kù)管員，在發(fā)現(xiàn)庫(kù)存菜品、酒水過(guò)期或存在質(zhì)量問(wèn)題，需要報(bào)廢時(shí)也應(yīng)填寫(xiě)菜品報(bào)廢單。4. 3庫(kù)管員根據(jù)處理意見(jiàn)處理該類(lèi)物品。 │ │├──────┼──────────────────┼──────────┤│ │，提 │無(wú)雜物、無(wú)油垢，水 ││ │漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏斗； │流通暢。固 │料操作臺(tái)干凈無(wú)雜 ││ │態(tài)調(diào)料直接倒入料罐，液態(tài)的調(diào)料用細(xì) │物，調(diào)料之間不混雜，││ │籮去掉雜質(zhì)，倒入料罐。 │ │├──────┼──────────────────┼──────────┤│ │，清理出前日剩余原料； │整齊、清潔，機(jī)器運(yùn) │├──────┤，密封皮條、排 │轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片千凈：││J．俘你嬌相 │風(fēng)口； │水產(chǎn)品和禽類(lèi)肉原料 ││ │、菜湯及油污； │分開(kāi)碼放，層次分明；││ │； │密封皮條無(wú)油泥、血 ││ │； │水異味；注意要放托 ││ │、禽、肉分類(lèi)，成品和半成 │盤(pán)，注意除霜． ││ │品分類(lèi)，集中碼放冰箱內(nèi)，層次分明， │ ││ │不得亂堆放； │ ││ │、光亮。││ │用干布隨時(shí)擦凈墩面，刀和切配時(shí)臺(tái)上 │ ││ │留下的水跡，血跡，污物等； │ ││ │。 ││ │； │ ││ │． │ │├──────┼──────────────────┼──────────┤│ │A．用拖把沾洗滌劑水，從廚