【正文】 水平，定期對(duì)員工的表現(xiàn)作出評(píng)估。P RES 003酒吧領(lǐng)班崗位職責(zé)l 督尋下屬員工操作程序，熱情周到地為賓客服務(wù)，對(duì)賓客的問題、投訴和要求應(yīng)迅速而機(jī)敏地作出反應(yīng)。l 組織員工為各種宴會(huì)、會(huì)議提供酒吧服務(wù)。l 制定含酒精和不含酒精飲料的配制標(biāo)準(zhǔn)。Procedure編號(hào)：Pamp。l 與餐單位廣泛聯(lián)系，與外單位簽訂用餐優(yōu)惠、宴會(huì)合約，須經(jīng)餐飲部經(jīng)理簽字認(rèn)可。l 了解同行業(yè)的情況，掌握市場(chǎng)信息，聯(lián)絡(luò)宴會(huì)部經(jīng)理與大廚、行政總廚一起研究和創(chuàng)制新的菜色和增加花色品種，提高烹調(diào)水準(zhǔn)和食品質(zhì)量，加強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)能力。l 負(fù)責(zé)解答客人提出的有關(guān)餐飲方面的問題，如餐飲部各餐廳的有關(guān)資料，食物水準(zhǔn)，售價(jià)，與同行業(yè)比，本公司餐飲的特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)等等。l 對(duì)餐廳內(nèi)部各部門人員的接待也要注意熱情友好，謙虛謹(jǐn)慎。l 熟悉和掌握本餐廳，其他餐飲單位食品情況和花色品種，經(jīng)常與餐飲部經(jīng)理、行政總廚和大廚研究和創(chuàng)制新的菜式和花色品種，編制新的菜單，滿足賓客新的要求。崗位職責(zé)編號(hào)：DT RES 009宴會(huì)部經(jīng)理崗位職責(zé)l 進(jìn)行調(diào)查研究，注意客源分柏，掌握消費(fèi)者的心理，廣泛進(jìn)行宣傳工作，善于組織客源，留住老客戶，廣交新客戶，不斷擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)對(duì)象。l 加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，不斷提高自己的專業(yè)水平。崗位職責(zé)編號(hào)：DT RES 008酒水部酒水員崗位職責(zé)l 執(zhí)行上級(jí)指示，努力完成上級(jí)布置的工作任務(wù)。l 做好崗位培訓(xùn)工作并作定期檢查。崗位職責(zé)編號(hào)：DT RES 007酒水部領(lǐng)班崗位職責(zé)l 貫徹執(zhí)行和傳達(dá)部門經(jīng)理布置的工作任務(wù)、指令，做好溝通工作。l 定期舉辦，策劃酒水促銷活動(dòng)，促進(jìn)餐飲銷售。l 控制酒水出品和數(shù)量，檢查出品的質(zhì)量，減少損耗降低成本。崗位職責(zé)編號(hào)：DT RES 006酒水經(jīng)理崗位職責(zé)l 根據(jù)各餐廳的特點(diǎn)和要求，制定酒水銷售品種及銷售價(jià)格。l 要有純熟的業(yè)務(wù)操作知道，掌握及懂得客人需要的每份飲料及食物的用餐規(guī)律。l 接待顧客應(yīng)主動(dòng)、熱情、禮貌、耐習(xí)、周到，使顧客有賓到如歸之感。崗位職責(zé)編號(hào)：DT RES 005西餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)l 積極配合領(lǐng)班工作，服從領(lǐng)班或以上領(lǐng)導(dǎo)指揮，團(tuán)結(jié)及善于幫助同事工作。l 善于運(yùn)用禮貌語(yǔ)言和客人說話。崗位職責(zé)編號(hào)：DT RES 004西餐廳迎賓員崗位職責(zé)l 服從領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)指揮，積極配合樓面服務(wù)員的接待工作。l 熟悉業(yè)務(wù)，在工作中發(fā)揚(yáng)吃苦耐勞，兢兢業(yè)業(yè)的精神，起到模范帶頭作用，協(xié)助經(jīng)理增強(qiáng)本部門員工的凝聚力。l 做好各項(xiàng)班次物品，單據(jù)交接工作。l 檢查餐廳的電掣、空調(diào)掣、音響情況，做好安全和節(jié)電工作。l 抓好員工紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒、操作技術(shù)和思想作風(fēng)。l 抓好衛(wèi)生工作及安全工作，組織環(huán)境，操作方面的衛(wèi)生檢查，貫徹執(zhí)行餐飲衛(wèi)生制度，開展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)，防火教育，確保餐廳、廚房、餅房、庫(kù)房的安全。l 抓好員工隊(duì)伍建設(shè)，熟悉和掌握員工的思想情況、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平，開展經(jīng)常性的禮儀教育和職業(yè)道德教育，注意培訓(xùn)、考核和選拔人才，通知組織員工活動(dòng)，激發(fā)員工的積極性。不定期地征求客人意見，聽取客人對(duì)餐廳服務(wù)和食品評(píng)價(jià)，及時(shí)進(jìn)行研究，調(diào)整相應(yīng)對(duì)策，以便為客人提供良好的消費(fèi)環(huán)境。l 制訂服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程，服務(wù)規(guī)則，檢查管理人員和服務(wù)人員的工作效率和服務(wù)態(tài)度、出品部門的食品（飲品）質(zhì)量及各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正和處理。l 制定本部年度、月度的營(yíng)業(yè)計(jì)劃，領(lǐng)導(dǎo)部門全體員工積極完成各項(xiàng)接待任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。及時(shí)分析和總結(jié)年度、月度的經(jīng)營(yíng)情況。l 控制餐飲出品的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和要求，掌握良好的毛利率，抓好成本核算。l 建立物資管理制度，保管好餐廳的各種器具、物品。l 參加公司經(jīng)理例會(huì)及各種重要的業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會(huì)議，與公司各部門建立良好萊的溝通關(guān)系。崗位職責(zé)編號(hào)：DTRES002西餐廳樓面主管崗位職責(zé)l 做好西餐經(jīng)理的助手，對(duì)上級(jí)分配的任務(wù)要按質(zhì)、按量、按時(shí)完成。l 召開班前班后會(huì)議，落實(shí)每天工作計(jì)劃，保持好餐廳整潔。l 負(fù)責(zé)樓面餐具、醬料、用品的保管與管理，每天收集反饋各種出品質(zhì)量信息。l 加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理意識(shí)，及時(shí)處理突發(fā)事件。l 檢查當(dāng)班服務(wù)員的工作著裝及個(gè)人儀態(tài)儀表。l 懂得和熟悉本餐廳的業(yè)務(wù)工作。l 要掌握及了解客人的需求，迎接客人到滿意的座位上，并主動(dòng)遞上菜牌、飲品牌，待服務(wù)員迎上前才離去。l 懂得和熟悉本餐廳的業(yè)務(wù)工作。l 工作時(shí)要做到四勤：即口勤、眼勤、手勤、腳勤，及時(shí)了解客人心態(tài)需求。l 工作責(zé)任心要強(qiáng)，有獨(dú)立處理事務(wù)的能力，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)，善于班前或班后會(huì)提出問題，及時(shí)轉(zhuǎn)告客人提出的意見。l 制定各種酒水的服務(wù)方式。l 檢查和督促部屬嚴(yán)格履行職責(zé)，提高工作效率，按質(zhì)按量按時(shí)完成工作任務(wù)。l 掌握本部門的設(shè)備、用具和財(cái)產(chǎn)，定期清點(diǎn)及作維修保養(yǎng)。l 根據(jù)所管轄范圍的情況制定相應(yīng)的要求及酒水員的服務(wù)程序。l 控制酒水倉(cāng)庫(kù)平衡數(shù)，使其合理化。l 精通業(yè)務(wù)，熟練掌握本部門各種工具、器皿的使用方法。l 負(fù)責(zé)自己所屬區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作。l 了解貨源情況和食品原料價(jià)格，了解和掌握本餐廳各種食品，特別是鮑、翅、燕窩和海鮮野味等名貴品種的庫(kù)存、池養(yǎng)情況，注意推廣和銷售。l 要建立食譜檔案，對(duì)老客戶要注意他們的口味特點(diǎn)，經(jīng)常變換品種，使客人感到酒店的食品品種豐富，百吃不厭。對(duì)各部門的協(xié)調(diào)與溝通要注意方法，爭(zhēng)取得到各部門對(duì)宴會(huì)部工作的配合、幫助與支持。l 協(xié)助接待員受理訂席訂餐工作l 負(fù)責(zé)本部制定的年、季、月、周、特餐餐單菜譜印制工作。1崗位職責(zé)編號(hào)：DT RES 011公關(guān)銷售員崗位職責(zé)l 負(fù)責(zé)餐飲部與外界的聯(lián)系工作，保證餐廳、酒吧客源，努力做好宣傳工作，在社會(huì)上樹立起良好的公司形象。l 廣泛收集客人對(duì)本部門的經(jīng)營(yíng)服務(wù)意見，對(duì)本部門的業(yè)務(wù)工作提出改進(jìn)建議。P RES 001酒吧宴會(huì)工作流程圖開 始接餐廳宴會(huì)定單開宴前設(shè)定單宴會(huì)中服務(wù)結(jié) 帳收 吧盤 點(diǎn)結(jié) 束多余酒水收回酒吧政策和程序Policyamp。l 檢查并批準(zhǔn)調(diào)酒員填寫的飲料請(qǐng)領(lǐng)單，檢查每日飲料消費(fèi)，及時(shí)補(bǔ)充酒吧已消費(fèi)的飲料。l 督導(dǎo)執(zhí)行酒店的經(jīng)營(yíng)方針和策略，實(shí)施培訓(xùn)計(jì)劃。l 負(fù)責(zé)員工的考勤，工作班次的編排，檢查員工的儀表、儀容，做好營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備工作。l 負(fù)責(zé)酒吧用具的保管和管理。P RES 00401酒吧類型設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)l 酒吧的類型 主酒吧主酒吧是以供應(yīng)各類烈性酒、雞尾酒和混合飲料為主。 服務(wù)酒吧服務(wù)酒吧是指設(shè)在中、西餐廳內(nèi)的酒吧，調(diào)酒師不直接與客人打交道，而是通過餐廳服務(wù)員按點(diǎn)酒單為客人提供酒水服務(wù)。3） 一次性結(jié)帳酒吧一次性結(jié)帳酒吧是指客人在宴會(huì)上可隨意取用酒水，所用費(fèi)用在宴會(huì)結(jié)束后由宴會(huì)舉辦者向酒店結(jié)帳。Procedure編號(hào)：Pamp。政策和程序Policyamp。l 調(diào)酒師調(diào)酒時(shí)，應(yīng)始終面對(duì)客人，去陳列柜取酒時(shí)應(yīng)側(cè)身而不要轉(zhuǎn)身，否則被視為不禮貌。若要斟一杯以上的酒，應(yīng)將酒杯整齊排在吧臺(tái)上，然后由左至右反復(fù)斟倒，使各杯的酒水濃度均勻。政策和程序Policyamp?！眑 服務(wù)員要巡視自己負(fù)責(zé)的服務(wù)區(qū)域，及時(shí)撤走桌上的空杯、空瓶，并按規(guī)定要求撤換煙灰缸。政策和程序Policyamp。P RES 007西餐宴會(huì)接待流程圖送賓道別吧臺(tái)注銷暫借單衣帽間取衣客人離開餐廳用餐完畢、結(jié)帳客人用餐吧臺(tái)取飲料、酒上菜、酒、飲料值臺(tái)服務(wù)員遞毛巾、倒茶水領(lǐng)位讓座通知廚房上菜迎賓示意客人進(jìn)入餐廳衣帽間（存放衣帽領(lǐng)取牌子） 客人到齊帳臺(tái)開單 付款/簽字政策和程序Policyamp。 3）在桌布上還可以鋪上一層面布，這樣在前一批客人用完餐后，只需更換一層面布而不必?fù)Q上新桌布就可以為后一批客人提供服務(wù)。每個(gè)客人用餐所需的刀、叉、杯、盤應(yīng)安排在大約40㎝60㎝的面積范圍內(nèi)；餐具、㎝處，總體上應(yīng)給人以整潔、美觀的感覺。2） 餐具布置所有餐具都應(yīng)整齊地按照先后次序擺在朝向中央底盤的地方，餐具與桌子邊緣的距離約是5㎝。Procedure編號(hào)：Pamp。服務(wù)員必須檢查它們是否齊全、干凈。接下來(lái)詢問客人喜歡何種餐前飲料，在客人研究菜單并考慮點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員到酒吧取飲料。假如客人需要咖啡，服務(wù)員要從客人的右側(cè)供應(yīng)。政策和程序Policyamp。3）餐叉置于底盤的左側(cè)，叉柄末端緊靠桌邊。7）飲水用的玻璃杯（或酒杯）放在餐刀的上端。上主菜1）法式服務(wù)中，主菜和其他菜的服務(wù)方式一樣。P RES 010俄式服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)l 在俄式服務(wù)中，食物全部在廚房準(zhǔn)備好，并被整齊地?cái)[在大銀盤里。l 擺空盤子時(shí)，服務(wù)員從客人右側(cè)按順時(shí)針方向沿桌子進(jìn)行服務(wù)；用銀盤上菜時(shí)，要從左側(cè)按逆時(shí)針方向進(jìn)行。l 在食品服務(wù)過程中，服務(wù)員對(duì)食物的量要注意掌握，要留有一些余地。Procedure編號(hào)：Pamp。歐式用大湯盤盛湯，美式則有時(shí)用較小的帶蓋的缽盛湯。6 3/4英寸及5寸者為淺的盤子；5 7/8 英寸者為咖啡的托盤。l 西餐餐桌常用的銀餐具刀類常用的有四種：1）正餐用刀（柄較長(zhǎng)）；2）沙拉與吃魚用刀；3）黃油刀（如無(wú)此刀，可用不著，可用不著1）代替）；4）牛排刀，刀鋒銳利，也有鋸齒形的。 另外輔助用的餐具有：公用的鏟匙，蔬菜夾，方糖夾，面包夾，分湯調(diào)味用的勺子以及調(diào)味用的容器，面包籃等。政策和程序Policyamp。現(xiàn)將定餐式的一套餐具的擺設(shè)說明如下：餐具放置的范圍，以每一位客人使用桌面橫24英寸，直16英寸為準(zhǔn)。餐叉二只，底盤的左內(nèi)側(cè)是生菜叉一只，緊接著左外側(cè)是餐叉一只，叉齒向上.點(diǎn)心叉及匙各一只，擺置在底盤的前上端；事實(shí)上，餐桌上并非一定要擺上點(diǎn)心叉與匙，它們可在供應(yīng)點(diǎn)心前或同時(shí)帶去擺上餐桌。l 注意事項(xiàng)：所有每人分的餐具應(yīng)以底盤為準(zhǔn)排列整齊，因底盤的直徑為10 1/2 英寸，所以刀與叉中間相距為11英寸，距離桌沿1/4英寸，要在一條線上。P RES 013西餐廳迎賓服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)顧客光臨時(shí)應(yīng)主動(dòng)接待，將座椅稍向后移，請(qǐng)客人入座，停立在座椅后約一步左右的距離，和藹微笑地表示歡迎，并招呼道安。以右手拿冰水壺，左手握服待中托于壺底防水滴落，自客人的右側(cè)注滿3/4水杯，水壺不可接觸杯緣，亦不要從桌上拿起水杯離桌面倒水，如不能很方便地倒水時(shí)，可移至桌面前較方便的位置，西餐服務(wù)中，冰水要自始至終維持供應(yīng)。在正餐時(shí)間,可先出示酒譜，詢問客人是否來(lái)杯餐前雞尾酒，并伺機(jī)推銷餐中的其他飲料，送過酒后即詢問客人是否可以點(diǎn)菜，若客人尚未決定要點(diǎn)什么，依序問第二位客人，若僅有一位客人的，可告客人服務(wù)員等一會(huì)兒再來(lái)，然后到另一桌去；絕不可催客人或等候時(shí)口中發(fā)聲，或用鉛筆敲記錄單，顯出不耐的態(tài)度。l 為節(jié)省點(diǎn)菜記錄的時(shí)間，應(yīng)盡量利用菜名的略號(hào)。Procedure編號(hào)：Pamp。在有多位客人的餐桌斟飲料、呈遞菜單、菜肴、食品等，應(yīng)右轉(zhuǎn)環(huán)桌依次服務(wù)（反時(shí)針方向）。l 上菜方式依據(jù)女男老幼的順序，進(jìn)行正規(guī)的服務(wù)。供應(yīng)的開胃品小吃如是海鮮類，用間隔的玻璃器皿盛裝，上為海鮮，下為冰塊，用托盤從客人左側(cè)供給。若將盤面作鐘劃分三，以12點(diǎn)鐘為準(zhǔn)，左上邊是一些米食、馬鈴薯、野洋芋，統(tǒng)稱為淀粉食物類；右上邊為政策和程序Policyamp。 在上甜點(diǎn)之前，所有餐具均須撤除（僅留水杯在桌上），且須清理悄末，然后供應(yīng)甜點(diǎn)心?？腿诉M(jìn)食完畢后，餐桌上應(yīng)僅留飲料杯，其余均應(yīng)清除。咖啡與茶均須趁熱供應(yīng)。政策和程序Policyamp。l 酒杯（高腳的）二個(gè)，深的白葡萄杯置于靠近水杯的位置，紅葡萄酒杯置于刀尖上端。l 在客人的左側(cè)供應(yīng)開胃食品，配合薄脆烤面包，并自牛油碟夾取牛油。l 甜點(diǎn)服務(wù)之前，所有餐具均須撤除，僅留水杯與酒杯；且須清理面包屑，再擺上甜點(diǎn)盤及叉匙。餐務(wù)管理負(fù)責(zé)巡桌，檢查并監(jiān)督餐具的供應(yīng)，飲料、菜道的端送。P RES 01701西餐自助餐會(huì)服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)l 自助餐會(huì)特征這種由正餐宴會(huì)發(fā)展而來(lái)的簡(jiǎn)易餐式的自助餐會(huì)，具有自助餐或盤餐式的方便特點(diǎn)，是一種規(guī)?？纱罂尚?、人數(shù)可多可少的餐聚，所以采用自助餐式為宴會(huì)方式者日眾，其特點(diǎn)是： 在餐會(huì)時(shí)間內(nèi)，客人互相接觸、自由交談，產(chǎn)生非常融洽的氣氛。 餐式精簡(jiǎn)而隆重，花費(fèi)較正式宴會(huì)少，經(jīng)濟(jì)而實(shí)惠，從餐廳營(yíng)業(yè)者方面來(lái)講，在同一時(shí)間及有限的場(chǎng)所，可以接待較多的客人，或銷售較多的酒類飲料，但卻不需要很多的服務(wù)。l 餐桌椅的安排：按客人同意的平面圖進(jìn)行安排，并安置花卉盆景，并注意餐會(huì)中講演或余興節(jié)目的變更布置服務(wù)，適時(shí)征徇顧客意見，直到其滿意為止。l 餐食供應(yīng)政策和程序Policyamp。菜單的參考譜例如下： 蝦仁沙拉； 各色生菜傍置蛋黃醬等佐料，用甜瓜或鳳梨挖空盛裝； 菲力魚排； 炸大明蝦； 煎或烤雞； 熏鴨塊； 炸牛肉卷； 烤牛肉； 炸豬肉卷； 熱卷酢1 炸馬鈴薯、胡蘿卜及蕃茄片；1 什錦炒飯；1 土司、面包、三明治附牛油、果醬；1 意大利面；1 乳酪、玉米煎餅；1 甜食葡萄干布丁；1 各式新鮮水果；1 咖啡或茶對(duì)以上各種菜肴食品，廚師均需特別注重盤飾的美觀，用特大的菜盤盛