【正文】 領(lǐng)員在值臺員的協(xié)助下為客人拉椅讓位餐前服務(wù)1．值臺員為客人鋪上餐巾2．值臺員開始從主賓右側(cè)依次服務(wù)小毛巾3．迎賓員為主人打開菜單第一頁，將菜單送與主人手中茶水服務(wù)1．值臺員征詢客人意見，選擇茶葉種類2．值臺員制備茶水3．遵循服務(wù)次序為客人依次服務(wù)茶水點(diǎn)菜服務(wù)1．值臺員向客人介紹菜單內(nèi)容及餐廳特色菜肴，幫助客人選擇菜肴食品2．當(dāng)客人點(diǎn)菜完畢后，值臺員應(yīng)復(fù)述客人點(diǎn)菜單內(nèi)容，以免出錯3．將點(diǎn)菜單分別送至傳菜間、廚房和收銀臺4．點(diǎn)菜服務(wù)結(jié)束后，為客人進(jìn)行酒水單的確定5．在客人右側(cè)為其撤掉筷子套用餐服務(wù)1．為客人上菜，并準(zhǔn)確地報出菜肴名稱2．隨時注意觀察客人臺面情況，及時為客人添加酒水3．隨時撤下空盤、空碗，并按飯店要求為客人撤換骨碟4．及時為客人撤換煙灰缸5．及時滿足客人在就餐期間的各種需求 。角的左側(cè)或右側(cè)3．方法。在骨碟與調(diào)味碟橫向直徑右側(cè)延長線處放筷架、筷子和牙簽。應(yīng)做到簡潔明快，整齊劃一，搭配合理擺放用具1．調(diào)味晶擺放在餐桌的中線位置2．煙灰缸和火柴從主人右側(cè)擺起，每兩人之間擺放一組3．在餐桌臺心位置擺放花瓶或插花，花的擺放高度不超過客人落座后眼睛的高度，以免 影響客人視線4．?dāng)[設(shè)菜單。分享是一份快樂，討論是一種收獲。有動物類、植物類和其他類2．按折疊方法與放置工具的不同分類。表4—13 上菜前服務(wù)工作程序表程 序工 作 標(biāo) 準(zhǔn) 及 要 求鋪餐巾1．客人就座后，值臺員應(yīng)上前為客人鋪餐巾，并遵循先女后男、先賓后主的服務(wù)次序2．通常在客人右側(cè)為客人鋪餐巾；在特殊情況下，也可以在左側(cè)為客人鋪餐巾3．拿起餐巾，將餐巾輕輕對角打開，注意右手在前，將餐巾輕輕地平鋪在客人4．如在左側(cè)為客人鋪餐巾，則注意左手在前，右手在后將餐巾輕輕地平鋪在客人腿上小毛巾服務(wù)1．客人入座后，為其提供第一次毛巾服務(wù)2．將放人毛巾盒的毛巾，擺放在托盤上3．從客人右側(cè)提供服務(wù)，并遵循先女后男、先賓后主的服務(wù)次序4．將毛巾盒擺骨碟的右側(cè)5．當(dāng)客人用過小毛巾后，征得客人同意，將毛巾盒連同小毛巾一起撤下問位開茶1．禮貌地詢問客人就餐的人數(shù)，并將多余的餐具撤下2．征詢客人飲用何種茶水3．將茶水制備好后，依照先長后幼、先女后男、先賓后主的次序進(jìn)行斟倒4．斟倒茶水以茶杯的七八成滿為宜5．斟倒完畢后，須向壺內(nèi)重新注滿開水，并將茶壺放回臺面，注意不要將壺嘴對著客人(8)零餐點(diǎn)菜服務(wù)(表4—14)。注意不能將點(diǎn)菜單放在客人餐臺上記錄5．認(rèn)真清楚地記錄下客人所點(diǎn)食品名稱6．冷菜、熱菜和點(diǎn)心分單填寫。食尚圈，是您經(jīng)驗交流的園地、更是您思維碰撞的平臺！他們正在食尚圈拓展自己的人脈，分享自己的快樂與收獲，那么您呢？還在等什么？(9)中國白酒服務(wù)工作(表4—15)表4—15 中國白酒服務(wù)工作程序表程 序工 作 標(biāo) 準(zhǔn) 及 要 求準(zhǔn)備工作1．當(dāng)客人點(diǎn)要中國白酒后，應(yīng)立即去酒吧取酒，時間不得超過5分鐘2．酒水取回后放在工作臺上3．準(zhǔn)備與客人人數(shù)相等的白酒杯4．準(zhǔn)備一條潔凈的餐巾，作為服務(wù)用巾使用，并折疊成長方形示 酒1．將折疊成形的餐巾放于左手掌心處，將白酒瓶底放在餐巾上2．右手扶住白酒瓶頸部分，商標(biāo)朝向主人，酒瓶呈45176。注意所推薦的酒水要適合客人的需要2．向客人推銷和建議時，注意使用禮貌語言，不能強(qiáng)迫客人接受自己的建議記錄內(nèi)容1．在酒水單上寫清客人人數(shù)、臺號、日期及值臺員姓名和送單時間2．將客人所點(diǎn)酒水整齊地書寫在點(diǎn)菜單上，一式四份3．接受客人點(diǎn)酒水時，將酒水單放在左手掌心，站直身體，上身略向前傾。(11)食品和酒水的推銷技巧(表4—17)。表4—19 中餐菜肴的分派服務(wù)程序程 序工 作 標(biāo) 準(zhǔn) 及 要 求分派前的準(zhǔn)備工作1．用具準(zhǔn)備；分菜匙、分菜叉、墊巾2．為客人撤換骨碟分菜方法1．叉、匙分菜法2．轉(zhuǎn)臺分菜法3．旁桌分菜法4．各客分菜法叉、匙分菜法1．核對菜品，將菜肴雙手端至轉(zhuǎn)盤上，向客人示菜并報出菜名2．將菜肴撇下，左手用墊巾托墊菜盤，右手按標(biāo)準(zhǔn)拿分菜匙和分菜叉3．從主賓右側(cè)開始，按順時針方向繞臺依次分派4．動作姿勢為；左腿在前，上身略傾，呼吸均勻5．分菜時做到一匙準(zhǔn)，數(shù)量均勻，菜肴與原形近似6．依據(jù)飯店標(biāo)準(zhǔn)菜肴可以一次性分完，也可略有剩余轉(zhuǎn)臺分菜法1．按就餐人數(shù)準(zhǔn)備骨碟擺放在轉(zhuǎn)盤上，同時將分菜用的用具也放在相應(yīng)的位置上2．核對菜名，雙手將來肴端上轉(zhuǎn)盤，示菜并報出來名3．使用長柄勺飛筷子或叉、匙分菜；待菜肴全部分完后，將分菜用具放于空菜盤內(nèi)4．迅速轉(zhuǎn)身，取托盤，從主賓右側(cè)開始，按順時針方向繞臺進(jìn)行，撤下上道菜肴的骨碟后，從轉(zhuǎn)盤上取菜端于客人5．分派完成后，將空菜盤和分菜用具一同撒下旁 桌分菜法1．在客人餐桌旁放置一輛服務(wù)車或直接在服務(wù)臺上分派，準(zhǔn)備好干凈的骨碟和分菜用具2．核對菜名，雙手將菜肴端上轉(zhuǎn)盤，示菜并報出菜名3．將菜肴從轉(zhuǎn)盤上取下放在服務(wù)車或服務(wù)桌上進(jìn)行分菜4．分菜完畢后，從主賓右側(cè)開始，按顧時針方向繞臺將菜肴依次送上5．注意旁桌分菜時應(yīng)面向客人，以便客人觀賞各客分菜法1．將就餐具體人數(shù)報于廚房2．后廚工作人員按就餐人數(shù)將烹制出來的菜肴按照一人一份分派均勻3．由傳菜員送于餐廳4．值臺員從主賓右側(cè)開始，按順時針方向繞臺將菜肴依次送上分菜注意事項1．手法衛(wèi)生2．動作利索3．分派均勻4．跟上佐料(14)中餐特殊菜肴的服務(wù)(表4—20)。表4—23 為客人的剩余食品打包程序表程 序工 作 標(biāo) 準(zhǔn) 及 要 求打包準(zhǔn)備1．當(dāng)客人提出將其臺面上剩余食品包裝帶走時，值臺員應(yīng)立即將該食品撤下臺面2．準(zhǔn)備打包用的食品盒、包裝帶以及塑料袋食品打包1．將食品分類裝人食品盒中，然后按照飯店要求進(jìn)行包裝2．食品盒的包裝應(yīng)美觀，并不外溢湯汁為客人展 示 將打包好的食品送至客人右側(cè)，請客人觀看，并告知客人食品盒中分別包裝的食品名稱，經(jīng)客人同意后，將打包好的食品盒裝入塑料袋，遞送給賓客(18)結(jié)賬(表4—24)。無論是餐飲企業(yè)、餐飲從業(yè)人員還是普通的餐飲消費(fèi)者，網(wǎng)站將帶給您最優(yōu)質(zhì)的特色服務(wù)：餐飲資訊及時、準(zhǔn)確、前瞻、全面的餐飲行業(yè)新聞；餐飲資料上萬個分類詳細(xì)、專業(yè)實用、實戰(zhàn)的餐